CN115477986A - 一种桃酒冷冻发酵方法 - Google Patents
一种桃酒冷冻发酵方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN115477986A CN115477986A CN202211369972.9A CN202211369972A CN115477986A CN 115477986 A CN115477986 A CN 115477986A CN 202211369972 A CN202211369972 A CN 202211369972A CN 115477986 A CN115477986 A CN 115477986A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- wine
- juice
- fermentation
- temperature
- peach
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 title claims abstract description 45
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 43
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 43
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 title claims abstract description 29
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 230000008014 freezing Effects 0.000 title description 5
- 238000007710 freezing Methods 0.000 title description 5
- 240000006413 Prunus persica var. persica Species 0.000 title 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 claims abstract description 24
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 16
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 13
- 239000000022 bacteriostatic agent Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 10
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 235000019990 fruit wine Nutrition 0.000 claims description 6
- HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L sodium disulfite Chemical group [Na+].[Na+].[O-]S(=O)S([O-])(=O)=O HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 3
- 235000010262 sodium metabisulphite Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 5
- 240000005809 Prunus persica Species 0.000 description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 4
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 4
- 241000235342 Saccharomycetes Species 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 229940001584 sodium metabisulfite Drugs 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 1
- 235000020094 liqueur Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/024—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of fruits other than botanical genus Vitis
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
- C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
- C12H1/06—Precipitation by physical means, e.g. by irradiation, vibrations
- C12H1/063—Separation by filtration
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
- C12H1/12—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation
- C12H1/14—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation with non-precipitating compounds, e.g. sulfiting; Sequestration, e.g. with chelate-producing compounds
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
- C12R2001/85—Saccharomyces
- C12R2001/865—Saccharomyces cerevisiae
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02E—REDUCTION OF GREENHOUSE GAS [GHG] EMISSIONS, RELATED TO ENERGY GENERATION, TRANSMISSION OR DISTRIBUTION
