CN106753995A - 一种海棠果酒的酿制 - Google Patents

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不公告发明人
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卢林发
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明公开了一种海棠果酒的酿制，它包括以下步骤：①原料选择与处理；②破碎榨汁；③静置澄清；④两步发酵；⑤陈酿与澄清。本发明采用未完全成熟的海棠果进行酿造，所得产品色泽金黄、清亮透明、口味清新爽口，无香料添加，果香浓郁，有典型的海棠果香气；本发明酒体协调，酒度适中，细腻柔顺。

Description

一种海棠果酒的酿制
技术领域
本发明涉及果酒的酿造，尤其是涉及一种海棠果酒的酿制。
背景技术
海棠，又称海红果，是蔷薇科苹果属的主要系统之一。海棠果汁多，酸甜可口，含有多种维生素和人体必需的矿物质成分。近代医学研究中发现，海棠果性平、味甘微酸，入脾、胃二经；有生津止渴，健脾止泻，补充营养的功效；主治消化不良，食积腹胀，肠炎泄泻以及痔疮等病症。海棠果实颜色鲜红、果肉含糖量高、果香味浓、风味独特,是酿造高品质果酒的良好原料。随着人民生活水平的不断提高，富有营养保健功能的果酒越来越受到人们的青睐，其消费量呈快速上升的趋势。开发海棠果酒，不仅可为酒类消费市场提供一个新的果酒品种，满足消费者的需求，而且海棠的深加工在提高其经济价值的同时还带来了很好的社会效益和环保效益。
市场上生产的海棠果酒大都添加的是香料，营养价值低、口感差。
发明内容
本发明就是针对上述问题，提供了一种以新鲜海棠果为原料、口感佳、营养丰富的海棠果酒。
为了实现本发明的上述目的，本发明的工艺步骤为：
①原料选择与处理：选用成熟度达八成，未充分成熟，果皮金黄色、微带红色的海棠果，剔除腐烂果，并用清水洗净；
②破碎榨汁将用清水洗净的果实晾干，然后破碎榨汁，破碎过程避免压破种籽，破碎后，立即用含SO2的质量分数为0.7%的亚硫酸进行杀菌；用量为 1.5mL/L。海棠果原汁引入到已添加亚硫酸充满SO2以隔绝空气的容器中，并加入40-60mg/L的果胶酶。
③静置澄清：榨得的海棠果汁在发酵前低温避光静置 20h，以SO2 抑制杂菌生长，并使海棠果汁自然澄清。
④发酵1：取活性干酵母，置于少量海棠果汁中，30-45℃左右活化30-45min，至酵母活性恢复，海棠果汁中有气泡涌出即可；自然澄清后的海棠果汁倒入发酵罐，并将活化后的酵母-海棠果汁引入，混合均匀；发酵条件控制在16-18℃，此温度可以保障酵母正常的将糖转化为酒精，而又不至于使发酵过于激烈，在缓慢的发酵过程中，可以保存和产生更多的香气物质和营养成分，从而提高海棠果酒的感官品质和营养价值；发酵过程中，通入氧气以保障酵母存活，适当搅拌便于果汁充分均匀发酵，同时及时去除沉淀物；发酵大概进行13-15d，待其相对密度降至1.004 时为止。
⑤发酵2：将海棠果原酒导入另一个发酵罐，加入干红葡萄酒专用MLF 的乳酸菌，15-18℃条件下发酵7-10d ；
⑥陈酿与澄清：在陈酿过程中, 海棠果酒要经过多次倒罐和过滤，除去杂质和酒脚，加快酒的陈化速度和陈酿效果；陈酿结束后在海棠果酒中加入适量蛋清，待胶体稳定后进行抽滤，抽滤之后的酒体清亮透明，无杂质沉淀，无悬浮物，即可得到海棠果酒。
本发明的有益效果：本发明采用未完全成熟的海棠果进行酿造，色泽金黄、清亮透明、口味清新爽口，无香料，果香浓郁，有典型的海棠果香气。本发明酒体协调，酒度适中，细腻柔顺。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步详细说明：
实施例1
①原料选择与处理：选用成熟度达八成，未充分成熟，果皮金黄色、微带红色的海棠果，剔除腐烂果，并用清水洗净；
②破碎榨汁将用清水洗净的果实晾干，然后破碎榨汁，破碎过程避免压破种籽，破碎后，立即用含SO2的质量分数为0.7%的亚硫酸进行杀菌；用量为 1.5mL/L。海棠果原汁引入到已添加亚硫酸充满SO2以隔绝空气的容器中，并加入40mg/L的果胶酶。
③静置澄清：榨得的海棠果汁在发酵前低温避光静置 20h，以SO2 抑制杂菌生长，并使海棠果汁自然澄清。
④发酵1：取活性干酵母，置于少量海棠果汁中，30℃左右活化45min，至酵母活性恢复，海棠果汁中有气泡涌出即可；自然澄清后的海棠果汁倒入发酵罐，并将活化后的酵母-海棠果汁引入，混合均匀；发酵条件控制在16℃，此温度可以保障酵母正常的将糖转化为酒精，而又不至于使发酵过于激烈，在缓慢的发酵过程中，可以保存和产生更多的香气物质和营养成分，从而提高海棠果酒的感官品质和营养价值；发酵过程中，通入氧气以保障酵母存活，适当搅拌便于果汁充分均匀发酵，同时及时去除沉淀物；发酵大概进行15d，待其相对密度降至1.004 时为止。
⑤发酵2：将海棠果原酒导入另一个发酵罐，加入干红葡萄酒专用MLF 的乳酸菌，15℃条件下发酵10d ；
⑥陈酿与澄清：在陈酿过程中, 海棠果酒要经过多次倒罐和过滤,除去杂质和酒脚,加快酒的陈化速度和陈酿效果；陈酿结束后在海棠果酒中加入适量蛋清，待胶体稳定后进行抽滤，抽滤之后的酒体清亮透明，无杂质沉淀，无悬浮物，即可得到海棠果酒。
实施例2
①原料选择与处理：选用成熟度达八成，未充分成熟，果皮金黄色、微带红色的海棠果，剔除腐烂果，并用清水洗净；
②破碎榨汁将用清水洗净的果实晾干，然后破碎榨汁，破碎过程避免压破种籽，破碎后，立即用含SO2的质量分数为0.7%的亚硫酸进行杀菌；用量为 1.5mL/L。海棠果原汁引入到已添加亚硫酸充满SO2以隔绝空气的容器中，并加入60mg/L的果胶酶。
③静置澄清：榨得的海棠果汁在发酵前低温避光静置 20h，以SO2 抑制杂菌生长，并使海棠果汁自然澄清。
④发酵1：取活性干酵母，置于少量海棠果汁中，45℃左右活化30min，至酵母活性恢复，海棠果汁中有气泡涌出即可；自然澄清后的海棠果汁倒入发酵罐，并将活化后的酵母-海棠果汁引入，混合均匀；发酵条件控制在16℃，此温度可以保障酵母正常的将糖转化为酒精，而又不至于使发酵过于激烈，在缓慢的发酵过程中，可以保存和产生更多的香气物质和营养成分，从而提高海棠果酒的感官品质和营养价值；发酵过程中，通入氧气以保障酵母存活，适当搅拌便于果汁充分均匀发酵，同时及时去除沉淀物；发酵大概进行13d，待其相对密度降至1.004 时为止。
⑤发酵2：将海棠果原酒导入另一个发酵罐，加入干红葡萄酒专用MLF 的乳酸菌，18℃条件下发酵7d ；
⑥陈酿与澄清：在陈酿过程中, 海棠果酒要经过多次倒罐和过滤,除去杂质和酒脚,加快酒的陈化速度和陈酿效果；陈酿结束后在海棠果酒中加入适量蛋清，待胶体稳定后进行抽滤，抽滤之后的酒体清亮透明，无杂质沉淀，无悬浮物，即可得到海棠果酒。

