CN107841417A - 一种蓝莓果酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种蓝莓果酒及其制备方法。制备方法包括：蓝莓果汁的制备：将蓝莓果添加二氧化硫后破碎榨汁、依次加入明胶、柠檬酸、果胶酶和壳聚糖处理得到；蓝莓基酒的制备：将蓝莓果破碎加入果胶酶后依次进行冷浸渍和澄清处理，再进行产香发酵、酒精发酵、苹果酸‑乳酸发酵；蓝莓果酒的调配：将蓝莓果汁和蓝莓基酒按照要求调配及冷稳定后，除菌充二氧化碳即得。本发明可使蓝莓酒保留更多的蓝莓香味；发酵度数低，更为大众接受，特别是女性受众更广；同时，本发明可使蓝莓酒中花青素含量在200mg/L以上，极大地保留了营养成分含量；蓝莓酒的总酸含量在6.8g/L以下，酸甜适中，口感较佳；本发明的蓝莓酒货架期在6个月。
Description
技术领域
本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及一种蓝莓果酒及其制备方法。
背景技术
蓝莓，别名蓝梅、笃斯越桔等。原产于北美洲与东亚，在我国的大、小兴安岭地区也有分布。蓝莓含有丰富的影响成分，如蓝莓多酚、花青素、硒、氨基酸、维生素、钙、磷、铁、锌等，对肥胖、糖尿病、心血管疾病、前列腺、癌症等都有显著疗效。蓝莓酒由蓝莓经过多道工序酿造而成，不仅可以保留蓝莓的营养成分，容易被人体吸收，而且口感独特，比蓝莓果汁类饮料的营养价值更高。但现有蓝莓酒存在以下问题：1)形式单调，与市售葡萄酒风味差异较小，不具有蓝莓特色；2)酒精发酵工程使蓝莓中营养成分有较大损失，而且酒精浓度较高，不适于女性饮用，这也导致蓝莓酒在女性市场中较难普及；3)鉴于目前国内蓝莓酒制备技术相对比较络合以及综合考虑加工成本，导致国内蓝莓酒的酸度总体较高，口感和甜度相对较差。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供一种蓝莓果酒及其制备方法。本发明的技术方案为：
第一个方面，本发明提供一种蓝莓果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将蓝莓果洗净后添加二氧化硫；
(2)将添加二氧化硫的蓝莓果破碎后榨汁得到蓝莓果液，加入明胶进行脱涩处理；
(3)加入柠檬酸进行护色处理；
(4)加入果胶酶和壳聚糖混合均匀后，静置过滤得到蓝莓果汁；
(5)将蓝莓果汁于0～5℃下低温冷藏；
(6)取酸度为8.5～9.5g/L、糖度为6.5～8°Bx的蓝莓果，添加二氧化硫；
(7)将步骤(6)中的蓝莓果破碎后加入果胶酶进行冷浸渍处理后榨汁得到蓝莓浊汁；
(8)在蓝莓浊汁中添加澄清剂进行澄清处理，分离出蓝莓清汁；
(9)在蓝莓清汁中加蔗糖调配初始发酵糖度为18°Bx，并加入CaCO3调整pH为3.5；
(10)将调配好的蓝莓清汁接种产香非酿酒酵母进行产香发酵；
(11)将产香发酵的蓝莓汁接种酿酒酵母进行酒精发酵，并监测酒精发酵时蓝莓醪的比重，当比重降至0.993时分离酒脚；
(12)将分离酒脚的蓝莓酒接种酒类酒球菌及乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵；
(13)将苹果酸-乳酸发酵的蓝莓酒于10～15℃封存3～6个月，控制游离二氧化硫浓度为20～30mg/L；
(14)在封存的蓝莓酒中添加澄清剂进行澄清处理，得到蓝莓基酒；
(15)将步骤(5)中的蓝莓果汁和步骤(14)中的蓝莓基酒调配融合，使酒精度达到4～6％vol，得到果味蓝莓露酒；
(16)将蓝莓露酒进行冷稳定后过滤；
(17)将过滤的蓝莓露酒依次采用0.45μm和0.20μm膜进行过滤除菌；
(18)在除菌的蓝莓露酒中充入食品级二氧化碳至压力达到0.3～0.5MPa，灌装即得。
进一步地，所述步骤(2)中脱涩处理的控制条件为：明胶加入量为1.1～1.3g/L蓝莓果液，脱涩温度为13～17℃，震荡时间为15～25min。
进一步地，所述步骤(3)中柠檬酸的加入量为蓝莓果液重量的0.6％。
