CN101519630B - 一种紫苏梅酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种紫苏梅酒的制备方法，包括以下步骤：选果；清洗；去核；压榨；调整糖度和酸度；酒精发酵；酒精浸泡；后处理；稳定性处理；调配；提取紫苏颜色；过滤；冷冻；成品过滤；灌装；所述酒精发酵步骤中加入紫苏后控温发酵；所述调配步骤是将酒精发酵得到的发酵型酒液与酒精浸泡得到的浸泡型酒液混合，发酵型酒液占混合比例的50％～70％，再加入水、糖调配成基酒；所述提取紫苏颜色是将调配好的基酒加热到40～45℃，再加入紫苏，保温30～65min后分离酒液。本发明还公开了上述制备方法制得的紫苏梅酒。本发明提供了一条独特的紫苏梅酒酿造方法，所酿制的紫苏梅酒颜色鲜艳、酒果香浓郁、风味别致、酒体完整、风格独特、典型性强、质量完美。

Description

一种紫苏梅酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种紫苏梅酒及其制备方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

众所周知，世界上最主要的果酒品种是葡萄酒，经过一百多年的研究和工业化生产，其相关的技术理论及设备已达到相当现代化的程度。特别是在西方国家，它占据了生活及整个工业的相当份额。其它果酒如苹果酒、梨酒等都占很小的份额。葡萄、苹果和梨这些水果均属温带水果，世界上热带亚热带水果生产的果酒还未形成规模化生产，其相关的研究及设备尚处于初期发展阶段。青梅酒是一种高品位的饮料酒，其历史悠久、文化内涵深远，我国是最早用青梅制酒的国家，但对青梅酒的开发甚少。目前健康饮酒成为时尚，在青梅酒广受欢迎的背景下，丰富其品种是市场的需要，然而青梅酒类的品种单一，目前市场上极少有其他种类的青梅酒，研究报道也甚少。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是弥补已有技术的不足，目的在于提供一种独特的、结合发酵工艺和浸泡工艺的紫苏梅酒的制备方法。

本发明的另一目的是提供利用上述制备方法制得的全新的、香味协调而且浓郁的、口感柔和、细腻的紫苏梅酒。

本发明通过以下技术方案实现上述目的：

一种紫苏梅酒的制备方法，包括以下步骤：选果；清洗；去核；压榨；调整糖度和酸度；酒精发酵；酒精浸泡；后处理；稳定性处理；调配；提取紫苏颜色；过滤；冷冻；成品过滤；灌装；

所述酒精发酵步骤中加入紫苏后控温发酵；

所述调配步骤是将酒精发酵得到的发酵型酒液与酒精浸泡得到的浸泡型酒液混合，发酵型酒液占混合液体积比的50％～70％，再加入水、糖调配成基酒；

所述提取紫苏颜色是将调配好的基酒加热到40～45℃，再加入紫苏，保温30～65min后分离酒液。

本发明的紫苏梅酒如制备方法更具体地可描述为：

(1)选择青梅：选择无病害、无腐烂、果型端正的青梅；

(2)去核、压榨：将清洗好的梅果去核压榨成浆，加纯净水、白砂糖调整糖度和酸度；

(3)酒精发酵：将调整好的青梅果浆加入紫苏、倒入发酵罐，加入酵母进行控温发酵，发酵结束后，分离梅果，得到发酵型带有紫苏风味的青梅酒；

(4)酒精浸泡：用处理好的体积百分比浓度20％的脱嗅酒精密封浸泡梅果，浸泡时间6～10个月，并定期进行搅拌，将青梅中的有机酸和芳香物质浸提出来，制作成浸泡型青梅酒；