Claims (1)

1.一种海棠果酒的酿制，其特征在于它包括以下步骤：
①原料选择与处理：选用成熟度达八成，未充分成熟，果皮金黄色、微带红色的海棠果，剔除腐烂果，并用清水洗净；
②破碎榨汁将用清水洗净的果实晾干，然后破碎榨汁，破碎过程避免压破种籽，破碎后，立即用含SO2的质量分数为0.7%的亚硫酸进行杀菌；用量为 1.5mL/L；海棠果原汁引入到已添加亚硫酸充满SO2以隔绝空气的容器中，并加入40-60mg/L的果胶酶；
③静置澄清：榨得的海棠果汁在发酵前低温避光静置 20h，以SO2 抑制杂菌生长，并使海棠果汁自然澄清；
④发酵1：取活性干酵母，置于少量海棠果汁中，30-45℃左右活化30-45min，至酵母活性恢复，海棠果汁中有气泡涌出即可；自然澄清后的海棠果汁倒入发酵罐，并将活化后的酵母-海棠果汁引入，混合均匀；发酵条件控制在16-18℃，此温度可以保障酵母正常的将糖转化为酒精，而又不至于使发酵过于激烈，在缓慢的发酵过程中，可以保存和产生更多的香气物质和营养成分，从而提高海棠果酒的感官品质和营养价值；发酵过程中，通入氧气以保障酵母存活，适当搅拌便于果汁充分均匀发酵，同时及时去除沉淀物；发酵大概进行13-15d，待其相对密度降至1.004 时为止；
⑤发酵2：将海棠果原酒导入另一个发酵罐，加入干红葡萄酒专用MLF 的乳酸菌，15-18℃条件下发酵7-10d；
⑥陈酿与澄清：在陈酿过程中,海棠果酒要经过多次倒罐和过滤，除去杂质和酒脚,加快酒的陈化速度和陈酿效果；陈酿结束后在海棠果酒中加入适量蛋清，待胶体稳定后进行抽滤，抽滤之后的酒体清亮透明，无杂质沉淀，无悬浮物，即可得到海棠果酒。
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