CN105779206B - 半甜型苹果酒 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种半甜型苹果酒，所述苹果酒采用不同苹果品种按一定比例搭配进行混合榨汁，在苹果汁中加入酸木瓜汁，优选及扩繁苹果表皮上的野生酵母菌种，然后把苹果酵母菌液和果酒干酵母按不同比例接种到苹果汁中进行混合发酵，对发酵温度采用变温调控发酵，最后发酵出来的苹果原酒通过陈酿和调配，采用冷热交换澄清过滤等工艺处理而成。本发明所述半甜型苹果酒口感佳、果香味浓，风味独特，适合大众口味需求，具有较高的经济效益与市场开发价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种苹果酒，尤其涉及一种高品质的半甜型苹果酒。
背景技术
苹果酒含有苹果与生物发酵所产生的双重营养成分及抗氧化物，经常饮用苹果酒能减少胆固醇在血管上沉积，具有防止动脉硬化、降低血脂和软化血管等作用。现有技术在苹果酒的发酵生产过程中，常添加抗氧化剂来抑制苹果酒被氧化，为了提高出汁率和抗褐变，在苹果压榨之后往往添加果胶酶和SO2，果胶酶虽然可分解纤维，提高出汁率，提高乙醇的含量，但同时也会提高发酵液中甲醇等有害物质的含量，SO2虽然具有抗氧化、抑制细菌等效果，然而在苹果酒中的残留对人体的健康不利；为了提高苹果酒的澄清效果，现有技术往往加入硅藻土、明胶等澄清剂，因此，生产出来的苹果酒，产品质量不高，口味也与广为大众喜爱的葡萄酒差距很大，不易被大众消费群体接受，其生产技术有待改进提高。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，克服以上所述缺陷，提供一种口感好、果香味浓郁、安全优质、为大众广泛接受，便于开发应用的半甜型苹果酒。
为了解决以上所述技术问题，本发明所述半甜型苹果酒，其制备工艺如下：
（1）制备苹果汁 按8-5:2:2:1的重量比例选用成熟无腐烂的红富士、红玉、红珍珠及花红四种苹果，清洗、控干果表水分，去除果核，压榨得苹果汁，封闭放置备用；
(2)制备酸木瓜汁 将酸木瓜洗净、去核、粉碎，酸木瓜与水按3:1的重量比例混合后打浆过滤，得酸木瓜汁，备用；
(3) 调整果汁成分 将步骤（1）所得苹果汁与步骤（2）所得酸木瓜汁按（8-15）: 1的体积比例混合，所得混合苹果汁液用白砂糖调整糖分达15％、所述酸木瓜汁调控pH值为3.3-3.5；
(4) 酵母培养及活化
制备苹果酵母培养液：选择外观色泽好且果香味浓的红富士苹果，分切、去核、打浆，放入25℃的培养箱中培养，让苹果表皮上野生酵母扩繁24 h后，每隔2 h吸取1mL发酵液用蒸馏水稀释成30倍液，当每毫升发酵液中酵母菌总数达104数量级后，转入0-3℃冰箱，待用；
活化果酒干酵母：把果酒干酵母按100mL糖水加入果酒干酵母5g的量加入到38-42℃、含糖量为200g/kg的糖水中活化2 h以上，得活性果酒干酵母；
(5)接种、变温发酵 将步骤（3）所得调配好的苹果汁，接种步骤（4）所得0.8-1.5%的苹果酵母培养液和0.01-0.02%的活性果酒干酵母，然后进行变温发酵，即发酵初1-2天温度控制在21-25℃，发酵第3-10天温度控制在14-16 ℃，发酵第11-15天温度控制在18-20℃，当含糖量降至0.5％以下，主发酵结束，将上清液输入密闭的贮桶中进行后发酵，常温下持续20-30d，后发酵结束，得原酒；
(6) 陈酿 将步骤（5）所得原酒通过虹吸法去酒脚后，不超过20℃条件下陈酿60天，换桶一次，密封保存；
(7) 调配 步骤（6）所得苹果酒用白砂糖将含糖量调至16.1- 45.0g/L，用所述酸木瓜汁将pH值调至3.3-3.5，使酒体协调柔顺，达到半甜型苹果酒所需要求；
(8) 澄清 对步骤（7）调配后的苹果酒采用冷热交换处理，即在0-5℃的环境中保持36小时以上，虹吸过滤1次，升温到38-40℃保持24小时，降温至0-5℃保持24小时，虹吸过滤1次，再升温至38-40℃保持12小时，又降温至0-5℃保持24小时以上，最后用0.45μm微孔膜过滤1次，得成品，即半甜型苹果酒，无菌灌装即可。
