CN101665752B - 一种果香型荔枝酒及其制备方法 - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明公开了一种果香型荔枝酒及其酿造方法。本发明遵循现有果酒理论，在低温发酵的基础上，经过长期的探索创新，摸索出了一条独特的果香型荔枝酒酿造方法。其中包括以下步骤：选果；清洗；剥壳；去核；压榨；灭酶；抗氧化处理；低温澄清；分离；控温发酵；香气稳定处理；澄清过滤；灌装；所述灭酶是指荔枝汁经高温破坏荔枝汁中酶的活性；所述抗氧化处理是在低温澄清时加入50～300mg/L专用单宁，以降低荔枝的褐变指数；所述香气稳定处理是在荔枝酒发酵过程中加入一定量的稳定剂，以有效地的保留荔枝的原果香；本发明还公开了上述制备方法制得的果香型荔枝酒。本发明提供了一条独特的果香型荔枝酒酿造方法，所酿制的果香型荔枝酒果香浓郁、风味优雅、酒体完整、风格独特、典型性强、质量完美。
Description
技术领域
本发明涉及一种果香型荔枝酒及其制备方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
众所周知，世界上热带亚热带水果生产的果酒还未形成规模化生产，其相关的研究及设备尚处于初期发展阶段。荔枝酒是一种高品位的饮料酒，其历史悠久、文化内涵深远，然而由于荔枝生长于特殊的地理环境，其香气和风味在加工过程中不稳定，影响了产品的品质。目前的荔枝酒加工技术还很不成熟，存在酒质易氧化、果香不浓郁、果香与酒香不协调、果酒色泽不稳定、易发生褐变等问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是弥补已有技术的不足，目的在于提供一种独特的、果香型荔枝酒制备方法。
本发明的另一目的是提供利用上述制备方法制得的全新的、果香浓郁、香味协调、持久的、口感柔和、细腻的荔枝酒。
本发明通过以下技术方案实现上述目的：
一种果香型荔枝酒的制备方法，包括以下步骤：选果；清洗；去核；压榨；灭酶；低温澄清；抗氧化处理；分离；控温发酵；香气稳定处理；澄清过滤；冷冻、乘冷过滤；成品过滤；灌装；
所述灭酶是指荔枝汁经高温破坏荔枝汁中酶的活性；
所述抗氧化处理是在低温澄清时加入50～300mg/L单宁，以降低荔枝的褐变指数；
所述香气稳定处理是在荔枝酒发酵过程中加入稳定剂，以有效地的保留荔枝的原果香。
本发明的果香型荔枝酒如制备方法更具体地可描述为：
(1)选择荔枝：选择无病害、无腐烂、果型端正的荔枝；
(2)去核、压榨：将清洗好的荔枝去核压榨成汁；
(3)灭酶：将压榨好的荔枝汁经高温破坏荔枝汁中酶的活性；
(4)低温澄清：在发酵罐中给荔枝汁降温，加入果胶酶，同时进行抗氧化处理，降温过程中往罐中充注二氧化碳或氮气，并将罐密封，静置澄清；
(5)抗氧化处理为：在低温澄清时加入50～300mg/L单宁。
(6)分离：将澄清好的荔枝汁分离上清液进行发酵；
(7)控温发酵：将分离的清汁加入酵母进行发酵，发酵温度控制在10～20℃，发酵时间控制在15～20天，发酵结束后，倒灌并加入80～100mg/L亚硫酸；
(8)香气稳定处理：在发酵过程中加入稳定剂；
(9)澄清过滤：将发酵所得荔枝酒降温到5～20℃，加入澄清剂进行澄清处理，并将澄清处理好的酒进行过滤；
(10)冷冻、乘冷过滤：将澄清过滤后的的酒液保持在-4～-5℃下120～168小时，乘冷进行硅藻土过滤、纸板过滤；
(11)成品过滤：将经过纸板过滤的酒液进行精滤(膜过滤)；
(12)除菌后灌装，即得。
在上述酿造方法中，步骤(1)所述的荔枝为无病害、无腐烂、果型端正的荔枝。
在上述酿造方法中，步骤(3)所述高温灭酶为80～95℃蒸汽灭酶20～40秒。
在上述酿造方法中，步骤(4)所述低温澄清是指在3～8℃下澄清48小时。
在上述酿造方法中，步骤(4)所述果胶酶为法国拉曼集团生产的果胶酶。
在上述酿造方法中，步骤(4)所述澄清剂为皂土、明胶、PVPP的混合物。皂土、明胶、PVPP三者的质量比为5∶1∶2。
