CN102845728B - 一种适合于非油炸杂粮方便面的香菇炖鸡调味包及其生产方法 - Google Patents
一种适合于非油炸杂粮方便面的香菇炖鸡调味包及其生产方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种适合于非油炸杂粮方便面的香菇炖鸡调味包，它包括酱包和粉包，酱包的原料包括鸡肉膏、香菇提取物、鸡油、棕榈油、生姜、青葱、大蒜、酱油、酵母抽提物、香精、黄原胶和姜黄粉，粉包的原料包括食盐、白砂糖、味精、I+G（核苷酸二钠）、麦芽糊精、酵母粉、鸡肉粉、食用香精、洋葱粉、大蒜粉、胡椒粉和姜粉；还公布了其生产方法。本发明的有益效果是：鸡肉膏、粉，香菇提取物采用生物酶破壁法，因此营养更为丰富，也更易于人体吸收；具有天然的香气与味道，有如同自家炖煮的感觉，能够赋予非油炸杂粮方便面色、香、味的风格，满足消费者食用口感要求与营养需求；方法简单，工艺成熟，易于掌握控制，便于推广。
Description
技术领域
本发明涉及方便面的调味品技术领域，特别是一种适合于非油炸杂粮方便面的香菇炖鸡调味包及其生产方法。
背景技术
方便面自上世纪中叶问世以来，便以其味美价廉，携带与食用方便、快捷等诸多特点而深受消费者喜爱，随着生活节奏的加快，方便面的消费量也不断提高。经过数十年的发展，已成为方便食品的主力军。
方便面发明之初为油炸面饼，配以简单的调味粉包，可满足食用者基本的能量需求。随着食品工业的发展与消费者日渐增强的营养意识，方便面调味包逐步丰富，发展成为酱包、粉包、蔬菜包以及风味包的多形态复合调味方式，方便面在满足人们口感需求的同时，均衡地提供了人体所必需的营养素：水、蛋白质、脂肪，碳水化合物、矿物质和维生素，满足食用者对热量、蛋白质和维生素等营养物质的需求。
方便面发展至今，产品虽丰富，产品的同质化倾向也十分明显，各厂家除了在调味包上力求口味的不同外，面饼几乎是数十年未变，仍以油炸小麦面饼为主。近年来，随着人们的健康意识的加强，方便面面饼有了较大的发展：非油炸面、风干面、玉米面、杂粮面等不断问世。其中非油炸杂粮方便面以非油炸、杂粮两大营养要素迅速崛起。
非油炸杂粮方便面面饼因其原料与加工工艺不同，所制得的面饼紧实、劲道，不像油炸面饼那样质地疏松，易于吸附调味佐料，呈现出产品的风格。因此，以油炸方便面调味包加工工艺、配方制作的调味包在用于非油炸杂粮方便面面饼调味时，往往是汤味尚可，面却无味，无法满足消费者的食用需求。
本发明即是以非油炸杂粮方便面为面饼研制的一种适合于非油炸杂粮方便面的香菇炖鸡调味包及其生产方法。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种适合于非油炸杂粮方便面的香菇炖鸡调味包及其生产方法。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种适合于非油炸杂粮方便面的香菇炖鸡调味包，它包括酱包和粉包，所述的酱包的原料包括以下组分，且各组分的重量比为：
鸡肉膏 8～12，
香菇提取物 8～12，
鸡油 10～20，
棕榈油 30～40，
生姜 5～10，
青葱 5～10，