本发明所述半甜型苹果酒，选择多品种苹果为原料，其中以含糖量较高的红富士苹果为主要成分，以特定比例混合压榨发酵，有利于增加苹果酒的香味，酒体比较醇厚有骨架，在苹果汁中加入酸木瓜汁，有利于丰富苹果酒的口感，发酵菌种用活性果酒干酵母的同时，添加特定比例的苹果酵母培养液，天然野生酵母比人工酵母产香丰富；本发明采用变温发酵控制，最大限度激活酵母菌的活力，可降低高级醇的生成，同时低温发酵出来的苹果酒，果香味浓，口感好；澄清苹果酒的温度用低温冷热交替处理，可除去苹果酒中的微生物和微细物质，提高苹果酒的稳定性，达到优质半甜型苹果酒澄清过滤生产的技术标准，避免了热杀菌而影响苹果酒的质量风味。采用本发明所述工艺制备而成的半甜型苹果酒，其感官品质：
色泽：黄绿色，澄清透明，无悬浮物及沉淀；
香气：酒香果香浓郁、细腻优雅；
滋味：醇厚协调、酸甜爽口、回味延绵；
风格：典型明确，风格良好。
理化指标：
酒精度（20℃，% v/v）：8.5-12.0
总糖（以葡萄糖计g/L）：16.1- 45.0
挥发酸（以乙酸计 g/L）：≤1.0
干浸出物（g/L）：≥14.2
二氧化硫（mg/ L）：≤20.0
卫生指标：
细菌菌落总数：≤ 35CFU /mL；
大肠杆菌群: ≤ 2MPN /100mL；
致病菌： 无。
本发明的有益效果：本发明所述半甜型苹果酒，采用传统生产工艺和现代化酿造工艺相结合，将多种苹果共同压榨得混合苹果汁，再添加酸木瓜汁进行发酵，能抑制果汁中杂菌生长及增强苹果酒的感官要求，且酒体较有骨架；发酵菌种优选和扩繁红富士苹果表皮上的野生酵母菌作为主要菌种，能使苹果酒的香气更加浓郁；发酵流程采用变温来控制发酵速度，能使发酵中产生的香味物质最大限度地溶解在酒中；冷热交换澄清工艺可有效缩短苹果酒的陈化时间及增强澄清效果；本发明所述半甜型苹果酒，在整个生产流程中无需使用果胶酶、SO2及任何澄清剂，生产出来的苹果酒安全优质，保障，本发明制备工艺技术，可降低生产成本，增加农产品的附加值及国民收入，发酵制备出来的半甜型苹果发酵酒，澄清透明、呈黄绿色、果香优雅、醇厚味美。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
本发明所述半甜型苹果酒，其制备工艺如下：
（1）制备苹果汁 按8-5:2:2:1的重量比例选用成熟无腐烂的红富士、红玉、红珍珠及花红四种苹果，清洗、控干果表水分，去除果核，压榨得苹果汁，封闭放置备用；
(2)制备酸木瓜汁 将酸木瓜洗净、去核、粉碎，酸木瓜与水按3:1的重量比例混合后打浆过滤，得酸木瓜汁，备用；
(3) 调整果汁成分 将步骤（1）所得苹果汁与步骤（2）所得酸木瓜汁按（8-15）: 1的体积比例混合，所得混合苹果汁液用白砂糖调整糖分达15％、所述酸木瓜汁调控pH值为3.3-3.5；
(4) 酵母培养及活化
制备苹果酵母培养液：选择外观色泽好且果香味浓的红富士苹果，分切、去核、打浆，放入25℃的培养箱中培养，让苹果表皮上的野生酵母扩繁24 h后，每隔2 h吸取1mL发酵液用蒸馏水稀释成30倍液，当每毫升发酵液中酵母菌总数达104数量级后，转入0-3℃冰箱，待用；
活化果酒干酵母：把人工果酒干酵母按100mL糖水加入果酒干酵母5g的量加入到38-42℃、含糖量为200g/kg的糖水中活化2 h以上，得活性果酒干酵母；
(5)接种、变温发酵 将步骤（3）所得调配好的苹果汁，接种步骤（4）所得0.8-1.5%的苹果酵母培养液和0.01-0.02%的活性果酒干酵母，然后进行变温发酵，即发酵初1-2天温度控制在21-25℃，发酵第3-10天温度控制在14-16 ℃，发酵第11-15天温度控制在18-20℃，当含糖量降至0.5％以下，主发酵结束，将上清液输入密闭的贮桶中进行后发酵，常温下持续20-30d，后发酵结束，得原酒；
(6) 陈酿 将步骤（5）所得原酒通过虹吸法去酒脚后，不超过20℃条件下陈酿60天，换桶一次，密封保存；
