CN106434257A - 一种白兰地与果醋联合生产方法 - Google Patents

Abstract

一种白兰地与果醋联合生产方法，采用水果白兰地生产中的副产物‑蒸馏余液制备果醋，解决了水果白兰地生产中得到的大量副产物‑蒸馏余液，同时减少环境保护压力，以果汁为原料整合生产白兰地和果醋，提高水果深加工水平，充分利用当地水果资源，同时做到清洁生产。控制蒸馏条件使水果白兰地蒸馏余液总滴定酸值1.0％‑1.4％(wt，质量百分比浓度)，酒精度为4.0‑5.0°(即体积百分比浓度，也记为“°”)，醋酸发酵后可得到3.5％‑4.0％(wt)的果醋，其醋酸浓度符合液态发酵醋的国家标准“酿造食醋GB18187‑2000”，水果典型性强，具有原来水果特有的香味。

Description

一种白兰地与果醋联合生产方法

技术领域

本发明属于发酵工程技术领域，具体涉及一种白兰地与果醋联合生产方法。

背景技术

苹果、海红果等水果经过深加工可以得到干型、甜型等系列果酒和白兰地酒(蒸馏酒)。在水果白兰地生产中会得到3倍于白兰地酒的蒸馏余液，其中含有氨基酸、有机酸、黄酮类、酯类化合物，营养极其丰富，颜色为橙黄-橙红色，如不加以利用会造成营养物质和资源的极大浪费，同时环境保护压力很大，利用蒸馏余液生产无醇饮料，1吨蒸馏余液可以生产2-2.5吨的饮料，导致饮料成品、饮料储罐占去酒厂绝大部分贮存空间，生产和罐储压力很大，加上饮料保质期较短，销售压力更大，基于这些原因利用蒸馏余液生产饮料不如生产果醋。果醋生产已有报道，内蒙古农业大学王玮对海红果醋生产工艺进行了研究，海红果经过选果、清洗、粉碎、榨汁、酒精发酵、醋酸发酵、过滤、灭菌等工艺得到海红果醋，而该工艺仅仅得到果醋，因海红果为高酸水果，苹果酸含量高，其味尖酸，得到的海红果醋常常有较重涩味。山东轻工业学院高晓娟对苹果白兰地与苹果醋联合生产工艺进行了研究，经选果、清洗、粉碎、榨汁、酒精发酵、蒸馏得到苹果白兰地，利用蒸馏余液与酒精调配成含蒸馏余液8％左右的醋酸发酵培养液进行醋酸发酵，得到苹果醋，虽然利用了蒸馏余液，但利用率不高，苹果醋中含有的苹果汁量太少，其中醋酸来源主要是非苹果汁发酵所得的酒精，这种醋苹果的典型性不强。纪蓓对苹果白兰地生产工艺进行了研究，但文中没有对于苹果白兰地蒸馏余液进行利用，产品仅为苹果白兰地。以水果及其果汁为原料联合生产水果白兰地和果醋的研究未见文献和专利报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能够最大程度利用水果资源，发酵废水处理量降到最低，有利于清洁生产的水果白兰地和果醋联合生产方法。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：

1)向可溶性固形物含量为11-20°Brix的果汁中接入果汁质量0.2‰的丹宝利酵母于18-25℃发酵，发酵至可溶性固形物含量两次测值差≧0.1，静置3-7天后分离酒脚，得到酒精度为6-11°的水果发酵原酒液；

2)采用紫铜壶式对水果发酵原酒液进行两次蒸馏，第一次蒸馏得到蒸馏余液和酒精度为30-35°的水果蒸馏酒；

3)对第一次得到的水果蒸馏酒进行第二次蒸馏得到酒精度为68-70°的白兰地原浆酒，第二次蒸馏截取第一次得到的水果蒸馏酒容积1％的酒头，当馏出酒的酒精度为14-18°时取尾酒，酒精度小于2°时停止蒸馏，将酒头、酒尾和第二次蒸馏余液混合均匀得到酒精度7-9％的混合酒液；