进一步地，所述步骤(4)中果胶酶和壳聚糖的加入量分别为20～50mg/L蓝莓果液和0.09g/L蓝莓果液，混合温度为5～8℃。
进一步地，所述步骤(7)中冷浸渍处理的控制条件为：果胶酶的加入量为28～32mg/L破碎蓝莓果液，浸渍温度为5～8℃，浸渍时间为12～96h。
进一步地，所述步骤(10)中产香发酵的控制条件为：产香非酿酒酵母的数量不低于106cfu/mL蓝莓清汁，发酵温度为10～12℃，发酵时间为24～72h。
进一步地，所述步骤(11)中酒精发酵的控制条件为：酿酒酵母的数量不低于106cfu/mL产香发酵的蓝莓汁，发酵温度为20～26℃，发酵时间为10～13d；所述分离酒脚的温度控制在5～10℃。
进一步地，所述步骤(12)中苹果酸-乳酸发酵的控制条件为：酒类酒球菌和乳酸菌的加入量均为20～40mg/L蓝莓酒，发酵温度为0～25℃，发酵时间为12～15d。
进一步地，所述步骤(16)中冷稳定的控制条件为：于温度为-5～-4℃冷冻5～15d。
第二个方面，本发明提供一种蓝莓果酒，该蓝莓果酒采用上述制备方法得到。
本发明的有益效果在于：本发明可使蓝莓酒保留更多的蓝莓香味；发酵度数低，更为大众接受，特别是女性受众更广；同时，本发明可使蓝莓酒中花青素含量在200mg/L以上，极大地保留了营养成分含量；蓝莓酒的总酸含量在6.8g/L以下，酸甜适中，口感较佳；本发明的蓝莓酒货架期在6个月。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。
实施例1
一种蓝莓果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取完整无霉变的蓝莓果，将蓝莓果洗净后按照100mg/kg蓝莓果添加二氧化硫；
(2)将添加二氧化硫的蓝莓果破碎后榨汁得到蓝莓果液，加入明胶进行脱涩处理，其中明胶加入量为1.2g/L蓝莓果液，脱涩温度为15℃，震荡时间为20min；
(3)加入柠檬酸进行护色处理，其中柠檬酸的加入量为蓝莓果液重量的0.6％；
(4)加入果胶酶和壳聚糖混合均匀后，静置过滤得到蓝莓果汁；其中果胶酶和壳聚糖的加入量分别为30mg/L蓝莓果液和0.09g/L蓝莓果液，混合温度为8℃；
(5)将蓝莓果汁于0～5℃下低温冷藏；
(6)取酸度为8.5～9.5g/L、糖度为6.5～8°Bx的完整无霉变蓝莓果，按照120mg/kg蓝莓果添加二氧化硫；
(7)将步骤(6)中的蓝莓果破碎后加入果胶酶进行冷浸渍处理后榨汁得到蓝莓浊汁；其中冷浸渍处理的控制条件为：果胶酶的加入量为30mg/L破碎蓝莓果液，浸渍温度为7℃，浸渍时间为50h；
(8)在蓝莓浊汁中添加澄清剂进行澄清处理，澄清处理的控制条件为：温度为5℃，静置时间为48h，澄清剂为β—环糊精，分离出蓝莓清汁；
(9)在蓝莓清汁中加蔗糖调配初始发酵糖度为18°Bx，并加入CaCO3调整pH为3.5；
(10)将调配好的蓝莓清汁接种产香非酿酒酵母进行产香发酵，具体控制条件为：产香非酿酒酵母的数量不低于106cfu/mL蓝莓清汁，发酵温度为10～12℃，发酵时间为48h；
(11)将产香发酵的蓝莓汁接种酿酒酵母进行酒精发酵，具体控制条件为：酿酒酵母的数量不低于106cfu/mL产香发酵的蓝莓汁，发酵温度为22℃，发酵时间为12d；并监测酒精发酵时蓝莓醪的比重，当比重降至0.993时分离酒脚；其中分离酒脚的温度控制在10℃；
(12)将分离酒脚的蓝莓酒接种酒类酒球菌及乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，具体控制条件为：酒类酒球菌和乳酸菌的加入量均为30mg/L蓝莓酒，发酵温度为20℃，发酵时间为12d；
(13)将苹果酸-乳酸发酵的蓝莓酒于10℃封存5个月，控制游离二氧化硫浓度为20～30mg/L；
(14)在封存的蓝莓酒中添加澄清剂进行澄清处理，澄清处理的控制条件为：温度为5℃，静置时间为48h，澄清剂为β—环糊精，得到蓝莓基酒；
