CN102690751B - 一种菝葜保健醋的制作方法 - Google Patents
一种菝葜保健醋的制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明的目的是以菝葜根茎为原料，以白糖为辅助原料，融营养、保健功能于一体的一种菝葜保健醋的制作方法，其过步骤为：1．原料的准备。2.原料的糊化。3.原料的酶解。4.糖度调整。5.酒精发酵。6.醋酸菌的活化。7.醋酸发酵即为成品。本发明与类似产品相比，以菝葜块茎为原料替代传统粮食原料，通过液体发酵将其中的淀粉类物质转化为酒精后再酿制成醋，同时使菝葜中的大量有效成分溶入其中，形成富含皂苷类、黄酮及其苷类、氨基酸、甾醇类等较传统食醋营养成分更丰富、具有独特保健效果的保健醋新产品，提高野生菝葜的经济附加值，同时也为食醋酿造产业的新原料开发、节约粮食资源提供了新的途径。
Description
技术领域
本发明涉及食醋的生产工艺，特别是涉及以菝葜根茎块为原料经液体发酵制作食醋的生产工艺，属食醋生产技术领域。
背景技术
菝葜俗名金钢刺，又名女刺、考刺、山羌，为百合科落叶攀援性灌木，多生于较潮湿的山坡林下。菝葜的根状茎横生，质坚硬，有少数分枝，具疏刺，富含淀粉，菝葜根茎富含鞣质和淀粉,可酿酒或酿醋，还可作为食物食用。菝葜根茎含有薯蓣皂甙、生物碱、氨基酸、有机酸等成分，对锥虫、金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌有抑制作用。菝葜具有活血化瘀、清热利湿、强筋壮骨、消肿毒、祛风湿、补气活血等功效。现代医学研究发现，菝葜还能抑制细胞的不正常生长，对癌细胞有抑制作用，故能辅助治疗多种癌症，主要是消化道的食管癌、胃癌、直肠癌等。菝葜对肠道粘膜的发炎、出血，有消炎和收敛作用，所以对慢性肠炎和放射治疗后的直肠反应有良好的效果。
食醋是人们日常生活中不可或缺的重要调味品，除了调味功能外，还具有多种营养保健功效，如软化血管、降血脂、防癌、美容、减肥、延缓衰老等。随着生活水平的提高，消费者对食醋的营养、风味、口感提出了更高的要求，新型保健食醋成为一种前景广阔的保食品，各种风味别致的食醋产品应运而生。近年来，国内开发的保健醋已达100多种，如苹果醋、草莓醋、柑橘醋、香菇醋等。
传统食醋的酿造大多以大米、糯米、高粱、薯干、小麦等淀粉类粮食为主要原料，经过酶解糖化、酒精发酵、醋酸发酵酿造而成，每年要消耗大量粮食。
发明内容
本发明的目的是以菝葜根茎为原料，以白糖为辅助原料，融营养、保健功能于一体的一种菝葜保健醋的制作方法。
本发明是这样实现的，一种菝葜保健醋的制作方法：
1．原料的准备：将菝葜的块茎剪去毛刺，去除泥沙，趁鲜时将其切成薄片和小块，晒干后通过粉碎机碾成细粉，粒度为100-300目的菝葜细粉。
2. 原料的糊化：将菝葜细粉溶于5-10倍质量的清水中，加温到70-90℃，保持这个范围的温度，不断搅拌，进行糊化，糊化时间为45-70min，获得糊化醪。
3. 原料的酶解：首先，在糊化醪中加入菝葜细粉干重的１-５%纤维素酶，充分混合均匀，调pH值至 ４.2-5.4，温度控制在45-55℃，酶解45-70min，使其中的纤维素完全水解；其次，在糊化醪中加入菝葜细粉干重1-4% 的α-淀粉酶，充分混合均匀，调pH值至 6.0—6.8，调温度至85—95℃，维持45—70min，使其中的淀粉完全水解，糊化醪充分液化；再次，将液化后的物料冷却并恒温， 加入菝葜细粉物料干重的0.2—0.4％糖化酶，调整料液pH值至4.2-4.8，糖化时间为1—3h使其生成菝葜酶解液。