4)按1：1的体积比将第一次蒸馏余液与水果发酵原酒液混合均匀，然后在其中加入第二次的蒸馏混合酒液后调节酒精度为4.5-5.0°，混合均匀得到蒸馏混合醪液；

5)向蒸馏混合醪液中接入其体积10％-20％活化醋酸菌液，于32-35℃发酵，当连续两次总酸浓度测定值相差小于0.1％或开始下降时，终止发酵，排除醋酸罐中70％的原果醋后再向余液中加入排除原果醋等量的蒸馏混合醪液，进行下轮发酵，排出的原果醋经过陈酿，明胶、皂土澄清，硅藻土过滤、膜过滤除菌得到颜色当黄-橙红、果香浓郁的水果风味果醋。

本发明解决了水果白兰地生产中得到的大量副产物-蒸馏余液，同时减少环境保护压力，以果汁为原料整合生产白兰地和果醋，提高了水果深加工水平，充分利用当地水果资源，同时做到清洁生产。

水果白兰地蒸馏余液总滴定酸值1.0％-1.4％(wt)，酒精度为4.0-5.0°，醋酸发酵后可得到3.5％-4.0％(wt)的果醋，其醋酸浓度符合液态发酵醋的国家标准“酿造食醋GB18187-2000”，水果典型性强，具有原来水果特有的香味。

具体实施方式

实施例1：

1)向可溶性固形物含量为11-20°Brix的果汁中接入果汁质量0.2‰的丹宝利酵母于18℃发酵，发酵至可溶性固形物含量两次测值差≧0.1，静置4天后分离酒脚，得到酒精度为6-11°的水果发酵原酒液；

2)采用紫铜壶式对水果发酵原酒液进行两次蒸馏，第一次蒸馏得到蒸馏余液和酒精度为30-35°的水果蒸馏酒；

3)对第一次得到的水果蒸馏酒进行第二次蒸馏得到酒精度为68-70°的白兰地原浆酒，第二次蒸馏截取第一次得到的水果蒸馏酒容积1％的酒头，当馏出酒的酒精度为14°时取尾酒，酒精度小于2°时停止蒸馏，将酒头、酒尾和第二次蒸馏余液混合均匀得到酒精度7-9°的混合酒液；

4)按1：1的体积比将第一次蒸馏余液与水果发酵原酒液混合均匀，然后在其中加入第二次的蒸馏混合酒液并调节酒精浓度度为4.5°，混合均匀得到蒸馏混合醪液；

5)向蒸馏混合醪液中接入其体积10％活化醋酸菌液，于34℃发酵，当连续两次总酸浓度测定值相差小于0.1％或开始下降时，终止发酵，排除醋酸罐中70％的原果醋后再向余液中加入排除原果醋等量的蒸馏混合醪液，进行下轮发酵，排出的原果醋经过陈酿，明胶、皂土澄清，硅藻土过滤、膜过滤除菌得到颜色当黄-橙红、果香浓郁的水果风味果醋。

实施例2：

1)向可溶性固形物含量为11-20°Brix的果汁中接入果汁质量0.2‰的丹宝利酵母于20℃发酵，发酵至可溶性固形物含量两次测值差≧0.1，静置5天后分离酒脚，得到酒精度为6-11°的水果发酵原酒液；

2)采用紫铜壶式对水果发酵原酒液进行两次蒸馏，第一次蒸馏得到蒸馏余液和酒精度为30-35°的水果蒸馏酒；

3)对第一次得到的水果蒸馏酒进行第二次蒸馏得到酒精度为68-70°的白兰地原浆酒，第二次蒸馏截取第一次得到的水果蒸馏酒容积1％的酒头，当馏出酒的酒精度为16°时取尾酒，酒精度小于2°时停止蒸馏，将酒头、酒尾和第二次蒸馏余液混合均匀得到酒精度7-9％的混合酒液；

4)按1：1的体积比将第一次蒸馏余液与水果发酵原酒液混合均匀，然后在其中加入第二次的蒸馏混合酒液后调节酒精度为4.5°，混合均匀得到蒸馏混合醪液；

5)向蒸馏混合醪液中接入其体积18％活化醋酸菌液，于32℃发酵，当连续两次总酸浓度测定值相差小于0.1％或开始下降时，终止发酵，排除醋酸罐中70％的原果醋后再向余液中加入排除原果醋等量的蒸馏混合醪液，进行下轮发酵，排出的原果醋经过陈酿，明胶、皂土澄清，硅藻土过滤、膜过滤除菌得到颜色当黄-橙红、果香浓郁的水果风味果醋。

