CN103666956A

CN103666956A - 一种葡香甜玉米清酒的酿造方法

Info

Publication number: CN103666956A
Application number: CN201310602806.3A
Authority: CN
Inventors: 何晔; 窦秉德; 蒋凤; 汤丽; 李忠玲
Original assignee: INSTITUTE OF ENZYME TECHNOLOGY OF SHANXI ACADEMY OF SCIENCES
Current assignee: INSTITUTE OF ENZYME TECHNOLOGY OF SHANXI ACADEMY OF SCIENCES
Priority date: 2013-11-21
Filing date: 2013-11-21
Publication date: 2014-03-26

Abstract

一种葡香甜玉米清酒的酿造方法，选用授粉后25天的新鲜酿酒甜玉米果穗，加水匀浆得甜玉米浆汁，葡萄经清洗晾干带籽匀浆制成葡萄原汁，以75%-85%的甜玉米浆汁和25%-15%的豌豆浆汁混合作为酒曲培养料，接入经斜面培养的酵母菌，经酒曲种子罐逐级扩大培养，获得液体酒曲，发酵罐中加入葡萄原汁，甜玉米浆汁和液体酒曲，15-20℃发酵21-14天，发酵7-10天开耙，补加白砂糖，过滤，滤液经微波处理得葡香甜玉米原酒，葡香甜玉米原酒泵入陈酿罐，16℃以下储藏18个月以上，陈酿甜玉米酒中加入其重量的3-8%的甜玉米白兰地酒，得到葡香甜玉米清酒，本发明葡香甜玉米清酒色泽自然金黄，具有葡萄的果香，玉米的清香，风格独特，酒度适中。

Description

一种葡香甜玉米清酒的酿造方法

技术领域

本发明属于果酒酿造技术领域，特别涉及一种葡香甜玉米清酒的酿造方法。

背景技术

清酒是我国古老的酿造酒。距今已有3000年的历史，随着人们生活水平的提高，饮酒习惯也发生很大变化，清酒作为酒中上品，在久远的古时期也曾经发挥过重大作用，由于政治和技术上的原因，中国的酒文化也随着人们的饮酒习惯而慢慢发生变化，由白酒转向果酒，高度转向低度，对香气、口味、口感的要求也越来越高。

中国专利（申请号200610041862.4）公开了一种清酒的酿造工艺。是以糯米为原料，经蒸煮、糖化、发酵和陈酿得到成品清酒。该发明由于使用单纯的糯米，营养成分略显不足，口感与传统清酒差别不大。

中国专利（申请号CN200710016358.3）公开了一种黑糯玉米黄酒及其生产方法。以黑糯玉米粒为原料，经浸润、去皮、去胚、粉碎、膨化、落缸搭窝、加糖化剂、发酵剂、酶制剂、主发酵、后发酵、压榨、澄清、煎酒、陈化、过滤制成。该发明原料为干玉米，产品不具备鲜玉米的香味，并且前处理需要浸泡、膨化，增加工序时间，降低了劳动生产率。

中国专利（申请号CN200710027372.3）公开了一种利用甜玉米酿造娘酒的方法。包括原料准备、蒸熟、拌入酒曲、落缸、糖化发酵、压榨、煎酒、陈化贮存，其特征是所述的原料准备中原料采用30％重量份的糯米和70％重量份的新鲜超甜玉米，酒曲采用白酒酒曲，在拌入酒曲入缸后12～15小时加入5％重量份的50～52°高度米酒，当发酵到72小时，再加入5％重量份的50～52°高度米酒，然后封缸继续发酵至完毕。该发明工序繁琐，发酵过程难以控制，且产品不具有果香味，不能满足现代人追求时尚的要求。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种葡香甜玉米清酒的酿造方法，在传统工艺上进行创新，制备工艺简单可控，制得的清酒口感美好。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种葡香甜玉米清酒的酿造方法，包括如下步骤：

（1）制料：采用酿酒甜玉米品种，选用授粉后25天的新鲜甜玉米果穗，脱粒获得鲜嫩籽粒，由鲜嫩籽粒制成甜玉米浆汁，甜玉米浆汁为发酵主料，挑选市售葡萄，充分漂洗，晾干水分后带籽粒匀浆，得葡萄原汁，葡萄原汁为发酵辅料；

（2）制曲：以质量分数75-85%的甜玉米浆汁和质量分数15-25%豌豆浆汁混合作为液体酒曲培养料，分别接入经斜面培养的酵母菌和根霉菌，经酒曲种子罐逐级扩大培养，获得液体酒曲；

