CN103911258A

CN103911258A - 十全干鲜果鲜玉米嫩豌豆酒

Info

Publication number: CN103911258A
Application number: CN201410161523.4A
Authority: CN
Inventors: 张思祥
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-04-14
Filing date: 2014-04-14
Publication date: 2014-07-09

Abstract

本发明公开了一种十全干鲜果鲜玉米嫩豌豆酒，它涉及果酒酿造领域，解决果酒中缺少多种水果、多种干果、鲜玉米和嫩豌豆的清香味的问题。通过将多种水果、多种干果、鲜玉米、嫩豌豆分别去除杂质、腐烂的和虫蛀部分，清洗干净，蒸煮或烫煮、去皮、适度破碎或榨汁、酶解、添加二氧化硫、主发酵、混合后进行后发酵，压榨、过滤、后发酵、陈酿等一系列加工过程，也可以分别主发酵和后发酵，混合后陈酿，或者分别榨汁后混合主发酵、后发酵和陈酿；酿造出十全干鲜果鲜玉米嫩豌豆酒，使黄酒口感更好。本发明可广泛应用于所有能够种植水果和青食玉米青食豌豆的地区。

Description

十全干鲜果鲜玉米嫩豌豆酒

技术领域

本发明涉及一种十全干鲜果鲜玉米嫩豌豆酒，尤其是一种利用多种水果、多种干果、乳熟期玉米和豌豆酿造的果酒。

背景技术

目前，果酒市场上都是以单一水果作原料酿造的，缺少利用多种水果、多种干果、鲜玉米和嫩豌

发明内容

本发明的目的在于增添一种具有多种水果、多种干果、鲜玉米和嫩豌豆多种清香味道共存的果酒，并为牛羊等养殖业提供优质的青贮饲料原料。

本发明通过以下方案予以实现：

一、全发酵十全干鲜果鲜玉米嫩豌豆酒①分别采收乳熟期的糯玉米、甜玉米、豌豆，处理鲜玉米时，去除杂质、皮、腐烂和虫蛀部分，连同玉米芯适度破碎，处理鲜豌豆时，去除杂质、腐烂和虫蛀部分，烫煮后去皮，烫煮的程度以能够扒掉豌豆皮为准，适度破碎；玉米芯和豌豆粒径0.2cm～0.4cm，分放到除铜和铁之外的容器中蒸熟或煮熟，也可以先蒸煮后破碎，蒸或煮的程度要掌握达到熟而不糊，否则影响糖化酶和酵母菌的生长，出锅时必须在最短的时间内把鲜玉米料放到干净平整的物体上，立即打散、摊薄，并用冷风或冷水降温，温度下降到60℃以下时，分一次或两次加入0.5％～3％的糖化发酵剂，翻拌均匀，降温到45℃～30℃时，装进保温发酵容器中，上部拍紧，再盖一层40℃左右5～10cm厚的酒糟，用塑料薄膜或经灭过菌的泥封口，做好吹口，其中放一温度计，每天用清洁水喷洒封口泥，保持湿润，按时检查吹口及品温，正常时吹口的状况是：头吹缓或谓头吹较小；二吹较旺，在物料进桶20～34小时，吹口带甜香气味；三吹降低；四吹断吹，即发酵结束。通常自二吹后，吹口带酒味及刺鼻气味。发酵期间，一吹24小时，品温升1℃～3℃，；二吹48小时，品温升4℃～8℃；三吹72小时，品温升1℃～3℃；四吹、五吹品温稳定或略下降0.5℃～1℃.发酵期间品温比进桶时变化10℃～15℃。经5～8天发酵后备用；鲜玉米和鲜豌豆可以分别发酵，也可以经破碎或蒸煮后混合发酵。②将葡萄干、柿子饼、山楂干和沙果干等多种干果洗净后，制成干果泥备用；但不宜久放，只能在使用前三、四小时制备。③分别采收成熟的苹果、李子、葡萄、柿子、西瓜、甜瓜、山楂、柑橘、猕猴桃、芒果、沙果、香蕉，芒果、西瓜、柑橘和香蕉应先去皮；将多种水果清洗干净，分别适度破碎或榨汁，防止果蒂和果核破损及进入浆汁中，分别加入二氧化硫，根据水果含酸量和成熟的程度的不同，其用量35～150毫克/升。苹果、香蕉和柿子在加二氧化硫前，先酶解，将浆汁加温至30～50℃，加入0.3％的果胶酶，静置1小时后过滤。用干果泥调整多种水果浆汁含糖量18％～20％，向浆汁中加入0.5％～3％并经活化的果酒酵母发酵剂，可以根据不同的地区，在18℃～30℃温度下控温发酵，果醪的含酸量保持在0.8～1.2克/升之间，最高不得超过1.5克/升，含酸量高时用碳酸钙等降酸剂降酸，含酸量低时，用酒石酸或柠檬酸等增酸剂增酸。发酵期长短因温度不同而异，一般25℃～30℃需4～7天，20℃～25℃需7～14天，20℃～12℃需14～30天，当还原糖降至4克/升时，分1～3次少量加入备用的鲜玉米醅和鲜豌豆醅，占比在十分之一至二十分之一，还原糖降至2克/升时，主发酵结束，将温度降至8℃～10℃，静置5天后分离酒液、压榨残渣，压榨的酒通过下胶和硅藻土过滤后，装入另一发酵容器(铜质的和铁质的除外)体积的95％，温度控制在18℃～20℃，安装发酵栓密封，每天观察，当液面平静20～30天后，糖含量1％时，后发酵结束；将自流酒和压榨酒分别陈酿，温度控制在15℃～18℃，时间6个月以上，陈酿后的酒，根据酒精含量用鲜玉米白酒和鲜豌豆白酒与酶解、过滤后的多种果汁调整勾兑，灌装后经过70℃～75℃温度灭菌15～20分钟即可出售。

