CN103404829B - 一种贺兰山珍火锅底料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种贺兰山珍火锅底料及其制备方法，该火锅底料以松茸酶解汁，牛肝菌浓缩液，食用菌浓缩液，菜油，生姜，白砂糖，食盐，大蒜，味精，鸡肉香精为原料，将火锅底料中难于消化的食用菌进行酶解、提取和浓缩，制成易于人体吸收且具有滋补功效的小分子浓缩营养物质并添加到火锅底料之中，不仅可增加火锅底料的风味，而且营养物质便于吸收，药用及食用效果明显，同时会有效减轻胃肠负担，增加食欲，保胃护胃，特别是本发明火锅底料原料和制备方法均符合清真食品的加工要求，满足了穆斯林消费者食用精营养型火锅的需求，促进了清真火锅底料的工业化发展。

Description

一种贺兰山珍火锅底料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品调味料技术领域，尤其涉及一种贺兰山珍火锅底料及其制备方法。

背景技术

火锅的质量决定于火锅底料即调味料的配方，由于我国地域广阔，各地的气候、习俗等方面的差异，因此出现了风味各异的火锅底料。随着人们生活水平的提高，人们对火锅底料的要求也越来越高，因此不断有新的火锅的底料的出现。如申请号为201310144752.0的专利公布了一种麻辣火锅底料及其制备方法，原料为：菜籽油，牛油，干辣椒，糍粑辣椒，青花椒，醪糟，碎米芽菜，豆豉，白蔻，枸杞，百合，孜然，白莲等。制备方法为将锅烧热，加入菜籽油和牛油，不再出现泡沫时加入干辣椒，青花椒，生姜，大蒜和葱翻炒；加入糍粑辣椒，豆瓣，碎米芽菜和豆豉中火炒制；加入八角，三奈，桂皮，小茴香，香叶，紫草，草果，丁香，砂仁，白蔻，孜然和白莲小火炒制；将寂静，味精，食盐，冰糖，醪糟，枸杞和百合加入锅中翻搅，关火起锅。申请号为200710050429的专利公开了一种滋补火锅汤配方，其配料及各配料的质量比为：乌骨鸡鲜汤1500g、泽泻80-120g、人参40-60g、天麻40-60g、桂皮8-12g、八角20-30g、小茴香20-30g、干辣椒粉25-35g、花椒10-20g、丁香25-35g、醪糟汁40-60g、食盐若干。用本发明制做的火锅汤鲜香异常且不上火，营养价值高。

由此可见，目前的火锅底料虽然种类繁多，风味各异，但按照食品营养的概念来分可归纳为以下几类：1.非营养型：此类火锅底料配方以动植物油、调味品为主；2.粗营养型：此类火锅底料配方以含有丰富营养物质的食品为主，如动物肉汤、食用菌、豆类、植物蛋白等；3.滋补型：此类火锅底料配方以中草药及药食同源的天然保健品为主，如枸杞、红枣、桂圆等；4.混合型：上述三种类型的组合。火锅作为人们非常喜欢的饮食方式，消费群体也迅速扩大，消费方式也由过去的餐馆逐渐向家庭扩展，火锅底料作为一种调味料，为了满足家庭及餐馆消费的营养性，其营养性显得尤为重要，同时火锅饮食对人体的胃伤害较大，长期食用火锅胃的消化功能会逐渐下降。

而食用菌是天然滋补强身的食品，它不仅可以为人们提供大量的植物蛋白，而且还有很高的要用价值。可调节人体新陈代谢、降低血压、减少胆固醇含量，有预防和治疗多种疾病，延年益寿之功效。食用菌不仅蛋白质含量丰富，而且氨基酸组成比较全面，大多数菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，赖氨酸有利于儿童体质和治理发育。菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿物质元素，如VB1、VB12、VC、VK、VD及磷、钾、钠、钙、铁和许多微量元素，可以补充其他食品中的不足。