在上述酿造方法中，步骤(5)所述单宁为ENARTIS(英纳帝斯)单宁。
在上述酿造方法中，步骤(7)所述酵母采用一般酿酒中采用的酵母均可，优选法国拉曼集团生产的酿造干白的活性干酵母。
在上述酿造方法中，步骤(8)所述的稳定剂为钠基膨润土和交联聚乙烯吡咯烷酮的混合物，钠基膨润土占20～40％的质量比例。
在上述酿造方法中，步骤(9)所述的过滤优选0.45um澄清板过滤。
在上述酿造方法中，步骤(12)所述除菌方法优选用0.45um或0.2um的滤膜进行除菌。
在上述酿造方法中，步骤(12)所述灌装的时候最好避免与氧接触。
在上述酿造方法中，所述避免与氧接触的方法可选择充入二氧化碳或氮气。
一种果香型荔枝酒，是利用上述制备方法制得。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明遵循现有果酒理论，经过长期的探索创新，摸索出了一条独特的果香型荔枝酒酿造方法。在现有荔枝酒发酵工艺基础上，通过创新，利用灭酶及添加抗氧化剂和稳定剂，使荔枝酒有更好的抗氧化稳定性；提高了酒的多酚的含量，使得荔枝酒香气更复杂，余味延长，同时加强了荔枝酒的口感，延长其货架期。
具体实施方式
以下通过具体的实施例进一步说明本发明的技术方案。
实施例1
选从化地区槐枝品种荔枝进行剪粒筛选后得10吨，通过双级清洗。剥壳时，去核、压榨取荔枝浆汁3.35吨，经过85～90℃蒸汽灭酶处理30秒，用亚硫酸调整二氧化硫有效量至50～60ppm，并用混合酸(酒石酸和柠檬酸按2∶3质量比例混合)调整荔枝浆汁总酸6.1克/升、pH3.7。
迅速冷至5℃以下，每吨荔枝浆汁加果胶酶20g，ENARTIS(英纳帝斯)单宁150g，静置保温48小时，测果汁总糖182.5克/升。
吸取上清液同时倒罐加法国拉曼集团生产的酿造干白的活性干酵母100克/吨，15℃下发酵，第5天时加入稳定剂30g，15天后发酵结束，加入二氧化硫120ppm。稳定剂为钠基膨润土和交联聚乙烯吡咯烷酮的混合物，钠基膨润土9g，交联聚乙烯吡咯烷酮21g。
分离，将酒精发酵的原酒液的温度降到5～6℃，添加澄清剂进行澄清处理。所述澄清剂为皂土、明胶、PVPP的混合物。皂土、明胶、PVPP三者的质量比为5∶1∶2。
澄清处理后，将酒液保持在-4～-5℃下168小时，趁冷过滤。
采用0.45um、0.2um两级专用膜进行冷除菌后灌装，过程中用氮气保护，避免与氧接触。
瓶储(温度9℃至18℃、闭光、定时通风)60天以上开始包装出厂。
实施例1酿造所得的果香型荔枝酒，其颜色为浅黄色，澄清透明，果香浓郁，香气协调，入口后，酒体细腻，丰满、悠长。其香味、口感的新颖之处令人唇齿留香，非常愉悦，似饮用新鲜果汁的感觉，可作为开胃酒或佐餐酒享用。其理化检验结果如下：
酒精度％ (v/v) 13
总酸(以柠檬酸计) g/L 6.3
总糖(以葡萄糖计) g/L 8.5
游离二氧化硫 mg/L 30
总二氧化硫 mg/L 100
干浸出物 g/L 23
Claims (2)
1.一种果香型荔枝酒的制备方法，依次包括以下步骤：选果；清洗；去核；压榨；灭酶；低温澄清；抗氧化处理；分离；控温发酵；香气稳定处理；澄清过滤；冷冻、乘冷过滤；成品过滤；灌装；
所述灭酶是荔枝汁经高温处理破坏荔枝汁中酶的活性；
所述抗氧化处理是指加入单宁；所述单宁的加入量为50～300mg/L；
所述香气稳定处理是在荔枝酒发酵过程中加入稳定剂；所述稳定剂为钠基膨润土和交联聚乙烯吡咯烷酮的混合物，钠基膨润土占20～40％的质量比例；
所述灭酶处理是指荔枝汁80～95℃蒸汽灭酶20～40秒；
所述低温澄清是在发酵罐中将荔枝汁温度降到3～8℃下澄清；
所述控温发酵是指将低温澄清后的荔枝汁倒入发酵罐，加入酵母进行发酵，发酵温度控制在10～20℃，发酵时间控制在15～20天，发酵结束后，倒灌并加入80～100mg/L亚硫酸。
2.一种果香型荔枝酒，其特征是利用权利要求1所述的制备方法制得。
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