(5)后处理：在发酵罐中将酒精发酵的梅酒原酒液的温度降到10～20℃，降温过程中要往罐中充注二氧化碳或氮气，并将罐密封；浸泡型青梅酒满罐贮存；

(6)稳定性处理：将经过后处理的酒液采用澄清剂(优选法国拉曼集团提供的明胶皂土复合澄清剂)处理，整个澄清期间温度保持在15℃以下；

(7)预过滤：将经过稳定性处理的酒液进行过滤；

(8)调配，酒精发酵得到的发酵型酒液与酒精浸泡得到的浸泡型酒液混合，发酵型酒液占混合液体积比的50％～70％，加入水、白砂糖调配混合成带有紫苏风味的青梅酒基酒；

(9)提取紫苏颜色：将混合调配好的梅酒加热到40～45℃，加入新鲜紫苏，保温30～65min后分离酒液；

(10)过滤：分离酒液经纸板过滤；

(11)冷冻处理：将经过纸板过滤的酒液保持在-2～-4℃下96～120小时；

(12)成品过滤：冷冻处理结束后趁冷先进行硅藻土过滤，再精滤；

(13)除菌后灌装，即得。

在上述酿造方法中，步骤(1)所述的青梅，做发酵用青梅带黄色、为酸度为30～45g/L的青梅，浸泡用青梅为绿色、酸度为45～60克/升的青梅。

在上述酿造方法中，步骤(2)所述发酵青梅酒，青梅果浆和水的比例为1∶2，糖为白砂糖，用量为215g/L。

在上述酿造方法中，步骤(3)所述紫苏添加量为发酵液总重量的10～15％。

在上述酿造方法中，步骤(3)所述酵母优选法国拉曼集团生产的酵母VL1。

在上述酿造方法中，步骤(4)所述的体积百分比浓度20％脱嗅酒精为经过两次碳塔处理的食用糖蜜酒精，加入量为梅果重量的2～4倍。

在上述酿造方法中，步骤(9)所述的紫苏加入量优选为酒液总重量的8％～12％。

在上述酿造方法中，步骤(10)所述的过滤优选0.45um澄清板过滤。

在上述酿造方法中，步骤(13)所述除菌方法优选用0.45um或0.2um的滤膜进行除菌。

在上述酿造方法中，步骤(13)所述灌装的时候最好避免与氧接触，瓶的密封不能采用软木塞及相应复合塞，可选择螺旋盖，以防污染2，4，6氯苯甲醚及合成塞其它成份，这种污染广泛被称为TCA病，该污染比葡萄酒造成的危害更大。

在上述酿造方法中，所述避免与氧接触的方法可选择充入二氧化碳或氮气。

一种紫苏梅酒，是利用上述制备方法制得。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明遵循现有果酒理论，经过长期的探索创新，摸索出了一条独特的紫苏梅酒酿造方法。本发明采用发酵工艺与浸泡工艺相结合，青梅、紫苏在发酵过程产生的代谢产物与原果香味成份进行复合、聚合、化合等生化反应产生了新型香味物质，使青梅原果香、紫苏香味、复合果香及其生物代谢产物浑然一体。与浸泡型青梅酒混合解决了发酵青梅酒稳定性差的因素，二次高温短时浸泡紫苏，提取紫苏颜色，使得所酿制的紫苏梅酒颜色鲜艳、酒果香浓郁、风味别致、酒体完整、风格独特、典型性强、质量完美。

本发明的紫苏梅酒中含有紫苏的提取物，具有特有的活性物质及营养成分，经济价值和实用价值都很高。将紫苏加入梅酒中发酵，两者结合酿制的红色梅酒，颜色鲜艳，紫苏与青梅香味协调、浓郁，口感柔和、细腻。

本发明含有紫苏的提取物的紫苏梅酒既增加了梅酒的花色品种，又增强了梅酒的保健功能，散寒解表，理气宽中，有助于治疗感冒发热，怕冷，无汗，胸闷，咳嗽，解蟹中毒引起的腹痛，腹泻，呕吐等症，还具有安神、发汗、利尿、健胃、促进消化等功能。