(7) 调配 步骤（6）所得苹果酒用白砂糖将含糖量调至16.1- 45.0g/L，用所述酸木瓜汁将pH值调至3.3-3.5，使酒体协调柔顺，达到半甜型苹果酒所需要求；
(8) 澄清 对步骤（7）调配后的苹果酒采用冷热交换处理，即在0-5℃的环境中保持36小时以上，虹吸过滤1次，升温到38-40℃保持24小时，降温至0-5℃保持24小时，虹吸过滤1次，再升温至38-40℃保持12小时，又降温至0-5℃保持24小时以上，最后用0.45μm微孔膜过滤1次，得成品，即半甜型苹果酒，无菌灌装即可。
实施例一：
（1）制备苹果汁 精选成熟无腐烂的红富士苹果5㎏、红玉苹果2㎏、红珍珠苹果2㎏和花红苹果1㎏，一起用洗果机清洗，除去果实表面的污物，如有残留农药，可在洗涤水中添加0.1%的高锰酸钾来浸洗，控干果表水分后，切分、去除果核，用榨汁机将混合苹果块进行榨汁，得苹果汁，压榨后的苹果汁进行封闭放置，尽量减少果汁与空气的接触时间。多种苹果混合榨汁，有利于增加苹果酒的香味，酒体比较醇厚有骨架，榨汁前去除果核，保证苹果酒的质量。
(2)制备酸木瓜汁 将洗净去核后的酸木瓜用粉碎机粗粉碎，按3㎏酸木瓜与1㎏水的比例混合后用打浆机打浆过滤，制备酸木瓜汁，备用；
(3) 调整苹果汁的成分 将步骤（1）制得苹果汁10 L加入步骤（2）所得酸木瓜汁1L的比例混合得到混合苹果汁液，用白砂糖调整混合苹果汁液的糖分达15％、用制备好的酸木瓜汁调控混合苹果汁液的pH值在3.3-3.5之间；
(4) 酵母培养及活化
制备苹果酵母培养液：精选外观色泽好且果香味浓的红富士苹果，进行分切、去核、打浆，取1000mL放入温度为25℃的培养箱中培养，让苹果表皮上的野生酵母扩繁24 h后，每隔2 h吸取1mL发酵液用蒸馏水稀释成30倍液，用美兰染色-血细胞计数板法计算酵母菌数，当每毫升发酵液中酵母菌总数达104数量级后，转入0-3℃冰箱，待用；
活化果酒干酵母：称取合适量的人工果酒干酵母，加入到38-42℃、含糖量为200g/kg的糖水中（按100mL糖水加入人工果酒干酵母5g的量加入）， 活化2 h后，得活性果酒干酵母；
(5)接种、变温发酵 对步骤（3）调配好的苹果汁接种步骤（4）所得苹果酵母培养液和活性果酒干酵母，接种苹果酵母培养液1.0%，活性果酒干酵母的接种量为0.01%，接种后进行变温发酵，即发酵初1-2天温度控制在21-25℃，发酵第3-10天温度控制在14-16 ℃，发酵第11-15天温度控制在18-20 ℃，最后当含糖量降至0.5％以下，主发酵结束，然后将上清液输入密闭的贮桶中进行后发酵，防止与空气接触，以免杂菌感染，常温下持续20-30d，后发酵结束，得原酒；
(6) 陈酿 将步骤（5）所得原酒通过虹吸法去酒脚后，不超过20℃条件下陈酿60天，换桶一次，防止酒液与空气接触，以免杂菌感染，密封保存；
(7) 调配 步骤（6）所得苹果酒密封贮存后，需对糖、酸进行调配，用白砂糖将含糖量调至16.1- 45.0g/L，用所述酸木瓜汁将pH值调至3.3-3.5，使酒体协调柔顺，达到半甜型苹果酒所需要求；
(8) 澄清 对步骤（7）调配后的苹果酒采用冷热交换处理，即将半甜型苹果酒置于0-5℃的环境中保持36小时以上，用虹吸法过滤1次，升温到38-40℃保持24小时，又降温至0-5℃保持24小时，虹吸过滤1次，再升温至38-40℃保持12小时，又降温至0-5℃保持24小时以上，最后用0.45μm微孔膜过滤1次，得到透光率达95%以上的优质半甜型苹果酒。
(9)无菌灌装 在灌装前，需对灌装机及管道进行蒸气杀菌操作，盛酒用的玻璃瓶子需用灭菌机处理，将微孔膜过滤后的酒进行真空灌装，用已经杀过菌的软木塞封口。
本发明所述半甜型苹果酒，工艺技术简单方便，可操作性强，能除去苹果酒中的微生物和微细物质，达到优质半甜型苹果酒澄清过滤生产的技术标准，避免热杀菌而影响苹果酒的质量风味。采用本发明所述工艺生产出来的半甜型苹果酒，其感官品质：
色泽：黄绿色，澄清透明，无悬浮物及沉淀；
香气：酒香果香浓郁、细腻优雅；
滋味：醇厚协调、酸甜爽口、回味延绵；
