CN1772871A - 一种原醋的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种原醋的制作方法，它是以大米(黑米、高粱)、碳酸钠、食盐、氯化钙、α－淀粉酶、白糖、糖化酶、酵母、水、稻壳麸皮为原料，其中各组分重量比为：大米1000－3000g、碳酸钠1g、食盐50g、氯化钙30－40g、α－淀粉酶6－8g、白糖1g、糖化酶130－185g、酵母1g、水6000－7000g、稻壳400g、壳麸2000g。制出原醋的颜色呈棕红或深褐色，色泽光亮，气味芳香，酸味柔和、微甜，无苦涩味，浓度适中，无悬浮物，使人回味绵长，总酸(以醋酸计)≥4.0g/100ml。

Description

一种原醋的制作方法

技术领域

本发明涉及一种醋的制作方法，尤其是一种原醋的制作方法。

背景技术

目前，公知的白醋、普通醋均色泽单一，味道微苦，给人的感官效果不佳，不能增加人的食欲。

发明内容

本发明的目的在于提供一种香气芬芳，色泽光亮，酸味柔和，微甜，使人回味绵长的一种原醋的制作方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：一种原醋的制作方法，它是以大米(黑米、高梁)、碳酸钠、食盐、氯化钙、α-淀粉酶、白糖、糖化酶、酵母、水、稻壳麸皮为原料，其中各组分重量比为：

     大米        1000-3000g          碳酸钠        1g

     食盐        50g                 氯化钙        30-40g

     α-淀粉酶   6-8g                白糖          1g

     糖化酶      130-185g            酵母          1g

     水          6000-7000g          稻壳          400g

     壳麸2000g

其制备方法是：

1)水磨与调浆：将主料用水浸泡，充分膨胀后进入砂轮磨中，磨成米浆，用碳酸钙调整米浆到PH6.2-6.4，再加入氯化钙、α-淀粉酶搅拌均匀后，送入液化罐。

2)液化、糖化：送至液化罐后，升温至85-92度，保温15分钟，碘液呈浅红或棕黄色时，液化完毕，泵入糖化罐，加水至料水比为1∶6-7，冷却至63±2度，加入糖化酶，糖化半小时后降温30-38度，将糖化醪泵入酒精发酵罐；

3)酒精发酵：将酒精发酵罐用蒸汽空消30-40分钟，泵入糖化醪，并接入实用干酵母1‰，进行酒精发酵，温度控制在30-37度，静止发酵60-72小时，发酵结束；

4)醋酸发酵、深层液态发酵：醋酸发酵用泵将大米酒醪泵入发酵罐，接入按10％接种量逐级扩大的醋酸菌种子，温度控制在28-38度，通风比控制在1∶0.10-0.13，培养时间60-72小时，(若分割取醋，可将时间控制在20-24小时)，当醋酸与浓度相当时，即为发酵成熟；

5)将成熟醋醪泵入板框压滤机过滤，滤液经收液车流入地池，再泵入贮藏罐煮沸，备用；

6)固态发酵：用泵将黑米与高梁酒醪泵入发酵池，以主料计拌入40％稻壳和200％麸皮进行醋酸发酵，温度控制35-42度，经20-25天即发酵结束；

7)发酵结束后，拌入食盐以终止发酵，取1/4醋醅后，经4天出醅称为熏醅；

8)将1/4熏醅与3/4醋醅混合，备用；

9)浸淋：将煮沸煮的醋液，加入到步骤(8)的混合醅中，同时加入米色液，浸泡10小时后淋醋；

10)灭菌：淋出的醋加入白糖，澄清灭菌；

11)陈酿：存放1-2个月，装瓶，即成成品。

制出的原醋颜色呈棕红或深褐色，色泽光亮，气味芳香，酸味柔和、微甜，无苦涩味，浓度适中，无悬浮物，使人回味绵长，增加人的食欲。

附图说明

下面结合实施例及附图对本发明作进一步说明。

附图为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

        大米       1000g         碳酸钠       1g

        食盐       50g           氯化钙       30g

        α-淀粉酶  6g            白糖         1g

        糖化酶     130g          酵母         1g

        水         6000g         稻壳         400g

        壳麸       2000g

制出原醋的颜色呈棕红或深褐色，色泽光亮，气味芳香，酸味柔和、微甜，无苦涩味，浓度适中，无悬浮物，使人回味绵长，总酸(以醋酸计)≥4.0g/100ml。

实施例2

        大米       3000g         碳酸钠       3g

        食盐       150g          氯化钙       40g

        α-淀粉酶  8g            白糖         3g

        糖化酶     185g          酵母         3g

        水         7000g         稻壳         400g

        壳麸       6000g

制出原醋的颜色呈棕红或深褐色，色泽光亮，气味芳香，酸味柔和、微甜，无苦涩味，浓度适中，无悬浮物，使人回味绵长，总酸(以醋酸计)≥4.0g/100ml。

Claims (2)

1、根据权利要求1所述的一种原醋的制作方法，其特征在于，它是以大米(黑米、高梁)、碳酸钠、食盐、氯化钙、α-淀粉酶、白糖、糖化酶、酵母、水、稻壳麸皮为原料，其中各组分重量比为：

大米         1000-3000g          碳酸钠    1g

食盐         50g                 氯化钙    30-40g

α-淀粉酶    6-8g                白糖      1g

糖化酶       130-185g            酵母      1g

水           6000-7000g          稻壳      400g

壳麸         2000g

2、一种制备原醋的制作方法，其特征是：

1)水磨与调浆：将主料用水浸泡，充分膨胀后进入砂轮磨中，磨成米浆，用碳酸钙调整米浆到PH6.2-6.4，再加入氯化钙、α-淀粉酶搅拌均匀后，送入液化罐；

2)液化、糖化：送至液化罐后，升温至85-92度，保温15分钟，碘液呈浅红或棕黄色时，液化完毕，泵入糖化罐，加水至料水比为1∶6-7，冷却至63±2度，加入糖化酶，糖化半小时后降温30-38度，将糖化醪泵入酒精发酵罐；

3)酒精发酵：将酒精发酵罐用蒸汽空消30-40分钟，泵入糖化醪，并接入实用干酵母1‰，进行酒精发酵，温度控制在30-37度，静止发酵60-72小时，发酵结束；

4)醋酸发酵、深层液态发酵：醋酸发酵用泵将大米酒醪泵入发酵罐，接入按10％接种量逐级扩大的醋酸菌种子，温度控制在28-38度，通风比控制在1∶0.10-0.13，培养时间60-72小时，(若分割取醋，可将时间控制在20-24小时)，当醋酸与浓度相当时，即为发酵成熟；

5)将成熟醋醪泵入板框压滤机过滤，滤液经收液车流入地池，再泵入贮藏罐煮沸，备用；

6)固态发酵：用泵将黑米与高梁酒醪泵入发酵池，以主料计拌入40％稻壳和200％麸皮进行醋酸发酵，温度控制35-42度，经20-25天即发酵结束；

7)发酵结束后，拌入食盐以终止发酵，取1/4醋醅后，经4天出醅称为熏醅；

8)将1/4熏醅与3/4醋醅混合，备用；

9)浸淋：将煮沸煮的醋液，加入到步骤(8)的混合醅中，同时加入米色液，浸泡10小时后淋醋；

10)灭菌：淋出的醋加入白糖，澄清灭菌；

11)陈酿：存放1-2个月，装瓶，即成成品。