CN103320307B - 一种羊乳保健醋的酿制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种羊乳保健醋的酿制方法，本发明采用具养阴清热、润肺化痰、益胃生津的羊乳根茎，配以具补中益气、健脾养胃的糯米、具解表退热、生津止渴的葛渣及甘薯，经预处理、混合、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、淋醋、勾兑、杀菌、罐装等工艺制作而成，将羊乳的营养保健成分溶于醋中，成品色泽褐红、酸中带甘、醇香爽口，具养阴清热、润肺化痰、健脾养胃之功效，可为人们作为日常调味品使用，也可作为特殊人群的口服保健液。发明中，用葛渣替代传统的稻壳作为填充料，一方面充分利用了葛渣中的营养与保健成分，另一方面，使葛渣作为葛粉加工的废弃物得到了充分利用。

Description

一种羊乳保健醋的酿制方法

技术领域

本发明涉及一种醋的生产方法，具体地说是一种羊乳保健醋的酿制方法。

背景技术

羊乳，学名轮叶党参，为桔梗科党参属的多年蔓生草本植物，是我国民间喜食的山野菜之一。其地下根茎为轮叶党参，因具有补虚润肺，通乳生乳，解毒疗疮等功效，地下茎肉质肥大产量高，加之药食两用，近年来栽培面积国内达到百万亩以上。

广州部队《常用中草药手册》载：轮叶党参，滋补强壮，祛痰润肺，排脓解毒，治肺脓肿，乳腺炎，痈疮肿毒，蛇咬伤。《中药大辞典》载：其具养阴清热、润肺化痰、益胃生津之功效。

现代研究证实，轮叶党参含有丰富的多糖、脂肪、蛋白质、多种维生素、氨基酸和许多微量元素。其中，每100g 鲜根中含粗蛋白11．89g、粗脂肪3．83g、碳水化合物48.2g。经农业部特种经济动植物及产品质量监督检验测试中心测定，轮叶党参含有天冬氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸等17 种氨基酸， 含钙、镁、锌、铁等多种微量元素。轮叶党参中人体必需微量元素的含量在126 种中草药微量元素含量范围的上限，维生素的含量也较高。其还具有抗氧化及抗衰老、以及提高人体免疫功能的作用。

糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。

葛根又名粉葛、葛麻藤，为豆科植物葛藤属。葛根含有丰富的淀粉、纤维素、半纤维素、木质素、异黄酮类等物质，又含有钙、硒、铁、铜、磷、钾等10多种人体必需的微量元素。葛根具有“断谷不饥、解表退热、生津止渴、开胃下食、疗痔防癌”等药用功效，是新兴的绿色保健长寿食品。葛根提取葛根精粉、葛根总黄酮、葛根素等有效成分后，会产生大量的葛渣，经研究证实，葛渣中除含有纤维素、半纤维素、木质素等，还含有一定量的淀粉、蛋白质和矿物质以及葛根自身含有的保健成分，现阶段，对葛渣的利用除少量用作食用菌的培养基外，大部分都被废弃，一方面污染环境，同时也造成了一定程度的资源浪费。

食醋为我国传统的酸性调味品，主要成分为醋酸，此外还含有氨基酸、糖分、脂类物质，酸、甜、鲜、咸协调适口，不仅是调味品，还具有增进食欲、帮助消化、杀菌消炎、软化血管等功效，是人们生活中不可缺少的调味品。

目前，以羊乳根茎与糯米为原料，经发酵制作成的保健醋在国内还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明的目的是采用羊乳根茎、糯米、甘薯为原料，经给定的发酵工艺制作成的一种供人们日常食用的保健醋，以填补国内食品领域这一产品的空白。

本发明是这样实现的：

一种羊乳保健醋的酿制方法，其特征在于：采用以下步骤：

A、糯米预处理：取糯米淋洗干净，置容器中，加入糯米重量3-4倍的水，浸泡2-5小时，后用磨浆设备磨浆，要求细度达到120目以上，加水调整淀粉浓度为10-12%，再加入糯米重量0.2-0.3%的氯化钙、0.3-0.5%的α-淀粉酶，加热至92-98℃并保温，保持20-40分钟，后冷却至60-63℃，再加入糯米重量0.3-0.8%的糖化酶，在60-63℃环境中保持40-60分钟，制得糯米发酵基；

B、甘薯预处理：选用新鲜甘薯，喷淋冲洗干净，后用装有60目网筛的粉碎机粉碎，倒入容器中，加入甘薯重量0.2-0.4%的α-淀粉酶，加热至90-95℃并保温，保持40-60分钟，后冷却至62-63℃，再加入甘薯重量0.3-0.5%的糖化酶，在60-63℃环境中保持50-60分钟，制得甘薯发酵基；

