CN103087881A

CN103087881A - 红枣营养酒及其制备方法

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Publication number: CN103087881A
Application number: CN2013100568284A
Authority: CN
Inventors: 杨佃民; 杨晨
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-02-22
Filing date: 2013-02-22
Publication date: 2013-05-08
Anticipated expiration: 2033-02-22
Also published as: CN103087881B

Abstract

本发明涉及以红枣为原料发酵制备营养酒的技术领域，是一种红枣营养酒及其制备方法，该红枣营养酒按下述步骤得到：以红枣为原料，经除杂冲洗、浸泡、加热蒸煮、去除枣核枣皮、打红枣浆后加水，加入果胶酶、纤维素酶，调整 pH ，保温，酶解后压榨得到红枣汁；按红枣汁接种马克斯克鲁维酵母菌体悬液，保温厌氧发酵得到发酵酒液，然后高速离心除渣，膜分离精滤后，再经低温真空浓缩回流浓缩酒液得到红枣营养酒半成品。本发明制备方法合理，生产效率高；采用清汁发酵，减少了甲醇等有害物质的产生，产品安全性高；原料利用充分，克服了现有技术同类产品含糖量高，有效成分含量低的缺点。

Description

红枣营养酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及以红枣为原料发酵制备营养酒的技术领域，是一种红枣营养酒及其制备方法。

背景技术

红枣酒大致可分为两种：发酵型和勾兑型。发酵型的红枣酒是以红枣为原料制造的发酵果酒，接种用的是传统酿酒酵母菌，为了护色，发酵过程中添加了二氧化硫，该产品富含维生素C，几乎都是酒精含量较低的甜香型红枣酒，由于含糖高，适合中青年等健康人群饮用；勾兑型红枣酒是用食用酒精浸泡，将红枣中的可溶性成分浸提出来, 然后用糖、食用色素、食用香精等勾兑而成,酒精含量一般可控制在18°～52°。

红枣中含有丰富的生物活性物质环磷酸腺苷（cAMP）。环磷酸腺苷对预防和治疗各种肿瘤有显著疗效，能有效阻止人体中亚硝酸盐类物质的形成，从而抑制癌细胞的形成与增殖。红枣中富含维生素C。维生素C能够促进生长发育、增强体力、减轻疲劳。红枣酒因其疗效性，滋补性很受欢迎。但是，以红枣为原料，生产环磷酸腺苷含量丰富、糖含量低的发酵红枣酒，在我国至今未见大量生产。

发明内容

本发明提供一种红枣营养酒及其制备方法，其克服了上述现有技术同类产品含糖量高、有效成分含量低的不足，还减少了甲醇等有害物质的产生、产品安全性高，原料利用充分，其产品环磷酸腺苷含量得到大幅度提高。

本发明的技术方案之一是通过以下措施来实现的：一种红枣营养酒，其按下述步骤得到：以红枣为原料，经除杂冲洗、浸泡0.3～24h、加热蒸煮10～40min、去除枣核枣皮、打红枣浆后加水，按加水后的红枣浆质量加入0.005～0.04%的果胶酶、0.004～0.03%的纤维素酶，调整pH=2.2～7，保温35～55℃，酶解2～5ｈ后压榨得到红枣汁；添加葡萄糖调整红枣汁总糖含量到质量百分比为12～15%，搅拌均匀，升温灭菌后降温至20～37℃，按红枣汁质量的2～5%接种马克斯克鲁维酵母菌体悬液，20～37℃保温厌氧发酵18～96h得到发酵酒液，然后高速离心除渣，膜分离精滤后，再经低温真空浓缩回流浓缩酒液得到红枣营养酒半成品。