风格：典型明确，风格良好。
理化指标：
酒精度（20℃，% v/v）：8.5-12.0
总糖（以葡萄糖计g/L）：16.1- 45.0
挥发酸（以乙酸计 g/L）：≤1.0
干浸出物（g/L）：≥14.2
二氧化硫（mg/ L）：≤20.0
卫生指标：
细菌菌落总数：≤ 35CFU /mL；
大肠杆菌群: ≤ 2MPN /100mL；
致病菌： 无。
实施例二：
（1）制备苹果汁 四种苹果的用量分别为：红富士苹果8㎏、红玉苹果2㎏、红珍珠苹果2㎏和花红苹果1㎏，其余同实施例一。
(2)制备酸木瓜汁 同实施例一。
(3)调整苹果汁的成分 所述苹果汁按15 L加入所得酸木瓜汁1 L的比例混合得到混合苹果汁液，其余同实施例一。
(4) 酵母培养及活化 同实施例一。
(5)接种、变温发酵 对调配好的苹果汁接种1.2%野生酵母培养液和0.015%的活性果酒干酵母，之后进行变温发酵，发酵过各同实施例一，得原酒；
(6) 陈酿——(9)无菌灌装 同实施例一。
以上仅为本发明的部分实施方式，只要使用了以上所述技术方案，均应落入本发明的保护范围。
Claims (1)
1.一种半甜型苹果酒，其特征在于，所述半甜型苹果酒的制备工艺如下：
（1）制备苹果汁 按8-5:2:2:1的重量比例选用成熟无腐烂的红富士、红玉、红珍珠及花红四种苹果，清洗、控干果表水分，去除果核，压榨得苹果汁，封闭放置备用；
(2)制备酸木瓜汁 将酸木瓜洗净、去核、粉碎，酸木瓜与水按3:1的重量比例混合后打浆过滤，得酸木瓜汁，备用；
(3) 调整果汁成分 将步骤（1）所得苹果汁与步骤（2）所得酸木瓜汁按（8-15）: 1的体积比例混合，所得混合苹果汁液用白砂糖调整糖分达15％、所述酸木瓜汁调控pH值为3.3-3.5；
(4) 酵母培养及活化
制备苹果酵母培养液：选择外观色泽好且果香味浓的红富士苹果，分切、去核、打浆，放入25℃的培养箱中培养，让野生酵母扩繁24 h后，每隔2 h吸取1mL发酵液用蒸馏水稀释成30倍液，当每毫升发酵液中酵母菌总数达104数量级后，转入0-3℃冰箱，待用；
活化果酒干酵母：把果酒干酵母按100mL糖水加入果酒干酵母5g的量加入到38-42℃、含糖量为200g/kg的糖水中活化2 h以上，得活性果酒干酵母；
(5)接种、变温发酵 将步骤（3）所得调配好的苹果汁，接种步骤（4）所得0.8-1.5%的苹果酵母培养液和0.01-0.02%的活性果酒干酵母，然后进行变温发酵，即发酵初1-2天温度控制在21-25℃，发酵第3-10天温度控制在14-16 ℃，发酵第11-15天温度控制在18-20 ℃，当含糖量降至0.5％以下，主发酵结束，将上清液输入密闭的贮桶中进行后发酵，常温下持续20-30d，后发酵结束，得原酒；
(6) 陈酿 将步骤（5）所得原酒通过虹吸法去酒脚后，不超过20℃条件下陈酿60天，换桶一次，密封保存；
(7) 调配 步骤（6）所得苹果酒用白砂糖将含糖量调至16.1- 45.0g/L，用所述酸木瓜汁将pH值调至3.3-3.5，使酒体协调柔顺，达到半甜型苹果酒所需要求；
(8) 澄清 对步骤（7）调配后的苹果酒采用冷热交换处理，即在0-5℃的环境中保持36小时以上，虹吸过滤1次，升温到38-40℃保持24小时，降温至0-5℃保持24小时，虹吸过滤1次，再升温至38-40℃保持12小时，又降温至0-5℃保持24小时以上，最后用0.45μm微孔膜过滤1次，得成品，即半甜型苹果酒，无菌灌装即可。
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 万红贵等.云南酸木瓜果酒研制工艺.《江苏食品与发酵》.2003,(第01期),33-36页. |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN105779206A (zh) | 2016-07-20 |
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