大蒜 5～10，
酱油 0～6.5，
酵母抽提物 0～4.5，
香精 2～5，
黄原胶 0.2～0.4，
姜黄粉 0.1～0.3；
所述的粉包的原料包括以下组分，且各组分的重量比为：
食盐 40～50，
白砂糖 5～8，
味精 20～22，
I+G（核苷酸二钠） 1～3，
麦芽糊精 0～10，
酵母粉 3～5，
鸡肉粉 3～7，
食用香精 2～5，
洋葱粉 1～3，
大蒜粉 2～6，
胡椒粉 0.5～2，
姜粉 0～2。
所述的一种适合于非油炸杂粮方便面的香菇炖鸡调味包的生产方法，它包括以下步骤：
A、制备酱包：按上述比例称取酱包原料，将称取的鸡油和棕榈油混合后烧至八成熟加入生姜、青葱和大蒜，煸炒至出香，再加入称取的鸡肉膏和香菇提取物，熬煮4～8分钟，最后加入酱油、酵母抽提物、香精、黄原胶、姜黄粉，熬制成酱，无菌条件下热灌装，即得酱包；
B、制备粉包：按上述比例称取粉包原料，无菌条件下混合均匀，分装成袋，制成粉包。
本发明具有以下优点：本发明中鸡肉膏、粉，香菇提取物采用生物酶破壁法，将其细胞内的营养物质充分释放出来，因此营养更为丰富，也更易于人体吸收；本发明于配方中添加了黄原胶，使香菇炖鸡调味油酱包更为柔和、细腻、粘稠，更利于非油炸杂粮方便面面饼吸附调味料，体现出产品的风格。由于本发明中鸡肉膏、粉，香菇提取物采用生物酶水解法，将蛋白质水解成为多肽、氨基酸等呈味物质，蛋白质有效利用率高，风味浓郁逼真，具有天然的香气与味道，有如同自家炖煮的感觉，能够赋予非油炸杂粮方便面色、香、味的风格，满足消费者食用口感要求与营养需求。通过用GB/T5009.124_2003食品中氨基酸的测定， GB/T5009.39-2003氨基酸态氮的测定、NY/T 1676-2008食用菌中粗多糖含量的测定方法对鸡肉酶解液、香菇酶解液与现行工艺生产的鸡肉膏、粉、香菇抽提物对比分析，酶解法水解彻底，蛋白有效利用率达到85%以上，其氨基酸含量高，风味佳，无苦味，产品风格特征明显。由于本发明中鸡肉膏、粉，香菇提取物采用生物酶水解法，水解条件温和，耗时短，耗能少，产品得率高且风味好；本发明方法简单，工艺成熟，易于掌握控制，便于推广。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述：
实施例1：
一种适合于非油炸杂粮方便面的香菇炖鸡调味包，它包括酱包和粉包，所述的酱包的原料包括以下组分，且各组分的重量比为：
鸡肉膏 10，
香菇提取物 10，
鸡油 20，
棕榈油 30，
生姜 7，
青葱 7，
大蒜 7，
酱油 6.5，
香精 2，
黄原胶 0.3，
姜黄粉 0.2；
所述的粉包的原料包括以下组分，且各组分的重量比为：
食盐 48，
白砂糖 8，
味精 22，
I+G（核苷酸二钠） 1，
麦芽糊精 4，
酵母粉 3，
鸡肉粉 5，
食用香精 2，
洋葱粉 2，
大蒜粉 4，
胡椒粉 1。
以酱包1份加粉包1份，配1份脱水蔬菜及1份非油炸杂粮方便面面饼食用。此调味包风味浓郁逼真，具有天然的香气与味道，汤汁细腻、柔和、醇厚，不油腻，鸡肉香与菌香浑然一体，有如自家炖煮的感觉。
一种适合于非油炸杂粮方便面的香菇炖鸡调味包的生产方法，它包括以下步骤：