- Y02E50/00—Technologies for the production of fuel of non-fossil origin
- Y02E50/10—Biofuels, e.g. bio-diesel
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Toxicology (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本发明公开了一种桃酒冷发酵方法，包括以下步骤：第一步，对水蜜桃的甜度进行测试，挑选含糖量大于9％的品种作为酿酒材料；第二步，去除水蜜桃内的核，留下果肉；第三步，将果肉装入容器中，并放置在‑8℃—‑5℃的环境下冷藏；第四步，在‑8℃—‑5℃的环境下对果肉进行榨汁；第五步，在榨取的汁液中加入抑菌剂和酵母；第六步，提升汁液的温度进行第一次发酵，待气泡产生后，降低汁液温度第二次发酵，之后将汁液温度再次提升进行第三次发酵；第七步，对汁液进行过滤去除残渣，形成酒液，将酒液放置在0℃‑4℃的环境中储存不少于7天，之后去除酒液中的酒泥，得到成品，成品甜酒液，酒香果香丰富平衡，桃味馥郁。
Description
技术领域
本发明属于果酒酿造技术领域，具体是一种桃酒冷冻发酵方法。
背景技术
冰酒起源于加拿大，是甜葡萄酒的生产工艺之一。利用低温冻结浓缩取汁发酵，果酒果香浓郁，借鉴传统冰酒的酿造方法，在市面上出现了以不同水果为原料的冰酒，丰富了人们对果酒的选择需求；同属水果的桃子，香气突出，因此申请人以桃子作为原料制作冰酒，但是制作出来的成品冰桃酒发现甜度酸度欠佳，并且在生产过程中香气溢散，风味不佳，不利于推出市场，因此提出一种解决上述问题的发酵方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种桃酒冷冻发酵方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种桃酒冷发酵方法，包括以下步骤：
第一步，对水蜜桃的甜度进行测试，挑选含糖量大于9％的品种作为酿酒材料；
第二步，去除水蜜桃内的核，留下果肉；
第三步，将果肉装入容器中，并放置在-8℃—-5℃的环境下冷藏；
第四步，在-8℃—-5℃的环境下对果肉进行榨汁；
第五步，在榨取的汁液中加入抑菌剂和酵母；
第六步，提升汁液的温度至30℃—35℃进行第一次发酵，发酵时间为20h-24h，待气泡产生后，降低汁液温度至15℃-25℃进行第二次发酵，发酵时间为5天-7天，之后将汁液温度再次提升至30℃进行第三次发酵，经过三次发酵处理后，会形成含有8-9度酒精的汁液；
第七步，对汁液进行过滤去除残渣，形成酒液，将酒液放置在0℃-4℃的环境中储存不少于7天，之后去除酒液中的酒泥，得到成品。
进一步的技术方案，第五步中的抑菌剂为焦亚硫酸钠，添加量为5-10mg/kg。
进一步的技术方案，第五步中的酵母为安琪果酒酵母SY，添加量为0.5-1g/2kg。
进一步的技术方案，第四步在低温环境下进行榨汁处理，其中出汁率为25％-35％，含糖量为200g/L—220g/L。
进一步的技术方案，第六步中的第二次发酵产生的酒精度为8.5，第三次发酵产生的酒精度为9。
进一步的技术方案，第七步经过过滤形成的酒液中残糖量为40-50g/L。
本发明的有益效果：
本发明提供一种桃酒冷发酵方法。通过选取甜度较高的桃子作为原料，首先确保了汁液的甜度，其次对汁液采用三个阶段的发酵方式，能够有效抑菌的同时还可以保留桃子原有的风味，最终得到含糖量较高的成品甜酒液，酒香果香丰富平衡，桃味馥郁。
本发明的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
本发明提供一种桃酒冷发酵方法，旨在解决酸甜度不佳、香气溢散的问题，该方法包括以下步骤：
第一步，对水蜜桃的甜度进行测试，挑选含糖量大于9％的品种作为酿酒材料；
第二步，去除水蜜桃内的核，留下果肉；
第三步，将果肉装入容器中，并放置在-8℃—-5℃的环境下冷藏，等待果肉的温度与环境的温度相同即可；
第四步，在-8℃—-5℃的环境下对果肉进行榨汁，通过低温冷榨的方式可以提高果汁的糖度，在本实施例中，果肉的出汁率为25％-35％，汁液中的含糖量为200g/L—220g/L；
第五步，在榨取的汁液中加入抑菌剂和酵母，通过添加抑菌剂可避免存在与果肉的杂菌对酿造过程中污染汁液；在本实施例中选取的抑菌剂为焦亚硫酸钠，添加量为5-10mg/kg，而选取的酵母为安琪过久酵母SY，添加量为0.5-1g/2kg；
第六步，对添加了抑菌剂和酵母的汁液进行分段发酵处理，首先提升汁液的温度至30℃—35℃进行第一次发酵，发酵时间为20h-24h，待气泡产生后，降低汁液温度至15℃-25℃进行第二次发酵，发酵时间为5天-7天，之后将汁液温度再次提升至30℃进行第三次发酵，经过三次发酵处理后，会形成含有8-9度酒精的汁液；
而在常规果酒生产工艺中，会使用高温杀菌降低杂菌数量，但是高温杀菌尤其是高于100℃的杀菌会产生蒸煮味而影响产品的风味；在启动发酵时需要将汁液升温至适合酵母菌生长的温度，由于本工艺没有高温杀菌，因此在酵母菌生长的同时杂菌的数量也会随之增加，因此通过抑菌剂在第一次发酵的过程中抑制杂菌的数量增加，当酵母菌生长到一定程度后，也可以对杂菌起到抑制的作用；
第二次发酵降低汁液温度至15℃-25℃，优选为20℃，低温发酵过程温和，风味物质有效保留，经过约一周的发酵后，酒精度数约为8.5；
第三次发酵在于尽可能地提升酒精度数，由于果汁含糖量高，酵母菌在高含糖量下无法得到高酒精度数，因此通过提升汁液的温度而提高酵母菌的活性，得到的酒精度数约为9；
经过上述三次发酵可以得到具有柔和风味的汁液。
第七步，对汁液进行过滤去除残渣形成酒液，酒液中的残糖量为40-50g/L，口感醇甜，属于甜酒，之后将酒液放置在0℃-4℃的环境中储存不少于7天，之后去除酒液中的酒泥，得到成品。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种桃酒冷发酵方法，其特征在于：包括以下步骤：
第一步，对水蜜桃的甜度进行测试，挑选含糖量大于9％的品种作为酿酒材料；
第二步，去除水蜜桃内的核，留下果肉；
第三步，将果肉装入容器中，并放置在-8℃—-5℃的环境下冷藏；
第四步，在-8℃—-5℃的环境下对果肉进行榨汁；
第五步，在榨取的汁液中加入抑菌剂和酵母；
第六步，提升汁液的温度至30℃—35℃进行第一次发酵，发酵时间为20h-24h，待气泡产生后，降低汁液温度至15℃-25℃进行第二次发酵，发酵时间为5天-7天，之后将汁液温度再次提升至30℃进行第三次发酵，经过三次发酵处理后，会形成含有8-9度酒精的汁液；
第七步，对汁液进行过滤去除残渣，形成酒液，将酒液放置在0℃-4℃的环境中储存不少于7天，之后去除酒液中的酒泥，得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种桃酒冷发酵方法，其特征在于：第五步中的抑菌剂为焦亚硫酸钠，添加量为5-10mg/kg。