火锅底料作为人们衷爱的调味料，非营养型最不可取，而不管是粗营养型还是混合型，其营养物质均为原料或大分子物质，不能较好的被人体消化吸收，增加消化及吸收器官的负担，尤其会增加胃的消化负担，再加上某些辛辣物质及高温汤料对胃的刺激，火锅对胃的伤害极大，如何提高其营养性，如何在消费火锅的同时减轻胃的消化负担，如何缓解口味与消化的矛盾，开发一种精营养型高档次火锅底料是本领域技术人员的长期追求。

发明内容

本发明所解决的技术问题是克服现有火锅底料非营养性和粗营养性的缺陷，将火锅底料中难于消化的食用菌进行酶解、提取和浓缩，制成易于人体吸收且具有滋补功效的小分子浓缩营养物质并添加到火锅底料之中，不仅可增加火锅底料的风味，而且营养物质便于吸收、药用及食用效果明显，同时会有效减轻胃肠负担，增加食欲，保胃护胃。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种贺兰山珍火锅底料，由以下重量份数的原料制备：

松茸酶解汁1000-1500份，牛肝菌浓缩液700-1000份，食用菌浓缩液700-900份，菜油4000-6000份，生姜700-900份，白砂糖200-300份，食盐300-400份，大蒜400-500份，味精100-200份，鸡肉香精100-200份。

所述松茸酶解汁制备方法：按配方比例取松茸和生姜，加入3-5倍的水后经胶体磨处理，调整胶体磨定子与转子的间隙为50～100微米，胶体磨流量控制为0.1～0.5吨/小时；将经胶体磨处理后的松茸汁调整温度为45～65℃，pH为4.5-6，加入松茸汁重量0.5-1.5％的纤维素酶进行酶解,酶解1～3小时，降至室温过滤得到一次水解液；然后将过滤得到的滤过物加入3-5倍重量的水，调整温度为40～60℃，pH为5.0～8.0，加入混合液重量0.1～0.2％的风味蛋白酶处理，酶解6～8小时，降至室温过滤得到二次水解液；将一次水解液和二次水解液按质量比1～4：1均匀混合得到松茸酶解液，松茸酶解液减压浓缩至固形物含量为25％以上，然后经135-137℃超高温瞬时灭菌3-5s得松茸酶解汁。

所述牛肝菌浓缩液的制备方法为：按配方取一定量牛肝菌与水以1：2～5的质量比混合并经胶体磨处理，调整胶体磨定子与转子的间隙为50～100微米，胶体磨流量控制为0.1～0.5吨/小时；将经胶体磨处理后的菇汁调整温度为40～60℃，pH为5.0～8.0，加入菇汁重量0.01～0.1％的木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行酶解,酶解4～6小时，降至室温过滤得到一次水解液；然后将过滤得到的滤过物加入3-5倍重量的水，调整温度为40～60℃，pH为5.0～8.0，加入混合液重量0.1～0.2％的木瓜蛋白酶或风味蛋白酶进行酶解,酶解6～8小时，降至室温过滤得到二次水解液；将一次水解液和二次水解液按质量比1～4：1均匀混合得到牛肝菌水解液，牛肝菌水解液减压浓缩至固形物含量为30％以上，经135-137℃超高温灭菌3-5s即得牛肝菌浓缩液。

所述食用菌浓缩液的制备方法为：将食用菌加入3-5倍重量的水混合并经胶体磨处理，调整胶体磨定子与转子的间隙为50～100微米，胶体磨流量控制为0.1～0.5吨/小时；将经胶体磨处理后的菇汁调整温度为45～55℃，pH为4.5-6，加入菇汁重量0.1-1.5％的复合酶A,进行酶解,酶解4～6小时，降至室温过滤得到一次水解液；然后将一次水解过滤得到的滤过物加入4-6倍重量的水，调整温度为50～60℃，pH为7.5～8.5，加入混合液重量2～4％的复合酶B进行酶解,酶解6～8小时，降至室温过滤得到二次水解液；然后将二次水解过滤得到的滤过物加入2-4倍重量的水，调整温度为50～60℃，pH为7.5～8.5，加入混合液重量2～4％的复合酶B进行酶解,酶解6～8小时，降至室温过滤得到三次水解液；将一次水解液、二次水解液和三次水解液按质量比1-4：1-3：1-2均匀混合得到食用菌水解液，减压浓缩至固形物含量为30％以上，然后经135-137℃超高温瞬时灭菌3-5s即得食用菌浓缩液；