4. 糖度调整：糖化液的糖度还达不到最佳酒精发酵条件，加入白砂糖将糖度调整至14—16％，加柠檬酸调整pH至3.5—4.5，然后煮沸灭菌15-20min，冷却至常温，制成糖化醪液，以备下一步发酵用。
5.酒精发酵：将酿酒干酵母与20-25℃下糖度为5％的蔗糖溶液以1:5的质量比混合均匀，每隔10-l5min搅拌1次，45min后维持在20-28℃，制成活化酒母液，然后将活化酒母液按2-5％的体积比接种到糖化醪液中，进行酒精发酵。酒精发酵在密闭发酵罐中进行，发酵温度控制在28—32℃，发酵2—3 d，当获得酒精度为5％—9％的酒液时，发酵结束。
6.醋酸菌的活化：醋酸菌活化培养基配方为：葡萄糖质量比1％，酵母膏质量比1％，高压蒸汽灭菌后降至70℃，加入体积比为4％的无水乙醇，并将培养基分装到500mL三角瓶中，每瓶体积量为50—100mL。
将醋酸菌的斜面原菌种接入活化培养基三角瓶,摇床转速100-150r/min振荡培养18—28h,培养温度为32℃—35℃，制成醋酸菌种子液。
7.醋酸发酵：将步骤5制成的酒液分装入500mL三角瓶中，以体积比2—5%的接种量接入醋酸菌种子液，发酵温度28—30℃，摇瓶转速100—150 r／min，发酵3—6d。每24h测酸度一次，直至酸度不变即醋酸发酵完成。最后在醋酸发酵液中加入质量比为1.5％的 食盐以抑制醋酸菌，经巴氏杀菌，即可灌装为成品。
本发明与类似产品相比，具有以下特点：
以菝葜块茎为原料替代传统粮食原料，通过液体发酵将其中的淀粉类物质转化为酒精后再酿制成醋，同时使菝葜中的大量有效成分溶入其中，形成富含皂苷类、黄酮及其苷类、氨基酸、甾醇类等较传统食醋营养成分更丰富、具有独特保健效果的保健醋新产品，提高野生菝葜的经济附加值，同时也为食醋酿造产业的新原料开发、节约粮食资源提供了新的途径。
具体实施方式
将10kg新鲜菝葜的块茎剪去毛刺，去除泥沙，将其切成薄片和小块，晒干后，通过粉碎机碾成细粉，粒度为150目。
称取1kg菝葜细粉，溶于8倍质量的清水中，加温到80℃，同时不断搅拌，进行糊化，糊化时间为50min，获得糊化醪。
在糊化醪中加入菝葜细粉干重的3%的固体纤维素酶，充分混合均匀，调pH值至 5.２，温度控制在5０℃，酶解５0min，使其中的纤维素完全水解；其次，在糊化醪中加入菝葜细粉干重3% 的α-淀粉酶，充分混合均匀，调pH值至 6.5，调温度至90℃，维持50min，使其中的淀粉完全水解，糊化醪充分液化；再次，将液化后的物料冷却至并恒温， 加入菝葜细粉物料干重的0.3％的糖化酶，调整料液pH值至4.5，糖化时间为2.5h使其生成菝葜酶解液。
在糖化液中加入白砂糖，将糖度调整至15％，加柠檬酸调整pH至3.8，然后煮沸灭菌15min，冷却至常温，制成糖化醪液，以备下一步发酵用。
将酿酒干酵母与25℃下糖度为5％的蔗糖溶液以1:5的质量比混合均匀，每隔l5min搅拌1次，45min后维持在25℃，制成活化酒母液待用。
然后将活化酒母液按 3％的体积比接种到糖化醪液中，进行酒精发酵。酒精发酵在密闭发酵罐中进行，发酵温度控制在30℃，发酵3 d，当获得酒精度为8％(v/v)的酒液时，发酵结束。