二、半发酵十全干鲜果鲜玉米嫩豌豆酒将主发酵结束的鲜玉米醅和鲜豌豆醅以任意比例混合再与加入0.5％～3％的干鲜果醪以1∶3或1∶4的比例混合装进控温发酵罐，搅拌均匀，温度控制在20℃～30℃，经15～30天发酵，分离浆渣并过滤，压榨滤渣，压榨得到的酒通过下胶和硅藻土过滤，自流酒与压榨酒分别灌装，经65℃～75℃温度灭菌10～20分钟，即可出售。

三、十全干鲜果鲜玉米嫩豌豆蒸馏酒将分别主发酵结束的多种干鲜果醪、鲜玉米醅、鲜豌豆醅混合后蒸馏，或者，混合主发酵结束的多种干鲜果醪、鲜玉米醅、鲜豌豆醅蒸馏。

四、十全干鲜果鲜玉米嫩豌豆配制酒将完全成熟的上述多种水果分别经过挑选、清洗、适度破碎或榨汁(香蕉、芒果、西瓜、柑橘等水果在破碎或榨汁前应先去皮)后，装入经过清洗和灭菌的容器中(铜质的和铁质的除外)，苹果、香蕉和柿子应先经酶解后加入二氧化硫；将浆汁加热至30℃～50℃，加入占比0.2％～0.4％的果胶酶、0.1％～0.3％明矾溶液、0.09％～0.12％单宁，搅拌均匀静置1～2小时，再加入30～50毫克/升皂土、40～70毫克/升硅藻土，静置30～60分钟后过滤，或者用硅藻土过滤机、纸板过滤机、棉饼过滤机过滤，过滤后的清液再用鲜玉米白酒和鲜豌豆白酒勾兑所需要的酒精含量。

与现有产品和技术相比，本发明的有益效果是，将鲜玉米和鲜豌豆与多种干果、多种水果、分别或混合发酵，能够获得多种清香共存的酒类制品。由于鲜玉米和鲜豌豆含有较高的蛋白质，酒中含有较高的白藜芦醇。

