CN104830636B - 一种红枣干红酒的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了一种红枣干红酒的生产工艺，其方法步骤如下：原材料选取、清洗、蒸养和冷却；加入发酵罐中发酵；渣浆分离；陈酿；将陈酿后的浆液先进行硅藻土过滤，然后进行超级膜过滤；调酒；灌装、杀菌。本发明的有益效果如下：本发明所述的红枣干红酒的生产工艺省去了提汁、脱胶、澄清等步骤，工艺过程更加简便；整个工艺过程省去了脱胶环节后解决了酒液过滤困难的问题，大大节约了过滤时间；使用超级膜过滤代替传统的壳聚糖澄清工艺，可以使酒液长期存放不沉淀，颜色好；本发明所述的红枣干红酒生产工艺为原果发酵过程，生产出的发酵酒液枣香味更浓，口感更好。

Description

一种红枣干红酒的生产工艺
技术领域
本发明涉及果酒类生产加工技术领域，特别是指一种红枣干红酒的生产工艺。
背景技术
干红葡萄酒是指葡萄酒酿造后，酿酒原料中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。干红葡萄酒是以葡萄为原料，经破碎去梗、成分调节、发酵、陈酿而成，它含有较多抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，具有抗老防病、美容养颜、软化血管等功效。除此之外，干红葡萄酒也存在一定的不足，比如：干红葡萄酒的泔水味的酸度和涩度让人难以适应。
基于传统干红葡萄酒的上述不足之处，人们对干红葡萄酒的生产工艺进一步改进，采用红枣作为原料，枣的营养价值高，具有补血补气、保护肝脏、抗过敏、镇静安神、抗癌抗突变等功效；另外，红枣中的果糖等糖类可有效代替蔗糖来提高干红的酒精度，既降低了酿酒成本，又满足了现代人对低糖的要求，还能大大减轻干红的涩度，并能完全去除干红的泔水味的酸度，因此，采用红枣作原料生产的干红进一步完善了干红葡萄酒的营养价值和口感。
目前，传统红枣干红酒的生产工艺大致如下：红枣分拣；清洗；入罐；提汁；加0.02％果胶酶，50℃酶解4小时；渣浆分离；枣汁冷却；入罐；调糖20％；调PH3.5～4.0之间；加二氧化硫20mg/L，用安琪酵母发酵；陈酿3个月；加1％壳聚糖澄清；过滤；调酒；灌装；杀菌。上述红枣干红酒生产工艺在提汁、酶解、酿造等工艺过程中，原料红枣中的VC损失较多，导致营养流失；另外，酿酒之后的残渣大多用于牛羊养殖，没有得到很好的利用，且整个酿造过程复杂，酒液过滤困难。
发明内容
本发明提出一种红枣干红酒的生产工艺，解决了现有技术中VC损失过多和酿造过程复杂的问题。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种红枣干红酒的生产工艺，其方法步骤如下：
(1)原材料选取：在红枣堆中选取优质熟透的红枣；
(2)清洗原材料：将选取的红枣置于流动的清水中进行冲洗，然后沥干水分备用；
(3)蒸养：将红枣放入蒸箱中，调整蒸箱中的温度为90℃，蒸养一个小时；
(4)冷却：将红枣从蒸箱中取出，并冷却；
(5)发酵：将冷却后的红枣放入发酵罐中，并在发酵罐中加入占红枣重量4倍的水，将发酵罐中混合物的糖度调至20％，PH调至3.5～4.0之间；杀菌；加入占发酵罐罐体容量0.3％的安琪酵母；调整发酵罐中的温度为20℃～25℃，进行恒温发酵，直至糖分降低至0.5％，视为发酵完成；
(6)渣浆分离：抽取发酵罐中的上清液，余下部分取出放入离心机中进行渣浆分离；
(7)陈酿：将分离出的浆液陈酿3-6个月；
(8)过滤：将陈酿后的浆液先进行硅藻土过滤，然后进行超级膜过滤；
(9)调酒：在过滤后的浆液中加入红枣蒸馏酒、红枣浸泡酒和发酵酒，调整浆液的酒精度、酸度和糖度；