所述食用菌为贺兰山紫蘑菇和香菇，所述贺兰山紫蘑菇和香菇混合的质量比1-3：1；

所述食用菌经三次酶解后得到的水解液食用菌多糖含量高达4.48％，回收率为98.96％；

所述复合酶A重量份数组成为：木瓜蛋白酶20-30份，酸性蛋白酶20-30份，菠萝蛋白酶20-30份，葡聚糖酶10-15份，木聚糖酶10-15份，戊聚糖酶10-15份，无花果蛋白酶5-10份，中温淀粉酶5-10份，果胶酶5-10份；

所述复合酶B重量份数组成为：碱性蛋白酶20-30份，碱性木聚糖酶15-20份，5，-磷酸二酯酶15-20份，碱性多肽酶5-10份。

优选的一种贺兰山珍火锅底料，由以下重量份数的原料制备：

松茸酶解汁1370份，牛肝菌浓缩液822份，食用菌浓缩液822份，菜油4932份，生姜822份，白砂糖274份，食盐274份，大蒜411份，味精137份，鸡肉香精137份。

所述鸡肉香精为天津春发集团公司生产的鸡肉膏状香精2012；

一种贺兰山珍火锅底料的制备方法，包括如下步骤：

按配方要求准确称取菜油加入炒制锅中，加热至180℃-200℃，下生姜炒制1-2分钟；下白砂糖90℃-105℃炒制2-4分钟；下大蒜90℃-105℃炒制5-7分钟；下食用菌浓缩液、牛肝菌浓缩液和松茸酶解汁90℃-105℃炒制2-4分钟；下鸡肉香精90℃-105℃炒制2-4分钟；下食盐90℃-105℃炒制2-4分钟；下味精90℃-105℃炒制1-2分钟；起锅灌装即得火锅底料，灌装品温控制为70-85℃。

有益效果：

1.本发明的贺兰山珍火锅底料克服了现有火锅底料非营养性和粗营养性的缺陷，将火锅底料中难于消化的物质如食用菌、药食同源的保健品进行酶解、提取和浓缩，制成易于人体吸收的小分子浓缩营养物质并添加到火锅底料之中，不仅可增加火锅底料的风味，而且营养物质便于吸收、药用及食用效果明显，同时会有效减轻胃肠负担，增加食欲，保胃护胃。

2.本发明的贺兰山珍火锅底料既具备了传统火锅的鲜、香的特点，增加了消费者的食欲，又减轻了胃肠负担，将一些大分子营养物质酶解为小分子，易于胃肠消化和吸收，同时给人体补充了营养，增加了火锅底料的鲜味，有效降低了火锅对胃肠的伤害程度，缓解了消费者衷爱火锅与美食养生的矛盾。

3.本发明的贺兰山珍火锅底料中所使用的牛肝菌、松茸及其他食用菌蛋白质含量丰富，氨基酸种类齐全，并且具有调节人体新陈代谢、降低血压、减少胆固醇含量，预防和治疗多种疾病的功效。

4.本发明贺兰山珍火锅底料原料和制备方法均符合清真食品的加工要求，满足了穆斯林消费者食用精营养型火锅的需求，促进了清真火锅底料的工业化发展。

5、本发明贺兰山珍火锅底料中所使用的各种浓缩汁菌采用多级酶解的方法获得，客服了传统食品加工过程中采用浸提法浓缩食材对原料利用率低的缺点，从而降低了加工成本。

具体实施方式

下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。

实施例1

一种贺兰山珍火锅底料，由以下重量份数的原料制备：

松茸酶解汁1370份，牛肝菌浓缩液822份，食用菌浓缩液822份，菜油4932份，生姜822份，白砂糖274份，食盐274份，大蒜411份，味精137份，鸡肉香精137份。