具体实施方式

先将相关的工具和容器经过严格的清洗和灭菌。先用清洁水洗净，再用石灰水和沸水分别灭菌，最后用每立方米10克硫磺点燃熏蒸1小时以上。

一、全发酵十全干鲜果鲜玉米嫩豌豆酒①分别采收乳熟期的糯玉米、甜玉米、豌豆，处理鲜玉米时，去除杂质、皮、腐烂和虫蛀部分，连同玉米芯适度破碎，处理鲜豌豆时，去除杂质、腐烂和虫蛀部分，烫煮后去皮，烫煮的程度以能够扒掉豌豆皮为准，适度破碎，玉米芯和豌豆粒径0.2～0.4cm，分放到除铜和铁之外的容器中蒸熟或煮熟，也可以先蒸煮后破碎，蒸或煮的程度要掌握达到熟而不糊，否则影响糖化酶和酵母菌的生长，出锅时必须在最短的时间内把鲜玉米料放到干净平整的物体上，立即打散、摊薄，并用冷风或冷水降温，温度下降到60℃以下时，分一次或两次加入0.5～3％的糖化发酵剂，翻拌均匀，降温到45～30℃时，装进保温发酵容器中，上部拍紧，再盖一层40℃左右5～10cm厚的酒糟，用塑料薄膜或经灭过菌的泥封口，做好吹口，其中放一温度计，每天用清洁水喷洒封口泥，保持湿润，按时检查吹口品温情况，按时检查吹口及品温，正常时吹口的状况是：头吹缓或谓头吹较小；二吹较旺，在物料进桶20～34小时，吹口带甜香气味；三吹降低；四吹断吹，即发酵结束。通常自二吹后，吹口带酒味及刺鼻气味。发酵期间，一吹24小时，品温升1℃～3℃，；二吹48小时，品温升4℃～8℃；三吹72小时，品温升1℃～3℃；四吹、五吹品温稳定或略下降0.5℃～1℃.发酵品温比进桶时变化10℃～15℃。经5～天发酵后备用；鲜玉米和鲜豌豆可以分别发酵，也可以经破碎或蒸煮后混合发酵。②将葡萄干、柿子饼、山楂干和沙果干等多种干果洗净后，制成干果泥备用；但不宜久放，只能在使用前三、四小时前制备。③分别采收成熟的苹果、李子、葡萄、柿子、西瓜、甜瓜、山楂、柑橘、猕猴桃、芒果、沙果、香蕉，西瓜、芒果、香蕉和柑橘应先去皮，清洗干净，分别适度破碎或榨汁，防止果蒂和果核破损及进入浆汁中，分别加入二氧化硫，根据水果含酸量和成熟的程度的不同，其用量35～150毫克/升。苹果、香蕉和柿子在加二氧化硫前，先酶解。将浆汁加温至30～50℃，加入0.3％的果胶酶，静置1小时后过滤。用干果泥调整浆汁含糖量18％～20％，向浆汁中加入0.5％～3％并经活化的果酒酵母发酵剂，可以根据不同的地区，在18℃～30℃温度下控温发酵，果醪的含酸量保持在0.8～1.2克/升之间，最高不得超过1.5克/升，含酸量高时用碳酸钙等降酸剂降酸，含酸量低时，用酒石酸或柠檬酸等增酸剂增酸。发酵期长短因温度不同而异，一般25℃～30℃需4～7天，20℃～25℃需7～14天，20℃～12℃需14～30天，当还原糖降至4克/升时，分1～3次少量加入备用的鲜玉米醅和鲜豌豆醅，占比在十分之一至二十分之一，还原糖降至2克/升时，主发酵结束，将温度降至8℃～10℃，静置5天后分离酒液、压榨残渣，压榨的酒通过下胶和硅藻土过滤后，装入另一发酵容器(铜质的和铁质的除外)的95％，温度控制在18℃～20℃，安装发酵栓密封，每天观察，当液面平静20～30天后，糖含量低1％时，后发酵结束；将自流酒和压榨酒分别陈酿，陈酿时务必用密闭的罐装满酒，并压入二氧化碳气体或惰性气体氦气。温度控制在15℃～18℃，时间6个月以上，陈酿后的酒，根据酒精含量用鲜玉米白酒和鲜豌豆白酒与酶解、过滤后的多种果汁调整勾兑，灌装后经过70℃～75℃温度灭菌15～20分钟即可出售。