(15)将步骤(5)中的蓝莓果汁和步骤(14)中的蓝莓基酒调配融合，使酒精度达到5％vol，得到果味蓝莓露酒；
(16)将蓝莓露酒于温度为-5～-4℃冷冻10天后过滤；
(17)将过滤的蓝莓露酒依次采用0.45μm和0.20μm膜进行过滤除菌；
(18)在除菌的蓝莓露酒中充入食品级二氧化碳至压力达到0.5MPa，灌装即得。
实施例2
一种蓝莓果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取完整无霉变的蓝莓果，将蓝莓果洗净后按照80mg/kg蓝莓果添加二氧化硫；
(2)将添加二氧化硫的蓝莓果破碎后榨汁得到蓝莓果液，加入明胶进行脱涩处理，其中明胶加入量为1.3g/L蓝莓果液，脱涩温度为17℃，震荡时间为20min；
(3)加入柠檬酸进行护色处理，其中柠檬酸的加入量为蓝莓果液重量的0.6％；
(4)加入果胶酶和壳聚糖混合均匀后，静置过滤得到蓝莓果汁；其中果胶酶和壳聚糖的加入量分别为50mg/L蓝莓果液和0.09g/L蓝莓果液，混合温度为8℃；
(5)将蓝莓果汁于0～5℃下低温冷藏；
(6)取酸度为8.5～9.5g/L、糖度为6.5～8°Bx的完整无霉变蓝莓果，按照120mg/kg蓝莓果添加二氧化硫；
(7)将步骤(6)中的蓝莓果破碎后加入果胶酶进行冷浸渍处理后榨汁得到蓝莓浊汁；其中冷浸渍处理的控制条件为：果胶酶的加入量为29mg/L破碎蓝莓果液，浸渍温度为5℃，浸渍时间为90h；
(8)在蓝莓浊汁中添加澄清剂进行澄清处理，澄清处理的控制条件为：温度为8℃，静置时间为28h，澄清剂为壳聚糖，分离出蓝莓清汁；
(9)在蓝莓清汁中加蔗糖调配初始发酵糖度为18°Bx，并加入CaCO3调整pH为3.5；
(10)将调配好的蓝莓清汁接种产香非酿酒酵母进行产香发酵，具体控制条件为：产香非酿酒酵母的数量不低于106cfu/mL蓝莓清汁，发酵温度为10～12℃，发酵时间为72h；
(11)将产香发酵的蓝莓汁接种酿酒酵母进行酒精发酵，具体控制条件为：酿酒酵母的数量不低于106cfu/mL产香发酵的蓝莓汁，发酵温度为25℃，发酵时间为12d；并监测酒精发酵时蓝莓醪的比重，当比重降至0.993时分离酒脚；其中分离酒脚的温度控制在10℃；
(12)将分离酒脚的蓝莓酒接种酒类酒球菌及乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，具体控制条件为：酒类酒球菌和乳酸菌的加入量均为40mg/L蓝莓酒，发酵温度为15℃，发酵时间为13d；
(13)将苹果酸-乳酸发酵的蓝莓酒于10℃封存5个月，控制游离二氧化硫浓度为20～30mg/L；
(14)在封存的蓝莓酒中添加澄清剂进行澄清处理，澄清处理的控制条件为：温度为8℃，静置时间为28h，澄清剂为壳聚糖，得到蓝莓基酒；
(15)将步骤(5)中的蓝莓果汁和步骤(14)中的蓝莓基酒调配融合，使酒精度达到5％vol，得到果味蓝莓露酒；
(16)将蓝莓露酒于温度为-5～-4℃冷冻10天后过滤；
(17)将过滤的蓝莓露酒依次采用0.45μm和0.20μm膜进行过滤除菌；
(18)在除菌的蓝莓露酒中充入食品级二氧化碳至压力达到0.5MPa，灌装即得。
实施例3
一种蓝莓果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取完整无霉变的蓝莓果，将蓝莓果洗净后按照100mg/kg蓝莓果添加二氧化硫；
(2)将添加二氧化硫的蓝莓果破碎后榨汁得到蓝莓果液，加入明胶进行脱涩处理，其中明胶加入量为1.1g/L蓝莓果液，脱涩温度为13℃，震荡时间为25min；
(3)加入柠檬酸进行护色处理，其中柠檬酸的加入量为蓝莓果液重量的0.6％；
(4)加入果胶酶和壳聚糖混合均匀后，静置过滤得到蓝莓果汁；其中果胶酶和壳聚糖的加入量分别为40mg/L蓝莓果液和0.09g/L蓝莓果液，混合温度为6℃；
(5)将蓝莓果汁于0～5℃下低温冷藏；
(6)取酸度为8.5～9.5g/L、糖度为6.5～8°Bx的完整无霉变蓝莓果，按照100mg/kg蓝莓果添加二氧化硫；