所述松茸酶解汁制备方法：按配方比例取松茸和生姜，加入4倍的水后经胶体磨处理，调整胶体磨定子与转子的间隙为75微米，胶体磨流量控制为0.25吨/小时；将经胶体磨处理后的松茸汁调整温度为50℃，pH为5，加入松茸汁重量1％的纤维素酶进行酶解,酶解2小时，降至室温过滤得到一次水解液；然后将过滤得到的滤过物加入4倍重量的水，调整温度为50℃，pH为6.5，加入混合液重量0.15％的风味蛋白酶处理，酶解7小时，降至室温过滤得到二次水解液；将一次水解液和二次水解液按质量比2：1均匀混合得到松茸酶解液，松茸酶解液减压浓缩至固形物含量为30％，135℃超高温瞬时灭菌4s即得松茸酶解汁。

所述牛肝菌浓缩液的制备方法为：按配方取一定量牛肝菌与水以1：3的质量比混合并经胶体磨处理，调整胶体磨定子与转子的间隙为80微米，胶体磨流量控制为0.3吨/小时；将经胶体磨处理后的菇汁调整温度为50℃，pH为5.2，加入菇汁重量0.05％的木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行酶解,酶解5小时，降至室温过滤得到一次水解液；然后将过滤得到的滤过物加入4倍重量的水，调整温度为50℃，pH为5.2，加入混合液重量0.2％的木瓜蛋白酶或风味蛋白酶进行酶解,酶解7小时，降至室温过滤得到二次水解液；将一次水解液和二次水解液按质量比3：1均匀混合得到牛肝菌浓缩液，牛肝菌浓缩液减压浓缩至固形物含量为30％，然后经135℃超高温瞬时灭菌4s即得牛肝菌浓缩液；

所述木瓜蛋白酶和风味蛋白酶混合的质量比为1：3。

所述食用菌浓缩液的制备方法为：将食用菌加入4倍的水混合并经胶体磨处理，调整胶体磨定子与转子的间隙为80微米，胶体磨流量控制为0.3吨/小时；将经胶体磨处理后的菇汁调整温度为50℃，pH为4.5，加入菇汁重量1％的复合酶A进行酶解,酶解5小时，降至室温过滤得到一次水解液；然后将一次水解过滤得到的滤过物加入5倍重量的水，调整温度为55℃，pH为8.0，加入混合液重量3％的复合酶B进行酶解,酶解7小时，降至室温过滤得到二次水解液；然后将二次水解过滤得到的滤过物加入3倍重量的水，调整温度为55℃，pH为8.0，加入混合液重量3％的复合酶B进行酶解,酶解7小时，降至室温过滤得到三次水解液；将一次水解液、二次水解液和三次水解液按质量比3：2：1均匀混合得到食用菌水解液，减压浓缩至固形物含量为30％，然后经135℃超高温瞬时灭菌4s即得食用菌浓缩液；

所述食用菌为贺兰山紫蘑菇和香菇，所述贺兰山紫蘑菇和香菇混合的质量比2：1；

所述复合酶A重量份数组成为：木瓜蛋白酶25份，酸性蛋白酶25份，菠萝蛋白酶25份，葡聚糖酶12份，木聚糖酶12份，戊聚糖酶12份，无花果蛋白酶8份，中温淀粉酶8份，果胶酶8份；

所述复合酶B重量份数组成为：碱性蛋白酶25份，碱性木聚糖酶18份，5，-磷酸二酯酶18份，碱性多肽酶8份。

所述鸡肉香精为天津春发集团公司生产的鸡肉膏状香精2012；

一种贺兰山珍火锅底料的制备方法，包括如下步骤：

按配方要求准确称取菜油加入炒制锅中，加热至190℃，下生姜炒制1分钟；下白砂糖103℃炒制2分钟；下大蒜103℃炒制5分钟；下食用菌浓缩液、牛肝菌浓缩液和松茸酶解汁103℃炒制2分钟；下鸡肉香精102℃炒制2分钟；下食盐103℃炒制2分钟；下味精102℃炒制1分钟；起锅灌装即得火锅底料，灌装品温控制为70℃。

