CN107304395A - 一种蓝莓果酒的二次发酵工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种蓝莓果酒的二次发酵工艺，该工艺包括下述步骤：原料的拣选、破碎、打浆；酶解；榨汁；冷冻浓缩；冰酵母主发酵果酒酵母二次发酵；倒罐、澄清、过滤；陈酿；灭菌、冷冻、过滤；贮存、过滤、灌装。本发明通过冰酒酵母主发酵、果酒酵母二次发酵技术，提高蓝莓果酒的干浸出物浓度，降低发酵过程中杂醇油的生成量，提高成品酒的典型性。

Description

一种蓝莓果酒的二次发酵工艺

技术领域

本发明涉及农产品加工领域，具体涉及一种蓝莓果酒的二次发酵工艺。

背景技术

果酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占据着十分显赫的位置，其产量在世界饮料酒中仅次于啤酒列第二位，具有酒度低、含糖量低、能保持原水果特有香气和天然营养成分等方面的特点。根据酿造方法和产品特点，果酒又可分为：发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒、起泡果酒。发酵型果酒最早出现于公元1世纪Pliny时代的地中海盆地，兴盛于中世纪的法国和西班牙，17、18世纪欧洲产业化达到全盛。

受饮食习惯的影响，中国古代的饮料酒主要以黄酒和白酒为主，果酒的文化传播少之甚少。作为水果生产大国，目前我国的果酒出口形势较为看好，主要是我国的葡萄酒产品和国外相比竞争优势不是很明显，而果酒由于原料的区域性和特异性无形中增加了竞争优势。我国果酒产品出口市场主要在欧洲、日本、韩国和东南亚地区。而出口瓶颈在于技术的本身，新开发的很多产品技术不过关，成品酒的干浸出物较低，典型性不明显，稳定性较差，瓶装酒有氧化感、易出现二次沉淀等，致使出口价格较低。

蓝莓果实为小浆果，呈蓝色，近圆形，果肉细腻，富含水溶性色素，果皮柔软，果实中干物质含量高，耐贮藏，被联合国粮食及农业组织列为人类五大健康食品之一。蓝莓酒以其独特的口感、丰富的营养成分为世界各地消费者所关注，已形成了全球化的蓝莓酒消费热潮。蓝莓酒具有特殊的香气成分，且酒体中的V_C含量较高，医学研究证明具有很好的保健作用。然而，我国发酵型蓝莓酒的生产工艺还存在不足，以种植蓝莓为原料采用传统的发酵生产工艺酿制的蓝莓果酒，干浸出物较低，典型性不强。因此，优化蓝莓果酒生产工艺技术，克服蓝莓果酒存在的品质缺陷，对提高产品品质具有重要的意义。

本发明采用冰酒酵母主发酵、果酒酵母二次发酵技术，降低发酵过程中杂醇油的生成量，提高成品酒的典型性。总之利用先进的生产工艺制作发酵型果酒可大幅度提高产品的内在质量，提高我国果酒产品在国际市场的竞争力。

发明内容

本发明的目的在于采用冰酒酵母主发酵、果酒酵母二次发酵，并在发酵前对蓝莓果汁进行冷冻浓缩的方法，提高蓝莓果酒的干浸出物浓度，突出产品的典型性。

本发明中所述的一种蓝莓果酒的二次发酵工艺，其特征在于，制备方法包括以下步骤：

（1）原料的拣选、破碎、打浆：剔除腐烂以及破损的蓝莓果实，予以淘汰，将分选所得到的符合要求的蓝莓果实清洗后通过输送带送入破碎机内，带皮打浆；

（2）酶解：果浆中加入0.04%～0.08%的利华果胶酶并混匀，然后于常温下静置酶解24h；

（3）榨汁：将酶解过的果浆原料压滤取清汁；

（4）冷冻浓缩：果汁打入冻酒罐，根据果汁糖度的不同，于-1℃～-10℃冷冻，逐渐除冰；

（5）冰酵母主发酵：将0.01%～0.1%的冰酵母活化后，立即加入冷冻浓缩汁中，循环20-30min，开始发酵，控制发酵温度10-20℃；

（6）果酒酵母二次发酵：添加0.02%的果酒酵母20-30℃继续发酵7d左右，直至残糖耗尽；

（7）倒罐（除酒脚）、澄清、过滤：发酵后分离酒脚，补加亚硫酸使游离二氧化硫的含量不低于30mg/L，将分离后的酒下胶澄清，并利用硅藻土过滤机进行过滤；

（8）陈酿：于15℃～25℃以下陈酿6-12个月；该时期要进行理化及卫生指标检测。项目包括游离SO₂、挥发酸和细菌总数；

（9）灭菌、冷冻、过滤：将陈酿后的酒高温瞬时灭菌后，利用冻酒罐冻酒，保温3-5d，趁冷过滤，要求酒体要彻底清澈；

（10）贮存、过滤、灌装：过滤后的酒液进行短期贮存，使用0.45μm的膜过滤后灌装为成品酒。

本发明所述的一种蓝莓果酒的二次发酵工艺，其特征在于步骤（1）中的原料也可以是其它水果。

本发明中未详述的相关技术参照所属领域的现有工艺。

本发明的有益效果在于，与目前的蓝莓酒酿制工艺相比，发酵前采用果汁冷冻浓缩技术，并结合冰酵母首先发酵，果酒酵母二次发酵技术可以提高蓝莓果汁中的总糖、总酸含量，降低成品酒中的高级醇含量，提高蓝莓果酒的典型性。