（3）酿造：发酵罐中加入所述甜玉米浆汁和葡萄原汁构成发酵混合料，其中葡萄原汁质量为甜玉米浆汁质量的1/8-1/4，发酵混合料中再加入占其体积15-25%的液体酒曲，混合均匀，15-20℃发酵21-14天；其中发酵7-10天开耙，同时补加总量比8.5-17%白砂糖，当反应终止时，过滤发酵物料，滤液经微波处理煎酒，保温10-20min后冷却至30-40℃，加入澄清剂静置过夜，过滤后的上清液为葡萄香味甜玉米原酒；

（4）陈酿：甜玉米原酒泵入陈酿罐，运入低温酒室，16℃以下储存18个月以上，酒精度达12-9%；

（5）勾兑：陈酿甜玉米酒中加入其重量3-5%的甜玉米白兰地酒，获得葡香甜玉米清酒，使成品酒酒精度达到18-12%。

优选地，所述葡萄为巨峰葡萄。

优选地，所述豌豆浆汁的做法是：干豌豆中加入二倍重量的水浸泡匀浆。

优选地，所述酵母菌和根霉菌的接入量为液体酒曲培养料重量的5%。

优选地，所述甜玉米白兰地酒来自发酵料的二次发酵，是在过滤后的发酵泥中加入白砂糖，并采用所述制曲法获得的含根霉和酵母的液体酒曲25%，二次发酵18天，酒醅经蒸馏获得。

本发明所用甜玉米，又称果蔬玉米，禾本科，玉米属。在我国各个地方均有种植。具有丰富的营养，甜、鲜、脆、嫩的特色而深受各阶层消费者青睐。甜玉米中所含有的胡萝素被人体吸收后转化为维生素A，具有防癌作用。植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出。天然维生素E则有促进细胞分裂，延缓衰老，降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。甜玉米含有的黄体素、黄质有利于延缓眼睛老化。甜玉米中葡萄糖、蔗糖、果糖含量是普通玉米的2-8倍，蛋白质含量13％以上，以水溶性蛋白为主。酿酒甜玉米粗脂肪含量3.3％，比普通玉米大大降低，所酿酒品杂醇味极少。籽粒中富含VB1、VB2、VB5、VB6、VC、VE、胡萝卜素和l8种氨基酸等营养元素。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、葡香甜玉米清酒的研制是在多年酿造和正交实验优化的基础上实现的，获得了最佳技术参数，并在发酵料中加入葡萄原汁，使清酒具有葡萄的清香，口感更加美好。

2、本清酒采用优质酿酒甜玉米幼嫩籽粒为主原料，幼嫩籽粒在生长过程中积聚了大量糖分，经微生物转化形成较高的酒精度，清酒本身的酒味是细腻柔和，香气足，加之葡萄，就会使清酒产生一种水果特有的香气。

3、主料甜玉米属于高糖度作物，淀粉含量低而含糖量高，所以发酵时较其他作物速度要快，耗时耗能要少。

4、本发明在发酵原料及组成上进行了创新实践，使的发酵工艺更加简便，口味更加柔和清爽。

具体实施方式

下面结合实施例详细说明本发明的实施方式。

实施例1：

一种葡香甜玉米清酒的酿造方法，包括如下步骤：

（1）制料：采用黄色酿酒甜玉米品种，选用授粉后25天的新鲜甜玉米果穗，脱粒获得鲜嫩籽粒，由鲜嫩籽粒制成甜玉米浆汁，甜玉米浆汁为发酵主料，挑选市售的巨峰葡萄，充分漂洗，晾干水分后带籽粒匀浆，得葡萄原汁，葡萄原汁为发酵辅料。

（2）制曲：甜玉米浆汁和豌豆浆汁混合作为液体培养料，分别接入经斜面培养的酵母菌和根霉菌（总重为液体培养料重量的5%），经酒曲种子罐逐级扩大培养，获得液体酒曲；酒曲培养料由质量75-85%的甜玉米浆汁和质量15-25%的豌豆浆汁组成；豌豆浆汁的做法是：干豌豆中加入二倍重量的水浸泡匀浆；酵母菌和根霉菌的菌种由市场购买。

（3）酿造：发酵罐中加入甜玉米浆汁葡萄原汁构成发酵混合料，其中葡萄原汁的比例为甜玉米浆汁的1/8，发酵混合料中再加入占其体积15-25%的液体酒曲，混合均匀，15-20℃发酵21天；其中发酵7天开耙，同时补加总量比17%白砂糖，当反应终止时，过滤发酵物料，滤液经微波处理煎酒，保温10-20min后冷却至30-40℃，加入澄清剂静置过夜，上清液过滤后即为葡萄香味甜玉米原酒。