C、羊乳预处理：取新鲜羊乳地下根茎，清洗干净后置装有60目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入羊乳根茎重量0.4-0.8%的果胶酶、0.3-0.6%的纤维素酶，加热至42-45℃，联合水解50-70分钟，制得羊乳水解物；

D、混合：取糯米发酵基60-80重量份、甘薯发酵基70-100重量份、羊乳水解物25-30重量份、葛渣120-140重量份，充分搅拌均匀，制得混合物；

E、酒精发酵：向混合物中添加25-30重量份的活性干酵母，搅拌均匀，在28-32℃环境中静置发酵，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醅；

F、醋酸发酵：向酒醅中加入培养好的醋酸菌25-30重量份，搅拌均匀后，静置发酵，当品温上升到38℃时，采用搅拌方式控制品温在36-40℃，当酸度达到6克/100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；

G、陈酿：向醋醅中添加6-12重量份的食盐，搅拌均匀后静置5-7天，制得陈酿后的醋醅；

H、淋醋：采用传统二淋法淋醋；

I、勾兑、杀菌、罐装、检验、贮藏：将传统二淋法制得的头醋、二醋按要求勾兑，使酸度为4%以上，用巴氏杀菌法杀菌后，采用食品级包装物包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮藏。

发明中，在醋酸发酵前，还可添加荷叶糜浆，以提高成品的口感、滋味及保健价值。

本发明采用具养阴清热、润肺化痰、益胃生津的羊乳根茎，配以具补中益气、健脾养胃的糯米、具解表退热、生津止渴的葛渣及甘薯，经预处理、混合、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、淋醋、勾兑、杀菌、罐装等工艺制作而成，将羊乳的营养保健成分溶于醋中，成品色泽褐红、酸中带甘、醇香爽口，具养阴清热、润肺化痰、健脾养胃之功效，可为人们作为日常调味品使用，也可作为特殊人群的口服保健液。发明中，用葛渣替代传统的稻壳作为填充料，一方面充分利用了葛渣中的营养与保健成分，另一方面，使葛渣作为葛粉加工的废弃物得到了充分利用。在为我国食醋市场提供一个新产品的同时，也为山乡农民种植轮叶党参作为脱贫致富提供了一个新途径。

以下结合实施例，对本发明作较为详细的说明。

具体实施方式

实施例1，一种羊乳保健醋的酿制方法，采用以下步骤：

1、糯米预处理：取糯米淋洗干净，置容器中，加入糯米重量4倍的水，浸泡5小时，后用装有120目网筛的磨浆机磨浆，加水调整淀粉浓度为12%，再加入糯米重量0.3%的氯化钙、0.5%的α-淀粉酶，加热至92℃并保温，保持40分钟，后冷却至63℃，再加入糯米重量0.7%的糖化酶，在63℃环境中保持40分钟，制得糯米发酵基；

2、甘薯预处理：选用新鲜甘薯，喷淋冲洗干净，后用装有60目网筛的粉碎机粉碎，倒入容器中，加入甘薯重量0.4%的α-淀粉酶，加热至95℃并保温，保持40分钟，后冷却至63℃，再加入甘薯重量0.4%的糖化酶，在63℃环境中保持50分钟，制得甘薯发酵基；

3、羊乳预处理：取新鲜羊乳地下根茎，清洗干净后置装有60目网筛的破碎机中破碎，后倒入容器中，加入羊乳根茎重量0.8%的果胶酶、0.6%的纤维素酶，加热至42℃，联合水解70分钟，制得羊乳水解物；

4、混合：取糯米发酵基60公斤、甘薯发酵基70公斤、羊乳水解物25公斤、葛渣120公斤，充分搅拌均匀，制得混合物；

5、酒精发酵：向混合物中添加25公斤的活性干酵母，搅拌均匀，在28-32℃环境中静置发酵，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醅；

6、醋酸发酵：向酒醅中加入培养好的醋酸菌25公斤，搅拌均匀后，静置发酵，当品温上升到38℃时，采用搅拌方式控制品温在36-40℃，当酸度达到6克/100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；

7、陈酿：向醋醅中添加8公斤的食盐，搅拌均匀后静置5天，制得陈酿后的醋醅；

8、淋醋：采用传统二淋法淋醋；

9、勾兑、杀菌、罐装、检验、贮藏：将传统二淋法制得的头醋、二醋按要求勾兑，使酸度为4%以上，用巴氏杀菌法杀菌后，采用食品级包装物包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮藏。

实施例2，一种羊乳保健醋的酿制方法，采用以下步骤：

1、糯米预处理：取糯米淋洗干净，置容器中，加入糯米重量3.5倍的水，浸泡4.5小时，后用装有120目网筛的磨浆机磨浆，加水调整淀粉浓度为10%，再加入糯米重量0.25%的氯化钙、0.45%的α-淀粉酶，加热至96℃并保温，保持30分钟，后冷却至62℃，再加入糯米重量0.6%的糖化酶，在62℃环境中保持50分钟，制得糯米发酵基；

