CN112522051B - 一种枸杞果酒及其生产工艺 - Google Patents

一种枸杞果酒及其生产工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN112522051B
CN112522051B CN202011543391.3A CN202011543391A CN112522051B CN 112522051 B CN112522051 B CN 112522051B CN 202011543391 A CN202011543391 A CN 202011543391A CN 112522051 B CN112522051 B CN 112522051B
Authority
CN
China
Prior art keywords
fermentation
medlar
wine
juice
production process
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN202011543391.3A
Other languages
English (en)
Other versions
CN112522051A (zh
Inventor
曹广江
张智锋
朱银龙
周学义
董建方
张建波
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Ningxiahong Chinese Wolfbeery Industry Co ltd
Original Assignee
Ningxiahong Chinese Wolfbeery Industry Co ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ningxiahong Chinese Wolfbeery Industry Co ltd filed Critical Ningxiahong Chinese Wolfbeery Industry Co ltd
Priority to CN202011543391.3A priority Critical patent/CN112522051B/zh
Publication of CN112522051A publication Critical patent/CN112522051A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN112522051B publication Critical patent/CN112522051B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/023Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Solanaceae, e.g. potato
    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/025Low-alcohol beverages
    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/026Preparation of other alcoholic beverages by fermentation with health-improving ingredients, e.g. flavonoids, flavones, polyphenols or polysaccharides, added before or during the fermentation stage; with flavouring ingredients added before or during the fermentation stage
    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12HPASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/12Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation
    • C12H1/16Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation by physical means, e.g. irradiation

Landscapes

  • Organic Chemistry (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Toxicology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

本发明涉及果酒领域,具体而言,涉及一种枸杞果酒及其生产工艺。所述生产工艺包括:(1)将枸杞浓缩汁稀释后加入罐中,加入复合酵母菌种的酵液,控温,进行前发酵;(2)当发酵液的糖度为8‑11°Brix时,添加枸杞浓缩汁继续发酵,当发酵液的酒精度为10‑13°、糖度为3‑6°Brix时结束前发酵,进行第一次倒罐;(3)进行后发酵、冷冻处理、第二次倒罐、澄清处理、混合调配、过滤、灭菌;所述复合酵母菌种包括酿酒高活性干酵母、葡萄酒活性干酵母和FC9活性干酵母。采用枸杞浓缩汁作原料大大简化了酿造过程;采用多步添加枸杞汁及多菌种酵母进行发酵,使酿造的枸杞果酒澄清无沉淀,营养丰富,枸杞味浓郁,味道醇厚。

Description

一种枸杞果酒及其生产工艺
技术领域
本发明涉及果酒领域,具体而言,涉及一种枸杞果酒及其生产工艺。
背景技术
枸杞酒是枸杞发酵而成的含酒精饮料,其酒精度低,保留了枸杞原有的糖类、氨基酸和矿物质等,相比于以粮食为原料的蒸馏酒,枸杞酒具有更高的营养价值。并且,枸杞酒符合当今的酒类消费所倡导的以低度酒取代高度酒、果酒取代粮食酒的潮流。因此,发展枸杞酒酒业具有广阔的市场前景。
枸杞中含有胡萝卜素、维生素及微量矿物质等人类必须的营养物质,也是理想的药用植物资源。但是,经过干制的枸杞会造成大部分营养流失,且经过干制的枸杞含有50%以上的糖分以及大量的果胶,容易引起上火。对于生产工艺来说,采用温水提取、单一果胶酶提取枸杞汁,不仅酿造复杂,还会存在较多的枸杞渣,造成制得的果酒酸甜度不适口、有较多悬浮物及沉淀物。
对于发酵技术来说,目前市场上销售的酵母多是经过人工配制而成,对于发酵的枸杞酒产品较少,缺乏专用的枸杞酒酵母和相关的发酵生产技术。并且,发酵中采用单一酵母菌发酵,不仅所得酒的风味单薄,还存在灌装后稳定性差的问题。
有鉴于此,特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种枸杞果酒的生产工艺,所述的生产工艺采用枸杞浓缩汁作为原料,大大简化了酿造过程;采用多步添加枸杞浓缩汁及多菌种酵母对枸杞汁进行发酵,使酿造的枸杞果酒色泽金黄,质地均一,营养丰富,枸杞的香味浓郁,味道醇厚、丰满。解决了枸杞提取液糖分不足、果胶含量大、风味单薄、成品酒香气不足、成品稳定性差、生产过程复杂、功效低等问题。
本发明的第二目的在于提供一种枸杞果酒,所述的枸杞果酒采用所述的生产工艺制备得到,这种枸杞果酒营养丰富,澄清透明,口感醇正,既具有枸杞的特有的果香气,又有发酵所产生的酒香味。
为了实现本发明的上述目的,特采用以下技术方案:
一种枸杞果酒的生产工艺,包括以下步骤:
(1)将枸杞浓缩汁稀释后加入罐中,然后加入复合酵母菌种的酵液,控温,进行前发酵;
(2)当发酵液的糖度为8-11°Brix时,添加枸杞浓缩汁,继续发酵,当发酵液的酒精度为10-13°、糖度为3-6°Brix时,结束前发酵,进行第一次倒罐;
(3)进行后发酵、冷冻处理、第二次倒罐、澄清处理、混合调配、过滤、灭菌。
所述复合酵母菌种包括酿酒高活性干酵母、葡萄酒活性干酵母和FC9活性干酵母。
现有技术中往往采用经过干制的枸杞制枸杞酒,但是经过干制的枸杞大部分营养已流失,即使进行温水提取后吸收率也低,并且干枸杞中的甜菜碱、枸杞多糖含量高还会引起上火。另一方面,采用干制枸杞制得的果酒沉淀物较多,酸甜度也不适口。
基于此,本发明选择了浓缩枸杞汁,其中含有丰富的枸杞多糖、甜菜碱、18种氨基酸、多种维生素以及钙、铁、磷等多种营养成分,具有多种功效,并且,采用浓缩枸杞汁能够避免枸杞渣较多的问题,使制得的果酒澄清无沉淀。
除此之外,现有技术在发酵中采用单一酵母菌发酵,不仅所得酒的风味单薄,还存在灌装后稳定性差的问题。