（4）陈酿：甜玉米原酒泵入陈酿罐，运入低温酒室，16℃以下储存18个月以上，酒精度达12%。

（5）勾兑：陈酿甜玉米酒中加入其重量8%的甜玉米白兰地酒，获得葡萄味的甜玉米清酒，使成品酒酒度达到18%；其中甜玉米白兰地酒来自发酵料的二次发酵，是在过滤后的发酵泥中加入白砂糖，并采用上述制曲法获得的含根霉和酵母的液体酒曲25%，二次发酵18天，酒醅经蒸馏获得甜玉米白兰地酒。

实施例2：

一种葡香甜玉米清酒的酿造方法，包括如下步骤：

（2）制曲：甜玉米浆汁和豌豆浆汁混合作为液体培养料，分别接入经斜面培养的酵母菌和根霉菌，经酒曲种子罐逐级扩大培养，获得液体酒曲；酒曲培养料由质量80%的甜玉米浆汁和质量20%的豌豆浆汁组成；豌豆浆汁的做法是：干豌豆中加入二倍重量的水浸泡匀浆；酵母菌和根霉菌的菌种由市场购买。

（3）酿造：发酵罐中加入甜玉米浆汁葡萄原汁构成发酵混合料，其中葡萄原汁的比例为甜玉米浆汁的3/16，发酵混合料中再加入占其体积20%的液体酒曲，混合均匀，18℃发酵18天；其中发酵8天开耙，同时补加总量比13%白砂糖，当反应终止时，过滤发酵物料，滤液经微波处理煎酒，保温10-20min后冷却至30-40℃，加入澄清剂静置过夜，上清液过滤后为葡萄香味甜玉米原酒。

（5）勾兑：陈酿甜玉米酒中加入其重量5%的甜玉米白兰地酒，获得葡萄味的甜玉米清酒，使成品酒酒度达到15%；其中甜玉米白兰地酒来自发酵料的二次发酵，是在过滤后的发酵泥中加入其质量34%白砂糖，并采用上述制曲法获得的含根霉和酵母的液体酒曲25%，二次发酵18天，酒醅经蒸馏获得甜玉米白兰地酒。

实施例3：

一种葡香甜玉米清酒的酿造方法，包括如下步骤：

（2）制曲：甜玉米浆汁和豌豆浆汁混合作为液体培养料，分别接入经斜面培养的酵母菌和根霉菌，经酒曲种子罐逐级扩大培养，获得液体酒曲；酒曲培养料由质量85%的甜玉米浆汁和质量15%的豌豆浆汁组成；豌豆浆汁的做法是：干豌豆中加入二倍重量的水浸泡匀浆；酵母菌和根霉菌的菌种由市场购买。

（3）酿造：发酵罐中加入甜玉米浆汁葡萄原汁构成发酵混合料，其中葡萄原汁的比例为甜玉米浆汁的1/4，发酵混合料中再加入占其体积25%的液体酒曲，混合均匀，20℃发酵14天；其中发酵10天开耙，同时补加总量比8.5%白砂糖，当反应终止时，过滤发酵物料，滤液经微波处理煎酒，保温10-20min后冷却至30-40℃，加入澄清剂静置过夜，上清液过滤后即成葡萄香味甜玉米原酒。

（4）陈酿：甜玉米原酒泵入陈酿罐，运入低温酒室，16℃以下储存18个月以上，酒精度达9%。

（5）勾兑：陈酿甜玉米酒中加入其重量3%的甜玉米白兰地酒，获得葡萄味的甜玉米清酒，使成品酒酒度达到12%；其中甜玉米白兰地酒来自发酵料的二次发酵，是在过滤后的发酵泥中加入其质量34%白砂糖，并采用上述制曲法获得的含根霉和酵母的液体酒曲25%，二次发酵18天，酒醅经蒸馏获得甜玉米白兰地酒。

Claims

1.一种葡香甜玉米清酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的葡香甜玉米清酒的酿造方法，其特征在于，所述葡萄为巨峰葡萄。

3.根据权利要求1所述的葡香甜玉米清酒的酿造方法，其特征在于，所述豌豆浆汁的做法是：干豌豆中加入二倍重量的水浸泡匀浆。

4.根据权利要求1所述的葡香甜玉米清酒的酿造方法，其特征在于，所述酵母菌和根霉菌的接入量为液体酒曲培养料重量的5%。

5.根据权利要求1所述的葡香甜玉米清酒的酿造方法，其特征在于，所述甜玉米白兰地酒来自发酵料的二次发酵，是在过滤后的发酵泥中加入白砂糖，并采用所述制曲法获得的含根霉和酵母的液体酒曲25%，二次发酵18天，酒醅经蒸馏获得。