CN103243003B

CN103243003B - 一种低甲醇紫甘薯酒的生产方法

Info

Publication number: CN103243003B
Application number: CN201310203960.3A
Authority: CN
Inventors: 王�锋; 谭兴和; 张喻; 石月; 谭亦成
Original assignee: Hunan Agricultural University
Current assignee: HUNAN WOYUAN FOOD CO., LTD.
Priority date: 2013-05-28
Filing date: 2013-05-28
Publication date: 2014-06-11
Anticipated expiration: 2033-05-28
Also published as: CN103243003A

Abstract

本发明公开了一种低甲醇紫甘薯酒的生产方法。该方法主要是将紫甘薯清洗去皮后，破碎，加入有机酸酸化水并磨浆处理，渣液分离，制得薯渣和色素液备用。往薯渣中加入适量水，并进行果胶酶酶解后，分离除去水相。再对酶解薯渣进行糊化、液化、糖化、再加入备用的色素液，经真空浓缩至糖含量18-23%后，接种发酵，得到紫甘薯发酵醪，经过滤、陈酿、杀菌得到紫甘薯酒。该方法制得紫甘薯酒颜色鲜艳，花色苷含量大于200mg/L，甲醇含量低于100mg/L。

Description

一种低甲醇紫甘薯酒的生产方法

技术领域

本发明涉及一种低甲醇紫甘薯酒的生产方法。

背景技术

紫甘薯是甘薯中的新型特有品种，肉色紫红或紫黑，富含花青素、糖蛋白、脂多糖、脱氢表雄甾酮以及矿物质、维生素、膳食纤维等多种营养成分。紫薯中所含色素物质--花青素，自然状态下多以花色苷的形式存在，花青素不但色泽鲜亮，还具有很强的抗氧化活性，是一种优良的天然抗氧化剂和自由基清除剂，具有抗氧化、抗突变、保护肝脏、预防心血管疾病等功效。将紫甘薯发酵，制成紫甘薯酒，不仅能充分利用紫甘薯中含有的淀粉和可溶性糖，还能保持其抗氧化特性，且颜色鲜艳，具备很好的保健作用，符合当前酒类消费潮流--由饮用高度酒向饮用低度酒转变。

传统方法加工紫甘薯酒时存在两方面的问题。（1）紫甘薯酒的颜色淡，营养损失严重。这是因为紫甘薯中存在的色素属于花色苷类色素，对热不稳定，加热容易导致色素遭到破坏、降解，从而使得颜色变淡，营养功能变差。（2）甲醇含量高。因为紫甘薯（尤其是表皮）中含有较多的果胶，而果胶是甲醇生成的基础。果胶在果胶酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。甲醇毒性大，且甲醇在体内具有蓄积作用，不易被排除体外，其氧化产物为甲酸或甲醛，毒性更大。目前已有的紫甘薯酿酒方式通常以鲜紫甘薯或干紫甘薯为原料，经蒸煮糊化，液化、糖化、发酵等工艺制成，加工过程中高温使得花色苷的降解加剧，且均没有考虑如何采取措施或如何通过改进工艺来降低紫甘薯酒中甲醇的含量。

如CN101215506公开了一种紫甘薯酒及其生产工艺。该方法以紫甘薯干为主要原料，粉碎后加水，经60-65℃糊化4小时，45-50℃下果胶酶酶解2.0h，55-60℃下淀粉酶酶解1.0h，60-65℃下糖化酶酶解3.5h，制成紫甘薯糖化液，再接种酵母菌发酵、陈酿而成。该方法没有考虑原料干制过程中会有一部分花色苷色素损失，而且长时间的保持在45-65℃下，花色苷色素也会加快降解，从而使得颜色变淡。此外，该方法采用果胶酶酶解后，没有进行脱除甲醇的操作，容易导致最终产品中甲醇含量增加。