具体实施方式

以下通过具体的实施例进一步说明本发明的技术方案。

实施例1

选从化大肉梅青梅品种进行筛选后得4吨，通过清洗、去核、压榨，得果浆3吨，入发酵罐，加水6吨，加白砂糖2000公斤，加紫苏96～115公斤，加入加法国拉曼集团生产的VL1酵母1.5公斤，进行控温发酵。发酵结束，分离、后酵，将酒液温度降到15～20℃，降温过程中要往罐中充注二氧化碳气体，满容、密封、陈酿10个月以上；

从化大肉梅品种进行筛选、清洗后，倒入储酒罐，加入梅果重量2倍的20％vol的脱嗅糖蜜酒精，浸泡青梅，6～10个月后分离梅果，满罐密封贮存。

倒罐添加复合抗氧化澄清剂600克/吨，15℃以下静置7天，过滤。

将发酵型梅酒和浸泡型青梅酒按比例混合，加入水调整酒度为13％vol，总糖80～150g/L。

将酒液保持在-5℃下120小时，趁冷先硅藻土过滤，再精滤。

采用0.45um、0.2um两级专用膜进行冷除菌后灌装，过程中用氮气保护，避免与氧接触。

瓶储(温度9℃至20℃、闭光、定时通风)30天以上开始包装出厂。

本发明所酿造的紫苏梅酒，其颜色为宝石红色，澄清透明，紫苏香和梅果香协调，香气浓郁，入口后，酒体细腻，丰满、悠长。其香味、口感的新颖之处令人非常感兴趣，可作为开胃酒或是在用餐结尾与异国情调的水果沙拉一起享用。

其理化检验结果如下：

酒精度           ％(v/v)      13.0

总酸(以柠檬酸计)  g/L         9.3

总糖(以葡萄糖计)  g/L         125

干浸出物          g/L         18

Claims (3)

1.一种紫苏梅酒的制备方法，包括以下步骤：

选梅果；清洗；去核；压榨，得到果浆；调整果浆糖度和酸度；酒精发酵果浆得到发酵型酒液；酒精浸泡梅果得到浸泡型酒液；对两种酒液进行后处理；后处理过的酒液进行稳定性处理；调配基酒；对基酒提取紫苏颜色；过滤；冷冻；成品过滤；灌装；

所述酒精发酵步骤中加入紫苏后控温发酵；

所述调配基酒是将酒精发酵得到的发酵型酒液与酒精浸泡得到的浸泡型酒液混合，发酵型酒液占两者混合液体积比50％～70％，再加入水、糖调配成基酒；

所述对基酒提取紫苏颜色是将调配好的基酒加热到40～45℃，再加入紫苏，保温30～65min后分离酒液；

所述酒精浸泡是用脱嗅酒精密封浸泡梅果，浸泡时间6～10个月，制作成浸泡型酒液；

所述后处理是在发酵罐中将酒精发酵的原酒液的温度降到10～20℃，降温过程中往罐中充注二氧化碳或氮气，并将罐密封；酒精浸泡得到的浸泡型酒液满罐贮存；

所述稳定性处理是将经过后处理的酒液采用澄清剂处理，整个澄清期间温度保持在15℃以下；所述澄清剂是明胶皂土复合澄清剂；

所述冷冻处理是将经过过滤的酒液在-2～-4℃下保持96～120小时；

所述选果是选用黄色、酸度为30～45g/L的青梅供发酵用，选用绿色、酸度为45～60g/L的青梅供浸泡用；

所述酒精发酵步骤中加入紫苏的量为发酵液总重量的10～15％；

所述提取紫苏颜色步骤中加入紫苏的量为酒液总重量的8％～12％。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述脱嗅酒精为经过两次碳塔处理的浓度为20％的食用糖蜜酒精，用量为梅果重量的2～4倍。

3.一种紫苏梅酒，其特征是利用权利要求1所述的制备方法制得。