实施例2

一种贺兰山珍火锅底料，由以下重量份数的原料制备：

松茸酶解汁1050份，牛肝菌浓缩液700份，食用菌浓缩液700份，菜油4150份，生姜700份，白砂糖200份，食盐300份，大蒜410份，味精105份，鸡肉香精105份，；

所述松茸酶解汁制备方法：按配方比例取松茸和生姜，加入3倍的水后经胶体磨处理，调整胶体磨定子与转子的间隙为50微米，胶体磨流量控制为0.15吨/小时；将经胶体磨处理后的松茸汁调整温度为45℃，pH为4.5，加入松茸汁重量0.5％的纤维素酶进行酶解,酶解1小时，降至室温过滤得到一次水解液；然后将过滤得到的滤过物加入3倍重量的水，调整温度为40℃，pH为5，加入混合液重量0.1％的风味蛋白酶处理，酶解6小时，降至室温过滤得到二次水解液；将一次水解液和二次水解液按质量比1：1均匀混合得到松茸酶解液，松茸酶解液减压浓缩至固形物含量为30％，135℃超高温瞬时灭菌3s即得松茸酶解汁。

所述牛肝菌浓缩液的制备方法为：按配方取一定量牛肝菌与水以1：2的质量比混合并经胶体磨处理，调整胶体磨定子与转子的间隙为50微米，胶体磨流量控制为0.1吨/小时；将经胶体磨处理后的菇汁调整温度为40℃，pH为5，加入菇汁重量0.01％的木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行酶解,酶解4小时，降至室温过滤得到一次水解液；然后将过滤得到的滤过物加入3倍重量的水，调整温度为40℃，pH为5.2，加入混合液重量0.1％的木瓜蛋白酶或风味蛋白酶进行酶解,酶解6小时，降至室温过滤得到二次水解液；将一次水解液和二次水解液按质量比1：1均匀混合得到牛肝菌浓缩液，牛肝菌浓缩液减压浓缩至固形物含量为30％，然后经135℃超高温瞬时灭菌3s即得牛肝菌浓缩液；

所述木瓜蛋白酶和风味蛋白酶混合的质量比为3:1。

所述食用菌浓缩液的制备方法为：将食用菌加入3倍的水混合并经胶体磨处理，调整胶体磨定子与转子的间隙为50微米，胶体磨流量控制为0.1吨/小时；将经胶体磨处理后的菇汁调整温度为45℃，pH为4.5，加入菇汁重量0.1％的复合酶A,进行酶解,酶解4小时，降至室温过滤得到一次水解液；然后将一次水解过滤得到的滤过物加入4倍重量的水，调整温度为50℃，pH为7.5，加入混合液重量2％的复合酶B进行酶解,酶解6小时，降至室温过滤得到二次水解液；然后将二次水解过滤得到的滤过物加入2倍重量的水，调整温度为50℃，pH为7.5，加入混合液重量2％的复合酶B进行酶解,酶解6小时，降至室温过滤得到三次水解液；将一次水解液、二次水解液和三次水解液按质量比1：1：1均匀混合得到食用菌水解液，减压浓缩至固形物含量为30％，然后经135℃超高温瞬时灭菌3s即得食用菌浓缩液；

所述食用菌为贺兰山紫蘑菇和香菇，所述贺兰山紫蘑菇和香菇混合的质量比1：1；

所述复合酶A重量份数组成为：木瓜蛋白酶20份，酸性蛋白酶20份，菠萝蛋白酶20份，葡聚糖酶10份，木聚糖酶10份，戊聚糖酶10份，无花果蛋白酶5份，中温淀粉酶5份，果胶酶5份；

所述复合酶B重量份数组成为：碱性蛋白酶20份，碱性木聚糖酶15份，5，-磷酸二酯酶15份，碱性多肽酶5份。

所述鸡肉香精为天津春发集团公司生产的鸡肉膏状香精2012；

一种贺兰山珍火锅底料的制备方法，包括如下步骤：

按配方要求准确菜油加入炒制锅中，加热至180℃，下生姜炒制2分钟；下白砂糖90℃炒制3分钟；下大蒜90℃炒制6分钟；下食用菌浓缩液、牛肝菌浓缩液及松茸酶解汁90℃炒制3分钟；下鸡肉香精90℃炒制3分钟；下食盐90℃炒制3分钟；下味精90℃炒制1分钟；起锅灌装即得火锅底料，灌装品温控制为80℃。

