CN109294817A - 一种基于全果发酵的青梅发酵酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种基于全果发酵的青梅发酵酒及其制备方法，所述制备方法包括以下步骤：选用九成熟，成熟度较高的青梅果作原料，剔除烂果，修整变色和病斑果；用流水将青梅果冲洗干净，沥干备用；制备糖液，在糖液中加入青梅全果，制备得到青梅全果混合发酵液；在青梅全果混合发酵液中接种活性果酒干酵母进行主发酵、后发酵、果渣蒸馏，加入二氧化硫，转罐密闭贮存，调配成干型、半甜型及甜型青梅果酒；之后进行过滤、灌装及包装制备得到青梅发酵酒。本发明采用全果控温发酵，对青梅果酸的缓慢释放能有效控制，有益于果酒酵母的生长繁殖与发酵产酒。

Description

一种基于全果发酵的青梅发酵酒及其制备方法

技术领域：本发明属于食品加工领域，具体地说，涉及一种基于全果发酵的青梅发酵酒及其制备方法。

背景技术：青梅又称果梅、酸梅，属于蔷薇科果树之一，原产我国，是我国亚热带特产水果。青梅是一种药食两用资源，具有多种保健功能。青梅具有一定的药用价值，性温味酸，入肝、脾、肺、大肠经，有敛肺止咳，生津止喝，涩肠止泻，安蛔的作用，可治久咳、虚热、烦渴、腹痛、呕吐等。在传统中医学中，人们普遍认为青梅有驱虫止痢、促进消化、除热烦满、祛腐生肌、止烦渴等药理作用。同时，青梅还具有保健作用，第一，可以调酸碱平衡，保持体液弱碱性；青梅的灰分中碱性矿物质大大多于酸性矿物质，青梅中的天然优质有机酸有益于钙的吸收，所以是出类拔萃的碱性食品，可以中和血液的酸性，保持体液的弱碱性；第二，能够消除疲劳增加活力，青梅果实中含有的大量天然优质柠檬酸能促进TCA循环，迅速将疲劳元素排出体外，最大限度地产生能量，使食物完全燃烧；第三，显著的整肠作用：青梅果实具有调节肠胃功能的独特功效。青梅中的儿茶酸能促进肠子的蠕动和调理肠子，对便秘(尤其是孕妇)有显著功效；此外，青梅还具有解毒、防老抗衰等作用。青梅酒是果酒中的高档酒，目前基本分为浸泡配制、堆积发酵和低温控制发酵三种生产工艺，低温控制发酵属于现代化生产方式，工艺过程及质量可以被有效的严格控制，已广泛用于工业化生产；而浸泡配制酒则属于传统的泡制法，采用米酒或者黄酒来浸泡新鲜青梅果；堆积发酵因为生产设备和过滤设备的落后，这种工艺生产出来的青梅酒虽然口感独特，但是不易保存，沉淀问题也不易解决。发明内容有鉴于此，本发明针对上述的问题，提供了一种基于全果发酵的青梅发酵酒及其制备方法，该制备方法制备得到的青梅酒口感独特、易保存并且解决了沉淀问题。

发明内容：为了解决上述技术问题，本发明公开了一种基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，包括以下步骤：1)原料的预处理：选用九成熟，成熟度较高的青梅果作原料，剔除烂果，修整变色和病斑果；用流水将青梅果冲洗干净，沥干备用；2)配料：制备糖液，在糖液中加入青梅全果，制备得到青梅全果混合发酵液；3)发酵：在青梅全果混合发酵液中接种活性果酒干酵母进行主发酵，分离青梅果酒液进入后发酵，后发酵后进行分离，将分离后的青梅果渣液发酵一定时间后进行蒸馏，作为调配青梅果酒使用；4)封闭容器贮存：后发酵结束后除去酒脚及沉淀物，添加二氧化硫转罐密闭贮存；5)调配：根据产品质量标准市场需求，调配成干型、半甜型及甜型青梅果酒；6)过滤:采用硅藻土进行粗过滤、纸板精过滤、膜终端除菌过滤；7)灌装及包装：采用无菌灌装、包装、成品入库。进一步地，糖液通过以下方法制备得到：按照质量份称取葡糖浆5份-7份、白糖2.5份-3.5份和蜂蜜0.5份-1.5份，将称量好的果葡糖浆、白糖和蜂蜜加水升温熬制成20-25度的糖液，冷却到30℃，备用。进一步地，活性果酒干酵母的用量占青梅全果混合发酵液质量总量的0.01-0.05％。进一步地，主发酵温度为25℃-28℃，主发酵时间为8-10天。进一步地，后发酵温度为20℃-25℃，后发酵时间为20-25天。进一步地，后发酵后分离后的青梅果酒液发酵时间为28-32天，酒度为12％(vol)以上。进一步地，二氧化硫的添加量为60-80ppm；贮存温度15℃-20℃。进一步地，调配后青梅发酵酒的酒度为12％(vol)，干型酒含糖≦12g/l；半甜型含糖18-45g/l；甜型酒含糖≧45g/l。本发明还公开了一种由上述的制备方法制备得到的青梅发酵酒。

