CN108559680A - 一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺。其集成果酒增香低温酿造技术和高纯度白兰地蒸馏技术，利用两种常见水果生产加强型青梅酒。本发明采用的酿造工艺的步骤为：（1）原料成熟度控制；（2）采摘、分选；（3）去核、破碎；（4）添加蒸馏水和二氧化硫；（5）添加果胶酶，低温浸渍；（6）升高汁液温度，添加酵母启动发酵；（7）控温发酵，并进行发酵监控；（8）分离，压榨；（9）第二次发酵，结束发酵；（10）灭菌葡萄汁制备；（11）葡萄白兰地的蒸馏；（12）二次蒸馏葡萄白兰地；（13）基酒的第一次调配混合；（14）转罐，分离酒脚；（15）口感调配；（16）过滤，澄清；（17）稳定，除菌，装瓶；（18）贮藏及运输。

Description

一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺

一、技术领域：

本发明涉及饮品技术领域，具体涉及一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺。

二、背景技术：

青梅果实营养丰富，口味酸甜爽口。果肉含有多种维生素、氨基酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸和钾、钙、铁等多种矿质元素，属碱性生理果品。青梅酒历史悠久、文化内涵深远。

青梅酒不是一个新品类，在中国云南、广东、福建等地，土法酿制的家用型青梅酒已经有了很长的历史，日韩等国也有饮用青梅酒的习惯。青梅酒的制作工艺主要分为两类流派:一种是浸泡青梅酒：以广东、浙江、江苏的部分地区为代表，采用米酒或者黄酒来浸泡新鲜青梅果，日本、韩国的部分的青梅酒也属于这一类型。这类青梅酒的属于浸泡汁，果肉含量成分较低，香气简单，有益物质成分相对单一。另一种是青梅果的酒发酵型青梅酒。因为生产设备和过滤设备的落后，这种工艺生产出来的青梅酒虽然口感独特，香气复杂多变，但是发酵不利于精准控制，不易长期保存。致使产品缺乏品种香气特征和口感特点，且微生物稳定性差，感官质量低下，经济效益严重受损。

白兰地，最初来自荷兰文Brandewijn，意为"烧制过的酒"。狭义上讲，白兰地是一种葡萄蒸馏酒，以葡萄为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成，被誉为"葡萄酒的灵魂"。其特点是高酒精度、香气纯正，与果香性浓郁的水果结合的比较平衡，且具有陈酿潜力。本发明在研究葡萄酒酿造（白兰地）的基础上结合我国传统法青梅酒酿造的技术基础上，开发一套加强型青梅葡萄酒酿造工艺，保证所酿出的梅子酒，具有稳定的质量和风格，增加产品的市场竞争力。

三、发明内容

本发明的提供一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：所述的工艺步骤为：（1）原料成熟度控制；（2）采摘、分选；（3）去核、破碎；（4）添加蒸馏水和二氧化硫；（5）添加果胶酶，低温浸渍；（6）升高汁液温度，添加酵母启动发酵；（7）控温发酵，并进行发酵监控；（8）分离，压榨；（9）第二次发酵，结束发酵；（10）灭菌葡萄汁制备；（11）葡萄白兰地的蒸馏；（12）二次蒸馏葡萄白兰地；（13）基酒的第一次调配混合；（14）转罐，分离酒脚；（15）口感调配；（16）过滤，澄清；（17）稳定，除菌，装瓶；（18）贮藏及运输。

所述的上述步骤的具体步骤为：

所述的步骤（1）原料成熟度控制：根据产品最终形成的香气、口感特点，进行原料成熟度控制；原料采收前检测糖、酸，兼顾色泽和果香和天气状况，根据梅子生长周期的合理的糖、酸、果实硬度等成熟度指标，确定合适的采收期；

所述的步骤（2）采摘、分选：采摘和运输过程中，保持原料的完好无损，分选过程中，去除不卫生、不成熟的原料，检测原料糖度和酸度，保证其糖度在100g/L以上，酸度保证在5g/L左右；

所述的步骤（3）去核、破碎：去除果核，在室内＜15℃条件下进行，需使用机械设备在1～2h完成操作；

所述的步骤（4）添加蒸馏水和二氧化硫：在去核、破碎后的原料醪中加入原料质量10%的蒸馏水，并在入罐过程中添加40 mg/L的食品焦亚硫酸钾，混合均匀；

所述的步骤（5）添加果胶酶，低温浸渍：在入罐后，按照入料梅子的体积，添加果胶酶，添加剂量为20 mg/L左右，混合均匀，果醪保持低温在8～10℃之间，闭罐，静置，随时注意观察汁液的颜色和香气，以不出现硫化氢的不愉快香气为准，保持在24～36h之间；

