CN106883970B - 一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法 - Google Patents
一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及发酵酒酿造的技术领域，具体是一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法。该方法将菠萝、葡萄和桑葚进行预处理，放入浸渍罐中，CO2浸渍、压榨得到复合果汁；淀粉、氯化钙、耐高温α‑淀粉酶按比例混合、喷射液化、加根霉米粉和红曲进行糖化得到糖化液；再将复合果汁与糖化液混合后加入复合酶进行酶解、过滤得到酶解清液；酶解清液加酵母和红曲经第一阶段发酵、第二阶段发酵、压滤、勾兑成复合果汁红曲酒。本发明工艺独特，酿造酒具典型个性风格，属于新型富有营养的发酵酒。
Description
技术领域
本发明涉及发酵酒酿造的技术领域，具体是一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法。
背景技术
红曲酒是以糯米为原料，主要以红曲为糖化发酵剂，经多种微生物发酵酿造而成。传统福建红曲黄酒是手工作坊小坛生产，半固态边糖化边发酵工艺，前期糖化发酵控温能力弱，酿造酒的酸度常常偏高，生产周期长，生产占地面积大，生产效率低。
随着生活水平的逐渐提高，人们对红曲酒的口感及养生提出更高要求，为改变红曲酒的品种简单、口味单一的状况，特别引入水果、杂粮作为红曲酒的原料，开发许多葡萄红曲酒、苹果红曲酒、草莓红曲酒、青稞红曲酒、荞麦红曲酒等等，丰富红曲酒的品种、口感和营养。
采用现代微生物技术对传统红曲酒酿造工艺进行革新，以全液态糖化发酵制备复合果汁红曲酒。本发明科学配比菠萝、葡萄、桑葚，以低温CO2浸渍法制备复合果汁，以各种淀粉作为原料，喷射液化法进行液化，以红曲和根霉米粉为糖化剂制备糖化液，将复合果汁与糖化液混合，经过酶解处理后，加酵母、红曲米进行全液态酿造工艺制备复合果汁红曲酒。保持传统红曲酒的风味基础上，新工艺实现物料输送管道化，提高生产效率和出酒率，全液态酿造过程产生酸度低，质量稳定，降低生产成本，提高企业经济效益。
发明内容
本发明技术采用了现代生物学技术与传统发酵相结合的方法，科学配比菠萝、葡萄、桑葚，以低温CO2浸渍法制备复合果汁，以各种淀粉作为原料，喷射液化法液化后糖化，以红曲和根霉米粉为糖化剂制备糖化液，将复合果汁与糖化液混合，经过酶解处理后，加酵母、红曲米进行全液态酿造工艺制备复合果汁红曲酒。
为实现本发明的目的而采用技术方案如下：
1、复合果汁的制备：
（1）原料前处理：菠萝洗净，去皮，切块备用；采摘整串葡萄,不必去梗,用清水冲洗备用；桑葚采摘后用清水冲洗后备用。
（2）CO2浸渍：将3种鲜果按菠萝块、葡萄、桑葚1：3：1重量份比例，依照菠萝块、桑葚、葡萄鲜果原料一层一层地相间叠加加入不锈钢的浸渍罐中。以每1kg鲜果原料充入30～50mg SO2量计，从浸渍罐底部慢慢通入CO2气体, 待罐内CO2气体达到0.16MPa后,在20℃条件下密闭浸渍15天。
（3）压榨：分离排出浸渍罐底部浸渍产生的混合鲜果原料自流汁，余下立即进行压榨产生混合压榨汁。
（3）混合：将混合鲜果原料自流汁与压榨汁混合为复合果汁，加糖调节复合果汁糖度达到220～260g/L。
2、糖化液制备：
（1）调浆配料配比：
淀粉 1000kg
氯化钙 1.5～3.0 kg
耐高温α-淀粉酶 0.5～0.6 L
按调浆配料配比，淀粉加入水搅拌混合成16～20波美度，调整pH6.4～6.5,加入耐高温α-淀粉酶、氯化钙配制成淀粉乳。
（2）喷射液化