与现有技术相比，本发明可以获得包括以下技术效果：1)本发明青梅酒发酵过程中酸度PH可控，有利产酒；接近水果中糖分的果葡糖浆 和蜂蜜，利于果酒中自然风味物质的形成；青梅全果发酵后蒸馏提取果中香味物质回加到 果酒中，增加果酒中青梅的天然风味。2)本发明采用全果控温发酵，对青梅果酸的缓慢释放能有效控制，有益于果酒酵母的生长繁殖与发酵产酒。现有生产中需要加水或采用化学方法降酸，对果酒的品质有影响。3)本发明青梅果中本身含糖量不够，达不到果酒产酒标准，本发明采用果葡糖浆和蜂蜜配制成22度(Brix)溶液与青梅果混合，接种活性干酵母活化液控温发酵。使用果葡糖浆和蜂蜜比传统白糖更利于果酒发酵，风味和口感更好。4)本发明控温25℃-28℃发酵8-10天，分离果酒液进入后发酵，青梅果渣部分单独发酵蒸馏，蒸馏酒中含有青梅中的香味成分，可添加到发酵酒中。当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。

具体实施方式：以下将配合实施例来详细说明本发明的实施方式，藉此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。

本发明公开了一种基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，包括以下步骤：1)原料的预处理：选用九成熟，成熟度较高的青梅果作原料，剔除烂果，修整变色和病斑果；用流水将青梅果冲洗干净，沥干备用；2)配料：制备糖液，在糖液中加入青梅全果，制备得到青梅全果混合发酵液；糖液通过以下方法制备得到：按照质量份称取葡糖浆5份-7份、白糖2.5份-3.5份和蜂蜜0.5份-1.5份，将称量好的果葡糖浆、白糖和蜂蜜加水升温熬制成20-25度的糖液，冷却到30℃，用；3)发酵：在青梅全果混合发酵液中接种活性果酒干酵母，活性果酒干酵母的用量占青梅全果混合发酵液质量总量的0.01-0.05％；主发酵温度25℃-28℃，时间8-10天后，分离果酒液进入后发酵，后发酵温度20℃-25℃，时间20-25天；分离后的青梅果发酵28-32天进行蒸馏，酒度12％(vol)以上；5)封闭容器贮存：后发酵结束后除去酒脚及沉淀物，添加60-80ppm二氧化硫转罐密闭贮存，贮存温度15℃-20℃；6)调配：根据产品质量标准市场需求，调配成干型、半甜型及甜型青梅果酒，酒度12％(vol)，干型酒含糖≦12g/l；半甜型含糖18-45g/l；甜型酒含糖≧45g/l；7)过滤:采用硅藻土进行粗过滤、纸板精过滤、膜终端除菌过滤；8)灌装及包装：采用无菌灌装、包装、成品入库。实施例1一种基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，包括以下步骤：1)原料的预处理：选用九成熟，成熟度较高的青梅果作原料，剔除烂果，修整变色和病斑果；用流水将青梅果冲洗干净，沥干备用；2)配料：制备糖液，在糖液中加入青梅全果，制备得到青梅全果混合发酵液；糖液通过以下方法制备得到：按照质量份称取葡糖浆6份、白糖3份和蜂蜜1份，将称量好的果葡糖浆、白糖和蜂蜜加水升温熬制成22度的糖液，冷却到30℃，备用；3)发酵：在青梅全果混合发酵液中接种活性果酒干酵母，活性果酒干酵母的用量占青梅全果混合发酵液质量总量的0.03％；主发酵温度26℃，时间9天后，分离果酒液进入后发酵，后发酵温度23℃，时间23天；分离后的青梅果发酵30天进行蒸馏，酒度12％(vol)以上；4)封闭容器贮存：后发酵结束后除去酒脚及沉淀物，添加70ppm二氧化硫转罐密闭贮存，贮存温度18℃；5)调配：根据产品质量标准市场需求，调配成干型青梅果酒，酒度12％(vol)，酒含糖≦12g/l；6)过滤:采用硅藻土进行粗过滤、纸板精过滤、膜终端除菌过滤；7)灌装及包装：采用无菌灌装、包装、成品入库。制备得到的青梅发酵酒的感官指标如下表1：表1感官指标色泽淡橙红色清混清亮透明，无悬浮物及深沉物香气有青梅果独特香气滋味及风格醇和舒愉，酸甜适口，青梅果酒独特风格制备得到的青梅发酵酒的理化指标如下：酒精度：12～18％(V/V)；糖度：15～45(克/升)；总酸：5～9(克/升)。

