CN105647776A - 一种猕猴桃酒的制醋方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种猕猴桃酒的制醋方法,具体包括如下步骤：备酒精度为10-12％的猕猴桃果酒；负压低温蒸馏掉猕猴桃果酒中一部分酒精；采用醋酸发酵生产4-5度的果醋。本发明用猕猴桃果酒蒸馏掉一部分酒精后，果酒度数降到5度保存100％的果汁，降低蒸馏保存了果汁中各种维生素及其他营养成分，特别是猕猴桃果酒维生素C得到了很好的保存,因为蒸馏酒精时温度没有超过70°，维生素C的破坏点温度为80°，再经醋酸发酵生产4.5度的果醋，果汁含量是100％，营养价值更高，符合人们的饮食要求。提高生产效率和原料利用率高，减小产品风味物质损失，蒸馏去除一部分酒精的同时，也去除掉了一部分水，总体去除掉了10％的体积量，原汁得到了浓缩，得到的猕猴桃醋果香更浓郁、营养更丰富。

Description

一种猕猴桃酒的制醋方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种猕猴桃酒的制醋方法。

背景技术

果醋是以水果为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成。果醋富含多种氨基酸、有机酸、维生素等营养物质，且具有水果特有的香气，经常饮用果醋可以促进消化，消除疲劳，提高身体免疫力。猕猴桃中含有丰富的维生素、糖类、果胶、矿物质、有机酸等，营养价值极高，以猕猴桃为原料生产的果醋及果醋饮料产品深受消费者喜爱，拥有巨大的消费市场。

目前，市场上供应的猕猴桃醋多为液态发酵猕猴桃醋，即以猕猴桃汁为原料，采用液态发酵技术，将乙醇发酵和醋酸转化分开进行，一般3-7天成酒，稀释降低酒精度后，再经过3-7天醋酸发酵成醋，陈酿两个月即可上市。传统的固态发酵猕猴桃醋周期较长，一般需要很长的时间，很难实现现代化大生产。由于液态发酵和固态发酵存在的上述缺陷，严重制约着猕猴桃醋市场的进一步扩大。

猕猴桃榨汁和浓缩猕猴桃汁的生产过程中会损失许多风味物质，影响产品风味。猕猴桃打浆后进行酒精发酵可以保留猕猴桃中的风味物质，果浆的粒径是影响酒精发酵效率和原料利用率的主要因素。而酿酒酵母是一种可食用的微生物，富含多种氨基酸、B族维生素、核甘酸及微量元素得不到应用。传统工艺是用猕猴桃发酵成果酒(10---12度)，稀释后降低果酒酒精度把原酒度数降到4-6度再经醋酸发酵生产4.5度的果醋，这样果醋的原果汁含量就降低了，只有50％的果汁含量，营养价值也有所下降。

综上所述，现有技术中存在如下技术问题：现在果醋的生产工艺，都是水果的果糖转化为酒精后，再醋酸发酵将酒精转化为醋，水果的含糖量一般都在15％或以上，生产果醋首先要将果糖转化为酒精，15％的果糖就会转化为10度的酒精，但是醋酸生产中醋酸菌对酒精的赖受程度一般在6％vol(酒精度)，所以现在生产工艺都是用水来稀释果酒，这种方法就会降低果醋中原果汁的含量，降低果醋的营养成分。

发明内容

本发明的目的在于提供一种猕猴桃酒的制醋方法，以提高生产效率和原料利用率高，减小产品风味物质损失，得到的猕猴桃醋果香浓郁、营养丰富。采用猕猴桃鲜果为原料，将酒精发酵后的酒液蒸馏去除一部分酒精，让猕猴桃酒液达到5度的酒精度再与醋酸菌发酵，以充分利用猕猴桃中全部的果汁资源，保存果醋的原猕猴桃汁含量在100％。充分保持营养成分及猕猴桃醋中维C的高含量。具体技术方案如下：

一种猕猴桃酒的制醋方法，包括如下步骤：

(1)备猕猴桃果酒；

(2)蒸馏掉猕猴桃果酒中一部分酒精；

(3)采用醋酸发酵生产4-5度的果醋。

进一步地，步骤(1)中所述猕猴桃果酒为10-12度。

进一步地，步骤(2)中蒸馏酒精至酒精度数为5度。

进一步地，步骤(3)中所述果醋为4.5度。

进一步地，进一步包括步骤(4)：步骤(2)蒸馏掉的酒精收集并做成高度酒。

进一步地，所述高度酒为白兰地。

进一步地，步骤(1)中猕猴桃果酒所用猕猴桃果为经过催熟的果糖含量为15---18％的猕猴桃果进行制备。

进一步地，所述猕猴桃果利用打浆机对其进行打浆，打浆粒度为0.1-0.2mm，对果酱进行酶解后进行果酒制备，果酒制备中酵母采用0.02的活化酵母，活化温度为45度，发酵时间为3天。

与目前现有技术相比，本发明用猕猴桃果酒(10---12度)蒸馏掉一部分酒精后，果酒度数降到5度保存100％的果汁，再经醋酸发酵生产4度的果醋，果汁含量是100％，营养价值更高。

采用猕猴桃鲜果为原料，将酒精发酵后的酒液蒸馏去除一部分酒精，让猕猴桃酒液达到5度的酒精度再与醋酸菌发酵，以充分利用猕猴桃中全部的果汁资源，保存果醋的原猕猴桃汁含量在100％。充分保持营养成分及猕猴桃醋中维C的高含量。猕猴桃果经过摧熟后果糖含量一般是15---18％以这个含糖量可以酿造出10--12度的果酒。果糖经发酵酿酒1.5％的糖可以转化为1％的酒精。市场上果醋(调味醋)的含醋量一般为3.5--4.5度。一度的酒精可以转化为0.9度的醋。我们5度的果酒转化为4.5度的醋，符合人们的饮食要求。

经采用滴定法测定总酸和二氯靛酚法测定维生素C，检测证实，本实施例中酿造生产得到的猴桃果醋，其酸度(以总酸计)为4.5g/100ml，含有抗氧化成分维生素C245mg/L，具有猕猴桃果香与醋香，色泽褐黄，澄清透明。

本发明提供了一种新类型的发酵果醋的方法，将酒精发酵与醋酸发酵分开进行易于控制，避免了传统酒精发酵结束再进行醋酸发酵时因酒精度高需要软水稀释才能进行醋酸发酵的问题，使发酵出醋酸果汁含量低，维C含量也降低的问题得到避免。我们蒸馏出去的酒精生产成猕猴桃白兰地，物尽其用，原料利用率高，营养成分不被破坏，使得到的果醋充分保留了猕猴桃特有的营养成分，发挥猕猴桃中营养保健物质的功能，又兼具果醋的香气。产品果香浓郁，质量稳定，醋液色泽褐黄、透亮。蒸馏去除部分酒精，同时也除去了一部分的水，使果汁得到了浓缩。

这种方法不用添加软水，生产相同质量的果醋，比传统方法将多消耗一倍的猕猴桃鲜果，为解决猕猴桃种植户卖果难做出更大的贡献。用这种方法生产饮料果醋，只要蒸馏降低酒精度，就可以得到果汁含量高酸度较低，维生素C含量高的饮料果醋。本发明不尽可以提高果醋中的果汁及有效维生素的含量，同时降低了酒精的沸点，有效的节约了高度果酒提纯中能源的消耗。

具体实施方式

下面对本发明进行详细描述，其为本发明多种实施方式中的一种优选实施例。

在一个优选实施例中，传统工艺是用猕猴桃发酵成果酒(10---12度)，稀释后降低果酒酒精度把原酒度数降到4----5度再经醋酸发酵生产4--5度的果醋，这样果醋的原果汁含量就降低了，只有50％的果汁含量，营养价值也有所下降。本实施例用猕猴桃果酒(10---12度)蒸馏掉一部分酒精后，果酒度数降到5度保存100％的果汁，再经醋酸发酵生产4.5度的果醋，果汁含量是100％，营养价值更高。蒸馏掉的酒精做成高度酒(白兰地)。

猕猴桃果经过摧熟后果糖含量一般是15---18％以这个含糖量可以酿造出10--12度的果酒。果糖经发酵酿酒1.5％的糖可以转化为1％的酒精。市场上果醋(调味醋)的含醋量一般为3.5---6度。一度的酒精可以转化为0.9度的醋。本实施例5度的果酒转化为4.5度的醋，符合人们的饮食要求。

在另一个优选实施例中，可以采用如下方案：

本发明的猕猴桃发酵果醋的酿造方法，采用猕猴桃鲜果为原料，以果酒酵母进行猕猴桃果浆酒精发酵，经过控温发酵后，过滤除去不溶性固形物。测量酒精度，再进行酒精蒸馏除去一部分酒精保持原汁酒精度在5---6度，为了保留猕猴桃酒液中的维生素C及其他营养成分，我们的蒸馏方法采取负压蒸馏法，让蒸馏釜中保持0.4----0.5个大气压的负压，降低酒精的沸点，此压力下酒精的沸点为60°，蒸馏温度保持在70℃，不让高温破坏酒液中的维生素C等有效营养成分，计算酒液中的酒精含量达到4--6度时停止蒸馏，排出酒液到醋酸发酵罐，等到酒液温度降低到30摄氏度左右时再加入醋酸菌种进行有氧发酵生成酸度在4--5度的猕猴桃果醋。这样保存了100％的原猕猴桃汁，使得猕猴桃原汁的营养成份得到充分保存，然后精滤、灭菌，灌装，即获得风味独特原汁含量100％，维生素C高含量的猕猴桃果醋；具体包括以下步骤：

a.先将猕猴桃全果打浆后，按质量比加接种0.1-0.5％(质量比)的活性果酒酵母搅拌均匀，控制温度在18-25℃进行-液体酒精发酵7-10天，然后果渣与酒液分离；

b.将分离后的酒液粗过滤进行进一步发酵。待发酵结束后进行过滤，测量酒精度；

c.将酒液用泵打入负压蒸馏釜，保持负压在负0.4---0.5大气压，加热到70摄氏度，以蒸馏出的酒精数量计算估计负压蒸馏釜中的酒精度，待到原汁酒精度大概在5度的时候；

d.排出原汁用泵把原汁打入醋酸发酵罐，待到温度降低到30摄氏度时，测量酒精度让酒精度保持在4--6度，加入醋酸菌种，原汁在醋酸发酵罐里进行有氧发酵30个小时后发酵结束，生成4--5度的猕猴桃果醋；

e.把果醋用泵打入储存罐存放3---8天后沉淀过滤，高温121摄氏度灭菌，灭菌时间5--10秒，最后罐装。

因为猕猴桃含糖量一般在15％至18％，所以产生的酒精度在10--12％之间，为了达到有利于醋酸发酵的5--6度酒精含量的酒液。(我们采取了蒸馏的方法，蒸馏去除掉一部分酒精。然后再加入醋酸菌种进行有氧发酵。负压低温蒸馏去除酒液里的酒精来达到有利于醋酸菌生长的酒精度，是我们生产工艺有别于其他工艺加入软化水降低酒液酒精度来适应醋酸菌生长的关键工艺)经过3-8天的有氧发酵总酸度连续两天不变化时，终止发酵，先粗滤，再用8-10层纱布过滤，除去不溶性固形物，再细滤得到猕猴桃果醋；最后灭菌，灭菌条件为：灭菌温度121℃，灭菌时间为5-10s，灌装。得到猕猴桃果醋成品。采用这种方法以充分保持猕猴桃果醋的果汁含量及维生素C的含量,上述方法酿造的猕猴桃果醋，整个过程不用添加糖和水等其他物质。更好的保留了猕猴桃的特有营养与风味,采用上述方法酿造生产的本发明的猕猴桃果醋，特征在于其酸度(以总酸计)为3.5-5.5g/100ml，含有抗氧化成分维生素C218----256mg/L，具有猕猴桃果香与醋香，色泽褐黄，澄清透明，因为是100％原汁，所以不用添加色素，颜色也很浓厚，果香浓郁。

在另一个优选实施例中，可以采用如下方案：

一种猕猴桃醋发酵生产方法，具体步骤如下：(1)猕猴桃清洗、破碎：去除杂质、生青果和腐烂果，挑选成熟、新鲜猕猴桃，利用水果冲浪清洗机进行清洗。清洗后的猕猴桃利用猕猴桃去核机去除果核，利用不锈钢对辊破碎机进行破碎，破碎粒度为3-6mm；破碎时，边投料边加入亚硫酸，亚硫酸加入量为1.5g/L；(2)打浆、酶解：利用双道打浆机对破碎后的猕猴桃进行打浆，打浆粒度为0.5-3mm。打浆后泵入酶解罐，加入果胶酶至0.015g/L，在温度45℃条件下酶解2h，处理后的果浆经管式高温杀菌机70℃处理2min杀菌；(3)猕猴桃酒发酵：将酶解后的果浆泵入酒精发酵罐，利用蔗糖调节果浆中总糖浓度为180g/L，加入活化后的酵母进行果酒发酵。酵母添加量为0.03％(质量比)，活化温度为30℃，活化时间为3h，活化液蔗糖浓度为25g/L，果酒发酵温度控制在25℃，每天检测发酵液中总糖浓度，当总糖浓度低于5g/L时停止发酵，在此条件下发酵时间为5天；(4)猕猴桃醋发酵，发酵所得果酒醪液加水稀释至酒精浓度6％(体积比)，经管式高温杀菌机80℃处理2min杀菌后接入自吸式醋酸发酵罐进行果醋发酵。发酵采用分割发酵方式，发酵罐温度控制在30℃，当发酵罐中乙醇浓度低于5g/L时进行分割，每次取出发酵液30％(体积比)，补充同体积酒精浓度6％(体积比)的果酒醪液，进行下一批次发酵，每批果醋发酵时间为12h，发酵结束醋酸浓度达到57g/L；(5)过滤杀菌，对果醋醪液进行硅藻土过滤除菌，所得滤液经110℃处理15s杀菌后灌装得到猕猴桃醋。

在另一个优选实施例中，可以采用如下方案：

一种猕猴桃醋的制备方法，包括以下步骤：(1)将猕猴桃清洗、破碎，控制糖度在10-12％，然后将破碎后的猕猴桃汁放在磁化机中进行磁化，获得磁化的猕猴桃汁；(2)将磁化的猕猴桃汁中分别加入猕猴桃汁质量的0.015％的酵母菌、1％的酒精，保持温度在33-37℃，发酵2天，即得猕猴桃酒；(3)在猕猴桃酒中加入猕猴桃汁质量0.1％的醋酸菌，保持温度在23-27℃，发酵3天，即得猕猴桃醋；(4)将猕猴桃醋进行淋醋、灭菌，然后加入猕猴桃醋质量的0.01％的甲基乙二醛，陈酿10天，调节酸度在3.5-4％，即得成品。

上面对本发明进行了示例性描述，显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种改进，或未经改进直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种猕猴桃酒的制醋方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)备猕猴桃果酒；(10％-12％)

(2)负压低温蒸馏掉猕猴桃果酒中一部分酒精；保留酒精度为5°。

(3)采用醋酸发酵生产4.5°的果醋。

2.如权利要求1所述的猕猴桃酒的制醋方法，其特征在于，步骤(1)中所述猕猴桃果酒为10-12度。

3.如权利要求1或2所述的猕猴桃酒的制醋方法，其特征在于，步骤(2)中负压低温蒸馏酒精至酒精度数为5度。

4.如权利要求1-3所述的猕猴桃酒的制醋方法，其特征在于，步骤(3)中所述果醋为4.5度。

5.如权利要求1-4所述的猕猴桃酒的制醋方法，其特征在于，进一步包括步骤(4)：步骤(2)蒸馏掉的酒精收集并做成高度酒。

6.如权利要求5所述的猕猴桃酒的制醋方法，其特征在于，所述高度酒为白兰地。

7.如权利要求1-6所述的猕猴桃酒的制醋方法，其特征在于，步骤(1)中猕猴桃果酒所用猕猴桃果为经过催熟的果糖含量为15-18％的猕猴桃果进行制备。

8.如权利要求7所述的猕猴桃酒的制醋方法，其特征在于，所述猕猴桃果利用打浆机对其进行打浆，打浆粒度为0.1-0.2mm，对果酱进行酶解后进行果酒制备，果酒制备中酵母采用0.02的活化酵母，活化温度为45度，发酵时间为3天。

9.如权利要求1-6所述的猕猴桃酒的制醋方法，其特征在于，以果酒酵母进行猕猴桃果浆酒精发酵，经过控温发酵后，过滤除去不溶性固形物；测量酒精度，再进行酒精蒸馏除去一部分酒精保持原汁酒精度在5-6度；蒸馏方法采取负压蒸馏法，蒸馏釜中保持0.4-0.5个大气压的负压，此时的酒精沸点为60°左右，降低酒精的沸点，蒸馏温度保持在70℃；计算酒液中的酒精含量达到4-6度时停止蒸馏，排出酒液到醋酸发酵罐(机)，等到酒液温度降低到30摄氏度左右时再加入醋酸菌种进行有氧发酵生成酸度在4.5°的猕猴桃果醋。

10.如权利要求9所述的猕猴桃酒的制醋方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

a.先将猕猴桃全果打浆后，按质量比加接种质量比0.1-0.5％的活性果酒酵母搅拌均匀，控制温度在18-25℃进行-液体酒精发酵7-10天，然后果渣与酒液分离；

b.将分离后的酒液粗过滤进行进一步发酵；待发酵结束后进行过滤，测量酒精度；

c.将酒液用泵打入负压蒸馏釜，保持负压在负0.4-0.5大气压，此压力下酒精的沸点为60°，加热到70摄氏度，以蒸馏出的酒精数量计算估计负压蒸馏釜中的酒精度，待到原汁酒精度大概在5度；

d.排出原汁用泵把原汁打入醋酸发酵罐(机)，待到温度降低到30摄氏度时，测量酒精度让酒精度调配保持在4-5°，加入醋酸菌种，原汁在醋酸发酵罐(机)里进行有氧发酵30个小时后发酵结束，生成4-5度的猕猴桃果醋；

e.把果醋用泵打入储存罐存放3-8天后沉淀过滤，高温121摄氏度灭菌，灭菌时间5-10秒，最后罐装。

f.保持蒸馏温度70°是为了保存酒液中的维生素不被破坏掉，让果醋的维生素营养及其他营养成分充分的保留完整，猕猴桃被称为维C之王，维生素C在温度超过80°时会被大量破坏掉。