所述的步骤（6）升高汁液温度，添加酵母启动发酵：升温至25℃以上，添加活性干酵母的扩繁后的培养液，按照发酵醪质量的0.5‰添加；

所述的步骤（7）控温发酵，并进行发酵监控：发酵温度控制在12～18℃，每天间隔4小时测定汁液的比重和温度；

所述的步骤（8）分离，压榨：发酵酒度达到5.5～6.5%（VOL）时，分离自留酒，压榨皮渣，将自流酒和压榨酒分开发酵，分级管理；

所述的步骤（9）第二次发酵，结束发酵：酒精发酵后的原汁，澄清倒灌后，除去果肉杂质后，接种法国lactoenos 公司生产的B16 STANDARD直投式乳酸菌，启动苹果酸乳酸发酵，并保证发酵温度在18度左右，约5-8天，做纸层析，分析检测，直到苹果酸彻底转化为乳酸，根据汁液体积量，添加20-30mg/l的焦亚硫酸钾结束发酵，澄清冷藏，留作基酒；

所述的步骤（10）灭菌葡萄汁制备：将新鲜的白葡萄压榨成汁，放置与65-70℃的加热装置（水浴环境）中，采用巴氏灭菌法，放置5-6min左右，然后迅速降温至2-4℃，并按照1-1.5克/升葡萄汁，密封储藏，约10-5天后，低温过滤备用；

所述的步骤（11）葡萄白兰地的蒸馏：将新鲜的白葡萄汁，只添加酵母，添加量为15g/hl,不允许添加二氧化硫和果胶酶，经过10-12℃快速低温发酵，酿造成为干性葡萄酒，过滤后，放置与夏朗德式蒸馏釜中，进行蒸馏，一次蒸馏获得30～40%（VOL）的葡萄白兰地，掐去5%酒头和5%酒尾，返回与原酒一起蒸馏；

所述的步骤（12）二次蒸馏葡萄白兰地：掐去酒头和酒尾的一次蒸馏液经二次蒸馏，获得60～70%（VOL）的蒸馏酒精，去除5%酒头和5%酒尾，只留酒身，作为调配使用，按照3:7比例放置在225L的美国和法国橡木桶中，密封贮藏12-24个月；

所述的步骤（13）基酒的第一次调配混合：步骤（9）中分离的基酒作为基础酒液，加入步骤（12）的葡萄酒白兰地进行第一次调配混合，调整最终潜在酒度至12-15.0%（VOL），检测总酸，当含酸量 ≥11 g/L时，加入碳酸钙粉末降酸1～2g/L，加入膨润土1.0-1.5g/L作澄清处理，8-10℃下隔绝空气保持15-20天，当混合后的酒液开始出现明显澄清的时，再次添加步骤（12）的蒸馏液，要求最终酒度在18～20%（VOL），混合均匀，贮藏1-2周；

所述的步骤（14）转罐，分离酒脚：对于步骤（13）中的酒液进行满罐密封贮藏；

所述的步骤（15）口感调配：将步骤（10）中的灭菌葡萄汁加入到步骤（14）中的酒液，使得调配后的酒液的糖度保持在20-30g/L,酸度保持在8-10g/l,留作备用；

所述的步骤（16）过滤，澄清：将步骤中（15）的酒液调配结束后，立即加入0.5-1.0g/l的络蛋白或者蛋清粉进行下胶处理，5-8℃低温保持15-20天左右，使用0.6-0.8μm及0.2-0.4μm的纸过滤板进行过滤，过滤后的酒液进行自然澄清4-6个月，期间进行封闭式转罐2-3次，操作杜绝氧化，保留果香；装瓶前进行稳定性处理，然后装瓶；

所述的步骤（17）稳定，除菌，装瓶：将酒液进行4-6个月自然澄清，放置于-3-5℃的冷冻罐中进行冷冻处理约15天，低温使用0.1-0.2μm的PVPP材质过滤板进行除菌过滤，装瓶前进行稳定性处理，然后装瓶。

所述的步骤（18）贮藏及运输：灌装后的成品酒，需保持合适的贮藏环境，在贮藏、运输等环节中，温度应保持在10-15℃之间，避光保存，避免温度剧烈变化。

与现有技术相比，本发明具有如下优点和效果：

（1）本发明原酒酿造过程保证了原酒具有典型的、浓郁的水果香气；

（2）本发明口感更佳圆润饱满，除了新鲜发酵型的青梅汁液带来的顺爽感，在调节糖酸口感上，摒弃了浓缩果汁或者糖液，而是采用了巴氏灭菌的新鲜葡萄果汁，并添加新鲜桂花，增加了花香的特点，从而中和了高酒精度带来的辛辣刺鼻感；