2、甘薯预处理：选用新鲜甘薯，喷淋冲洗干净，后用装有60目网筛的粉碎机粉碎，倒入容器中，加入甘薯重量0.35%的α-淀粉酶，加热至94℃并保温，保持50分钟，后冷却至62℃，再加入甘薯重量0.45%的糖化酶，在62℃环境中保持55分钟，制得甘薯发酵基；

3、羊乳预处理：取新鲜羊乳地下根茎，清洗干净后置装有60目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入羊乳根茎重量0.7%的果胶酶、70.6%的纤维素酶，加热至43℃，联合水解60分钟，制得羊乳水解物；

4、荷叶预处理：取花未开放时的新鲜荷叶，清洗干净后，用装有60目网筛的打浆机中打成糜，制得荷叶糜浆；

5、混合：取糯米发酵基80公斤、甘薯发酵基100公斤、羊乳水解物30公斤、葛渣140公斤，充分搅拌均匀，制得混合物；

6、酒精发酵：向混合物中添加30公斤的活性干酵母，搅拌均匀，在28-32℃环境中静置发酵，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醅；

7、醋酸发酵：向酒醅中加入荷叶糜浆25公斤、培养好的醋酸菌30公斤，搅拌均匀后，静置发酵，当品温上升到38℃时，采用搅拌方式控制品温在36-40℃，当酸度达到6克/100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；

8、陈酿：向醋醅中添加6公斤的食盐，搅拌均匀后静置7天，制得陈酿后的醋醅；

9、淋醋：采用传统二淋法淋醋；

10、勾兑、杀菌、罐装、检验、贮藏：将传统二淋法制得的头醋、二醋按要求勾兑，使酸度为4%以上，用巴氏杀菌法杀菌后，采用食品级包装物包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮藏。

荷叶为睡莲科植物莲的叶，具有清热解毒、清暑利湿、升发清阳、凉血止血等功效。现代研究证实，6至7月花未开放时采收的荷叶含有莲碱、原荷叶碱和荷叶碱等多种生物碱及维生素C、多糖；具有降血脂作用，所以很多减肥、降脂、祛痘产品中都含有荷叶。

本发明的实施例2中，在醋酸发酵之前，向酒醅中添加了荷叶糜浆，使得成品羊乳保健醋增添了清热解毒、升发清阳的保健效果，其色泽、口味、滋味、保健价值得到了进一步改进与提高。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种羊乳保健醋的酿制方法，其特征在于：采用以下步骤：

A、糯米预处理：取糯米淋洗干净，置容器中，加入糯米重量3-4倍的水，浸泡2-5小时，后用磨浆设备磨浆，要求细度达到120目以上，加水调整淀粉浓度为10-12%，再加入糯米重量0.2-0.3%的氯化钙、0.3-0.5%的α-淀粉酶，加热至92-98℃并保温，保持20-40分钟，后冷却至60-63℃，再加入糯米重量0.3-0.8%的糖化酶，在60-63℃环境中保持40-60分钟，制得糯米发酵基；

B、甘薯预处理：选用新鲜甘薯，喷淋冲洗干净，后用装有60目网筛的粉碎机粉碎，倒入容器中，加入甘薯重量0.2-0.4%的α-淀粉酶，加热至90-95℃并保温，保持40-60分钟，后冷却至62-63℃，再加入甘薯重量0.3-0.5%的糖化酶，在60-63℃环境中保持50-60分钟，制得甘薯发酵基；

C、羊乳预处理：取新鲜羊乳地下根茎，清洗干净后置装有60目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入羊乳根茎重量0.4-0.8%的果胶酶、0.3-0.6%的纤维素酶，加热至42-45℃，联合水解50-70分钟，制得羊乳水解物；

D、混合：取糯米发酵基60-80重量份、甘薯发酵基70-100重量份、羊乳水解物25-30重量份、葛渣120-140重量份，充分搅拌均匀，制得混合物；

E、酒精发酵：向混合物中添加25-30重量份的活性干酵母，搅拌均匀，在28-32℃环境中静置发酵，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醅；

F、醋酸发酵：向酒醅中加入培养好的醋酸菌25-30重量份，搅拌均匀后，静置发酵，当品温上升到38℃时，采用搅拌方式控制品温在36-40℃，当酸度达到6克/100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；

G、陈酿：向醋醅中添加6-12重量份的食盐，搅拌均匀后静置5-7天，制得陈酿后的醋醅；

H、淋醋：采用传统二淋法淋醋；

I、勾兑、杀菌、罐装、检验、贮藏。