3.根据权利要求1所述的一种桃酒冷发酵方法，其特征在于：第五步中的酵母为安琪果酒酵母SY，添加量为0.5-1g/2kg。
4.根据权利要求1所述的一种桃酒冷发酵方法，其特征在于：第四步在低温环境下进行榨汁处理，其中出汁率为25％-35％，含糖量为200g/L—220g/L。
5.根据权利要求1所述的一种桃酒冷发酵方法，其特征在于：第六步中的第二次发酵产生的酒精度为8.5，第三次发酵产生的酒精度为9。
6.根据权利要求1所述的一种桃酒冷发酵方法，其特征在于：第七步经过过滤形成的酒液中残糖量为40-50g/L。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202211369972.9A CN115477986A (zh) | 2022-11-03 | 2022-11-03 | 一种桃酒冷冻发酵方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202211369972.9A CN115477986A (zh) | 2022-11-03 | 2022-11-03 | 一种桃酒冷冻发酵方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN115477986A true CN115477986A (zh) | 2022-12-16 |
Family
ID=84396286
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202211369972.9A Pending CN115477986A (zh) | 2022-11-03 | 2022-11-03 | 一种桃酒冷冻发酵方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN115477986A (zh) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1740302A (zh) * | 2005-09-21 | 2006-03-01 | 德钦县东方酒业有限责任公司 | 一种冰葡萄酒的生产工艺 |
| CN101463312A (zh) * | 2009-01-07 | 2009-06-24 | 冷平 | 桃发酵酒的生物冰点酿制方法 |
| CN104140910A (zh) * | 2014-07-24 | 2014-11-12 | 王常辉 | 一种干型猕猴桃果酒的酿造方法 |
| CN105779206A (zh) * | 2016-05-31 | 2016-07-20 | 昆明市农业科学研究院 | 半甜型苹果酒 |
| CN105907567A (zh) * | 2016-06-28 | 2016-08-31 | 中国热带农业科学院农产品加工研究所 | 一种红心火龙果冰酒的制备方法 |
-
2022
- 2022-11-03 CN CN202211369972.9A patent/CN115477986A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1740302A (zh) * | 2005-09-21 | 2006-03-01 | 德钦县东方酒业有限责任公司 | 一种冰葡萄酒的生产工艺 |
| CN101463312A (zh) * | 2009-01-07 | 2009-06-24 | 冷平 | 桃发酵酒的生物冰点酿制方法 |
| CN104140910A (zh) * | 2014-07-24 | 2014-11-12 | 王常辉 | 一种干型猕猴桃果酒的酿造方法 |
| CN105779206A (zh) * | 2016-05-31 | 2016-07-20 | 昆明市农业科学研究院 | 半甜型苹果酒 |
| CN105907567A (zh) * | 2016-06-28 | 2016-08-31 | 中国热带农业科学院农产品加工研究所 | 一种红心火龙果冰酒的制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101531960B (zh) | 一种荔枝发酵酿酒制备方法 | |
| CN106520451A (zh) | 一种红曲果酒及其制备方法 | |
| CN101665752B (zh) | 一种果香型荔枝酒及其制备方法 | |
| CN113444606A (zh) | 一种果味配制酒的制备方法 | |
| WO2023000893A1 (zh) | 一种果醋、果醋饮料及其制备方法 | |
| CN109055096A (zh) | 一种加强型柿子甜酒的制备方法 | |
| CN105647763A (zh) | 一种红枣利口酒的酿造工艺 | |
| CN101845378B (zh) | 一种柠檬糯米风味酒的制备方法 | |
| RU2159798C2 (ru) | Способ приготовления пива, пиво, стабилизатор пены пива и способ экстрагирования пектинов из хмеля | |
| CN102703275B (zh) | 钙果冰酒的制备工艺 | |
| CN103468469B (zh) | 一种冰香水梨酒及其制备方法 | |
| CN112226320A (zh) | 一种基于低温混菌发酵的菠萝白兰地及酿造方法 | |
| CN111592962A (zh) | 甜型葡萄酒香醋及其酿造工艺 | |
| CN110938512A (zh) | 一种混合香型起泡甜苹果酒的酿造工艺 | |
| CN110819496A (zh) | 一种甜型起泡苹果酒的酿造工艺 | |
| CN115477986A (zh) | 一种桃酒冷冻发酵方法 | |
| CN112410143A (zh) | 一种热饮葡萄酒的制备方法 | |
| CN112322430A (zh) | 一种钙果酒及其制备工艺 | |
| CN105567507A (zh) | 一种猕猴桃酒制作方法 | |
| CN112029619A (zh) | 一种耐贮存复合型红枣果酒的制备方法 | |
| CN110872548A (zh) | 一种柠檬椰香型甜酒的酿造方法 | |
| CN111057630A (zh) | 一种枇杷糯米风味酒的制备方法 | |
| CN103666997A (zh) | 葡萄醋的制备方法 | |
| CN114806779A (zh) | 一种五果花茶酒及其制备方法 | |
| CN106978306A (zh) | 一种毛酸浆冰酒的制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20221216 |