用离心泵将上述的淀粉乳泵入喷射液化器，与高温蒸汽混合，淀粉受热糊化、液化成糊化醪，进入维持罐，维持90～100℃,保温30～45分钟时间，以碘色反应呈红棕色为终点得到液化液；然后将液化液经过l15～120℃灭酶10分钟；经螺旋板换热器降温至60℃，进入糖化锅。
本发明所述的淀粉是马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、麦类淀粉、藕淀粉或玉米淀粉。
（3）糖化液的制备
按照重量份比配方为：
液化液 1000kg
红曲粉 60～80 kg
根霉米粉 100～120 kg
在糖化锅内液化液继续冷却至45～50℃，按上述重量份配方比例加入红曲粉、根霉米粉，调节pH4.2～4.5，糖化时间45～60分钟，得到糖化液，其糖度达到220～280g/L。
3、酶解清液制备：将复合果汁与糖化液按照1：3的重量比例置于酶解反应锅，加入复合酶，复合酶加入量为复合果汁与糖化液混合液重量的0.5～0.8%,酶解温度45℃，酶解时间60min。酶解结束后，升温至90℃，用200目的滤布过滤得到酶解清液，并降温至30℃备用。
所述复合酶配方为：2重量份诺维信/Pectinex果浆酶（含果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶的多种酶活）、2重量份糖化酶（液体型酶活100,000 U/ml）、1重量份α-淀粉酶（液体型酶活20000u/ml）。
4、发酵、压滤、勾兑：
（1）第一阶段发酵
将酶解清液加入发酵罐内，加入量为发酵罐总体积40%，而后添加酶解清液重量0.02～0.06%的安琪葡萄酒果酒专用酵母和酶解清液重量3%的红曲粉进行第一阶段发酵，第一阶段发酵温度控制为30℃，发酵时间为18小时。
（2）第二阶段发酵
在第一阶段发酵的基础上，再加入发酵罐总体积40%的酶解清液，发酵温度为20℃，发酵时间为78小时；压滤得到复合果汁红曲酒原酒，将其按照产品内控指标进行勾兑成复合果汁红曲酒。
所述根霉米粉制作：台湾根霉Rhizopus formosensis菌株（编号3044）购自中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）。将3044菌株接到试管PDA培养基活化培养72h待用。将过60目米粉80g装入500mL三角瓶中，塞上棉花塞包牛皮纸，高压锅杀菌备用。挑试管斜面的根霉菌丝接入三角瓶米粉培养基中放入33℃培养箱中，培养48h。用三角瓶培养48h的根霉进行扩大培养，在超净工作台将三角瓶中根霉用接种针挖约40g，接入经杀菌的装有1kg米粉面盆中，根霉菌丝与米粉拌匀，盖上盆盖，放到33℃培养室中培养，品温控制在36℃，超过36℃时，翻盖迅速用杀菌玻棒松动米粉降温，培养48h后即根霉米粉备用。
所述的诺维信/Pectinex果浆酶、糖化酶、α-淀粉酶、红曲、安琪葡萄酒果酒专用酵母均外购。
所述的红曲粉是红曲粉碎过80目成红曲粉。
本发明具有其工艺独特，酿造酒具典型个性风格，属于新型富有营养的发酵酒。利用本发明所述的方法制备的复合果汁红曲酒，外观红色、清亮透明，酒体协调、口味醇厚、清甜爽口，具有果香和红曲酒香气浓郁。
附图说明
图1是本发明工艺流程示意图。
具体实施方式
实施例1
1、复合果汁的制备：
（1）原料前处理：菠萝洗净，去皮，切块备用；采摘整串葡萄,不必去梗,用清水冲洗备用；桑葚采摘后用清水冲洗后备用。
（2）CO2浸渍：将3种鲜果按菠萝块、葡萄、桑葚1：3：1重量份比例，依照菠萝块、桑葚、葡萄鲜果原料一层一层地相间叠加加入若干个50L不锈钢的浸渍罐中。以每1kg鲜果原料充入50mgSO2量计，从浸渍罐底部慢慢通入CO2气体, 待罐内CO2气体达到0.16MPa压力后,在20℃条件下密闭浸渍15天。