(7)将步骤(6)中的蓝莓果破碎后加入果胶酶进行冷浸渍处理后榨汁得到蓝莓浊汁；其中冷浸渍处理的控制条件为：果胶酶的加入量为30mg/L破碎蓝莓果液，浸渍温度为8℃，浸渍时间为20h；
(8)在蓝莓浊汁中添加澄清剂进行澄清处理，澄清处理的控制条件为：温度为8℃，静置时间为24h，澄清剂为明胶，分离出蓝莓清汁；
(9)在蓝莓清汁中加蔗糖调配初始发酵糖度为18°Bx，并加入CaCO3调整pH为3.5；
(10)将调配好的蓝莓清汁接种产香非酿酒酵母进行产香发酵，具体控制条件为：产香非酿酒酵母的数量不低于106cfu/mL蓝莓清汁，发酵温度为10～12℃，发酵时间为24h；
(11)将产香发酵的蓝莓汁接种酿酒酵母进行酒精发酵，具体控制条件为：酿酒酵母的数量不低于106cfu/mL产香发酵的蓝莓汁，发酵温度为26℃，发酵时间为13d；并监测酒精发酵时蓝莓醪的比重，当比重降至0.993时分离酒脚；其中分离酒脚的温度控制在8℃；
(12)将分离酒脚的蓝莓酒接种酒类酒球菌及乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，具体控制条件为：酒类酒球菌和乳酸菌的加入量均为20mg/L蓝莓酒，发酵温度为10℃，发酵时间为15d；
(13)将苹果酸-乳酸发酵的蓝莓酒于10℃封存5个月，控制游离二氧化硫浓度为20～30mg/L；
(14)在封存的蓝莓酒中添加澄清剂进行澄清处理，澄清处理的控制条件为：温度为8℃，静置时间为24h，澄清剂为明胶，得到蓝莓基酒；
(15)将步骤(5)中的蓝莓果汁和步骤(14)中的蓝莓基酒调配融合，使酒精度达到5％vol，得到果味蓝莓露酒；
(16)将蓝莓露酒于温度为-5～-4℃冷冻10天后过滤；
(17)将过滤的蓝莓露酒依次采用0.45μm和0.20μm膜进行过滤除菌；
(18)在除菌的蓝莓露酒中充入食品级二氧化碳至压力达到0.4MPa，灌装即得。
对比例1
对比例1为市面上最常用的一种制备蓝莓酒的方法，具体过程如下：选择完整无霉变的蓝莓果，放入冷库预冷至5～10℃，之后破碎成蓝莓原浆进行发酵，具体发酵条件为：起始pH为3.4，初始糖度为16°Bx，发酵温度为26℃，酿酒酵母接种量为蓝莓果液重量的8％，发酵时间为72h。
对比例2
对比例2为某些较大厂商经过技术改进后制备蓝莓酒的方法，具体过程如下：(1)选取完整无霉变蓝莓果，破碎后按蓝莓与萃取剂的重量比1：13～1：17在50～60℃恒温条件下萃取4～8小时，得萃取混合物；其中所述的萃取剂为酒精度为4％～8％vol的白酒；(2)将所述萃取混合物降温至55～60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的蓝莓胶酶后保持3～5小时，然后降温至40～50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小时，得酶解混合物；(3)将所述酶解混合物进行渣汁分离，得自流汁与蓝莓渣，将所述蓝莓渣压榨后去渣得压榨汁；(4)将所述自流汁或压榨汁进行澄清，取其上清液得澄清汁；(5)向澄清汁中加入3％～5％澄清汁重量的酒母，搅拌后密封并在20～28℃环境中静置3～12天进行主发酵，当澄清汁的残糖低于0.4％时，主发酵结束；(6)主发酵结束后进行澄清，取上清液进行后发酵，后发酵的温度控制在12～28℃，后发酵的时间为20～40天，后发酵结束后得到原酒；(7)将后发酵结束后得到的原酒进行调配、过滤、澄清和灭菌后即得蓝莓酒成品。
将实施例1～3和对比例1～2的蓝莓酒进行品质检测，具体结果如表1所示：
表1实施例1～3和对比例1～2的蓝莓酒品质检测结果
从上表可以看出，本发明具体实施例制备出的蓝莓果酒保留了更多的蓝莓香味，并且发酵度数低；同时，蓝莓酒中花青素含量在200mg/L以上，极大地保留了营养成分含量；蓝莓酒的总酸含量在6.8g/L以下，酸甜适中，口感较佳；此外，本发明具体实施例的蓝莓酒货架期可保持6个月。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将蓝莓果洗净后添加二氧化硫；