本发明的技术方案之二是通过以下措施来实现的：一种红枣营养酒的制备方法，其按下述步骤进行：以红枣为原料，经除杂冲洗、浸泡0.3～24h、加热蒸煮10～40min、去除枣核枣皮、打红枣浆后加水，按加水后的红枣浆质量加入0.005～0.04%的果胶酶、0.004～0.03%的纤维素酶，调整pH=2.2～7，保温35～55℃，酶解2～5ｈ后压榨得到红枣汁；添加葡萄糖调整红枣汁总糖含量到质量百分比为12～15%，搅拌均匀，升温灭菌后降温至20～37℃，按红枣汁质量的2～5%接种马克斯克鲁维酵母菌体悬液，20～37℃保温厌氧发酵18～96h得到发酵酒液，然后高速离心除渣，膜分离精滤后，再经低温真空浓缩回流浓缩酒液得到红枣营养酒半成品。

下面是对上述技术方案的进一步优化或/和改进：

上述浸泡过程是用加入原料质量1～3倍的质量百分比浓度为1～10‰柠檬酸的水溶液浸泡红枣。

上述加热蒸煮过程是用蒸汽压力0.1～0.6Mpa来进行的。

上述打红枣浆后加水的量是按红枣浆质量的5～10倍来加水的。

上述用添加柠檬酸来调整pH值。

上述升温灭菌过程是将升温至100℃灭菌20～40min。

上述红枣营养酒半成品经过陈酿稳定处理后调配得到红枣营养酒成品，该陈酿稳定处理是按下述步骤进行的：升温至50～60℃保温1～2h, 降温至4～5℃保温24h后,按每吨酒液用 1500g皂土的比例，称取皂土，加入皂土 5倍量的水中充分搅拌溶解后，将其与酒液充分搅拌混和均匀，静置 48 h以上，经硅藻土过滤，保温10～15℃，陈酿50～70天。

上述马克斯克鲁维酵母菌体悬液按下述富集驯化培养方法得到：首先将酵母浸出粉胨葡萄糖培养基（YPD培养基）110～130℃灭菌10～30 min，按培养基质量的2～5%接种马克斯克鲁维酵母菌，25～35℃保温，100～200r∕min,摇床培养24h，制成菌体悬液I;然后将加入培养基质量10%葡萄糖或蔗糖的酵母浸出粉胨葡萄糖培养基110～130℃灭菌10～30 min，按该培养基质量接种上述菌体悬液I5%，25～35℃保温，100～200r∕min，摇床培养48h，制成菌体悬液Ⅱ，同时检测发酵液中的残糖含量；再将加入培养基质量12%葡萄糖或蔗糖的酵母浸出粉胨葡萄糖培养基110～130℃灭菌10～30 min，按该培养基质量接种上述菌体悬液Ⅱ5%，25～35℃保温，100～200r∕min，摇床培养48h，制成菌体悬液Ⅲ，同时检测发酵液中的残糖含量；然后按上述培养基配方，按每次增加培养基质量的2%逐级增大葡萄糖或蔗糖的比例，培养条件不变，以此类推，直至培养基中葡萄糖或蔗糖浓度达到20～22%，结束富集诱变过程，分离纯化最后一步菌体悬液，得到含有能够发酵红枣糖的高产菌株的马克斯克鲁维酵母菌体悬液。

近年来，中国经济社会快速发展，高蛋白、高脂肪的食品日益丰富，人们在生活水平得到改善的同时，也越来越重视疾病的防治。随着人们对红枣中含有丰富的生物活性物质环磷酸腺苷（cAMP）和富含维生素C的认识的提高，红枣及其制品成为销量保持连续上升的高营养食品。糖含量低、环磷酸腺苷含量丰富的适合各年龄段不同体质人群饮用的红枣营养酒的开发凸显重要。

红枣的利用在中国具有悠久的历史，枣树全国各地均有种植。我国西部日光充裕少雨的广大区域，更加适合优质红枣的繁育，近几年枣树种植面积日益扩大，红枣也因其高含糖量、高维生素C含量和丰富的环磷酸腺苷含量而享誉全国，也更适合开发高品质的红枣营养酒。

本发明采用生物发酵技术制备红枣营养酒，随着中国西部地区巨大面积种植的红枣进入盛果期，原料价格持续走低，来源充足，生产的红枣营养酒系列产品富含环磷酸腺苷，具有丰富的生物活性和保健功能，产品价格低，市场能够接受。产品生产风险性小，回报率高，可行性强。