实施例2一种基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，包括以下步骤：1)原料的预处理：选用九成熟，成熟度较高的青梅果作原料，剔除烂果，修整变色和病斑果；用流水将青梅果冲洗干净，沥干备用；2)配料：制备糖液，在糖液中加入青梅全果，制备得到青梅全果混合发酵液；糖液通过以下方法制备得到：按照质量份称取葡糖浆7份、白糖2.5份和蜂蜜0.5份，将称量好的果葡糖浆、白糖和蜂蜜加水升温熬制成25度的糖液，冷却到30℃，备用；3)发酵：在青梅全果混合发酵液中接种活性果酒干酵母，活性果酒干酵母的用量占青梅全果混合发酵液质量总量的0.05％；主发酵温度28℃，时间10天后，分离果酒液进入后发酵，后发酵温度20℃，时间25天；分离后的青梅果发酵32天，酒度12％(vol)以上；4)封闭容器贮存：后发酵结束后除去酒脚及沉淀物，添加80ppm二氧化硫转罐密闭贮存，贮存温度15℃；5)调配：根据产品质量标准市场需求，调配成甜型青梅果酒，酒度12％(vol)，含糖≧45g/l；6)过滤:采用硅藻土进行粗过滤、纸板精过滤、膜终端除菌过滤；7)灌装及包装：采用无菌灌装、包装、成品入库。制备得到的青梅发酵酒的感官指标如下表1：表1感官指标色泽淡橙红色清混清亮透明，无悬浮物及深沉物香气有青梅果独特香气滋味及风格醇和舒愉，酸甜适口，青梅果酒独特风格制备得到的青梅发酵酒的理化指标如下：酒精度：12～18％(V/V)；糖度：12(克/升)；总酸：5～9(克/升)。

实施例3一种基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，包括以下步骤：1)原料的预处理：选用九成熟，成熟度较高的青梅果作原料，剔除烂果，修整变色和病斑果；用流水将青梅果冲洗干净，沥干备用；2)配料：制备糖液，在糖液中加入青梅全果，制备得到青梅全果混合发酵液；糖液通过以下方法制备得到：按照质量份称取葡糖浆5份、白糖3.5份和蜂蜜1.5份，将称量好的果葡糖浆、白糖和蜂蜜加水升温熬制成20度的糖液，冷却到30℃，备用；3)发酵：在青梅全果混合发酵液中接种活性果酒干酵母，活性果酒干酵母的用量占青梅全果混合发酵液质量总量的0.01％；主发酵温度25℃，时间8天后，分离果酒液进入后发酵，后发酵温度25℃，时间20天；分离后的青梅果发酵28天，酒度12％(vol)以上；4)封闭容器贮存：后发酵结束后除去酒脚及沉淀物，添加60ppm二氧化硫转罐密闭贮存，贮存温度20℃；5)调配：根据产品质量标准市场需求，调配成半甜型青梅果酒，酒度12％(vol)，含糖18-45g/l；6)过滤:采用硅藻土进行粗过滤、纸板精过滤、膜终端除菌过滤；7)灌装及包装：采用无菌灌装、包装、成品入库。制备得到的青梅发酵酒的感官指标如下表1：表1感官指标色泽淡橙红色清混清亮透明，无悬浮物及深沉物香气有青梅果独特香气滋味及风格醇和舒愉，酸甜适口，青梅果酒独特风格制备得到的青梅发酵酒的理化指标如下：酒精度：12～18％(V/V)；糖度：15～45(克/升)；总酸：5～9(克/升)。