基于此,本发明采用多菌种酵母进行发酵,使酿造的枸杞果酒色泽金黄,质地均一,味道醇厚、丰满。
本发明提供的枸杞果酒的生产工艺,经多步添加稀释的枸杞浓缩汁、采用多菌种酵母进行发酵,进行冷冻处理、两次倒罐、成分调整等过程,采用特定的工艺参数,使制得的枸杞果酒既具有枸杞的特有的果香气,又有发酵所产生的酒香味,深受广大消费者的青睐。
优选的,步骤(1)中,所述稀释的方法包括:加入枸杞鲜果汁进行稀释。
采用枸杞鲜果汁进行稀释,能够提供枸杞鲜果的香味,进而使枸杞果酒的枸杞香味浓郁、丰富。
稀释的目的是使发酵缓慢、平稳的进行,因此要控制糖度,将枸杞浓缩汁稀释。
优选的,稀释前枸杞浓缩汁的糖度为50-55°Brix。
为了使每一批酒保持一致、与产品标准相同,必须控制好原料枸杞浓缩汁的酸度等各项指标。采用上述糖度范围的枸杞浓缩汁有利于把握枸杞果酒的一致性,以及,枸杞果酒的风味。
优选的,稀释后的枸杞浓缩汁的糖度为18-25°Brix。
稀释后的枸杞浓缩汁的糖度会影响后续的发酵过程,进而影响枸杞果酒的风味。采用上述糖度范围的稀释枸杞汁能够进一步提高枸杞果酒的风味。
优选的,所述复合酵母菌种的酵液为经过活化的酵液。
经过活化能够恢复酵母细胞的正常功能,为后的发酵做准备。
优选的,所述稀释后的枸杞浓缩汁的pH为3-4。
稀释后的枸杞浓缩汁的pH会影响后续的发酵过程,进而影响枸杞果酒的风味。采用上述pH范围的稀释枸杞汁能够进一步提高枸杞果酒的风味。
优选的,步骤(1)中,所述复合酵母菌种的接种量为5wt.%-7wt.%。
复合酵母菌种的接种量对发酵的过程至关重要,申请人经过大量研究发现,只有采用上述接种量范围的酵母,才能制备出感官评价好的枸杞果酒。
优选的,所述酿酒高活性干酵母、葡萄酒活性干酵母和FC9活性干酵母的接种比例按重量比为1-4:1-2:1-3。
复合酵母菌种的接种比例对发酵的过程至关重要,因为不同的干酵母所发挥的功效不同,因此不同的接种比例会影响枸杞果酒的风味。申请人经过大量研究发现,只有采用上述接种比例的酵母,才能得到感官评价满足要求的枸杞果酒。
优选的,所述酿酒高活性干酵母为EC1118酿酒高活性干酵母。
优选的,所述葡萄酒活性干酵母为QA23葡萄酒高活性干酵母。
采用不同种类的酵母,会发挥不同的功效,采用上述三种干酵母复合使用,具有产酒精率好、降糖率好、产生香气丰富的醇类物质等优点。
优选的,所述前发酵的温度为15-24℃。
更优选的,所述前发酵的温度为15-18℃。
前发酵的温度对于发酵过程至关重要,采用上述前发酵温度能够进一步提高枸杞果酒的风味。
优选的,步骤(2)中,所述添加枸杞浓缩汁的步骤包括:分两次添加稀释后的枸杞浓缩汁。
多步添加稀释的枸杞浓缩汁,有利于发酵的缓慢、平稳进行,进而提高枸杞果酒的风味。
优选的,当发酵液的糖度为10°Brix时,添加枸杞浓缩汁。
优选的,当发酵液的酒精度为12°、糖度为5°Brix时,结束前发酵。
优选的,发酵过程中应防止酒液外漏,以避免大量泡沫聚集产生污染。
优选的,在发酵前,还包括以下步骤:采用紫外灯对环境照射4h进行消毒处理。
优选的,在发酵前,还包括以下步骤:发酵容器采用75(vol)%枸杞蒸馏酒液喷洒,进行消毒处理。
优选的,在所述进行第一次倒罐之后,还包括如下步骤:增加酵液中的微量氧。
进行第一次倒罐一方面可以防止酵母味过重,另一方面可以粗略去除的去除沉淀物。
增加酒液中的微量氧有利于酵母的繁殖。
优选的,步骤(3)中,在所述进行后发酵之前,还包括如下步骤:
进行酒液分离,将酒液静置。
及时进行酒液分离能够防止酒中的酵母味过重。
优选的,所述酒液分离的方法为虹吸法。
酒液分离后的酒中含有一定量的酵母,过滤后的酒需放置一段时间,此为后发酵阶段。
优选的,步骤(3)中,在所述冷冻处理前,还包括停止发酵的步骤。
优选的,在所述停止发酵之前,还包括以下步骤:定期观察发酵罐上的发酵栓排气情况,当发酵栓排气微弱时,测定酵液糖度。
优选的,当发酵液的糖度为3-6°Brix时,停止发酵。
更优选的,当发酵液的糖度为5°Brix时,停止发酵。
优选的,所述冷冻处理的温度为0~-5℃。
优选的,所述冷冻处理的时间为7-15天。
优选的,步骤(3)中,所述澄清处理的步骤包括:采用硅藻土对发酵过程中存在的悬浮的胶体物质进行吸附沉淀。
优选的,所述硅藻土的用量为1-2kg/t。
优选的,所述澄清处理的时间为7-15天。