A、制备酱包：按上述比例称取酱包原料，将称取的鸡油和棕榈油混合后烧至八成熟加入生姜、青葱和大蒜，煸炒至出香，再加入称取的鸡肉膏和香菇提取物，熬煮4～8分钟，最后加入酱油、香精、黄原胶、姜黄粉，熬制成酱，无菌条件下热灌装，即得酱包；
B、制备粉包：按上述比例称取粉包原料，无菌条件下混合均匀，分装成袋，制成粉包。
所述的鸡肉膏、鸡肉粉可通过以下方法制得：将市售光鸡洗净，0.1MPa，110℃高压蒸煮5min后去骨，鸡肉用胶体磨研磨，调节鸡肉酱中固形物含量至25％，调节鸡肉酱pH值为7.5～8.0，向其中加入0.1％动物蛋白水解酶和0.2％风味酶，在50～55℃下酶解4小时；反应液煮沸15分钟，用板框过滤机过滤。所得的滤或经喷雾干燥制得鸡肉粉；或向滤液中添加2％葡萄糖，于120℃，反应40min，即可得到鸡肉风味浓郁的反应液，反应液经过80kPa真空浓缩即成鸡肉膏。
所述的香菇提取物可通过以下方法制得：市售干或鲜香菇或香菇柄、碎香菇，剔除霉变、腐烂变质菇及异杂物，洗净，用斩拌机斩成碎粒，再用胶体磨加水研制成酱，调节香菇酱中固形物含量至25％，用盐酸调配pH4～4.5，加食用菌专用水解酶A01 0.2%，50～55℃酶解2小时后用氢氧化钠调pH6.5～7.0，加食用菌专用水解酶A02 0.1%，50～55℃酶解4小时，酶解液煮沸15分钟，用板框过滤机过滤，滤液吸入真空浓缩锅，在80kPa的真空条件下加热浓缩，最后浓缩到折光度为30%即成香菇提取物。
实施例2：
一种适合于非油炸杂粮方便面的香菇炖鸡调味包，它包括酱包和粉包，所述的酱包的原料包括以下组分，且各组分的重量比为：
鸡肉膏 10，
香菇提取物 10，
鸡油 10，
棕榈油 30，
生姜 10，
青葱 10，
大蒜 10，
酵母抽提物 4.5，
香精 5，
黄原胶 0.3，
姜黄粉 0.2，
所述的香精包括鸡肉香精和香菇香精，且鸡肉香精和香菇香精的重量比为3:2；
所述的粉包的原料包括以下组分，且各组分的重量比为：
食盐 40，
白砂糖 5，
味精 20，
I+G（核苷酸二钠） 1，
麦芽糊精 10，
酵母粉 5，
鸡肉粉 5，
食用香精 5，
洋葱粉 2，
大蒜粉 4，
胡椒粉 1，
姜粉 2。
以酱包1份加粉包1份，配1份脱水蔬菜及1份非油炸杂粮方便面面饼食用。
此调味包具有浓郁的菌香气和鸡肉香，味道鲜美醇厚，产品风格立体、饱满。
一种适合于非油炸杂粮方便面的香菇炖鸡调味包的生产方法，它包括以下步骤：
A、制备酱包：按上述比例称取酱包原料，将称取的鸡油和棕榈油混合后烧至八成熟加入生姜、青葱和大蒜，煸炒至出香，再加入称取的鸡肉膏和香菇提取物，熬煮4～8分钟，最后加入酵母抽提物、香精、黄原胶、姜黄粉，熬制成酱，无菌条件下热灌装，即得酱包；
B、制备粉包：按上述比例称取粉包原料，无菌条件下混合均匀，分装成袋，制成粉包。
所述的鸡肉膏、鸡肉粉及香菇提取物的生产方法同实施例1。
实施例3：
一种适合于非油炸杂粮方便面的香菇炖鸡调味包，它包括酱包和粉包，所述的酱包的原料包括以下组分，且各组分的重量比为：
鸡肉膏 10，
香菇提取物 10，
鸡油 20，
棕榈油 40，