本发明制备方法合理，生产效率高；产品富含环磷酸腺苷，原料利用充分，克服了现有技术同类产品含糖量高，有效成分含量低的缺点；采用清汁发酵，减少了甲醇等有害物质的产生，产品安全性高。

附图说明

附图1为本发明的酶解浸提环磷酸腺苷变化示意图。

附图2为本发明的发酵液残糖变化率示意图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步的说明：

本发明的发酵菌种来源：

本实施例中果胶酶、纤维素酶来源于市场采购，用于分解植物细胞壁的纤维素和果胶酶解；马克斯克鲁维酵母菌购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，马克斯克鲁维酵母菌CICC32920是生产食用酒精专用酵母，用于发酵红枣糖生产酒精。

本发明的酶解浸提：

结合图1，图1是将400nmol/g环磷酸腺苷含量的红枣，经浸泡蒸煮、打浆加水达到红枣7倍质量情况下，酶解浸提环磷酸腺苷变化示意图。本实施例选取的果胶酶和纤维素酶，是专门用于植物细胞壁果胶酶解和纤维素分解的生物酶。果胶酶可直接作用红枣果胶，完全分解果胶质，纤维素酶可分解红枣细胞壁的纤维素，从而破坏细胞壁的结构，将环磷酸腺苷浸提在红枣汁中。环磷酸腺苷具有多种生物活性，溶于酒精不产生沉淀。

本发明的酵母菌驯化：

结合图2，本实施例选取的马克斯克鲁维酵母菌CICC32920是生产食用酒精专用酵母，用于发酵红枣糖的酿酒酵母，为增强其生产能力，用逐渐增大培养基葡萄糖或蔗糖压力的办法。

本发明马克斯克鲁维酵母菌体悬液按下述富集驯化培养方法得到：首先将酵母浸出粉胨葡萄糖培养基（YPD培养基）110～130℃灭菌10～30 min，按培养基质量的2～5%接种马克斯克鲁维酵母菌，25～35℃保温，100～200r∕min,摇床培养24h，制成菌体悬液I;然后将加入培养基质量10%葡萄糖或蔗糖的酵母浸出粉胨葡萄糖培养基110～130℃灭菌10～30 min，按该培养基质量接种上述菌体悬液I5%，25～35℃保温，100～200r∕min，摇床培养48h，制成菌体悬液Ⅱ，同时检测发酵液中的残糖含量；再将加入培养基质量12%葡萄糖或蔗糖的酵母浸出粉胨葡萄糖培养基110～130℃灭菌10～30 min，按该培养基质量接种上述菌体悬液Ⅱ5%，25～35℃保温，100～200r∕min，摇床培养48h，制成菌体悬液Ⅲ，同时检测发酵液中的残糖含量；然后按上述培养基配方，按每次增加培养基质量的2%逐级增大葡萄糖或蔗糖的比例，培养条件不变，以此类推，直至培养基中葡萄糖或蔗糖浓度达到20～22%，结束富集诱变过程，分离纯化最后一步菌体悬液，得到含有能够发酵红枣糖的高产菌株的马克斯克鲁维酵母菌体悬液。

红枣营养酒半成品的制备：

以红枣为原料，经除杂冲洗、浸泡0.3～24h、加热蒸煮10～40min、去除枣核枣皮、打红枣浆后加水，按加水后的红枣浆质量加入0.005～0.04%的果胶酶、0.004～0.03%的纤维素酶，调整pH=2.2～7，保温35～55℃，酶解2～5ｈ后压榨得到红枣汁；添加葡萄糖调整红枣汁总糖含量到质量百分比为12～15%，搅拌均匀，升温灭菌后降温至20～37℃，按红枣汁质量的2～5%接种马克斯克鲁维酵母菌体悬液，20～37℃保温厌氧发酵18～96h得到发酵酒液，然后高速离心除渣，膜分离精滤后，再经低温真空浓缩回流浓缩酒液得到红枣营养酒半成品。