CN102146326公开了一种同时制备系列色彩紫甘薯酒与紫甘薯色素的综合工艺，包括以下步骤：选取紫甘薯并依次经清洗、蒸煮、加水粗提、过滤、浓缩、柱层析、膜组件浓缩、调节pH、喷雾干燥，制得精制的紫甘薯色素粉末；将上步中的滤渣等残留物质依次经发酵、过滤、陈酿，制得单一色彩的紫甘薯酒；将精制的紫甘薯色素粉末加入到单一色彩的紫甘薯酒中，通过调节酒精含量、pH 值、糖度等条件，得到系列色彩的紫甘薯酒。该方法在紫甘薯蒸熟、酶解等过程均容易导致花色苷降解，以至于后期发酵成酒后，需要添加紫甘薯色素粉末来调色，而且采用果胶酶酶解后，没有进行脱除甲醇的操作，会导致甲醇含量增加。

CN 101724533公开了一种紫薯酒的加工方法，其特征是包括下列步骤：取鲜紫薯，经洗净、切片或切块，蒸至熟透后，与0.5-3 倍重量的水混匀；添加果胶酶混匀，在45-55℃保温5-10 小时，再冷却至35-40℃，制得酶解物料；分成两份，一份加入0.6％ -1.5％的碾碎的米曲，在35-40℃保温18-24 小时，制得培菌物料；另一份酶解物料与培菌物料混合，加入酿酒酵母扩大培养液和生香酵母扩大培养液，封罐发酵3-4 天，加入蔗糖再密封发酵3-6 天，过滤，加入适量偏重亚硫酸钾，再于18-20℃发酵15-20天后，去除沉淀，经陈酿、精滤、杀菌，制得紫薯酒成品。该方法也是对紫甘薯进行蒸煮处理，色素容易降解，且添加果胶酶处理，没有进行脱除甲醇的操作，会导致甲醇含量增加。

发明内容

本发明目的在于提供一种低甲醇紫甘薯酒的生产方法，并实现酿造过程中花色苷色素损失少的目的。

本发明一种低甲醇紫甘薯酒的生产方法，包括以下步骤：

（1）将紫甘薯洗净，去皮；

（2）将去皮后的紫甘薯破碎后，按固液比为1：2-1：4加入质量百分比为0.2%-0.8%的有机酸酸化水，再入磨浆机进行磨浆处理制得紫甘薯浆；

（3）将制得的紫甘薯浆进行渣液分离，并分别收集薯渣和色素液，备用；

（4）往收集的薯渣中加入1-2倍薯渣重的水，调节pH值为3-5，再按薯渣鲜重添加5-15U/g果胶酶，在50-55℃温度下酶解60-90min，制得酶解液；

（5）将上述所得酶解液进行渣液分离，去掉液体，收集酶解薯渣备用；

（6）往上述所得到的酶解薯渣中加入酶解薯渣重0.5-1.5倍的水，加温至90-95℃，调节pH为5-6.5，按酶解薯渣重添加5-20U/g α-淀粉酶，酶解60-90min后，降温至45-60℃，调节pH为4-5，按酶解薯渣重添加50-150U/g糖化酶，酶解45-90min，得到糖化液；

（7）往上述所得糖化液中加入上述所得色素液，混匀，采用真空浓缩，蒸发掉其中部分水分至糖含量为18%-23%，并调节pH为4-4.5，得到紫甘薯待发酵液；

（8）当紫甘薯待发酵液降温至26℃时，接种6%-10%体积的酒母进行发酵，发酵温度均控制在18-26℃，发酵时间7-14d，得到紫甘薯酒发酵醪；

（9）过滤上述所得紫甘薯发酵醪，得到紫甘薯发酵液，紫甘薯发酵液在10-15℃陈酿60d以上，灌装，用70-75℃温度杀菌20-30min，得到紫甘薯酒。

上述方法中，步骤（1）所用的紫甘薯为新鲜的紫甘薯，所去除表皮厚度应达到1mm以上。步骤（1）的去皮采用去皮机或手工。步骤（2）所用的有机酸酸化水为柠檬酸、苹果酸、酒石酸三种中的一种或多种。步骤（3）和步骤（5）采用的渣液分离方法为离心分离法或过滤法。步骤（7）所采用的真空浓缩可以采用单效或多效浓缩设备，温度不超过55℃。步骤（8）所接种的酒母为果酒酵母逐级扩大培养，按常规方法制备而成，酒母中酵母菌数为0.8-1.0×10⁸CFU/mL。所用果酒酵母为公知常用菌种，可以从中国工业微生物菌种保藏中心市场购得。

