CN106929267A - 一种无花果酒的生产工艺 - Google Patents

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杨振五
韩云风
韩鼎
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Shengkang Fig Planting Base In Shijiazhuang District Of Luancheng City
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Shengkang Fig Planting Base In Shijiazhuang District Of Luancheng City
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明公开了一种无花果酒的生产工艺，其特征在于包括以下的步骤：无花果的挑选与冲洗；榨取果汁，打浆破碎率为95％；灭酶、灭菌；前发酵，该步骤在开始时供给充分的氧气，发酵温度是25℃～30℃，时间6～8天，每天搅拌2次；后发酵，发酵温度为15～20℃，时间为30天～35天；陈酿，储存15～35天，控制温度在8～16℃；澄清，加入12％澄清剂，静置10～25天至澄清；勾兑调味；过滤；灌装。本发明生产出的无花果酒不仅口味香醇，并且对保持酒液中维生素的存量起到很好的作用，最大程度保留了其营养价值。

Description

一种无花果酒的生产工艺
技术领域
本发明涉及一种果酒的生产工艺，具体涉及一种无花果酒的生产工艺。
背景技术
无花果是一种开花植物，隶属于桑科榕属，主要生长于一些热带和温带的地方，属亚热带落叶小乔木。无花果肉质松软，风味甘甜，具有很高的营养价值和药用价值。无花果含有Vc含量比一般水果要高的多，并且含有多种氨基酸和微量元素。现代研究结果表明，无花果不仅能够提高人体的免疫力，而且具有抗衰老、降血糖等功效。
无花果的栽培历史虽然悠久，但系统地开展栽培理论和技术研究工作起步较晚。并且新鲜无花果不耐贮藏。随着技术的进步，如今各种无花果也被用于制作为果酒，但其生产工艺存在着一些问题。
在无花果发酵时，维生素损失量非常大，这是由于代谢产生酒精的同时，温度上升，再加上光、氧气等因素，致使维生素遭到氧化破坏，尤其发酵温度高于33℃时，损失量高达40%以上，因此，在无花果生产过程中如何减少维生素的流失已经成为困扰无花果酒生产的一大难题。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种无花果酒的生产工艺。
为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：
一种无花果酒的生产工艺，其特征在于包括以下的步骤：
①无花果的挑选与冲洗，挑选的无花果果实成熟，无病虫害，无变质，冲洗直至去除无花果上的所有杂质；
②榨取果汁，打浆破碎率为95%；
③灭酶、灭菌，将榨取的果汁加热到90℃，保温1～2分钟，后降温至55℃加入果胶酶，果胶酶的加入量为0.2～0.4kg/t搅拌均匀，保持1～2小时；
④前发酵，该步骤在开始时供给充分的氧气，发酵温度是25℃～30℃，时间6～8天，每天搅拌2次；
⑤后发酵，发酵温度为15～20℃，时间为30天～35天；
⑥陈酿，储存15～35天，控制温度在8～16℃；
⑦澄清，加入12％澄清剂，静置10～25天至澄清；
⑧勾兑调味；
⑨过滤，先用硅藻土过滤机进行粗滤，然后用营养酒过滤机精滤，最后用精密过滤机进行过滤；
⑩灌装。
进一步的技术方案在于：步骤④和步骤⑤中可加入少量的SO2，其加入量为0.7g/100ml～0.8g/100ml。
进一步的技术方案在于：步骤④和步骤⑤中发酵菌种选用专用耐高温活性干酵母或葡萄酒专用活性干酵母。
本发明的有益效果在于：生产出的无花果酒不仅口味香醇，并且对保持酒液中维生素的存量起到很好的作用，最大程度保留了其营养价值。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
实施例
一种无花果酒的生产工艺，其特征在于包括以下的步骤：
①无花果的挑选与冲洗，选用成熟度较高的果实为原料，剔除有病虫害、腐烂变质的果实；冲洗需先放入水中浸泡10分钟，再移入清水池冲洗，因无花果皮薄质软，需以小批量人工进行冲洗，冲洗直至去除无花果上的所有杂质。
②榨取果汁：将清洗干净的果实沥干水，用破碎机将果实破碎为浆状，打浆破碎率达95%。
③灭酶、灭菌：将榨取的果汁加热到90℃，保温1～2分钟，这样可以排除汁液内的部分空气，钝化氧化酶，防止营养物质、色素及维生素等发生氧化，保持果汁的营养成分和自然色泽。将加热到90℃的无花果汁降温至55℃，按每吨果汁0.2kg～0.4kg/t的量加入果胶酶搅拌均匀，保持1～2小时。这样果汁中所含的果胶酶等高分子化合物水解为低分子化合物，果汁的粘度下降，同时可使悬浮的微小果粒沉淀。
④前发酵：发酵开始时，要供给充分的氧气，利于酵母的加速繁殖，发酵菌种选用专用耐高温活性干酵母或葡萄酒专用活性干酵母，发酵温度是25℃～30℃，加入少量的SO2，以防杂菌感染，加入量为0.7g/100ml～0.8g/100ml。发酵时间6～8天，发酵过程中每天搅拌2次，使酵池温度均匀一致。
⑤后发酵：发酵菌种选用专用耐高温活性干酵母或葡萄酒专用活性干酵母，发酵温度为15℃～20℃为宜，加少许SO2，加入量为0.7g/100ml～0.8g/100ml，30天～35天即可。
⑥陈酿：发酵完成后过滤掉沉淀物，储存15～35天，控制温度在8～16℃，使就的品质稳定下来。
⑦澄清：加入12％澄清剂，静置10～25天至澄清。
⑧勾兑调味：根据不同的市场需求，进行恰当的酒度、糖度及酸度的调整。
⑨过滤：先用硅藻土过滤机进行粗滤，然后用营养酒过滤机精滤，灌装前再用精密过滤机进行过滤，这样的过滤效果较为理想。
⑩灌装。
本发明发酵时严格控制低温发酵（25℃～30℃），同时发酵时尽量减少无花果汁与光、氧气接触，采取满罐、封罐、隔绝空气、陈酿等措施，对保持酒液中维生素的存量起到很好的作用，最大程度保留了其营养价值。

Claims (3)

1.一种无花果酒的生产工艺，其特征在于包括以下的步骤：
①无花果的挑选与冲洗，挑选的无花果果实成熟，无病虫害，无变质，冲洗直至去除无花果上的所有杂质；
②榨取果汁，打浆破碎率为95%；
③灭酶、灭菌，将榨取的果汁加热到90℃，保温1～2分钟，后降温至55℃加入果胶酶，果胶酶的加入量为0.2～0.4kg/t搅拌均匀，保持1～2小时；
④前发酵，该步骤在开始时供给充分的氧气，发酵温度是25℃～30℃，时间6～8天，每天搅拌2次；
⑤后发酵，发酵温度为15～20℃，时间为30天～35天；
⑥陈酿，储存15～35天，控制温度在8～16℃；
⑦澄清，加入12％澄清剂，静置10～25天至澄清；
⑧勾兑调味；
⑨过滤，先用硅藻土过滤机进行粗滤，然后用营养酒过滤机精滤，最后用精密过滤机进行过滤；
⑩灌装。
2.根据权利要求1所述的一种无花果酒的生产工艺，其特征在于步骤④和步骤
⑤中加入少量的SO2，其加入量为0.7g/100ml～0.8g/100ml。
3.根据权利要求1所述的一种无花果酒的生产工艺，其特征在于步骤④和步骤⑤中发酵菌种选用专用耐高温活性干酵母或葡萄酒专用活性干酵母。
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Cited By (6)

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