生姜 5，
青葱 5，
大蒜 5，
香精 4.5，
黄原胶 0.3，
姜黄粉 0.2，
所述的香精为咸味香精；
所述的粉包的原料包括以下组分，且各组分的重量比为：
食盐 50，
白砂糖 5，
味精 20，
I+G（核苷酸二钠） 1，
酵母粉 5，
鸡肉粉 5，
食用香精 5，
洋葱粉 2，
大蒜粉 4，
胡椒粉 1，
姜粉 2。
以酱包1份加粉包1份，配1份脱水蔬菜及1份非油炸杂粮方便面面饼食用。此调味包具有较浓郁的肉香与菌香气，味道鲜美、醇厚、绵长。
一种适合于非油炸杂粮方便面的香菇炖鸡调味包的生产方法，它包括以下步骤：
A、制备酱包：按上述比例称取酱包原料，将称取的鸡油和棕榈油混合后烧至八成熟加入生姜、青葱和大蒜，煸炒至出香，再加入称取的鸡肉膏和香菇提取物，熬煮4～8分钟，最后加入香精、黄原胶、姜黄粉，熬制成酱，无菌条件下热灌装，即得酱包；
B、制备粉包：按上述比例称取粉包原料，无菌条件下混合均匀，分装成袋，制成粉包。
所述的鸡肉膏、鸡肉粉及香菇提取物的生产方法同实施例1。
实施例4：
一种适合于非油炸杂粮方便面的香菇炖鸡调味包，它包括酱包和粉包，所述的酱包的原料包括以下组分，且各组分的重量比为：
鸡肉膏 8，
香菇提取物 12，
鸡油 18，
棕榈油 35，
生姜 7，
青葱 7，
大蒜 7，
酱油 6.5，
香精 2，
黄原胶 0.2，
姜黄粉 0.3；
所述的粉包的原料包括以下组分，且各组分的重量比为：
食盐 48，
白砂糖 7，
味精 21，
I+G（核苷酸二钠） 3，
麦芽糊精 4，
酵母粉 4，
鸡肉粉 3，
食用香精 3，
洋葱粉 1，
大蒜粉 6，
胡椒粉 0.5，
姜粉 1。
以酱包1份加粉包1份，配1份脱水蔬菜及1份非油炸杂粮方便面面饼食用。此调味包风味浓郁逼真，具有天然的香气与味道，汤汁细腻、柔和、醇厚，不油腻，鸡肉香与菌香浑然一体，有如自家炖煮的感觉。
一种适合于非油炸杂粮方便面的香菇炖鸡调味包的生产方法，它包括以下步骤：
A、制备酱包：按上述比例称取酱包原料，将称取的鸡油和棕榈油混合后烧至八成熟加入生姜、青葱和大蒜，煸炒至出香，再加入称取的鸡肉膏和香菇提取物，熬煮4～8分钟，最后加入酱油、香精、黄原胶、姜黄粉，熬制成酱，无菌条件下热灌装，即得酱包；
B、制备粉包：按上述比例称取粉包原料，无菌条件下混合均匀，分装成袋，制成粉包。
所述的鸡肉膏、鸡肉粉及香菇提取物的生产方法同实施例1。
实施例5：
一种适合于非油炸杂粮方便面的香菇炖鸡调味包，它包括酱包和粉包，所述的酱包的原料包括以下组分，且各组分的重量比为：
鸡肉膏 12，
香菇提取物 8，
鸡油 10，
棕榈油 30，
生姜 10，
青葱 10，
大蒜 10，
酵母抽提物 4.5，
香精 5，
黄原胶 0.4，
姜黄粉 0.1，
所述的香精包括鸡肉香精和香菇香精，且鸡肉香精和香菇香精的重量比为3:2；
所述的粉包的原料包括以下组分，且各组分的重量比为：
食盐 40，
白砂糖 5，
味精 20，
I+G（核苷酸二钠） 2，
麦芽糊精 10，
酵母粉 5，
鸡肉粉 7，
食用香精 5，
洋葱粉 3，
大蒜粉 2，
胡椒粉 2，
姜粉 2。