(2)将添加二氧化硫的蓝莓果破碎后榨汁得到蓝莓果液，加入明胶进行脱涩处理；
(3)加入柠檬酸进行护色处理；
(4)加入果胶酶和壳聚糖混合均匀后，静置过滤得到蓝莓果汁；
(5)将蓝莓果汁于0～5℃下低温冷藏；
(6)取酸度为8.5～9.5g/L、糖度为6.5～8°Bx的蓝莓果，添加二氧化硫；
(7)将步骤(6)中的蓝莓果破碎后加入果胶酶进行冷浸渍处理后榨汁得到蓝莓浊汁；
(8)在蓝莓浊汁中添加澄清剂进行澄清处理，分离出蓝莓清汁；
(9)在蓝莓清汁中加蔗糖调配初始发酵糖度为18°Bx，并加入CaCO3调整pH为3.5；
(10)将调配好的蓝莓清汁接种产香非酿酒酵母进行产香发酵；
(11)将产香发酵的蓝莓汁接种酿酒酵母进行酒精发酵，并监测酒精发酵时蓝莓醪的比重，当比重降至0.993时分离酒脚；
(12)将分离酒脚的蓝莓酒接种酒类酒球菌及乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵；
(13)将苹果酸-乳酸发酵的蓝莓酒于10～15℃封存3～6个月，控制游离二氧化硫浓度为20～30mg/L；
(14)在封存的蓝莓酒中添加澄清剂进行澄清处理，得到蓝莓基酒；
(15)将步骤(5)中的蓝莓果汁和步骤(14)中的蓝莓基酒调配融合，使酒精度达到4～6％vol，得到果味蓝莓露酒；
(16)将蓝莓露酒进行冷稳定后过滤；
(17)将过滤的蓝莓露酒依次采用0.45μm和0.20μm膜进行过滤除菌；
(18)在除菌的蓝莓露酒中充入食品级二氧化碳至压力达到0.3～0.5MPa，灌装即得。
2.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中脱涩处理的控制条件为：明胶加入量为1.1～1.3g/L蓝莓果液，脱涩温度为13～17℃，震荡时间为15～25min。
3.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中柠檬酸的加入量为蓝莓果液重量的0.6％。
4.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中果胶酶和壳聚糖的加入量分别为20～50mg/L蓝莓果液和0.09g/L蓝莓果液，混合温度为5～8℃。
5.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)中冷浸渍处理的控制条件为：果胶酶的加入量为28～32mg/L破碎蓝莓果液，浸渍温度为5～8℃，浸渍时间为12～96h。
6.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(10)中产香发酵的控制条件为：产香非酿酒酵母的数量不低于106cfu/mL蓝莓清汁，发酵温度为10～12℃，发酵时间为24～72h。
7.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(11)中酒精发酵的控制条件为：酿酒酵母的数量不低于106cfu/mL产香发酵的蓝莓汁，发酵温度为20～26℃，发酵时间为10～13d；所述分离酒脚的温度控制在5～10℃。
8.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(12)中苹果酸-乳酸发酵的控制条件为：酒类酒球菌和乳酸菌的加入量均为20～40mg/L蓝莓酒，发酵温度为0～25℃，发酵时间为12～15d。
9.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(16)中冷稳定的控制条件为：于温度为-5～-4℃冷冻5～15d。
10.一种蓝莓果酒，其特征在于，该蓝莓果酒是根据权利要求1～9任意一项权利要求所述的制备方法制得。
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