（3）本发明香气更加纯粹，用于添加的白兰地是基于葡萄原酒酿造后经两次蒸馏后获得的白兰地酒精，通过掐酒头和去酒尾蒸馏技术以及橡木桶陈酿技术提升了其高级芳香醇的纯度，减少了香气杂质；

（4）本发明保持酒液酒度在18～20%（VOL）之间，保证了利口酒的口感，也利用中高度酒精度保持了微生物的稳定性；

（5）本发明最大程度保留果香，全程低温保护，并进行封闭式非氧化性操作，极大地保留了果香，并有利于开瓶饮用时带来的香气变化。

本发明集成果酒增香低温酿造技术和高纯度白兰地蒸馏技术，利用两种常见水果生产加强型青梅酒。

四、附图说明

图1为本发明的酿造工艺流程图。

五、具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定：

一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：所述的工艺步骤为：（1）原料成熟度控制；（2）采摘、分选；（3）去核、破碎；（4）添加蒸馏水和二氧化硫；（5）添加果胶酶，低温浸渍；（6）升高汁液温度，添加酵母启动发酵；（7）控温发酵，并进行发酵监控；（8）分离，压榨；（9）第二次发酵，结束发酵；（10）灭菌葡萄汁制备；（11）葡萄白兰地的蒸馏；（12）二次蒸馏葡萄白兰地；（13）基酒的第一次调配混合；（14）转罐，分离酒脚；（15）口感调配；（16）过滤，澄清；（17）稳定，除菌，装瓶；（18）贮藏及运输。

2、根据权利要求1所述的一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：所述的上述步骤的具体步骤为：

所述的步骤（1）原料成熟度控制：根据产品最终形成的香气、口感特点，进行原料成熟度控制；原料采收前检测糖、酸，兼顾色泽和果香和天气状况，根据梅子生长周期的合理的糖、酸、果实硬度等成熟度指标，确定合适的采收期；

所述的步骤（2）采摘、分选：采摘和运输过程中，保持原料的完好无损，分选过程中，去除不卫生、不成熟的原料，检测原料糖度和酸度，保证其糖度在100g/L以上，酸度保证在5g/L左右，为目标酒度、总酸等产品指标提供依据；

所述的步骤（3）去核、破碎：去除果核，在环境良好，具有良好灭菌条件的室内＜15℃条件下进行，需使用机械设备在1～2h完成操作；

所述的步骤（4）添加蒸馏水和二氧化硫：在去核、破碎后的原料醪中加入原料质量10%的蒸馏水，并在入罐过程中添加40mg/L的食品焦亚硫酸钾，混合均匀；

所述的步骤（5）添加果胶酶，低温浸渍：在入罐后，按照入料梅子的体积，添加果胶酶，添加剂量为20 mg/L左右，混合均匀，果醪保持低温在8～10℃之间，闭罐，静置，随时注意观察汁液的颜色和香气，以不出现硫化氢的不愉快香气为准，保持在24～36h之间；

所述的步骤（6）升高汁液温度，添加酵母启动发酵：升温至25℃以上，添加活性干酵母的扩繁后的培养液，按照发酵醪质量的0.5‰添加；

所述的步骤（7）控温发酵，并进行发酵监控：发酵温度控制在12～18℃，每天间隔4小时测定汁液的比重和温度；

所述的步骤（8）分离，压榨：发酵酒度达到5.5～6.5%（VOL）时，分离自留酒，压榨皮渣，将自流酒和压榨酒分开发酵，分级管理；

所述的步骤（9）第二次发酵，结束发酵：酒精发酵后的原汁，澄清倒灌后，除去果肉杂质后，接种法国lactoenos 公司生产的B16 STANDARD直投式乳酸菌，启动苹果酸乳酸发酵，并保证发酵温度在18度左右，约5-8天，做纸层析，分析检测，直到苹果酸彻底转化为乳酸，根据汁液体积量，添加20-30mg/l的焦亚硫酸钾结束发酵，澄清冷藏，留作基酒。

所述的步骤（10）灭菌葡萄汁制备：将新鲜的白葡萄压榨成汁，放置与65-70℃的加热装置（水浴环境）中，采用巴氏灭菌法，放置5-6min左右，然后迅速降温至2-4℃，并按照1-1.5克/升葡萄汁，密封储藏，约10-5天后，低温过滤备用；