发酵过程中会存在悬浮的胶体物质,这些物质容易与红枣汁中的单宁、酸成分发生反应,会形成絮状物,进而影响枸杞酒的质地与口感。为了避免这一现象,本发明采用硅藻土对悬浮的胶体物质进行吸附沉淀,以使枸杞果酒的质地均一,澄清无沉淀,使得酿制的枸杞酒色香味俱全。
优选的,步骤(3)中,所述混合调配的方法包括:用枸杞白兰地调配度数。
优选的,所述混合调配的方法还包括:用枸杞浓缩汁调配糖度。
根据不同类型枸杞红酒口味及理化具体要求,将同档次的酒、枸杞浓缩汁、枸杞白兰地对酒体口感、糖度、酒精度进行混合调配。
优选的,在所述混合调配之后,还包括进行第一次指标检测的步骤。
更优选的,所述第一次指标包括:感官、理化、微生物、稳定性和卫生指标。
第一次指标检测包括枸杞酒的酒精度、酸度、口感、香味、透亮度等。
优选的,在所述进行第一次指标检测之后,还包括以下步骤:检测合格后,加入二氧化硫,进入陈酿储存期。
更优选的,所述二氧化硫的加入量为30-50ppm。
优选的,步骤(3)中,所述过滤为无菌过滤。
所述过滤能够使酒体更加澄清、透亮。
优选的,所述无菌过滤包括纸板过滤、微膜过滤中的一种。
优选的,所述微膜过滤的膜孔径为0.3-0.8μm。
优选的,所述灭菌为高温瞬时灭菌。
更优选的,所述高温瞬时灭菌的温度为75-77℃。
所述灭菌能够保证枸杞果酒成品的长期储存、运输等要求。
优选的,在所述灭菌之后,还包括如下步骤;无菌罐装,进行第二次指标检测,贴标装箱,入库。
优选的,所述无菌罐装采用全自动无菌灌装线进行灌装。
优选的,所述第二次指标包括:感官、理化、微生物、重金属、稳定性及卫生指标。
优选的,所述入库时库房的温度为5-20℃。
本发明提供的枸杞果酒的生产工艺,经多步添加稀释的枸杞浓缩汁、采用多菌种酵母进行发酵,进行冷冻处理、两次倒罐、成分调整等过程,采用特定的工艺参数,使制得的枸杞果酒既具有枸杞的特有的果香气,又有发酵所产生的酒香味,并且酒体澄清透明、色泽金黄,味道醇厚。
一种枸杞果酒,采用所述的生产工艺制备得到。
采用上述生产工艺制备得到的枸杞果酒,枸杞香味浓郁,口感醇正、丰满,且具有多重功效,更加适合人们饮用。
与现有技术相比,本发明的有益效果为:
(1)本发明采用枸杞浓缩汁作为原料,大大简化了酿造过程,且制成枸杞果酒澄清透明,无悬浮物及沉淀物,口感酸甜适中。同时,这种枸杞果酒保留了枸杞的营养成分,具有益气健胃、补肾强精、提高免疫力、降血脂血压、延缓衰老、缓解疲劳等功效。
(2)本发明提供的枸杞果酒的生产工艺,经多步添加稀释的枸杞浓缩汁、采用多菌种酵母进行发酵,进行冷冻处理、两次倒罐、成分调整等过程,采用特定的工艺参数,使制得的枸杞果酒既具有枸杞的特有的果香气,又有发酵所产生的酒香味,且功效更好,发展前景广阔。
(3)采用上述生产工艺制备得到的枸杞果酒,枸杞香味浓郁,口感醇正、丰满,色泽金黄,酒香醇厚。
具体实施方式
下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述,但是本领域技术人员将会理解,下列所描述的实施例是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例,仅用于说明本发明,而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例,本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例,都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者,按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者,均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
本实施例所述的枸杞果酒的生产工艺,包括如下步骤:
(1)向糖度为50°Brix的枸杞浓缩汁中加入枸杞鲜果汁进行稀释,得到糖度为18°Brix、pH为3的稀释枸杞汁,加入罐中,再加入经过活化的5wt.%的复合酵母菌种的酵液,控温,在15℃进行前发酵;
其中,所述复合酵母菌种为:接种比例按重量比为1:1:1的EC1118酿酒高活性干酵母、QA23葡萄酒活性干酵母和FC9活性干酵母;