实施例3

一种贺兰山珍火锅底料，由以下重量份数的原料制备：

松茸酶解汁1500份，牛肝菌浓缩液1000份，食用菌浓缩液900份，菜油6000份，生姜700份，白砂糖300份，食盐400份，大蒜500份，味精200份，鸡肉香精190份；

所述松茸酶解汁制备方法：按配方比例取松茸和生姜，加入5倍的水后经胶体磨处理，调整胶体磨定子与转子的间隙为90微米，胶体磨流量控制为0.5吨/小时；将经胶体磨处理后的松茸汁调整温度为60℃，pH为6，加入松茸汁重量1.5％的纤维素酶进行酶解,酶解3小时，降至室温过滤得到一次水解液；然后将过滤得到的滤过物加入5倍重量的水，调整温度为60℃，pH为8，加入混合液重量0.2％的风味蛋白酶处理，酶解8小时，降至室温过滤得到二次水解液；将一次水解液和二次水解液按质量比1：4均匀混合得到松茸酶解液，松茸酶解液减压浓缩至固形物含量为25％以上，135℃超高温瞬时灭菌5s即得松茸酶解汁。

所述牛肝菌浓缩液的制备方法为：按配方取一定量牛肝菌与水以1：5的质量比混合并经胶体磨处理，调整胶体磨定子与转子的间隙为90微米，胶体磨流量控制为0.5吨/小时；将经胶体磨处理后的菇汁调整温度为60℃，pH为8，加入菇汁重量0.1％的木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行酶解,酶解6小时，降至室温过滤得到一次水解液；然后将过滤得到的滤过物加入5倍重量的水，调整温度为60℃，pH为8，加入混合液重量0.2％的木瓜蛋白酶或风味蛋白酶进行酶解,酶解8小时，降至室温过滤得到二次水解液；将一次水解液和二次水解液按质量比1：4均匀混合得到牛肝菌浓缩液，牛肝菌浓缩液减压浓缩至固形物含量为30％以上，然后经135℃超高温瞬时灭菌5s即得牛肝菌浓缩液；

所述木瓜蛋白酶和风味蛋白酶混合的质量比为1:1。

所述食用菌浓缩液的制备方法为：将食用菌加入5倍的水混合并经胶体磨处理，调整胶体磨定子与转子的间隙为100微米，胶体磨流量控制为0.5吨/小时；将经胶体磨处理后的菇汁调整温度为55℃，pH为6，加入菇汁重量1.5％的复合酶A,进行酶解,酶解6小时，降至室温过滤得到一次水解液；然后将一次水解过滤得到的滤过物加入6倍重量的水，调整温度为60℃，pH为8.5，加入混合液重量4％的复合酶B进行酶解,酶解8小时，降至室温过滤得到二次水解液；然后将二次水解过滤得到的滤过物加入4倍重量的水，调整温度为60℃，pH为8.5，加入混合液重量4％的复合酶B进行酶解,酶解8小时，降至室温过滤得到三次水解液；将一次水解液、二次水解液和三次水解液按质量比4：3：2均匀混合得到食用菌水解液，减压浓缩至固形物含量为30％，然后经135℃超高温瞬时灭菌5s即得食用菌浓缩液；

所述食用菌为贺兰山紫蘑菇和香菇，所述贺兰山紫蘑菇和香菇混合的质量比3：1；

所述复合酶A重量份数组成为：木瓜蛋白酶30份，酸性蛋白酶30份，菠萝蛋白酶30份，葡聚糖酶15份，木聚糖酶15份，戊聚糖酶15份，无花果蛋白酶10份，中温淀粉酶10份，果胶酶10份；