可根据实际需要，对上述实施例作进一步优化或/和改进：

上述加热蒸煮过程是用蒸汽压力0.1～0.6Mpa来进行的。

上述用添加柠檬酸来调整pH值。

上述升温灭菌过程是将升温至100℃灭菌20～40min。

红枣营养酒半成品经过陈酿稳定处理后调配得到红枣营养酒成品，该陈酿稳定处理是按下述步骤进行的：升温至50～60℃保温1～2h, 降温至4～5℃保温24h后,按每吨酒液用 1500g皂土的比例，称取皂土，加入皂土 5倍量的水中充分搅拌溶解后，将其与酒液充分搅拌混和均匀，静置 48 h以上，经硅藻土过滤，保温10～15℃，陈酿50～70天。

陈酿稳定处理后制备各种酒精含量的富含环磷酸腺苷的红枣营养酒。通过酶解技术去除了果胶,分解了红枣细胞壁的纤维素，将环磷酸腺苷浸提在红枣汁中，通过检测红枣汁中的环磷酸腺苷含量由酶解浸提前的28.9nmol/g提高到酶解浸提后的53.4nmol/g至57nmol/g，检测浓缩后的红枣营养酒半成品中的环磷酸腺苷含量为53.4nmol/g至57nmol/g；通过检测，加入葡萄糖或蔗糖的酵母浸出粉胨葡萄糖培养基接种马克斯克鲁维酵母菌体悬液进行发酵，当酵母浸出粉胨葡萄糖培养基含葡萄糖或蔗糖达到酵母浸出粉胨葡萄糖培养基质量百分比的12～15%时，发酵后发酵液中残糖含量只有发酵液质量百分比的4.4～3.2%；加热蒸煮后去除了枣皮，酶解去除了果胶等物质，进行清汁发酵，也有效地减少了甲醇等有害物质的产生，红枣营养酒半成品经过陈酿稳定处理后的红枣营养酒成品清澈通透、枣香酒香适宜、口感甘醇。压榨红枣汁后剩余的物质是高蛋白红枣淀粉，是开发其它产品的优质原料。

以上技术特征构成了本发明的最佳实施例，其具有较强的适应性和最佳实施效果，可根据实际需要增减非必要的技术特征，来满足不同情况的需求。

Claims

1.一种红枣营养酒，其特征在于按下述步骤得到：以红枣为原料，经除杂冲洗、浸泡0.3～24h、加热蒸煮10～40min、去除枣核枣皮、打红枣浆后加水，按加水后的红枣浆质量加入0.005～0.04%的果胶酶、0.004～0.03%的纤维素酶，调整pH=2.2～7，保温35～55℃，酶解2～5ｈ后压榨得到红枣汁；添加葡萄糖调整红枣汁总糖含量到质量百分比为12～15%，搅拌均匀，升温灭菌后降温至20～37℃，按红枣汁质量的2～5%接种马克斯克鲁维酵母菌体悬液，20～37℃保温厌氧发酵18～96h得到发酵酒液，然后高速离心除渣，膜分离精滤后，再经低温真空浓缩回流浓缩酒液得到红枣营养酒半成品。

2.根据权利要求1所述的红枣营养酒，其特征在于浸泡过程是用加入原料质量1～3倍的质量百分比浓度为1～10‰柠檬酸的水溶液浸泡红枣；或/和，加热蒸煮过程是用蒸汽压力0.1～0.6Mpa来进行的；或/和，打红枣浆后加水的量是按红枣浆质量的5～10倍来加水的；或/和，用添加柠檬酸来调整pH值；或/和，升温灭菌过程是将升温至100℃灭菌20～40min。

3.根据权利要求1或2所述的红枣营养酒，其特征在于红枣营养酒半成品经过陈酿稳定处理后调配得到红枣营养酒成品，该陈酿稳定处理是按下述步骤进行的：升温至50～60℃保温1～2h, 降温至4～5℃保温24h后,按每吨酒液用1500g皂土的比例，称取皂土，加入皂土 5倍量的水中充分搅拌溶解后，将其与酒液充分搅拌混和均匀，静置 48 h以上，经硅藻土过滤，保温10～15℃，陈酿50～70天。