二、半发酵十全干鲜果鲜玉米嫩豌豆酒将主发酵结束的鲜玉米醅和鲜豌豆醅以任意比例混合再与加入0.5％～3％的干鲜果醪以1∶3或1∶4的比例混合装进控温发酵罐，搅拌均匀，温度控制在20℃～30℃，经15～30天主发酵，分离浆渣并过滤，压榨滤渣，压榨得到的酒通过下胶和硅藻土过滤，自流酒与压榨酒分别灌装，经65℃～75℃温度灭菌10～20分钟，即可出售。

三、十全干鲜果鲜玉米嫩豌豆蒸馏酒将分别主发酵结束的多种干鲜果、鲜玉米醅、鲜豌豆醅混合后蒸馏，或者，混合主发酵结束的多种干鲜果醪、鲜玉米醅、鲜豌豆醅蒸馏。

四、十全干鲜果鲜玉米嫩豌豆配制酒将完全成熟的上述多种水果分别经过挑选、清洗、适度破碎或榨汁(香蕉、芒果、西瓜、柑橘等水果在破碎或榨汁前应先去皮)后，装入经过清洗和灭菌的容器中(铜质的和铁质的除外)，苹果、香蕉和柿子应先经酶解后加入二氧化硫；将浆汁加热至30℃～50℃，加入占比0.2％～0.4％的果胶酶、0.1％～0.3％明矾溶液、0.09％～0.12％单宁，搅拌均匀静置1～2小时，再加入30～50毫克/升皂土、40～70毫克/升硅藻土，静置30～60分钟后过滤，或者用硅藻土过滤机、纸板过滤机、棉饼过滤机过滤，过滤后的清液再用鲜玉米白酒和鲜豌豆白酒勾兑所需要的酒精含量，灌装后经过70℃～75℃温度灭菌后即可出售。

Claims

1.一种十全干鲜果鲜玉米嫩豌豆酒，包括酒母、根霉、酵母等糖化发酵剂的制备，其特征是，将乳熟期的鲜玉米、嫩豌豆、完全成熟的苹果、李子、梨、葡萄、山楂、柿子、柑橘、芒果、猕猴桃、西瓜、香瓜和沙果等多种水果及葡萄干、柿子饼、山楂干等干果，分别制成鲜玉米醅、嫩豌豆醅、多种果浆、多种干果泥，经过分别主发酵和混合后进行发酵混合酿造，再经过压榨、过滤、勾兑、灌装和杀菌，得到该酒。

2.根据权利要求1所述，其特征是，将分别前发酵结束的鲜玉米醅、鲜豌豆醅、加入多种干果泥的多种水果醪混合进行后发酵，或者混合后陈酿，经过过滤、勾兑、灌装、杀菌，以此获得全发酵十全干鲜果鲜玉米嫩豌豆酒。

3.根据权利要求1和2所述，其特征是，将分别或混合发酵结束的鲜玉米醅、鲜豌豆醅与加入干果泥和发酵剂的多种果醪以1∶3或1∶4的比例混合装进控温发酵罐，搅拌均匀，温度控制在20℃～30℃，经15～20天发酵，分离浆渣、过滤，压榨滤渣，压榨得到的酒通过下胶和过滤，灌装后经65℃～75℃温度灭菌10～20分钟，即可出售，获得半发酵十全干鲜果鲜玉米嫩豌豆酒。

4.根据权利要求1和2所述，其特征是，将上述分别或混合发酵结束的鲜玉米醅、嫩豌豆醅、加入干果泥的多种水果醪混合后蒸馏，获得十全干鲜果鲜玉米嫩豌豆蒸馏酒。

5.根据权利要求1和2所述，其特征是，将完全成熟的上述多种水果榨汁后，加入0.2％～0.4％的果胶酶、0.1％～0.3％明胶溶液、0.09％～0.12％单宁，搅拌均匀，静置1～2小时，再加入30～50毫克/升皂土、40～70毫克/升硅藻土，静置30～60分钟后过滤，或用硅藻土过滤机、纸板过滤机、棉饼过滤机过滤，过滤后的清液再用鲜玉米白酒和嫩豌豆白酒勾兑至需要的酒精含量，灌装后，经过65℃～75℃温度灭菌10～20分钟，即获得十全干鲜果鲜玉米。