(2)当发酵液的糖度为8°Brix时,分两次添加稀释后的枸杞浓缩汁,继续发酵,当发酵液的酒精度为10°、糖度为3°Brix时,结束前发酵,进行第一次倒罐,增加酵液中的微量氧;
(3)采用虹吸法进行酒液分离,将酒液静置,进行后发酵;
(4)当发酵液的糖度为3°Brix时,停止发酵,在0℃进行冷冻处理7天,然后进行第二次倒罐;
(5)采用1kg/t的硅藻土对发酵过程中存在的悬浮的胶体物质进行吸附沉淀,澄清处理7天;
(6)用枸杞白兰地调配度数,用枸杞浓缩汁调配糖度,进行混合调配,然后进行感官、理化、微生物、稳定性和卫生的指标检测,检测合格后,加入30ppm的二氧化硫,进入陈酿储存期;
(7)进行纸板过滤、75℃高温瞬时灭菌、无菌灌装,然后进行感官、理化、微生物、重金属、稳定性及卫生的指标检测,检测合格后,进行贴标、装箱、入库,将库房的温度控制在5℃。
实施例2
本实施例所述的枸杞果酒的生产工艺,包括如下步骤:
(1)向糖度为51°Brix的枸杞浓缩汁中加入枸杞鲜果汁进行稀释,得到糖度为19°Brix、pH为3的稀释枸杞汁,加入罐中,再加入经过活化的6wt.%的复合酵母菌种的酵液,控温,在17℃进行前发酵;
其中,所述复合酵母菌种为:接种比例按重量比为2:2:1的EC1118酿酒高活性干酵母、QA23葡萄酒活性干酵母和FC9活性干酵母;
(2)当发酵液的糖度为9°Brix时,分两次添加稀释后的枸杞浓缩汁,继续发酵,当发酵液的酒精度为11°、糖度为4°Brix时,结束前发酵,进行第一次倒罐,增加酵液中的微量氧;
(3)采用虹吸法进行酒液分离,将酒液静置,进行后发酵;
(4)当发酵液的糖度为4°Brix时,停止发酵,在-1℃进行冷冻处理9天,然后进行第二次倒罐;
(5)采用1kg/t的硅藻土对发酵过程中存在的悬浮的胶体物质进行吸附沉淀,澄清处理9天;
(6)用枸杞白兰地调配度数,用枸杞浓缩汁调配糖度,进行混合调配,然后进行感官、理化、微生物、稳定性和卫生的指标检测,检测合格后,加入37ppm的二氧化硫,进入陈酿储存期;
(7)进行微膜过滤(膜孔径为0.5μm)、76℃高温瞬时灭菌、无菌灌装,然后进行感官、理化、微生物、重金属、稳定性及卫生的指标检测,检测合格后,进行贴标、装箱、入库,将库房的温度控制在8℃。
实施例3
本实施例所述的枸杞果酒的生产工艺,包括如下步骤:
(1)向糖度为53°Brix的枸杞浓缩汁中加入枸杞鲜果汁进行稀释,得到糖度为21°Brix、pH为4的稀释枸杞汁,加入罐中,再加入经过活化的6wt.%的复合酵母菌种的酵液,控温,在19℃进行前发酵;
其中,所述复合酵母菌种为:接种比例按重量比为3:2:1的EC1118酿酒高活性干酵母、QA23葡萄酒活性干酵母和FC9活性干酵母;
(2)当发酵液的糖度为10°Brix时,分两次添加稀释后的枸杞浓缩汁,继续发酵,当发酵液的酒精度为12°、糖度为5°Brix时,结束前发酵,进行第一次倒罐,增加酵液中的微量氧;
(3)采用虹吸法进行酒液分离,将酒液静置,进行后发酵;
(4)当发酵液的糖度为5°Brix时,停止发酵,在-3℃进行冷冻处理11天,然后进行第二次倒罐;
(5)采用2kg/t的硅藻土对发酵过程中存在的悬浮的胶体物质进行吸附沉淀,澄清处理11天;
(6)用枸杞白兰地调配度数,用枸杞浓缩汁调配糖度,进行混合调配,然后进行感官、理化、微生物、稳定性和卫生的指标检测,检测合格后,加入38ppm的二氧化硫,进入陈酿储存期;
(7)进行微膜过滤(膜孔径为0.6μm)、77℃高温瞬时灭菌、无菌灌装,然后进行感官、理化、微生物、重金属、稳定性及卫生的指标检测,检测合格后,进行贴标、装箱、入库,将库房的温度控制在14℃。
实施例4
本实施例所述的枸杞果酒的生产工艺,包括如下步骤:
(1)向糖度为54°Brix的枸杞浓缩汁中加入枸杞鲜果汁进行稀释,得到糖度为23°Brix、pH为3的稀释枸杞汁,加入罐中,再加入经过活化的5wt.%的复合酵母菌种的酵液,控温,在22℃进行前发酵;
其中,所述复合酵母菌种为:接种比例按重量比为4:2:3的EC1118酿酒高活性干酵母、QA23葡萄酒活性干酵母和FC9活性干酵母;
(2)当发酵液的糖度为10°Brix时,分两次添加稀释后的枸杞浓缩汁,继续发酵,当发酵液的酒精度为12°、糖度为5°Brix时,结束前发酵,进行第一次倒罐,增加酵液中的微量氧;
(3)采用虹吸法进行酒液分离,将酒液静置,进行后发酵;