所述的步骤（11）葡萄白兰地的蒸馏：将新鲜的白葡萄汁，只添加酵母，添加量为15g/hl,不允许添加二氧化硫和果胶酶，经过10-12℃快速低温发酵，酿造成为干性葡萄酒，过滤后，放置与夏朗德式蒸馏釜中，进行蒸馏，一次蒸馏获得30～40%（VOL）的葡萄白兰地，掐去5%酒头和5%酒尾，返回与原酒一起蒸馏；

所述的步骤（12）二次蒸馏葡萄白兰地：掐去酒头和酒尾的一次蒸馏液经二次蒸馏，获得60～70%（VOL）的蒸馏酒精，去除5%酒头和5%酒尾，只留酒身，作为调配使用，放置在225L的按照3:7美国和法国橡木桶中，密封贮藏12-24个月；

所述的步骤（13）基酒的第一次调配混合：步骤（9）中分离的基酒作为基础酒液，加入步骤（12）的葡萄酒白兰地进行第一次调配混合，调整最终潜在酒度至12-15.0%（VOL），检测总酸，当含酸量 ≥11 g/L时，加入碳酸钙粉末降酸1～2g/L，加入膨润土1.0-1.5g/L作澄清处理，8-10℃下隔绝空气保持15-20天，当混合后的酒液开始出现明显澄清的时，再次添加步骤（12）的蒸馏液，要求最终酒度在18～20%（VOL），混合均匀，贮藏1-2周；

所述的步骤（14）转罐，分离酒脚：对于步骤（13）中的酒液进行满罐密封贮藏；

所述的步骤（15）口感调配：将步骤（10）中的灭菌葡萄汁加入到步骤（14）中的酒液，使得调配后的酒液的糖度保持在20-30g/L,酸度保持在8-10g/l,最终结果根据品鉴口感做适当调整，留作备用；

所述的步骤（16）过滤，澄清：将步骤中（15）的酒液调配结束后，立即加入0.5-1.0g/l的络蛋白或者蛋清粉进行下胶处理，5-8℃低温保持15-20天左右，使用0.6-0.8μm及0.2-0.4μm的纸过滤板进行过滤，过滤后的酒液进行自然澄清4-6个月，期间进行封闭式转罐2-3次，操作杜绝氧化，保留果香；装瓶前进行稳定性处理，然后装瓶；

所述的步骤（17）稳定，除菌，装瓶：将酒液进行4-6个月自然澄清，放置于-3-5℃的冷冻罐中进行冷冻处理约15天，低温使用0.1-0.2μm的PVPP材质过滤板进行除菌过滤，装瓶前进行稳定性处理，然后装瓶。

所述的步骤（18）贮藏及运输：灌装后的成品酒，需保持合适的贮藏环境，在贮藏、运输等环节中，温度应保持在10-15℃之间，避光保存，避免温度剧烈变化。

Claims (2)

1.一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：所述的工艺步骤为：（1）原料成熟度控制；（2）采摘、分选；（3）去核、破碎；（4）添加蒸馏水和二氧化硫；（5）添加果胶酶，低温浸渍；（6）升高汁液温度，添加酵母启动发酵；（7）控温发酵，并进行发酵监控；（8）分离，压榨；（9）第二次发酵，结束发酵；（10）灭菌葡萄汁制备；（11）葡萄白兰地的蒸馏；（12）二次蒸馏葡萄白兰地；（13）基酒的第一次调配混合；（14）转罐，分离酒脚；（15）口感调配；（16）过滤，澄清；（17）稳定，除菌，装瓶；（18）贮藏及运输。

2.根据权利要求1所述的一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：所述的上述步骤的具体步骤为：

所述的步骤（1）原料成熟度控制：根据产品最终形成的香气、口感特点，进行原料成熟度控制；原料采收前检测糖、酸，兼顾色泽和果香和天气状况，根据梅子生长周期的合理的糖、酸、果实硬度等成熟度指标，确定合适的采收期；

所述的步骤（2）采摘、分选：采摘和运输过程中，保持原料的完好无损，分选过程中，去除不卫生、不成熟的原料，检测原料糖度和酸度，保证其糖度在100g/L以上，酸度保证在5g/L左右；