以酱包1份加粉包1份，配1份脱水蔬菜及1份非油炸杂粮方便面面饼食用。
此调味包具有浓郁的菌香气和鸡肉香，味道鲜美醇厚，产品风格立体、饱满。
一种适合于非油炸杂粮方便面的香菇炖鸡调味包的生产方法，它包括以下步骤：
A、制备酱包：按上述比例称取酱包原料，将称取的鸡油和棕榈油混合后烧至八成熟加入生姜、青葱和大蒜，煸炒至出香，再加入称取的鸡肉膏和香菇提取物，熬煮4～8分钟，最后加入酵母抽提物、香精、黄原胶、姜黄粉，熬制成酱，无菌条件下热灌装，即得酱包；
B、制备粉包：按上述比例称取粉包原料，无菌条件下混合均匀，分装成袋，制成粉包。
所述的鸡肉膏、鸡肉粉及香菇提取物的生产方法同实施例1。
Claims (1)
1.一种适合于非油炸杂粮方便面的香菇炖鸡调味包，其特征在于：它包括酱包和粉包，
所述的酱包的原料包括以下组分，且各组分的重量比为：
鸡肉膏 8～12，
香菇提取物 8～12，
鸡油 10～20，
棕榈油 30～40，
生姜 5～10，
青葱 5～10，
大蒜 5～10，
酱油或酵母抽提物 0～6.5，
香精 2～5，
黄原胶 0.2～0.4，
姜黄粉 0.1～0.3；
所述的粉包的原料包括以下组分，且各组分的重量比为：
食盐 40～50；
白砂糖 5～8；
味精 20～22；
I+G（核苷酸二钠） 1～3；
麦芽糊精 0～10；
酵母粉 3～5；
鸡肉粉 3～7；
食用香精 2～5；
洋葱粉 1～3；
大蒜粉 2～6；
胡椒粉 0.5～2；
姜粉 0～2；
所述的鸡肉膏、鸡肉粉通过以下方法制得：将市售光鸡洗净，0.1MPa，110℃蒸煮5min后去骨，鸡肉用胶体磨研磨，调节鸡肉酱中固形物含量至25％，调节鸡肉酱pH值为7.5～8.0，向其中加入0.1％动物蛋白水解酶和0.2％风味酶，在50～55℃下酶解4小时；反应液煮沸15分钟，用板框过滤机过滤；所得的滤液经喷雾干燥制得鸡肉粉；向滤液中添加2％葡萄糖，于120℃，反应40min，即可得到鸡肉风味浓郁的反应液，反应液经过80kPa真空浓缩即成鸡肉膏；
所述的香菇提取物通过以下方法制得：市售干或鲜香菇或香菇柄、碎香菇，剔除霉变、腐烂变质菇及异杂物，洗净，用斩拌机斩成碎粒，再用胶体磨加水研制成酱，调节香菇酱中固形物含量至25％，用盐酸调配pH4～4.5，加食用菌专用水解酶A01 0.2%，50～55℃酶解2小时后用氢氧化钠调pH6.5～7.0，加食用菌专用水解酶A02 0.1%，50～55℃酶解4小时，酶解液煮沸15分钟，用板框过滤机过滤，滤液吸入真空浓缩锅，在80kPa的真空条件下加热浓缩，最后浓缩到折光度为30%即成香菇提取物；
所述的一种适合于非油炸杂粮方便面的香菇炖鸡调味包的生产方法，它包括以下步骤：
A、制备酱包：按上述比例称取酱包原料，将称取的鸡油和棕榈油混合后烧至八成熟加入生姜、青葱和大蒜，煸炒至出香，再加入称取的鸡肉膏和香菇提取物，熬煮4～8分钟，最后加入酱油或酵母抽提物、香精、黄原胶、姜黄粉，熬制成酱，无菌条件下热灌装，即得酱包；
B、制备粉包：按上述比例称取粉包原料，无菌条件下混合均匀，分装成袋，制成粉包。
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