醋酸菌活化培养基配方为：葡萄糖1％（质量比），酵母膏1％（质量比），高压蒸汽灭菌后降至70℃，加入4％(v/v)无水乙醇，并将培养基分装到500mL三角瓶中，每瓶体积量为50—100mL。
将醋酸菌的斜面原菌种接入活化培养基三角瓶,摇床转速150r/min振荡培养20h,培养温度为33℃，制成醋酸菌种子液。
将以上制成的酒液分装入500mL三角瓶中，以3%（体积比）的接种量接入醋酸菌种子液，发酵温度30℃，摇瓶转速150r／min，发酵5d。每24h测酸度一次，直至酸度不变，即醋酸发酵完成。最后在醋酸发酵液中加入1.5％ 食盐以抑制醋酸菌，经巴氏杀菌(80℃，l5min)即可灌装为成品。
Claims (1)
1.一种菝葜保健醋的制作方法，其特征是：
1）原料的准备：将菝葜的块茎剪去毛刺，去除泥沙，趁鲜时将其切成薄片和小块，晒干后通过粉碎机碾成细粉，粒度为100-300目的菝葜细粉；
2）原料的糊化：将菝葜细粉溶于5-10倍质量的清水中，加温到70-90℃，保持这个范围的温度，不断搅拌，进行糊化，糊化时间为45-70min，获得糊化醪；
3）原料的酶解：首先，在糊化醪中加入菝葜细粉干重的１-５%纤维素酶，充分混合均匀，调pH值至 ４.2-5.4，温度控制在45-55℃，酶解45-70min，使其中的纤维素完全水解；其次，在糊化醪中加入菝葜细粉干重1-4% 的α-淀粉酶，充分混合均匀，调pH值至 6.0—6.8，调温度至85—95℃，维持45—70min，使其中的淀粉完全水解，糊化醪充分液化；再次，将液化后的物料冷却并恒温， 加入菝葜细粉物料干重的0.2—0.4％糖化酶，调整料液pH值至4.2-4.8，糖化时间为1—3h使其生成菝葜酶解液；
4）糖度调整：糖化液的糖度还达不到最佳酒精发酵条件，加入白砂糖将糖度调整至14—16％，加柠檬酸调整pH至3.5—4.5，然后煮沸灭菌15-20min，冷却至常温，制成糖化醪液，以备下一步发酵用；
5）酒精发酵：将酿酒干酵母与20-25℃下糖度为5％的蔗糖溶液以1:5的质量比混合均匀，每隔10-l5min搅拌1次，45min后维持在20-28℃，制成活化酒母液，然后将活化酒母液按2-5％的体积比接种到糖化醪液中，进行酒精发酵，酒精发酵在密闭发酵罐中进行，发酵温度控制在28—32℃，发酵2—3 d，当获得酒精度为5％—9％的酒液时，发酵结束；
6）醋酸菌的活化：醋酸菌活化培养基配方为：葡萄糖质量比1％，酵母膏质量比1％，高压蒸汽灭菌后降至70℃，加入体积比为4％的无水乙醇，并将培养基分装到500mL三角瓶中，每瓶体积量为50—100mL，将醋酸菌的斜面原菌种接入活化培养基三角瓶，摇床转速100-150r/min振荡培养18—28h，培养温度为32℃—35℃，制成醋酸菌种子液；
7）醋酸发酵：将步骤5制成的酒液分装入500mL三角瓶中，以体积比2—5%的接种量接入醋酸菌种子液，发酵温度28—30℃，摇瓶转速100—150 r／min，发酵3—6d，每24h测酸度一次，直至酸度不变即醋酸发酵完成，最后在醋酸发酵液中加入质量比为1.5％的 食盐以抑制醋酸菌，经巴氏杀菌，即可灌装为成品。
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