对比例：浸出法制备青梅酒1)原料选择：选用七成熟，色绿的青梅果作原料，拣出成熟度较高的果实，剔除烂果，修整变色和病斑果。2)清洗：用流水将梅果冲洗干净，沥干。3)刺孔：每只梅果上刺孔10多个，孔深达到种核。4)浸制：按梅果5公斤、白酒10公斤、白砂糖5公斤的配比进行浸制1～2个月，浸制时间越长，风味越佳。浸制后即为梅酒，其副产品即为醉梅。5)包装：将浸制的青梅酒过滤装瓶。滤出的梅果按大小分级，即为醉梅。其果肉松脆，富酒香，味略酸。成品可用旋口瓶装或食品袋包装。制备得到的青梅酒的异杂味重，醇和度差，调糖后饮用效果好。上述说明示出并描述了发明的若干优选实施例，但如前所述，应当理解发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离发明的精神和范围，则都应在发明所附权利要求的保护范围内。

Claims (9)

1.一种基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)原料的预处理：选用九成熟，成熟度较高的青梅果作原料，剔除烂果，修整变色和病斑果；用流水将青梅果冲洗干净，沥干备用；2)配料：制备糖液，在糖液中加入青梅全果，制备得到青梅全果混合发酵液；3)发酵：在青梅全果混合发酵液中接种活性果酒干酵母进行主发酵，分离青梅果酒液进入后发酵，后发酵后进行分离，将分离后的青梅果渣液进行蒸馏，作为调配青梅果酒使用；4)封闭容器贮存：后发酵结束后除去酒脚及沉淀物，添加二氧化硫转罐密闭贮存；5)调配：根据产品质量标准市场需求，调配成干型、半甜型及甜型青梅果酒；6)过滤:采用硅藻土进行粗过滤、纸板精过滤、膜终端除菌过滤；7)灌装及包装：采用无菌灌装、包装、成品入库。

2.根据权利要求1所述的基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，其特征在于，所述糖液通过以下方法制备得到：按照质量份称取葡糖浆5份-7份、白糖2.5份-3.5份和蜂蜜0.5份-1.5份，将称量好的果葡糖浆、白糖和蜂蜜加水升温熬制成20-25度的糖液，冷却到30℃，备用。

3.根据权利要求1所述的基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，其特征在于，所述活性果酒干酵母的用量占青梅全果混合发酵液质量总量的0.01-0.05％。

4.根据权利要求1所述的基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，其特征在于，所述主发酵温度为25℃-28℃，主发酵时间为8-10天。

5.根据权利要求1所述的基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，其特征在于，所述后发酵温度为20℃-25℃，后发酵时间为20-25天。

6.根据权利要求1所述的基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，其特征在于，后发酵后分离后的青梅果酒液发酵时间为28-32天，酒度为12％(vol)以上。

7.根据权利要求1所述的基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，其特征在于，所述二氧化硫的添加量为60-80ppm；贮存温度15℃-20℃。

8.根据权利要求1所述的基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，其特征在于，所述调配后青梅发酵酒的酒度为12％(vol)，干型酒含糖≦12g/l；半甜型含糖18-45g/l；甜型酒含糖≧45g/l。

9.一种由权利要求1-8中任一权利要求所述的制备方法制备得到的青梅发酵酒。