所述复合酶B重量份数组成为：碱性蛋白酶30份，碱性木聚糖酶20份，5，-磷酸二酯酶20份，碱性多肽酶10份。

所述鸡肉香精为天津春发集团公司生产的鸡肉膏状香精2012；

一种贺兰山珍火锅底料的制备方法，包括如下步骤：

按配方要求准确称取菜油加入炒制锅中，加热至200℃，下生姜炒制2分钟；下白砂糖105℃炒制4分钟；下大蒜105℃炒制7分钟；下食用菌浓缩液、牛肝菌浓缩液及松茸酶解汁105℃炒制4分钟；下鸡肉香精105℃炒制4分钟；下食盐105℃炒制4分钟；下味精105℃炒制2分钟；起锅灌装即得火锅底料，灌装品温控制为85℃。

实施例4

分别在银川、西安、郑州、沈阳、济南和成都6个城市各随机调研100人，分别对实施例1制备的贺兰山珍火锅底料香味、鲜味和口感进行评分评价：十分喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。统计结果为94％的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的香味；96％的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的鲜味；93％的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的口感。

另外，在银川的100人中，90％喜欢或十分喜欢所述贺兰山珍火锅底料的整体风味；在西安的90人中，92％喜欢或十分喜欢所述贺兰山珍火锅底料的整体风味；在郑州的100人中，92％喜欢或十分喜欢所述贺兰山珍火锅底料的整体风味；在沈阳的100人中，88％喜欢或十分喜欢所述火锅底料的整体风味；在济南的100人中，93％喜欢或十分喜欢所述贺兰山珍火锅底料的整体风味；在成都的100人中，95％喜欢或十分喜欢所述贺兰山珍火锅底料的整体风味。由此可见，利用本发明提供的方法制备的贺兰山珍火锅底料在国内东部地区、西部地区、南部地区、北部地区和中部地区均获得了良好的评价。

实施例5：

另外，在吴忠市的100人中，95％喜欢或十分喜欢所述贺兰山珍火锅底料的整体风味；在乌鲁木齐市的100人中，90％喜欢或十分喜欢所述火锅底料的整体风味；在兰州市的100人中，92％喜欢或十分喜欢所述火锅底料的整体风味；在西宁市的人中，89％喜欢或十分喜欢所述贺兰山珍火锅底料的整体风味；在大理市的100人中，90％喜欢或十分喜欢所述贺兰山珍火锅底料的整体风味；在贵阳市的100人中，92％喜欢或十分喜欢所述贺兰山珍火锅底料的整体风味。由此可见，利用本发明提供的方法制备的火锅底料在国内不同地区、不同民族的穆斯林消费者中均获得了良好的评价。

在宁夏回族自治区吴忠市、新疆维吾尔族自治区乌鲁木齐市、甘肃省兰州市、青海省西宁市、云南省大理市、贵州省贵阳市6个城市各随机调研穆斯林消费者100人，分别对实施例1制备的火锅底料香味、鲜味和口感进行评分评价：十分喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。统计结果为92％的人喜欢或十分喜欢所述贺兰山珍火锅底料的香味；94％的人喜欢或十分喜欢所述贺兰山珍火锅底料的鲜味；90％的人喜欢或十分喜欢所述贺兰山珍火锅底料的口感。

Claims (2)

1.一种贺兰山珍火锅底料，其特征在于，由以下重量份数的原料制备： 

松茸酶解汁1000-1500份，牛肝菌浓缩液700-1000份，食用菌浓缩液700-900份，菜油4000-6000份，生姜700-900份，白砂糖200-300份，食盐300-400份，大蒜400-500份，味精100-200份，鸡肉香精100-200份； 

所述松茸酶解汁制备方法：称取松茸和生姜，加入3-5倍的水后经胶体磨处理，调整胶体磨定子与转子的间隙为50～100微米，胶体磨流量控制为0.1～0.5吨/小时；将经胶体磨处理后的松茸汁调整温度为45～65℃，pH为4.5-6，加入松茸汁重量0.5-1.5％的纤维素酶进行酶解,酶解1～3小时，降至室温过滤得到一次水解液；然后将过滤得到的滤过物加入3-5倍重量的水，调整温度为40～60℃，pH为5.0～8.0，加入混合液重量0.1～0.2％的风味蛋白酶处理，酶解6～8小时，降至室温过滤得到二次水解液；将一次水解液和二次水解液按质量比1～4：1均匀混合得到松茸酶解液，松茸酶解液减压浓缩至固形物含量为25％以上，然后经135-137℃超高温瞬时灭菌3-5s得松茸酶解汁； 