(4)当发酵液的糖度为6°Brix时,停止发酵,在-4℃进行冷冻处理13天,然后进行第二次倒罐;
(5)采用1kg/t的硅藻土对发酵过程中存在的悬浮的胶体物质进行吸附沉淀,澄清处理13天;
(6)用枸杞白兰地调配度数,用枸杞浓缩汁调配糖度,进行混合调配,然后进行感官、理化、微生物、稳定性和卫生的指标检测,检测合格后,加入39ppm的二氧化硫,进入陈酿储存期;
(7)进行微膜过滤(膜孔径为0.8μm)、76℃高温瞬时灭菌、无菌灌装,然后进行感官、理化、微生物、重金属、稳定性及卫生的指标检测,检测合格后,进行贴标、装箱、入库,将库房的温度控制在16℃。
实施例5
本实施例所述的枸杞果酒的生产工艺,包括如下步骤:
(1)向糖度为55°Brix的枸杞浓缩汁中加入枸杞鲜果汁进行稀释,得到糖度为25°Brix、pH为4的稀释枸杞汁,加入罐中,再加入经过活化的7wt.%的复合酵母菌种的酵液,控温,在24℃进行前发酵;
其中,所述复合酵母菌种为:接种比例按重量比为2:1:1的EC1118酿酒高活性干酵母、QA23葡萄酒活性干酵母和FC9活性干酵母;
(2)当发酵液的糖度为11°Brix时,分两次添加稀释后的枸杞浓缩汁,继续发酵,当发酵液的酒精度为13°、糖度为6°Brix时,结束前发酵,进行第一次倒罐,增加酵液中的微量氧;
(3)采用虹吸法进行酒液分离,将酒液静置,进行后发酵;
(4)当发酵液的糖度为6°Brix时,停止发酵,在-5℃进行冷冻处理15天,然后进行第二次倒罐;
(5)采用2kg/t的硅藻土对发酵过程中存在的悬浮的胶体物质进行吸附沉淀,澄清处理15天;
(6)用枸杞白兰地调配度数,用枸杞浓缩汁调配糖度,进行混合调配,然后进行感官、理化、微生物、稳定性和卫生的指标检测,检测合格后,加入50ppm的二氧化硫,进入陈酿储存期;
(7)进行微膜过滤(膜孔径为0.3μm)、77℃高温瞬时灭菌、无菌灌装,然后进行感官、理化、微生物、重金属、稳定性及卫生的指标检测,检测合格后,进行贴标、装箱、入库,将库房的温度控制在20℃。
对比例1
本实施例参考实施例3中的枸杞果酒的生产工艺,区别仅在于:步骤(1)中,以经过干制的枸杞为原料。
对比例2
本实施例参考实施例3中的枸杞果酒的生产工艺,区别仅在于:步骤(1)中,仅采用EC1118酿酒高活性干酵母。
试验例1
对实施例1-5以及对比例1-2制备得到的枸杞果酒进行感官评价,评价结果如下表2所示。
感官评价方法:评定小组由50位成员组成,他们根据表1的评分标准对枸杞果酒的色泽、香气、口感和质地进行独立打分,以累计总分的平均值作为枸杞果酒产品的感官评分。
表1枸杞果酒的评分标准
Figure BDA0002855239340000141
表2枸杞果酒的评价得分
Figure BDA0002855239340000142
从表2能够看出,采用本发明提供的生产工艺制备得到的枸杞果酒(实施例1-5),其色泽、质地、口感和气味的评分都要高于对比例(对比例1-2)。尤其是没有沉淀,枸杞的香味浓郁,味道更加醇厚、丰满。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明,然而应意识到,以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案,而非对其限制;本领域的普通技术人员应当理解:在不背离本发明的精神和范围的情况下,可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改,或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换;而这些修改或者替换,并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围;因此,这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些替换和修改。

Claims (21)

1.一种枸杞果酒的生产工艺,其特征在于,包括以下步骤:
(1)将枸杞浓缩汁稀释后加入罐中,然后加入复合酵母菌种的酵液,控温,进行前发酵;
(2)当发酵液的糖度为8-11°Brix时,添加枸杞浓缩汁,继续发酵,当发酵液的酒精度为10-13°、糖度为3-6°Brix时,结束前发酵,进行第一次倒罐;