（3）压榨：分离排出每个浸渍罐底部浸渍产生的混合鲜果原料自流汁，余下立即进行压榨产生混合压榨汁。
（3）混合：将混合鲜果原料自流汁与压榨汁混合为复合果汁，加糖调节复合果汁糖度达到240g/L。
2、糖化液制备：
按调浆配料配比，1000kg马铃薯淀粉加入水搅拌混合成18波美度，调整pH6.5,加入0.6 L耐高温α-淀粉酶、3.0 kg氯化钙配制成淀粉乳。
（2）喷射液化
用离心泵将上述的淀粉乳泵入喷射液化器，与高温蒸汽混合，淀粉受热糊化、液化成糊化醪，进入维持罐，维持98℃,保温35分钟时间，此时碘色反应呈红棕色；然后将液化液经过120℃灭酶10分钟，经螺旋板换热器降温至60℃，取1000kg进入糖化锅。
（3）糖化液的制备
在糖化锅内液化液继续冷却至50℃，按重量份配方比例加入80kg红曲粉、120 kg根霉米粉，调节pH4.5，糖化时间45分钟，得到糖化液，其糖度达到260g/L。
3、酶解清液制备：将复合果汁与糖化液按照1：3的重量比例置于酶解反应锅，加入复合酶，加入量为复合果汁与糖化液混合液重量的0.5%,酶解温度45℃，酶解时间60min。酶解结束后，升温至90℃，用200目的滤布过滤得到酶解清液，并降温至30℃备用。
所述复合酶配方为：2重量份诺维信/Pectinex果浆酶（含果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶的多种酶活）、2重量份糖化酶（液体型酶活100,000 U/ml）、1重量份α-淀粉酶（液体型酶活20000u/ml）。
4、发酵、压滤、勾兑：
（1）第一阶段发酵
将酶解清液加入发酵罐内，加入量为发酵罐总体积40%，而后添加酶解清液重量0.04%的安琪葡萄酒果酒专用酵母和酶解清液重量3%的红曲粉进行第一阶段发酵过程，发酵温度控制为30℃，发酵时间为18小时。
（2）第二阶段发酵
在第一阶段发酵的基础上，再加入发酵罐总体积40%的酶解清液，发酵温度为20℃，发酵时间为78小时；压滤得到复合果汁红曲酒原酒，将其按照产品内控指标进行勾兑成复合果汁红曲酒。
复合果汁红曲酒:
感官指标:外观红色、清亮透明；具有果香和红曲酒香气浓郁；酒体协调、口味醇厚、清甜爽口；具有水果红曲酒的风格。
理化指标：酒精度：13.2%Vol；总糖（以葡萄糖计）：38 g/L；总酸(以乳酸计)：4.6g/L；
所述的根霉米粉制作、安琪葡萄酒果酒专用酵母、各种酶制剂、红曲等均等同于上述的技术方案。
实施例2
1、复合果汁的制备：
（1）原料前处理：菠萝洗净，去皮，切块备用；采摘整串葡萄,不必去梗,用清水冲洗备用；桑葚采摘后用清水冲洗后备用。
（2）CO2浸渍：将3种鲜果按菠萝块、葡萄、桑葚1：3：1重量份比例，依照菠萝块、桑葚、葡萄鲜果原料一层一层地相间叠加加入不锈钢的浸渍罐中。以每1kg鲜果原料充入30mgSO2量计，从浸渍罐底部慢慢通入CO2气体, 待罐内CO2气体达到0.16MPa压力后,在20℃条件下密闭浸渍15天。
（3）压榨：分离排出浸渍罐底部浸渍产生的混合鲜果原料自流汁，余下立即进行压榨产生混合压榨汁。
（3）混合：将混合鲜果原料自流汁与压榨汁混合为复合果汁，加糖调节复合果汁糖度达到230g/L。
2、糖化液制备：
（1）调浆配料配比：
淀粉 1000kg
氯化钙 1.8kg
耐高温α-淀粉酶 0.5L
按调浆配料配比，淀粉加入水搅拌混合成16波美度，调整pH6.4,加入耐高温α-淀粉酶、氯化钙配制成淀粉乳。
（2）喷射液化
用离心泵将上述的淀粉乳泵入喷射液化器，与高温蒸汽混合，淀粉受热糊化、液化成糊化醪，进入维持罐，维持95℃,保温40分钟时间，以碘色反应呈红棕色为终点得到液化液；然后将液化液经过l16℃灭酶10分钟；经螺旋板换热器降温至60℃，进入糖化锅。
本发明所述的淀粉是马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、麦类淀粉、藕淀粉或玉米淀粉。
（3）糖化液的制备
按照重量份比配方为：
液化液 1000kg
红曲粉 60kg
根霉米粉 110kg
在糖化锅内液化液继续冷却至45～50℃，按上述重量份配方比例加入红曲粉、根霉米粉，调节pH4.2，糖化时间60分钟，得到糖化液，其糖度达到240g/L。
3、酶解清液制备：将复合果汁与糖化液按照1：3的重量比例置于酶解反应锅，加入复合酶，加入量为复合果汁与糖化液混合液重量的0.8%,酶解温度45℃，酶解时间60min。酶解结束后，升温至90℃，用200目的滤布过滤得到酶解清液,并降温至30℃备用。
所述复合酶配方为：2重量份诺维信/Pectinex果浆酶（含果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶的多种酶活）、2重量份糖化酶（液体型酶活100,000 U/ml）、1重量份α-淀粉酶（液体型酶活20000u/ml）。
4、发酵、压滤、勾兑：
（1）第一阶段发酵
将酶解清液加入发酵罐内，加入量为发酵罐总体积40%，而后添加酶解清液重量0.06%的安琪葡萄酒果酒专用酵母和酶解清液重量3%的红曲粉进行第一阶段发酵过程，发酵温度控制为30℃，发酵时间为18小时。
（2）第二阶段发酵
在第一阶段发酵的基础上，再加入发酵罐总体积40%的酶解清液，发酵温度为20℃，发酵时间为78小时；压滤得到复合果汁红曲酒原酒，将其按照产品内控指标进行勾兑成复合果汁红曲酒。
复合果汁红曲酒:
感官指标:外观红色、清亮透明；具有果香和红曲酒香气浓郁；酒体协调、圆润柔和、酸甜爽口；具有水果红曲酒的风格。
理化指标：酒精度：12.5%Vol；总糖（以葡萄糖计）：36g/L；总酸(以乳酸计)：4.5 g/L；
所述的根霉米粉制作、安琪葡萄酒果酒专用酵母、各种酶制剂、红曲等均等同于上述的技术方案。
Claims (7)
1.一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法，其特征在于：
1）复合果汁的制备：
（1）原料前处理：菠萝洗净，去皮，切块备用；采摘整串葡萄,不必去梗,用清水冲洗备用；桑葚采摘后用清水冲洗后备用；
（2）CO2浸渍：将菠萝块、葡萄、桑葚加入不锈钢的浸渍罐中，以每1kg鲜果原料加入30～50mg SO2量计,从浸渍罐底部慢慢通入CO2气体,待罐内CO2气体达到0.16MPa后,密闭浸渍；
（3）压榨：分离排出浸渍罐底部浸渍产生的混合鲜果原料自流汁，余下立即进行压榨产生压榨汁；
（3）混合：将混合鲜果原料自流汁与压榨汁混合为复合果汁，加糖调节复合果汁糖度达到220～260g/L；
2）糖化液制备：
（1）调浆配料配比：
淀粉 1000kg
氯化钙 1.5～3.0 kg
耐高温α-淀粉酶 0.5～0.6 L
按调浆配料配比，淀粉加入水搅拌混合成16～20波美度，调整pH6.4～6.5,加入耐高温α-淀粉酶、氯化钙配制成淀粉乳；
（2）喷射液化
用离心泵将上述的淀粉乳泵入喷射液化器进行液化获得液化液；将液化液经过l15～120℃灭酶10分钟；经螺旋板换热器降温至60℃，进入糖化锅；
（3）糖化液的制备
按照重量份比配方为：
液化液 1000kg
红曲粉 60～80 kg
根霉米粉 100～120 kg