所述牛肝菌浓缩液的制备方法为：取一定量牛肝菌与水以1：2～5的质量比混合并经胶体磨处理，调整胶体磨定子与转子的间隙为50～100微米，胶体磨流量控制为0.1～0.5吨/小时；将经胶体磨处理后的菇汁调整温度为40～60℃，pH为5.0～8.0，加入菇汁重量0.01～0.1％的木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行酶解,酶解4～6小时，降至室温过滤得到一次水解液；然后将过滤得到的滤过物加入3-5倍重量的水，调整温度为40～60℃，pH为5.0～8.0，加入混合液重量0.1～0.2％的木瓜蛋白酶或风味蛋白酶进行酶解,酶解6～8小时，降至室温过滤得到二次水解液；将一次水解液和二次水解液按质量比1～4：1均匀混合得到牛肝菌水解液，牛肝菌水解液减压浓缩至固形物含量为30％以上，然后经135-137℃超高温瞬时灭菌3-5s即得牛肝菌浓缩液；所述木瓜蛋白酶和风味蛋白酶混合的质量比为1-3:1-4； 

所述食用菌浓缩液的制备方法为：将食用菌加入3-5倍的水混合并经胶体磨处理，调整胶体磨定子与转子的间隙为50～100微米，胶体磨流量控制为0.1～0.5吨/小时；将经胶体磨处理后的菇汁调整温度为45～55℃，pH为4.5-6，加入菇汁重量0.1-1.5％的复合酶A,进行酶解,酶解4～6小时，降至室温过滤得到一次水解液；然后将一次水解过滤得到的滤过物加入4-6倍重量的水，调整温度为50～60℃，pH为7.5～8.5，加入混合液重量2～4％的复合酶B进行酶解,酶解6～8小时，降至室温过滤得到二次水解液；然后将二次水解过滤得到的滤过物加入2-4倍重量的水，调整温度为50～60℃，pH为7.5～8.5，加入混合液重量2～4％的复合酶B进行酶解,酶解6～8小时，降至室温过滤得到三次水解液；将一次水解液、二次水解液和三次水解液按质量比1-4：1-3：1-2均匀混合得到食用菌水解液，减压浓缩至固形物含量为30％以上，然后经135-137℃超高温瞬时灭菌3-5s即得食用菌浓缩液； 

所述食用菌为贺兰山紫蘑菇和香菇，所述贺兰山紫蘑菇和香菇混合的质量比1-3：1； 

所述复合酶A重量份数组成为：木瓜蛋白酶20-30份，酸性蛋白酶20-30份，菠萝蛋白酶20-30份，葡聚糖酶10-15份，木聚糖酶10-15份，戊聚糖酶10-15份，无花果蛋白酶5-10份，中温淀粉酶5-10份，果胶酶5-10份； 

所述复合酶B重量份数组成为：碱性蛋白酶20-30份，碱性木聚糖酶15-20份，5’-磷酸二酯酶15-20份，碱性多肽酶5-10份。 

2.如权利要求1所述的贺兰山珍火锅底料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： 

按配方要求准确称取菜油加入炒制锅中，加热至180℃-200℃，下生姜炒制1-2分钟；下白砂糖90℃-105℃炒制2-4分钟；下大蒜90℃-105℃炒制5-7分钟；下食用菌浓缩液、牛肝菌浓缩液及松茸酶解汁90℃-105℃炒制2-4分钟；下鸡肉香精90℃-105℃炒制2-4分钟；下食盐90℃-105℃炒制2-4分钟；下味精90℃-105℃炒制1-2分钟；起锅灌装即得火锅底料，灌装品温控制为70-85℃。