4.根据权利要求1或2所述的红枣营养酒，其特征在于马克斯克鲁维酵母菌体悬液按下述富集驯化培养方法得到：首先将酵母浸出粉胨葡萄糖培养基（YPD培养基）110～130℃灭菌10～30 min，按培养基质量的2～5%接种马克斯克鲁维酵母菌，25～35℃保温，100～200r∕min,摇床培养24h，制成菌体悬液I;然后将加入培养基质量10%葡萄糖或蔗糖的酵母浸出粉胨葡萄糖培养基110～130℃灭菌10～30 min，按该培养基质量接种上述菌体悬液I5%，25～35℃保温，100～200r∕min，摇床培养48h，制成菌体悬液Ⅱ，同时检测发酵液中的残糖含量；再将加入培养基质量12%葡萄糖或蔗糖的酵母浸出粉胨葡萄糖培养基110～130℃灭菌10～30 min，按该培养基质量接种上述菌体悬液Ⅱ5%，25～35℃保温，100～200r∕min，摇床培养48h，制成菌体悬液Ⅲ，同时检测发酵液中的残糖含量；然后按上述培养基配方，按每次增加培养基质量的2%逐级增大葡萄糖或蔗糖的比例，培养条件不变，以此类推，直至培养基中葡萄糖或蔗糖浓度达到20～22%，结束富集诱变过程，分离纯化最后一步菌体悬液，得到含有能够发酵红枣糖的高产菌株的马克斯克鲁维酵母菌体悬液。

5.根据权利要求3所述的红枣营养酒，其特征在于马克斯克鲁维酵母菌体悬液按下述富集驯化培养方法得到：首先将酵母浸出粉胨葡萄糖培养基（YPD培养基）110～130℃灭菌10～30 min，按培养基质量的2～5%接种马克斯克鲁维酵母菌，25～35℃保温，100～200r∕min,摇床培养24h，制成菌体悬液I;然后将加入培养基质量10%葡萄糖或蔗糖的酵母浸出粉胨葡萄糖培养基110～130℃灭菌10～30 min，按该培养基质量接种上述菌体悬液I5%，25～35℃保温，100～200r∕min，摇床培养48h，制成菌体悬液Ⅱ，同时检测发酵液中的残糖含量；再将加入培养基质量12%葡萄糖或蔗糖的酵母浸出粉胨葡萄糖培养基110～130℃灭菌10～30 min，按该培养基质量接种上述菌体悬液Ⅱ5%，25～35℃保温，100～200r∕min，摇床培养48h，制成菌体悬液Ⅲ，同时检测发酵液中的残糖含量；然后按上述培养基配方，按每次增加培养基质量的2%逐级增大葡萄糖或蔗糖的比例，培养条件不变，以此类推，直至培养基中葡萄糖或蔗糖浓度达到20～22%，结束富集诱变过程，分离纯化最后一步菌体悬液，得到含有能够发酵红枣糖的高产菌株的马克斯克鲁维酵母菌体悬液。

6.一种红枣营养酒的制备方法，其特征在于按下述步骤进行：以红枣为原料，经除杂冲洗、浸泡0.3～24h、加热蒸煮10～40min、去除枣核枣皮、打红枣浆后加水，按加水后的红枣浆质量加入0.005～0.04%的果胶酶、0.004～0.03%的纤维素酶，调整pH=2.2～7，保温35～55℃，酶解2～5ｈ后压榨得到红枣汁；添加葡萄糖调整红枣汁总糖含量到质量百分比为12～15%，搅拌均匀，升温灭菌后降温至20～37℃，按红枣汁质量的2～5%接种马克斯克鲁维酵母菌体悬液，20～37℃保温厌氧发酵18～96h得到发酵酒液，然后高速离心除渣，膜分离精滤后，再经低温真空浓缩回流浓缩酒液得到红枣营养酒半成品。