表1 采取传统工艺和二次发酵工艺酿制的蓝莓酒原酒指标对比表

	酒精度(%,V/V)	干浸出物（g/L）	残糖（g/L）	高级醇总量（mg/L）	感官评价
						采用传统工艺酿制的蓝莓酒	10	12.5	2	141.09	香气浅淡、口感柔和，酒体均匀
采用二次发酵工艺酿制的蓝莓酒	9	18.2	4	68.64	香气浓郁、口感丰满醇厚、酒体均匀

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中，下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照所属领域的常规方法和条件完成。

实施例一：

（1）原料的拣选、破碎、打浆：剔除腐烂以及破损的蓝莓果实，予以淘汰，将分选所得到的符合要求的蓝莓果实清洗后通过输送带送入破碎机内，带皮打浆；

（2）酶解：果浆中加入0.08%的利华果胶酶并混匀，然后于常温下静置酶解24 h；

（3）榨汁：将酶解过的果浆原料压滤取清汁；

（4）冷冻浓缩：果汁打入冻酒罐，于-4℃～-6℃冷冻，逐渐除冰；

（5）冰酵母主发酵：将0.05%的冰酵母活化后，立即加入冷冻浓缩汁中，循环20-30min，开始发酵，控制发酵温度15-18℃；

（6）果酒酵母二次发酵：添加0.02%的果酒酵母25℃继续发酵7d左右，直至残糖耗尽；

（7）倒罐（除酒脚）、澄清、过滤：发酵后分离酒脚，补加亚硫酸使游离二氧化硫的含量不低于30mg/L，将分离后的酒下胶澄清，并利用硅藻土过滤机进行过滤；

（8）陈酿：于25℃以下陈酿6个月；该时期要进行理化及卫生指标检测。项目包括游离SO₂、挥发酸和细菌总数；

（9）灭菌、冷冻、过滤：将陈酿后的酒高温瞬时灭菌后，利用冻酒罐冻酒，保温5d，趁冷过滤，要求酒体要彻底清澈；

（10）贮存、过滤、灌装：过滤后的酒液进行短期贮存，使用0.45μm的膜过滤后灌装为成品酒。

实施例二：

（1）原料的拣选、破碎、打浆：剔除腐烂以及破损的蓝莓果实，予以淘汰，将分选所得到的符合要求的蓝莓果实清洗后通过输送带送入破碎机内，带皮打浆；

（2）酶解：果浆中加入0.04%的利华果胶酶并混匀，然后于常温下静置酶解24 h；

（3）榨汁：将酶解过的果浆原料压滤取清汁；

（4）冷冻浓缩：果汁打入冻酒罐，于-3℃～-5℃冷冻，逐渐除冰；

（5）冰酵母主发酵：将0.01%的冰酵母活化后，立即加入冷冻浓缩汁中，循环20-30min，开始发酵，控制发酵温度12-15℃；

（6）果酒酵母二次发酵：添加0.02%的果酒酵母22℃继续发酵7d左右，直至残糖耗尽；

（7）倒罐（除酒脚）、澄清、过滤：发酵后分离酒脚，补加亚硫酸使游离二氧化硫的含量不低于30mg/L，将分离后的酒下胶澄清，并利用硅藻土过滤机进行过滤；

（8）陈酿：于18℃以下陈酿12个月；该时期要进行理化及卫生指标检测。项目包括游离SO₂、挥发酸和细菌总数；

（9）灭菌、冷冻、过滤：将陈酿后的酒高温瞬时灭菌后，利用冻酒罐冻酒，保温3d，趁冷过滤，要求酒体要彻底清澈；

（10）贮存、过滤、灌装：过滤后的酒液进行短期贮存，使用0.45μm的膜过滤后灌装为成品酒。

Claims (2)

1.一种蓝莓果酒的二次发酵工艺，其特征在于，制备方法包括以下步骤：

（1）原料的拣选、破碎、打浆：剔除腐烂以及破损的蓝莓果实，予以淘汰，将分选所得到的符合要求的蓝莓果实清洗后通过输送带送入破碎机内，带皮打浆；

（2）酶解：果浆中加入0.04%～0.08%的利华果胶酶并混匀，然后于常温下静置酶解24h；

（3）榨汁：将酶解过的果浆原料压滤取清汁；

（4）冷冻浓缩：果汁打入冻酒罐，根据果汁糖度的不同，于-1℃～-10℃冷冻，逐渐除冰；

（5）冰酵母主发酵：将0.01%～0.1%的冰酵母活化后，立即加入冷冻浓缩汁中，循环20-30min，开始发酵，控制发酵温度10-20℃；

（6）果酒酵母二次发酵：添加0.02%的果酒酵母20-30℃继续发酵7d左右，直至残糖耗尽；

（7）倒罐（除酒脚）、澄清、过滤：发酵后分离酒脚，补加亚硫酸使游离二氧化硫的含量不低于30mg/L，将分离后的酒下胶澄清，并利用硅藻土过滤机进行过滤；

（8）陈酿：于15℃～25℃以下陈酿6-12个月；该时期要进行理化及卫生指标检测项目包括游离SO2、挥发酸和细菌总数；

（9）灭菌、冷冻、过滤：将陈酿后的酒高温瞬时灭菌后，利用冻酒罐冻酒，保温3-5d，趁冷过滤，要求酒体要彻底清澈；

（10）贮存、过滤、灌装：过滤后的酒液进行短期贮存，使用0.45μm的膜过滤后灌装为成品酒。

2.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的二次发酵工艺，其特征在于，步骤（1）中的原料也可以是其它水果。