本发明具有下列优点和效果：（1）通过去皮处理，去掉了紫甘薯中果胶含量最高的果皮部分，从原料上减少了甲醇产生的基础。（2）紫甘薯汁液中水溶性色素等营养成分未经高温处理，保存率高，颜色鲜艳。（3）通过果胶酶酶解，第二次渣液分离工艺，去掉液体，使得渣液中保留的大部分果胶被去掉，减少了甲醇的产生。（4）糖化后加入色素液，再进行真空浓缩，不仅能使部分由高温使得果胶分解产生的甲醇被脱除，而且能使得发酵液糖浓度提高，有利于发酵后酒精度的提高。采用该方法生产的紫甘薯酒，颜色鲜艳，花色苷含量达到200mg/L以上，酒中甲醇含量低于100mg/L。

具体实施方式

实施例1：

（1）将紫甘薯用清水洗尽泥砂，手工去除表皮。

（2）将去皮后的紫甘薯，用破碎机破碎后，按固液比为1：2加入质量百分比为0.5%的柠檬酸水溶液，再入磨浆机进行磨浆处理。

（3）使用离心分离法，将（2）中所得紫甘薯浆进行渣液分离，并分别收集薯渣和含色素上清液，备用。

（4）往（2）所得的薯渣中加入薯渣重的1倍水，用柠檬酸调节pH值3，按薯渣重添加5U/g果胶酶，在50-55℃温度下酶解60min。

（5）使用离心分离法或过滤法，将（4）中所得酶解液进行渣液分离。去掉液体，保留酶解薯渣备用。

（6）往（5）所得到的酶解薯渣中加入酶解薯渣重0.5倍的水，加温至90-95℃，调节pH为5，按酶解薯渣重添加5U/g耐高温α-淀粉酶，酶解90min后，降温至50℃，调节pH为4，按酶解薯渣重添加50U/g糖化酶，酶解90min，得到糖化液。

（7）往（6）所得糖化液中加入（3）中所得含色素上清液，混匀，采用真空浓缩，蒸发掉其中部分水分至糖含量为23%，并调节pH为4，得到紫甘薯待发酵液。

（8）当紫甘薯待发酵液降温至26℃时，接种10%体积的酒母进行发酵，发酵温度均控制在18-26℃，发酵时间7-14d，得到紫甘薯酒发酵醪。

（9）陈酿。过滤紫甘薯发酵醪，得到紫甘薯发酵液。紫甘薯发酵液在10-15℃陈酿60d，灌装，用75℃温度杀菌20min，得到紫甘薯酒。

本实施例的紫甘薯酒产品色泽紫红，颜色艳丽，澄清度好，酒精度≥12%，花色苷含量≥200mg/L，甲醇含量≤0.1g/L。

实施例2：

（1）将紫甘薯用清水洗尽泥砂，用去皮机去除表皮。

（2）将去皮后的紫甘薯，用破碎机破碎后，按固液比为1：4加入为有机酸酸化水，再入磨浆机进行磨浆处理。酸化水中含柠檬酸0.4%、苹果酸0.2%、酒石酸0.2%(均为质量百分比)。

（3）使用三足式离心过滤机，将（2）中所得紫甘薯浆进行渣液分离，并分别收集薯渣和含色素滤液，备用。

（4）往（2）所得的薯渣中加入薯渣重的1.5倍水，用柠檬酸调节pH值4，按薯渣重添加10U/g果胶酶，在50-55℃温度下酶解90min。

（6）往（5）所得到的酶解薯渣中加入酶解薯渣重1倍的水，加温至90-95℃，调节pH为6，按酶解薯渣重添加10U/g耐高温α-淀粉酶，酶解80min后，降温至50℃，调节pH为4.5，按酶解薯渣重添加100U/g糖化酶，酶解60min，得到糖化液。