实施例3：

1)向可溶性固形物含量为11-20°Brix的果汁中接入果汁质量0.2‰的丹宝利酵母于25℃发酵，发酵至可溶性固形物含量两次测值差≧0.1，静置3天后分离酒脚，得到酒精度为6-11°的水果发酵原酒液；

2)采用紫铜壶式对水果发酵原酒液进行两次蒸馏，第一次蒸馏得到蒸馏余液和酒精度为30-35°的水果蒸馏酒；

3)对第一次得到的水果蒸馏酒进行第二次蒸馏得到酒精度为68-70°的白兰地原浆酒，第二次蒸馏截取第一次得到的水果蒸馏酒容积1％的酒头，当馏出酒的酒精度为15°时取尾酒，酒精度小于2°时停止蒸馏，将酒头、酒尾和第二次蒸馏余液混合均匀得到酒精度7-9％的混合酒液；

4)按1：1的体积比将第一次蒸馏余液与水果发酵原酒液混合均匀，然后在其中加入第二次的蒸馏混合酒液后调节酒精度为5.0°，混合均匀得到蒸馏混合醪液；

5)向蒸馏混合醪液中接入其体积13％活化醋酸菌液，于35℃发酵，当连续两次总酸浓度测定值相差小于0.1％或开始下降时，终止发酵，排除醋酸罐中70％的原果醋后再向余液中加入排除原果醋等量的蒸馏混合醪液，进行下轮发酵，排出的原果醋经过陈酿，明胶、皂土澄清，硅藻土过滤、膜过滤除菌得到颜色当黄-橙红、果香浓郁的水果风味果醋。

实施例4：

1)向可溶性固形物含量为11-20°Brix的果汁中接入果汁质量0.2‰的丹宝利酵母于23℃发酵，发酵至可溶性固形物含量两次测值差≧0.1，静置6天后分离酒脚，得到酒精度为6-11°的水果发酵原酒液；

2)采用紫铜壶式对水果发酵原酒液进行两次蒸馏，第一次蒸馏得到蒸馏余液和酒精度为30-35°的水果蒸馏酒；

3)对第一次得到的水果蒸馏酒进行第二次蒸馏得到酒精度为68-70°的白兰地原浆酒，第二次蒸馏截取第一次得到的水果蒸馏酒容积1％的酒头，当馏出酒的酒精度为17°时取尾酒，酒精度小于2°时停止蒸馏，将酒头、酒尾和第二次蒸馏余液混合均匀得到酒精度7-9％的混合酒液；

4)按1：1的体积比将第一次蒸馏余液与水果发酵原酒液混合均匀，然后在其中加入第二次的蒸馏混合酒液后调节酒精度为4.6°，混合均匀得到蒸馏混合醪液；

5)向蒸馏混合醪液中接入其体积20％活化醋酸菌液，于33℃发酵，当连续两次总酸浓度测定值相差小于0.1％或开始下降时，终止发酵，排除醋酸罐中70％的原果醋后再向余液中加入排除原果醋等量的蒸馏混合醪液，进行下轮发酵，排出的原果醋经过陈酿，明胶、皂土澄清，硅藻土过滤、膜过滤除菌得到颜色当黄-橙红、果香浓郁的水果风味果醋。

实施例5：

1)向可溶性固形物含量为11-20°Brix的果汁中接入果汁质量0.2‰的丹宝利酵母于22℃发酵，发酵至可溶性固形物含量两次测值差≧0.1，静置7天后分离酒脚，得到酒精度为6-11°的水果发酵原酒液；