(10)灌装、杀菌：将调好的酒液灌入酒瓶中，然后进行杀菌密封，检验合格后贴标签，装箱，入库。
作为优选，所述步骤(2)中的冲洗时间至少为10分钟。
作为优选，所述步骤(4)中的冷却时间为30分钟。
作为优选，所述步骤(5)中调节糖度的方法是在发酵罐混合物中加入白砂糖；调节PH的方法是在发酵罐混合物中加入柠檬酸。
作为优选，所述步骤(5)中的杀菌方法是在发酵罐中加入占红枣重量0.12‰的偏重亚硫酸钾，将发酵罐内杂菌杀掉。
作为优选，所述步骤(5)中的恒温发酵时间为6～7天。
作为优选，所述步骤(5)中调整发酵罐中温度的方法具体为：当发酵罐中的温度超过25℃时，用淋水装置进行淋水降温。
残渣再利用：将上述步骤(6)中分离出的残渣放入发酵罐中，然后加入和残渣重量等同的水，搅拌一小时，使枣渣与枣核充分分离；调糖至20％，调PH至3.5～4.0，加入占发酵罐罐体容量0.3％的安琪酵母，在20℃～25℃温度下发酵6～7天；将发酵后的浆液用0.6mm不锈钢方孔筛进行过滤，过滤出的枣核用清水洗净、烘干，即为高级水煮枣核茶。
过滤之后的浆液用蒸馏器进行蒸馏，即为红枣白兰地，可用于调整红枣干红的酒精度。
蒸馏之后剩余的枣渣用压滤机进行去水，然后经真空干燥后，粉碎为超细粉末，即为红枣膳食纤维。
本发明的有益效果为：
本发明所述的红枣干红酒的生产工艺省去了提汁、脱胶、澄清等步骤，工艺过程更加简便；
整个工艺过程省去了脱胶环节后解决了酒液过滤困难的问题，大大节约了过滤时间；使用超级膜过滤代替传统的壳聚糖澄清工艺，可以使酒液长期存放不沉淀，颜色好；
本发明所述的红枣干红酒生产工艺为原果发酵过程，生产出的发酵酒液枣香味更浓，口感更好；
利用本发明所述工艺生产红枣干红酒，其过程中得到的残渣可以得到很好的再利用，提高酒厂的生产效益。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例
一种红枣干红酒的生产工艺，其具体生产加工步骤如下：
(1)原材料选取：在红枣堆中选取优质熟透的红枣；
(2)清洗原材料：将选取的红枣置于流动的清水中冲洗至少10分钟，然后沥干水分备用；
(3)蒸养：将红枣放入蒸箱中，调整蒸箱中的温度为90℃，蒸养一个小时；
(4)冷却：将红枣从蒸箱中取出，并冷却30分钟；
(5)发酵：将冷却后的红枣放入发酵罐中，并在发酵罐中加入占红枣重量4倍的水，将发酵罐中混合物的糖度调至20％，PH调至3.5～4.0之间；杀菌；加入占发酵罐罐体容量0.3％的安琪酵母；调整发酵罐中的温度为20℃～25℃，恒温发酵6～7天左右。，直至糖分降低至0.5％，视为发酵完成；
(6)渣浆分离：抽取发酵罐中的上清液，余下部分取出放入离心机中进行渣浆分离；
(7)陈酿：将分离出的浆液陈酿3-6个月；
(8)过滤：将陈酿后的浆液先进行硅藻土过滤，然后进行超级膜过滤；
(9)调酒：根据实际酒液的需要，在过滤后的浆液中加入适量的红枣蒸馏酒、红枣浸泡酒和发酵酒，调整浆液的酒精度、酸度和糖度到适当的范围；
(10)灌装、杀菌：将调好的酒液灌入酒瓶中，然后进行杀菌密封，检验合格后贴标签，装箱，入库。
上述步骤(5)中调节糖度的方法是在发酵罐混合物中加入白砂糖；调节PH的方法是在发酵罐混合物中加入柠檬酸。
上述步骤(5)中的杀菌方法是在发酵罐中加入占红枣重量0.12‰的偏重亚硫酸钾，将发酵罐内杂菌杀掉。杀菌环节的目的是除掉发酵罐内的杂菌，为后续加入安琪酵母菌提供良好的环境。
上述步骤(5)中调整发酵罐中温度的方法具体为：当发酵罐中的温度超过25℃时，用淋水装置进行淋水降温。