（7）往（6）所得糖化液中加入（3）中所得含色素滤液，混匀，采用真空浓缩，蒸发掉其中部分水分至糖含量为18%，并调节pH为4.5，得到紫甘薯待发酵液。

（8）当紫甘薯待发酵液降温至26℃时，接种6%体积的酒母进行发酵，发酵温度均控制在18-26℃，发酵时间7-14d，得到紫甘薯酒发酵醪。

（9）陈酿。过滤紫甘薯发酵醪，得到紫甘薯发酵液。紫甘薯发酵液在10-15℃陈酿90d，灌装，用70℃温度杀菌30min，得到紫甘薯酒。

本实施例的紫甘薯酒产品色泽紫红，颜色艳丽，澄清度好，酒精度10%，花色苷含量≥200mg/L；甲醇含量≤0.1g/L。

实施例3：

（1）将紫甘薯用清水洗尽泥砂，用去皮机去除表皮。

（2）将去皮后的紫甘薯，用破碎机破碎后，按固液比为1：3加入为有机酸酸化水，再入磨浆机进行磨浆处理。酸化水中含质量百分比为0.2%的苹果酸。

（4）往（2）所得的薯渣中加入薯渣重的2倍水，用柠檬酸调节pH值5，按薯渣重添加15U/g果胶酶，在50-55℃温度下酶解80min。

（6）往（5）所得到的酶解薯渣中加入酶解薯渣重1.5倍的水，加温至90-95℃，调节pH为6.5，按酶解薯渣重添加15U/g耐高温α-淀粉酶，酶解60min后，降温至45℃，调节pH为5，按酶解薯渣重添加150U/g糖化酶，酶解45min，得到糖化液。

（7）往（6）所得糖化液中加入（3）中所得含色素滤液，混匀，采用真空浓缩，蒸发掉其中部分水分至糖含量为21%，并调节pH为4.5，得到紫甘薯待发酵液。

（8）当紫甘薯待发酵液降温至26℃时，接种8%体积的酒母进行发酵，发酵温度均控制在18-26℃，发酵时间7-14d，得到紫甘薯酒发酵醪。

（9）陈酿。过滤紫甘薯发酵醪，得到紫甘薯发酵液。紫甘薯发酵液在10-15℃陈酿90d，灌装，用72℃温度杀菌25min，得到紫甘薯酒。

本实施例的紫甘薯酒产品色泽紫红，颜色艳丽，澄清度好，酒精度11%，花色苷含量≥200mg/L；甲醇含量≤0.1g/L。

以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。

Claims

1.一种低甲醇紫甘薯酒的生产方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将紫甘薯洗净，去皮；

2.根据权利要求1所述的一种低甲醇紫甘薯酒的生产方法，其特征在于：步骤（1）所用的紫甘薯为新鲜的紫甘薯，所去除表皮厚度达到1mm以上。

3.根据权利要求1或2所述的一种低甲醇紫甘薯酒的生产方法，其特征在于：步骤（1）的去皮采用去皮机或手工。

4.根据权利要求1所述的一种低甲醇紫甘薯酒的生产方法，其特征在于：步骤（2）所用的有机酸酸化水为柠檬酸、苹果酸、酒石酸三种中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的一种低甲醇紫甘薯酒的生产方法，其特征在于：步骤（3）和步骤（5）采用的渣液分离方法为离心分离法或过滤法。

6.根据权利要求1所述的一种低甲醇紫甘薯酒的生产方法，其特征在于：步骤（7）的真空浓缩采用单效或多效浓缩设备，温度不超过55℃。

7.根据权利要求1所述的一种低甲醇紫甘薯酒的生产方法，其特征在于：步骤（8）所接种的酒母是通过果酒酵母逐级扩大培养，按常规方法制备而成，酒母中酵母菌数为0.8-1.0×10⁸CFU/mL。