所述的步骤（3）去核、破碎：去除果核，在室内＜15℃条件下进行，需使用机械设备在1～2h完成操作；

所述的步骤（4）添加蒸馏水和二氧化硫：在去核、破碎后的原料醪中加入原料质量10%的蒸馏水，并在入罐过程中添加40 mg/L的食品焦亚硫酸钾，混合均匀；

所述的步骤（5）添加果胶酶，低温浸渍：在入罐后，按照入料梅子的体积，添加果胶酶，添加剂量为20 mg/L左右，混合均匀，果醪保持低温在8～10℃之间，闭罐，静置，随时注意观察汁液的颜色和香气，以不出现硫化氢的不愉快香气为准，保持在24～36h之间；

所述的步骤（6）升高汁液温度，添加酵母启动发酵：升温至25℃以上，添加活性干酵母的扩繁后的培养液，按照发酵醪质量的0.5‰添加；

所述的步骤（7）控温发酵，并进行发酵监控：发酵温度控制在12～18℃，每天间隔4小时测定汁液的比重和温度；

所述的步骤（8）分离，压榨：发酵酒度达到5.5～6.5%（VOL）时，分离自留酒，压榨皮渣，将自流酒和压榨酒分开发酵，分级管理；

所述的步骤（9）第二次发酵，结束发酵：酒精发酵后的原汁，澄清倒灌后，除去果肉杂质后，接种法国lactoenos 公司生产的B16 STANDARD直投式乳酸菌，启动苹果酸乳酸发酵，并保证发酵温度在18度左右，约5-8天，做纸层析，分析检测，直到苹果酸彻底转化为乳酸，根据汁液体积量，添加20-30mg/l的焦亚硫酸钾结束发酵，澄清冷藏，留作基酒；

所述的步骤（10）灭菌葡萄汁制备：将新鲜的白葡萄压榨成汁，放置与65-70℃的加热装置（水浴环境）中，采用巴氏灭菌法，放置5-6min左右，然后迅速降温至2-4℃，并按照1-1.5克/升葡萄汁，密封储藏，约10-5天后，低温过滤备用；

所述的步骤（11）葡萄白兰地的蒸馏：将新鲜的白葡萄汁，只添加酵母，添加量为15g/hl,不允许添加二氧化硫和果胶酶，经过10-12℃快速低温发酵，酿造成为干性葡萄酒，过滤后，放置与夏朗德式蒸馏釜中，进行蒸馏，一次蒸馏获得30～40%（VOL）的葡萄白兰地，掐去5%酒头和5%酒尾，返回与原酒一起蒸馏；

所述的步骤（12）二次蒸馏葡萄白兰地：掐去酒头和酒尾的一次蒸馏液经二次蒸馏，获得60～70%（VOL）的蒸馏酒精，去除5%酒头和5%酒尾，只留酒身，作为调配使用，按照3:7比例放置在225L的美国和法国橡木桶中，密封贮藏12-24个月；

所述的步骤（13）基酒的第一次调配混合：步骤（9）中分离的基酒作为基础酒液，加入步骤（12）的葡萄酒白兰地进行第一次调配混合，调整最终潜在酒度至12-15.0%（VOL），检测总酸，当含酸量 ≥11 g/L时，加入碳酸钙粉末降酸1～2g/L，加入膨润土1.0-1.5g/L作澄清处理，8-10℃下隔绝空气保持15-20天，当混合后的酒液开始出现明显澄清的时，再次添加步骤（12）的蒸馏液，要求最终酒度在18～20%（VOL），混合均匀，贮藏1-2周；

所述的步骤（14）转罐，分离酒脚：对于步骤（13）中的酒液进行满罐密封贮藏；

所述的步骤（15）口感调配：将步骤（10）中的灭菌葡萄汁加入到步骤（14）中的酒液，使得调配后的酒液的糖度保持在20-30g/L,酸度保持在8-10g/l,留作备用；

所述的步骤（16）过滤，澄清：将步骤中（15）的酒液调配结束后，立即加入0.5-1.0g/l的络蛋白或者蛋清粉进行下胶处理，5-8℃低温保持15-20天左右，使用0.6-0.8μm及0.2-0.4μm的纸过滤板进行过滤，过滤后的酒液进行自然澄清4-6个月，期间进行封闭式转罐2-3次，操作杜绝氧化，保留果香；装瓶前进行稳定性处理，然后装瓶；

所述的步骤（17）稳定，除菌，装瓶：将酒液进行4-6个月自然澄清，放置于-3-5℃的冷冻罐中进行冷冻处理约15天，低温使用0.1-0.2μm的PVPP材质过滤板进行除菌过滤，装瓶前进行稳定性处理，然后装瓶；

所述的步骤（18）贮藏及运输：灌装后的成品酒，需保持合适的贮藏环境，在贮藏、运输等环节中，温度应保持在10-15℃之间，避光保存，避免温度剧烈变化。