残渣再利用：将上述步骤(6)中分离出的残渣放入发酵罐中，然后加入和残渣重量等同的水，搅拌一小时，使枣渣与枣核充分分离；调糖至20％，调PH至3.5～4.0，加入占发酵罐罐体容量0.3％的安琪酵母，在20℃～25℃温度下发酵6～7天；将发酵后的浆液用0.6mm不锈钢方孔筛进行过滤，过滤出的枣核用清水洗净、烘干，即为高级水煮枣核茶。
过滤之后的浆液用蒸馏器进行蒸馏，即为红枣白兰地，可用于调整红枣干红的酒精度。
蒸馏之后剩余的枣渣用压滤机进行去水，然后经真空干燥后，粉碎为超细粉末，即为红枣膳食纤维。
综上所述，本发明所述的红枣干红酒的生产工艺省去了提汁、脱胶、澄清等步骤，工艺过程更加简便。
整个工艺过程省去了脱胶环节后解决了酒液过滤困难的问题，大大节约了过滤时间；使用超级膜过滤代替传统的壳聚糖澄清工艺，可以使酒液长期存放不沉淀，颜色好。
本发明所述的红枣干红酒生产工艺为原果发酵过程，生产出的发酵酒液枣香味更浓，口感更好。
利用本发明所述工艺生产红枣干红酒，其过程中得到的残渣可以得到很好的再利用，提高酒厂的生产效益。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种红枣干红酒的生产工艺，其特征在于，其方法步骤如下：
(1)原材料选取：在红枣堆中选取优质熟透的红枣；
(2)清洗原材料：将选取的红枣置于流动的清水中进行冲洗，然后沥干水分备用；
(3)蒸养：将红枣放入蒸箱中，调整蒸箱中的温度为90℃，蒸养一个小时；
(4)冷却：将红枣从蒸箱中取出，并冷却；
(5)发酵：将冷却后的红枣放入发酵罐中，并在发酵罐中加入占红枣重量4倍的水，将发酵罐中混合物的糖度调至20％，pH调至3.5～4.0之间；杀菌；加入占发酵罐罐体容量0.3％的安琪酵母；调整发酵罐中的温度为20℃～25℃，进行恒温发酵，直至糖分降低至0.5％，视为发酵完成；
(6)渣浆分离：抽取发酵罐中的上清液，余下部分取出放入离心机中进行渣浆分离；
(7)陈酿：将分离出的浆液陈酿3-6个月；
(8)过滤：将陈酿后的浆液先进行硅藻土过滤，然后进行超级膜过滤；
(9)调酒：在过滤后的浆液中加入红枣蒸馏酒、红枣浸泡酒和发酵酒，调整浆液的酒精度、酸度和糖度；
(10)灌装、杀菌：将调好的酒液灌入酒瓶中，然后进行杀菌密封，检验合格后贴标签，装箱，入库。
2.根据权利要求1所述的一种红枣干红酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(2)中的冲洗时间至少为10分钟。
3.根据权利要求1所述的一种红枣干红酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(4)中的冷却时间为30分钟。
4.根据权利要求1所述的一种红枣干红酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(5)中调节糖度的方法是在发酵罐混合物中加入白砂糖；调节pH的方法是在发酵罐混合物中加入柠檬酸。
5.根据权利要求1所述的一种红枣干红酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(5)中的杀菌方法是在发酵罐中加入占红枣重量0.12‰的偏重亚硫酸钾，将发酵罐内杂菌杀掉。
6.根据权利要求1所述的一种红枣干红酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(5)中的恒温发酵时间为6～7天。
7.根据权利要求1所述的一种红枣干红酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(5)中调整发酵罐中温度的方法具体为：当发酵罐中的温度超过25℃时，用淋水装置进行淋水降温。
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