(3)进行后发酵、冷冻处理、第二次倒罐、澄清处理、混合调配、过滤、灭菌;
所述复合酵母菌种包括酿酒高活性干酵母、葡萄酒活性干酵母和FC9活性干酵母;
步骤(1)中,所述稀释的方法包括:加入枸杞鲜果汁进行稀释;稀释后的枸杞浓缩汁的糖度为18-25°Brix;所述稀释后的枸杞浓缩汁的pH为3-4;
步骤(2)中,所述添加枸杞浓缩汁的步骤包括:分两次添加稀释后的枸杞浓缩汁。
2.根据权利要求1所述的生产工艺,其特征在于,步骤(1)中,稀释前枸杞浓缩汁的糖度为50-55°Brix。
3.根据权利要求1所述的生产工艺,其特征在于,步骤(1)中,所述复合酵母菌种的酵液为经过活化的酵液。
4.根据权利要求1所述的生产工艺,其特征在于,步骤(1)中,所述复合酵母菌种的接种量为5wt.%-7wt.%;
所述酿酒高活性干酵母、葡萄酒活性干酵母和FC9活性干酵母的接种比例按重量比为1-4:1-2:1-3;
所述酿酒高活性干酵母为EC1118酿酒高活性干酵母;
所述葡萄酒活性干酵母为QA23葡萄酒高活性干酵母。
5.根据权利要求1所述的生产工艺,其特征在于,步骤(1)中,所述前发酵的温度为15-24℃。
6.根据权利要求1所述的生产工艺,其特征在于,步骤(1)中,所述前发酵的温度为15-18℃。
7.根据权利要求1所述的生产工艺,其特征在于,步骤(2)中,当发酵液的糖度为10°Brix时,添加枸杞浓缩汁;
当发酵液的酒精度为12°、糖度为5°Brix时,结束前发酵。
8.根据权利要求1所述的生产工艺,其特征在于,步骤(2)中,在所述进行第一次倒罐之后,还包括如下步骤:增加酵液中的微量氧。
9.根据权利要求1所述的生产工艺,其特征在于,步骤(3)中,在所述进行后发酵之前,还包括如下步骤:
进行酒液分离,将酒液静置。
10.根据权利要求9所述的生产工艺,其特征在于,所述酒液分离的方法为虹吸法。
11.根据权利要求1所述的生产工艺,其特征在于,步骤(3)中,在所述冷冻处理之前,还包括停止发酵的步骤;
当发酵液的糖度为3-6°Brix时,停止发酵。
12.根据权利要求11所述的生产工艺,其特征在于,当发酵液的糖度为5°Brix时,停止发酵。
13.根据权利要求1所述的生产工艺,其特征在于,步骤(3)中,所述冷冻处理的温度为0~-5℃;
所述冷冻处理的时间为7-15天。
14.根据权利要求1所述的生产工艺,其特征在于,步骤(3)中,所述澄清处理的步骤包括:采用硅藻土对发酵过程中存在的悬浮的胶体物质进行吸附沉淀;
所述硅藻土的用量为1-2kg/t;
所述澄清处理的时间为7-15天。
15.根据权利要求1所述的生产工艺,其特征在于,步骤(3)中,所述混合调配的方法包括:用枸杞白兰地调配度数;
所述混合调配的方法还包括:用枸杞浓缩汁调配糖度。
16.根据权利要求1所述的生产工艺,其特征在于,步骤(3)中,在所述混合调配之后,还包括进行第一次指标检测的步骤;
所述第一次指标包括:感官、理化、微生物、稳定性和卫生指标。
17.根据权利要求16所述的生产工艺,其特征在于,步骤(3)中,在所述进行第一次指标检测之后,还包括以下步骤:检测合格后,加入二氧化硫,进入陈酿储存期;
所述二氧化硫的加入量为30-50ppm。
18.根据权利要求1所述的生产工艺,其特征在于,步骤(3)中,所述过滤为无菌过滤;
所述无菌过滤包括纸板过滤、微膜过滤中的一种;
所述微膜过滤的膜孔径为0.3-0.8μm。
19.根据权利要求1所述的生产工艺,其特征在于,步骤(3)中,所述灭菌为高温瞬时灭菌;
所述高温瞬时灭菌的温度为75-77℃。
20.根据权利要求19所述的生产工艺,其特征在于,步骤(3)中,在所述灭菌之后,还包括如下步骤;无菌罐装,进行第二次指标检测,贴标装箱,入库;
所述第二次指标包括:感官、理化、微生物、重金属、稳定性及卫生指标;
所述入库时库房的温度为5-20℃。
21.一种枸杞果酒,采用权利要求1-20任一项所述的生产工艺制备得到。
CN202011543391.3A 2020-12-24 2020-12-24 一种枸杞果酒及其生产工艺 Active CN112522051B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202011543391.3A CN112522051B (zh) 2020-12-24 2020-12-24 一种枸杞果酒及其生产工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202011543391.3A CN112522051B (zh) 2020-12-24 2020-12-24 一种枸杞果酒及其生产工艺