2)采用紫铜壶式对水果发酵原酒液进行两次蒸馏，第一次蒸馏得到蒸馏余液和酒精度为30-35°的水果蒸馏酒；

3)对第一次得到的水果蒸馏酒进行第二次蒸馏得到酒精度为68-70°的白兰地原浆酒，第二次蒸馏截取第一次得到的水果蒸馏酒容积1％的酒头，当馏出酒的酒精度为18°时取尾酒，酒精度小于2°时停止蒸馏，将酒头、酒尾和第二次蒸馏余液混合均匀得到酒精度7-9％的混合酒液；

4)按1：1的体积比将第一次蒸馏余液与水果发酵原酒液混合均匀，然后在其中加入第二次的蒸馏混合酒液后调节酒精度为4.8°，混合均匀得到蒸馏混合醪液；

5)向蒸馏混合醪液中接入其体积15％活化醋酸菌液，于32℃发酵，当连续两次总酸浓度测定值相差小于0.1％或开始下降时，终止发酵，排除醋酸罐中70％的原果醋后再向余液中加入排除原果醋等量的蒸馏混合醪液，进行下轮发酵，排出的原果醋经过陈酿，明胶、皂土澄清，硅藻土过滤、膜过滤除菌得到颜色当黄-橙红、果香浓郁的水果风味果醋。

本发明的创新点：

(1)壶式蒸馏第一次终止点选取馏酒酒精度为30％-35％(vol)，有利于提取酒中的香味物质，提高白兰地酒品质。由于随着蒸馏的进行，蒸馏醪液温度渐渐升高，蒸馏出相同酒液需要的能量越来越多，本发明第一次留酒酒度比通常白兰地生产中第一次蒸馏酒的酒精度提高了5°左右，可缩短蒸酒时间约四分之一，同时节省能源，此工艺中馏酒酒度较高，易于酒中香味物质的溶解回收，产品酒果香浓。

(2)蒸馏过程中酒液温度高于80℃，对发酵液起到了杀菌作用，相对于一般的果醋生产工艺多了杀菌过程，可降低发酵中杂菌污染的几率，保证后续醋酸发酵的顺利进行。

(3)蒸馏余液进行果醋生产，蒸馏过程中果汁中的氨基酸、有机酸、黄酮类等营养物质得到了一定程度的浓缩，相对于单纯果醋生产其营养更加丰富，同时变废为宝。

(4)醋酸发酵醪液中加入水果发酵原酒，可丰富果醋的果香，二次蒸馏混合液中的酒头低沸点风味物质含量多，而酒尾中含有高挥发性风味物质，加入醋酸发酵醪液中，有利于提高果醋的口感和风味。

Claims (1)

1.一种白兰地与果醋联合生产方法，其特征在于包括以下步骤：

1)向可溶性固形物含量为11-20°Brix的果汁中接入果汁质量0.2‰的丹宝利酵母于18-25℃发酵，发酵至可溶性固形物含量两次测值差≧0.1，静置3-7天后分离酒脚，得到酒精度为6-11°的水果发酵原酒液；

2)采用紫铜壶式对水果发酵原酒液进行两次蒸馏，第一次蒸馏得到蒸馏余液和酒精度为30-35°的水果蒸馏酒；

3)对第一次得到的水果蒸馏酒进行第二次蒸馏得到酒精度为68-70°的白兰地原浆酒，第二次蒸馏截取第一次得到的水果蒸馏酒容积1％的酒头，当馏出酒的酒精度为14-18°时取尾酒，酒精度小于2°时停止蒸馏，将酒头、酒尾和第二次蒸馏余液混合均匀得到酒精度7-9％的混合酒液；

4)按1：1的体积比将第一次蒸馏余液与水果发酵原酒液混合均匀，然后在其中加入第二次的蒸馏混合酒液后调节酒精度为4.5-5.0°，混合均匀得到蒸馏混合醪液；

5)向蒸馏混合醪液中接入其体积10％-20％活化醋酸菌液，于32-35℃发酵，当连续两次总酸浓度测定值相差小于0.1％或开始下降时，终止发酵，排除醋酸罐中70％的原果醋后再向余液中加入排除原果醋等量的蒸馏混合醪液，进行下轮发酵，排出的原果醋经过陈酿，明胶、皂土澄清，硅藻土过滤、膜过滤除菌得到颜色当黄-橙红、果香浓郁的水果风味果醋。