在糖化锅内液化液继续冷却至45～50℃，按上述重量份配方比例加入红曲粉、根霉米粉，调节pH4.2～4.5，糖化时间45～60分钟，得到糖化液，其糖度达到220～280g/L；
3）酶解清液制备：将复合果汁与糖化液按照1：3的重量比例置于酶解反应锅，加入复合酶，复合酶加入量为复合果汁与糖化液混合液重量的0.5～0.8%,酶解温度45℃，酶解时间60min；酶解结束后，升温至90℃，用200目的滤布过滤得到酶解清液，并降温至30℃备用；
4）发酵、压滤、勾兑：
（1）第一阶段发酵
将酶解清液加入发酵罐内，加入量为发酵罐总体积40%，而后添加酶解清液重量0.02～0.06%的安琪葡萄酒果酒专用酵母和酶解清液重量3%的红曲粉进行第一阶段发酵；
（2）第二阶段发酵
在第一阶段发酵的基础上，再加入发酵罐总体积40%的酶解清液进行发酵，发酵温度为20℃，发酵时间为78小时；发酵后进行压滤得到复合果汁红曲酒原酒，将其勾兑成品按照企业产品内控指标。
2.根据权利要求1所述的一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法，其特征是所述的密闭浸渍，是在20℃条件下密闭浸渍15天。
3.根据权利要求1所述的一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法，其特征是所述的淀粉是马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、麦类淀粉、藕淀粉或玉米淀粉。
4.根据权利要求1所述的一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法，其特征是所述复合酶配方为：2重量份诺维信/Pectinex果浆酶、2重量份糖化酶、1重量份α-淀粉酶。
5.根据权利要求1所述的一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法，其特征是所述根霉米粉，其制作过程如下：将3044菌株接到试管PDA培养基活化培养72h待用；将过60目米粉80g装入500mL三角瓶中，塞上棉花塞包牛皮纸，高压锅杀菌备用；挑试管斜面的根霉菌丝接入三角瓶米粉培养基中放入33℃培养箱中，培养48h；用三角瓶培养48h的根霉进行扩大培养，在超净工作台将三角瓶中根霉用接种针挖40g，接入经杀菌的装有1kg米粉面盆中，根霉菌丝与米粉拌匀，盖上盆盖，放到33℃培养室中培养，品温控制在36℃，超过36℃时，翻盖迅速用杀菌玻棒松动米粉降温，培养48h后即根霉米粉备用；所述根霉是台湾根霉Rhizopus formosensis菌株，编号为3044，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。
6.根据权利要求1所述的一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法，其特征是所述的喷射液化，是指用离心泵将淀粉乳泵入喷射液化器，与高温蒸汽混合，淀粉受热糊化、液化成糊化醪，进入维持罐，维持90～100℃,保温30～45分钟时间，以碘色反应呈红棕色为终点得到液化液。
7.根据权利要求1所述的一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法，其特征是所述的CO2浸渍，是按菠萝块、葡萄、桑葚1：3：1重量份比例，依照菠萝块、桑葚、葡萄鲜果原料一层一层地相间叠加加入不锈钢的浸渍罐中。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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