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN112522051A CN112522051A (zh) 2021-03-19
CN112522051B true CN112522051B (zh) 2023-02-17

Family

ID=74976173

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202011543391.3A Active CN112522051B (zh) 2020-12-24 2020-12-24 一种枸杞果酒及其生产工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN112522051B (zh)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN115992035A (zh) * 2023-03-10 2023-04-21 宁夏鹤泉葡萄酒有限公司 一种枸杞白兰地的酿造技术方法

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101314751A (zh) * 2007-06-01 2008-12-03 海南省工业研究所 一种果酒的酿造方法
CN102676344B (zh) * 2012-06-11 2013-08-21 宁夏红中宁枸杞制品有限公司 一种枸杞蜜酒的酿造工艺
CN104522672B (zh) * 2015-01-19 2017-02-22 中国食品发酵工业研究院 一种枸杞发酵制品及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN112522051A (zh) 2021-03-19

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102604783B (zh) 一种刺梨酥李复合果酒的酿制方法
CN101215518B (zh) 荔枝果醋及其制备方法
CN106635698B (zh) 一种发酵型八月瓜果酒及其制备方法
CN101665751A (zh) 一种柠檬发酵酒及其制备方法
CN104130905B (zh) 无二氧化硫全汁发酵橙酒及其生产工艺
CN101457188A (zh) 一种枸杞子果酒
CN107057984B (zh) 一种富含桑葚多糖的桑葚酒的制备方法
CN101067112B (zh) 树莓保健干红酒加工工艺及其产品
CN109971573B (zh) 一种树莓果啤及其制备方法
CN106867740B (zh) 一种干红、桃红葡萄酒的联动酿造工艺
CN103484285A (zh) 一种玫瑰香低醇甜白葡萄酒及其酿造工艺
CN101469305A (zh) 一种枸杞子果醋及其制备方法
CN107057916A (zh) 果源浆猕猴桃酒的生产方法
CN112662506A (zh) 一种蓝莓酒的酿造工艺
CN102618430A (zh) 石榴果醋的制备方法
CN107304395A (zh) 一种蓝莓果酒的二次发酵工艺
CN112522051B (zh) 一种枸杞果酒及其生产工艺
CN112852580A (zh) 一种无花果果酒及其制备方法
CN106753995A (zh) 一种海棠果酒的酿制
CN107090380B (zh) 红枣啤酒及其制备方法
CN109294817A (zh) 一种基于全果发酵的青梅发酵酒及其制备方法
CN101153245B (zh) 一种发酵型仙人掌葡萄果露酒的生产方法
CN112126544A (zh) 一种新型赤霞珠微泡桃红葡萄酒的酿造工艺
CN104818182A (zh) 一种发酵型暴马丁香花酒及其制备方法
CN109181976B (zh) 一种低度青梅酒及其生产方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant