CN104017689A - 紫薯酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种紫薯酒及其制备方法，将紫薯制备成熟粉与芝麻粉或坚果粉混合后经过酶类酶解、液化、糖化后加入新鲜果汁，再用红曲霉和筛选出来具有多种耐受性的酵母进行发酵获得花青素含量高的紫薯酒；本发明所涉及的紫薯酒是采用果酒工艺发酵而成的发酵酒，其保留了紫薯的原有营养成分，该酒酒品色泽高贵，酒体醇厚，品质卓越，富含大量生物活性物质花青素及硒元素，是理想的养生饮品。

Description

紫薯酒及其制备方法

技术领域

本发明的实施方式涉及农产品深加工领域，更具体地，本发明的实施方式涉及一种富含花青素及硒元素的新型紫薯酒及其制备方法。

背景技术

发酵酒也可称为酿造酒，发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的，酒精含量小于24％的饮料酒。发酵酒原料丰富，具有各种营养成分，在发酵过程中，这些营养成分不会损失。发酵酒的另一个显著特质为其酒精度在7°～15°之间，属于低度酒，符合当下饮酒习惯。目前国内酒类市场主要由白酒、红酒、啤酒三类所占据，消费者的消费趋势逐渐向低度养生酒转移，紫薯酒的出现既满足了消费者闲暇时小酌情趣，又符合健康养生的消费习惯。因此集低度、营养于一体的紫薯酒是发展之必然。

紫薯(purple sweet potato)是旋花科甘薯种中的一个栽培种，学名Ipomoeabatatas Lam，多年生草本块根植物。紫薯富含多种营养物质，淀粉、膳食纤维，粗蛋白,含量均高于普通红薯。紫薯富含各类微量元素，相比小麦等粮食作物，其活性微量元素硒、碘和必需微量元素钙、锌的含量均高出十倍。紫薯的最高价值在于其富含大量的酰化花青素，这种花青素较为稳定，且有抗氧化，抗肿瘤的作用。

红曲霉属子囊菌纲曲霉科红曲霉属，能产生大量天然红曲色素，经我国食品法规规定可作为食用色素。红曲霉能产生大量的有益初级和次级代谢产物，如高级脂肪酸、氨基酸、各种活性酶等，具有降压、降脂、降胆固醇等功效。将红曲霉应用于酿酒中，不仅能增加酒独特的香气成分，更能增加酒的保健作用。

我国的紫薯产量高但是利用率很低，深加工更是不足，因此浪费严重。新鲜紫薯酿酒受季节限制且紫薯不易存储，传统酿造工艺中，根霉液化和糖化过程中容易出现发酵液变酸，储存过程中容易出现沉淀等问题，发酵周期长，营养物质流失大。

发明内容

本发明克服了现有技术的不足，提供一种富含花青素及硒元素的新型紫薯酒及其制备方法的实施方式，将紫薯制备为紫薯熟粉，使紫薯酿酒不受季节限制，发酵前用酶制剂处理发酵液，避免了传统酿造工艺中发酵液变酸，储存过程中容易出现沉淀等问题，同时降低成本和增加营养价值。

为解决上述的技术问题，本发明的一种实施方式采用以下技术方案：

一种紫薯酒，以紫薯为主原料的发酵原料经蛋白酶酶解、α-淀粉酶液化和糖化酶糖化后发酵获得，所述紫薯酒的酒精度为10～12°，花青素含量为730～805mg/L。

进一步的技术方案是：所述发酵原料中添加芝麻粉、坚果粉中的至少一种和新鲜果汁。

一种紫薯酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)制备紫薯熟粉，添加芝麻粉或坚果粉中的至少一种得到混合粉料，添加量为紫薯熟粉重量的1/60～1/30；

(2)将新鲜水果去皮榨汁，榨汁过程中加入质量百分含量为0.04％的维生素C；

(3)筛选具有高糖耐受性、乙醇耐受性、高渗透耐受性、酸碱耐受性和SO₂耐受性的优良果酒产香酵母，进行扩大培养，制备发酵菌种菌液；

(4)将混合粉料加1～5倍重量的水制成料浆，依次经过蛋白酶酶解、α-淀粉酶液化和糖化酶糖化后,加入果汁，果汁与料浆的重量比为1：20～40，偏重亚硫酸钾溶液灭菌，获得发酵原液；

(5)将发酵菌种菌液接种到发酵原液中进行主发酵，主发酵后去除发酵原液中的沉淀进行后发酵；

(6)发酵完成后过滤得到紫薯初酒，将紫薯初酒密封后于10℃以下陈酿至少三个月；

(7)陈酿完成后检测紫薯初酒的酒精度和总糖含量、微生物含量和稳定性；

(8)将检测合格的紫薯初酒进行膜过滤得到紫薯酒，然后将紫薯酒进行无菌灌装。

进一步的技术方案是：步骤(1)所述紫薯熟粉的制备包括以下步骤：

a.挑选新鲜、无霉变、表皮光滑且富含花青素的紫薯，洗净后蒸气去皮；

b.将去皮的紫薯切成薯片或薯丁，然后将薯片或薯丁浸泡在食盐重量含量为0.5％的食盐水中护色15～25分钟；

c.护色完成后将薯片或薯丁烘至水分含量6％以下，烘干温度为45～50℃；

d.将烘干后的薯片或薯丁粉碎至紫薯粉细度≤80目。

步骤(4)所述蛋白酶酶解的过程是：调节料浆PH为6.3，每克紫薯熟粉添加30U的中性蛋白酶，50℃水浴70分钟，然后升温至120℃保持15分钟使蛋白酶失活。

步骤(4)所述α-淀粉酶液化的过程是：将蛋白酶酶解后的料浆冷却至35～40℃，调节PH至6.3，每克紫薯熟粉加入60U的耐高温α淀粉酶，93℃液化90分钟，然后升温至120℃保持15分钟使淀粉酶失活。

步骤(4)所述糖化酶糖化的过程是：将α-淀粉酶液化后的料浆冷却至35～40℃，调节PH至4.7，每克紫薯熟粉加入120U的糖化酶，65℃水浴80分钟，然后用蔗糖调节料浆的可溶性固形物重量含量到23％，调节PH至4.3。

步骤(4)所述偏重亚硫酸钾与料浆的重量之比为2:10000，灭菌条件为25～35℃密封12～24小时。

步骤(5)所述发酵菌种菌液的酵母菌含量为2～2.5×10⁸个/mL，发酵菌种菌液和发酵原液的体积之比为2.5:100，红曲霉菌液与发酵原液的体积之比为1.5：100；主发酵温度为20～26℃，时间为12天；后发酵温度为18～23℃，时间为7天。

紫薯酒的制备方法中，调节PH使用的调节剂为柠檬酸。

与现有技术相比，本发明的有益效果之一是：(1)本发明将紫薯制备成熟粉作为酿造原料，解决了原料受季节及贮存条件限制的问题，并且大大提高了农产品的利用率，芝麻粉和坚果粉使酒的香气浓郁，果汁使酒口感更醇厚，该酒的开发将是一条既扶植民族特色食品又带动农民增收的新路。

(2)本发明选用蛋白酶对紫薯进行酶解，制得发酵液粘度低，可溶性氨基酸含量高，花色苷及其他营养物质保留完全，且通过对蛋白质等大分子物质进行降解，使得后续过滤澄清变得容易。

(3)本发明在液化过程中选用耐高温α淀粉酶，酶解过程温度较高，能达到一定的灭菌效果。

(4)本发明灭菌方式选用偏重亚硫酸钾灭菌，避免了发酵过程中杂菌的交叉污染，同时也避免了传统高温灭菌使得发酵液变酸的问题。

(5)本发明所选的酵母为优良酿酒酵母，产酒率高，对二氧化硫有一定的耐受性，且对花色苷无破坏。筛选出的酿酒酵母不仅能够发酵产生酒精，同事具有一定的增香作用，酿造出的紫薯酒兼具发酵的酒香、薯香及果香。

(6)红曲霉属子囊菌纲曲霉科红曲霉属，能产生大量的有益初级和次级代谢产物，如高级脂肪酸、氨基酸、各种活性酶等，具有降压、降脂、降胆固醇等功效。将红曲霉应用于酿酒中，不仅能增加酒独特的香气成分，更能增加酒的保健作用。

(7)本发明操作简单省时，工业化程度高，成品色泽鲜亮，口感醇厚，适于工业化生产。

附图说明

图1为本发明制备紫薯酒的工艺流程。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

图1为本发明的工艺流程图，根据图1，本发明分为制备发酵液、筛选菌种和发酵三个大的阶段，发酵菌种的筛选和扩大培养的方法是：制备高糖土豆培养基，接种多种酿酒酵母，筛选出具有高糖耐受性的菌落，继续进行乙醇耐受性、高渗透耐受性、酸碱耐受性和SO₂耐受性的筛选，将所得菌落进行产香试验，通过感官评定和电子鼻香气成分分析筛选出香味浓的菌落进行扩大培养。产香实验为常规实验，此处不再赘述。红曲霉的扩大培养方法是：用接种环勾取一环红曲霉，接种到150ml土豆培养基上，30℃摇床培养120小时，获得红曲霉菌液备用。

实施例1

将新鲜、无霉变、表皮光滑的紫薯清洗干净，采用蒸气去皮机对紫薯蒸汽去皮，然后用蔬菜切片机将去皮后的紫薯切片，将薯片浸泡在0.5％的食盐水中护色20分钟，然后将薯片在40～45℃下烘干，检测水分含量为5％，用锤片式粉碎机将薯片粉碎制成紫薯熟粉，使紫薯熟粉的细度小于或等于80目。

将10Kg苹果去皮榨汁，榨汁过程中加入4g维生素C防止果汁被氧化，获得苹果汁备用。

在10Kg紫薯熟粉中添加0.17Kg芝麻粉和核桃粉混合物与30Kg水打浆，利用压榨机压榨混匀获得料浆。用柠檬酸调节pH为6.3，添加3×10⁵U的中性蛋白酶，50℃恒温水浴下酶解70min；把酶解后的料浆升温至120℃保持15min，将蛋白酶灭活；酶解后料浆降温至40℃，调节PH为6.3，加入6×10⁵U的耐高温α淀粉酶，93℃保持90min,将液化后的料浆升温至120℃保持15min,将淀粉酶灭活；液化后的料浆调节PH为4.7，加入12×10⁵U的糖化酶糖化，水浴温度为65℃，作用时间80min。用蔗糖调节紫薯浆液的可溶性固形物重量含量到23％，用柠檬酸调整发酵液的pH值为4.3，加入1Kg苹果汁混合均匀。

将8g偏重亚硫酸钾溶于水后加入料浆中进行杀菌，偏重亚硫酸钾与料浆的重量之比为2：:10000，料浆的温度控制在25℃左右，添加后将容器完全密封，24小时后接种。钩取一环已经活化的酵母菌接种到50mL土豆培养基中，30℃培养24h。用血球计数板测得每毫升菌液总数为2×10⁸个/mL。按照体积百分数2.5％的接种量接种酵母菌液和体积百分数1.5％的进行发酵。主发酵温度控制在20℃左右，发酵12d。发酵过程中应采取一定的降温措施。主发酵结束后进行倒酒，使底部沉淀与酒液分离，进行后发酵，后发酵温度为18℃，时间为7d。后发酵完成后，将酒液进行过滤，过滤分为粗滤、精滤和超滤。粗滤使用硅藻土过滤机，滤除大颗粒杂质；精滤使用板框过滤机，超滤使用真空过滤机，滤除大分子物质。过滤后的紫薯初酒放入橡木桶中进行密封陈酿。陈酿温度小于10℃，陈酿时间为4个月，陈酿后的紫薯初酒的酒精度为10.5°，花青素含量约为731mg/L，明显高于现有的水果酒精饮品，经检测合格，然后将紫薯初酒进行膜过滤，使酒液除菌澄清，使酒液色泽鲜亮，然后无菌封装得到成品。

实施例2

将新鲜、无霉变、表皮光滑的紫薯清洗干净，蒸汽去皮，然后将去皮后的紫薯切成薯丁，将薯丁浸泡在0.5％的食盐水中护色25分钟，然后将薯丁在40～45℃下烘干，检测水分含量为4.5％左右，将薯丁粉碎制成紫薯熟粉，使紫薯熟粉的细度小于或等于80目。

将5Kg梨子去皮榨汁，榨汁过程中加入2g维生素C防止果汁被氧化，获得梨汁备用。

向10Kg紫薯熟粉中加入0.34Kg杏仁和板栗的混合粉末，用10Kg水打浆，压榨混匀。用柠檬酸调节pH为6.3，添加3×10⁵U的中性蛋白酶，50℃恒温水浴下酶解70min；把酶解后的料浆升温至120℃保持15min，将蛋白酶灭活；酶解后料浆降温至40℃，调节PH为6.3，加入6×10⁵U的耐高温α淀粉酶，93℃保持90min,将液化后的料浆升温至120℃保持15min,将淀粉酶灭活；液化后的料浆调节PH为4.7，加入12×10⁵U的糖化酶糖化，水浴温度为65℃，作用时间80min。用蔗糖调节料浆的可溶性固形物重量含量到23％，用柠檬酸调整发酵液的pH值为4.3，加入2Kg梨汁混合均匀。

将4g偏重亚硫酸钾溶于水后加入料浆中进行杀菌，偏重亚硫酸钾与料浆的重量之比为2：:10000，料浆的温度控制在35℃左右，添加后将容器完全密封，12小时后接种。钩取一环已经活化的酵母菌接种到50mL土豆培养基中，30℃培养24h。用血球计数板测得每毫升菌液总数为2×10⁸个/mL。按照体积百分数2.5％的接种量接种酵母菌液和体积百分数1.5％的红曲霉菌液进行发酵。主发酵温度控制在26℃左右，发酵12d。发酵过程中应采取一定的降温措施。主发酵结束后进行倒酒，进行后发酵7d，后发酵温度为23℃。后发酵完成后，将酒液依次进行粗滤、精滤和超滤。过滤后的紫薯初酒放入橡木桶中密封陈酿。陈酿温度小于10℃，陈酿时间为6个月，陈酿后的紫薯初酒的酒精度为12°，花青素含量约为768mg/L，经检测合格，然后将紫薯初酒进行膜过滤，使酒液除菌澄清，使酒液色泽鲜亮，然后无菌封装得到成品。

实施例3

紫薯熟粉的制备同实施例1，护色时间为15分钟。

将10Kg紫薯熟粉、0.2Kg葵花籽与50Kg水打浆，压榨混匀。用柠檬酸调节pH为6.3，添加3×10⁵U的中性蛋白酶，50℃恒温水浴下酶解70min；把酶解后的料浆升温至120℃保持15min，将蛋白酶灭活；酶解后料浆降温至40℃，调节PH为6.3，加入6×10⁵U的耐高温α淀粉酶，93℃保持90min,将液化后的料浆升温至120℃保持15min,将淀粉酶灭活；液化后的料浆调节PH为4.7，加入12×10⁵U的糖化酶糖化，水浴温度为60℃，作用时间80min。用蔗糖调节料浆的可溶性固形物重量含量到23％，用柠檬酸调整发酵液的pH值为4.3，加入葡萄汁1.5Kg。

将12g偏重亚硫酸钾溶于水后加入料浆中进行杀菌，偏重亚硫酸钾与料浆的重量之比为2：:10000，料浆的温度控制在30℃左右，添加后将容器完全密封，18小时后接种。钩取一环已经活化的酵母菌接种到50mL土豆培养基中，30℃培养24h。用血球计数板测得每毫升菌液总数为2×10⁸个/mL。按照体积百分数2.5％的接种量接种酵母菌液和体积百分数1.5％的红曲霉菌液进行发酵。主发酵温度控制在22℃左右，发酵12d。发酵过程中应采取一定的降温措施。主发酵结束后进行倒酒，进行后发酵7d，后发酵温度为20℃。后发酵完成后，将酒液依次进行粗滤、精滤和超滤。过滤后的紫薯初酒放入橡木桶中密封陈酿。陈酿温度小于10℃，陈酿时间为6个月，陈酿后的紫薯初酒的酒精度为11.7°，花青素含量约为725mg/L，经检测合格，然后将紫薯初酒进行膜过滤，使酒液除菌澄清，使酒液色泽鲜亮，然后无菌封装得到成品。

实施例4

前处理同实施方式1，蛋白酶、淀粉酶、糖化酶的用量分别为6×10⁵U、24×10⁵U的、48×10⁵U的，酶解条件同实施方式1，制备紫薯发酵液，调节其可溶性固形物为23％，pH为4.3，按照体积含量4％的量接种酵母菌液和体积百分数1.5％的红曲霉菌液进行发酵，发酵时间为10d,发酵过程中应采取一定的降温措施。主发酵结束后进行倒酒，后发酵7d。后发酵完成后，将酒液进行过滤。过滤后的紫薯酒放入橡木桶中进行陈酿。陈酿后的紫薯酒进行杀菌封装得到成品。成品色泽鲜亮，酒精度约为11.5°，花青素含量约803mg/L。

实施例5

前处理同实施方式1，蛋白酶、淀粉酶、糖化酶的用量分别为18×10⁵U、36×10⁵U、72×10⁵U，酶解条件同实施方式1，制备紫薯发酵液，调节可溶性固形物重量含量为23％，pH为4.3，按照体积含量5.5％的量接种酵母菌液和体积百分数1.5％的红曲霉菌液进行发酵，发酵时间为8d,发酵过程中应采取一定的降温措施。主发酵结束后进行倒酒，使底部沉淀与酒液分离，进行后发酵，后发酵时间为7d。后发酵完成后，将酒液进行过滤。过滤后的紫薯酒放入橡木桶中进行陈酿。陈酿后的紫薯酒进行杀菌封装得到成品。成品色泽鲜亮，酒精度约为11°，花青素含量约752mg/L。

尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开、附图和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变型和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。

Claims (10)

1.一种紫薯酒，其特征在于：以紫薯为主原料的发酵原料经蛋白酶酶解、α-淀粉酶液化和糖化酶糖化后发酵获得，所述紫薯酒的酒精度为10～12°，花青素含量为730～805mg/L。

2.根据权利要求1所述的紫薯酒，其特征在于：所述发酵原料中添加芝麻粉、坚果粉中的至少一种和新鲜果汁。

3.一种如权利要求1-2中任意一项所述的紫薯酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)制备紫薯熟粉，添加芝麻粉或坚果粉中的至少一种得到混合粉料，添加量为紫薯熟粉重量的1/60～1/30；

(2)将新鲜水果去皮榨汁，榨汁过程中加入质量百分含量为0.04％的维生素C；

(3)筛选具有高糖耐受性、乙醇耐受性、高渗透耐受性、酸碱耐受性和SO₂耐受性的优良果酒产香酵母，进行扩大培养，制备发酵菌种菌液；将红曲霉用150ml土豆培养基扩大培养，30℃摇床培养120小时，制备成红曲霉菌液；

(4)将混合粉料加1～5倍重量的水制成料浆，依次经过蛋白酶酶解、α-淀粉酶液化和糖化酶糖化后,加入果汁，果汁与料浆的重量比为1：20～40，偏重酸钾溶液灭菌，获得发酵原液；

(5)将发酵菌种菌液和红曲霉菌液接种到发酵原液中进行主发酵，主发酵后去除发酵原液中的沉淀进行后发酵；

(6)发酵完成后过滤得到紫薯初酒，将紫薯初酒密封后于10℃以下陈酿至少三个月；

(7)陈酿完成后检测紫薯初酒的酒精度和总糖含量、微生物含量和稳定性；

(8)将检测合格的紫薯初酒进行膜过滤得到紫薯酒，然后将紫薯酒进行无菌灌装。

4.根据权利要求3所述的紫薯酒的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述紫薯熟粉的制备包括以下步骤：

a.挑选新鲜、无霉变、表皮光滑且富含花青素的紫薯，洗净后蒸气去皮；

b.将去皮的紫薯切成薯片或薯丁，然后将薯片或薯丁浸泡在食盐重量含量为0.5％的食盐水中护色15～25分钟；

c.护色完成后将薯片或薯丁烘至水分含量6％以下，烘干温度为45～50℃；

d.将烘干后的薯片或薯丁粉碎至紫薯粉细度≤80目。

5.根据权利要求3所述的紫薯酒的制备方法，其特征在于：步骤(4)所述蛋白酶酶解的过程是：调节料浆PH为6.3，每克紫薯熟粉添加30U的中性蛋白酶，50℃水浴70分钟，然后升温至120℃保持15分钟使蛋白酶失活。

6.根据权利要求3所述的紫薯酒的制备方法，其特征在于：步骤(4)所述α-淀粉酶液化的过程是：将蛋白酶酶解后的料浆冷却至35～40℃，调节PH至6.3，每克紫薯熟粉加入60U的耐高温α淀粉酶，93℃液化90分钟，然后升温至120℃保持15分钟使淀粉酶失活。

7.根据权利要求3所述的紫薯酒的制备方法，其特征在于：步骤(4)所述糖化酶糖化的过程是：将α-淀粉酶液化后的料浆冷却至35～40℃，调节PH至4.7，每克紫薯熟粉加入120U的糖化酶，65℃水浴80分钟，然后用蔗糖调节料浆的可溶性固形物重量含量到23％，调节PH至4.3。

8.根据权利要求3所述的紫薯酒的制备方法，其特征在于：步骤(4)所述偏重亚硫酸钾与料浆的重量之比为2:10000，灭菌条件为25～35℃密封12～24小时。

9.根据权利要求3所述的紫薯酒的加工工艺，其特征在于：步骤(5)所述发酵菌种菌液的酵母菌含量为2～2.5×10⁸个/mL，发酵菌种菌液和发酵原液的体积之比为2.5:100，红曲霉菌液与发酵原液的体积之比为1.5：100；主发酵温度为20～26℃，时间为12天；后发酵温度为18～23℃，时间为7天。

10.根据权利要求5-7中任意一项所述的紫薯酒的制备方法，其特征在于：所述调节PH使用的调节剂为柠檬酸。