7.根据权利要求6所述的红枣营养酒的制备方法，其特征在于浸泡过程是用加入原料质量1～3倍的质量百分比浓度为1～10‰柠檬酸的水溶液浸泡红枣；或/和，加热蒸煮过程是用蒸汽压力0.1～0.6Mpa来进行的；或/和，打红枣浆后加水的量是按红枣浆质量的5～10倍来加水的；或/和，用添加柠檬酸来调整pH值；或/和，升温灭菌过程是将升温至100℃灭菌20～40min。

8.根据权利要求6或7所述的红枣营养酒的制备方法，其特征在于红枣营养酒半成品经过陈酿稳定处理后调配得到红枣营养酒成品，该陈酿稳定处理是按下述步骤进行的：升温至50～60℃保温1～2h, 降温至4～5℃保温24h后,按每吨酒液用 1500g皂土的比例，称取皂土，加入皂土 5倍量的水中充分搅拌溶解后，将其与酒液充分搅拌混和均匀，静置 48 h以上，经硅藻土过滤，保温10～15℃，陈酿50～70天。

9.根据权利要求6或7所述的红枣营养酒的制备方法，其特征在于马克斯克鲁维酵母菌体悬液按下述富集驯化培养方法得到：首先将酵母浸出粉胨葡萄糖培养基（YPD培养基）110～130℃灭菌10～30 min，按培养基质量的2～5%接种马克斯克鲁维酵母菌，25～35℃保温，100～200r∕min,摇床培养24h，制成菌体悬液I;然后将加入培养基质量10%葡萄糖或蔗糖的酵母浸出粉胨葡萄糖培养基110～130℃灭菌10～30 min，按该培养基质量接种上述菌体悬液I5%，25～35℃保温，100～200r∕min，摇床培养48h，制成菌体悬液Ⅱ，同时检测发酵液中的残糖含量；再将加入培养基质量12%葡萄糖或蔗糖的酵母浸出粉胨葡萄糖培养基110～130℃灭菌10～30 min，按该培养基质量接种上述菌体悬液Ⅱ5%，25～35℃保温，100～200r∕min，摇床培养48h，制成菌体悬液Ⅲ，同时检测发酵液中的残糖含量；然后按上述培养基配方，按每次增加培养基质量的2%逐级增大葡萄糖或蔗糖的比例，培养条件不变，以此类推，直至培养基中葡萄糖或蔗糖浓度达到20～22%，结束富集诱变过程，分离纯化最后一步菌体悬液，得到含有能够发酵红枣糖的高产菌株的马克斯克鲁维酵母菌体悬液。

10.根据权利要求8所述的红枣营养酒的制备方法，其特征在于马克斯克鲁维酵母菌体悬液按下述富集驯化培养方法得到：首先将酵母浸出粉胨葡萄糖培养基（YPD培养基）110～130℃灭菌10～30 min，按培养基质量的2～5%接种马克斯克鲁维酵母菌，25～35℃保温，100～200r∕min,摇床培养24h，制成菌体悬液I;然后将加入培养基质量10%葡萄糖或蔗糖的酵母浸出粉胨葡萄糖培养基110～130℃灭菌10～30 min，按该培养基质量接种上述菌体悬液I5%，25～35℃保温，100～200r∕min，摇床培养48h，制成菌体悬液Ⅱ，同时检测发酵液中的残糖含量；再将加入培养基质量12%葡萄糖或蔗糖的酵母浸出粉胨葡萄糖培养基110～130℃灭菌10～30 min，按该培养基质量接种上述菌体悬液Ⅱ5%，25～35℃保温，100～200r∕min，摇床培养48h，制成菌体悬液Ⅲ，同时检测发酵液中的残糖含量；然后按上述培养基配方，按每次增加培养基质量的2%逐级增大葡萄糖或蔗糖的比例，培养条件不变，以此类推，直至培养基中葡萄糖或蔗糖浓度达到20～22%，结束富集诱变过程，分离纯化最后一步菌体悬液，得到含有能够发酵红枣糖的高产菌株的马克斯克鲁维酵母菌体悬液。