CN110923080A - 一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺 - Google Patents
一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110923080A CN110923080A CN201911057302.1A CN201911057302A CN110923080A CN 110923080 A CN110923080 A CN 110923080A CN 201911057302 A CN201911057302 A CN 201911057302A CN 110923080 A CN110923080 A CN 110923080A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- wine
- grape
- juice
- vol
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 title claims abstract description 62
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 title claims abstract description 61
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 title claims abstract description 61
- 235000013532 brandy Nutrition 0.000 title claims abstract description 16
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 10
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 title claims description 5
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 title description 2
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 86
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 60
- 241000219095 Vitis Species 0.000 claims abstract description 60
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 40
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 40
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 31
- 238000004821 distillation Methods 0.000 claims abstract description 27
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 238000011282 treatment Methods 0.000 claims abstract description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 17
- 235000019674 grape juice Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 13
- 241000320412 Ogataea angusta Species 0.000 claims abstract description 10
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 claims abstract description 8
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 claims abstract description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 39
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 15
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 12
- 230000009467 reduction Effects 0.000 claims description 12
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 claims description 11
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 claims description 11
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 10
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 9
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 claims description 9
- 238000005352 clarification Methods 0.000 claims description 8
- HWJPHQNEWARZLH-UHFFFAOYSA-N 1,1,2,2,3,3,4,4,5,5-decafluoro-6,6-bis(trifluoromethyl)cyclohexane Chemical compound FC(F)(F)C1(C(F)(F)F)C(F)(F)C(F)(F)C(F)(F)C(F)(F)C1(F)F HWJPHQNEWARZLH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 108010059820 Polygalacturonase Proteins 0.000 claims description 6
- 108010093305 exopolygalacturonase Proteins 0.000 claims description 6
- 230000005484 gravity Effects 0.000 claims description 6
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 claims description 6
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 6
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 5
- 241001149671 Hanseniaspora uvarum Species 0.000 claims description 4
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 4
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 3
- 239000000440 bentonite Substances 0.000 claims description 3
- 229910000278 bentonite Inorganic materials 0.000 claims description 3
- SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N bentoquatam Chemical compound O.O=[Si]=O.O=[Al]O[Al]=O SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 claims description 3
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000010949 copper Substances 0.000 claims description 3
- 238000007865 diluting Methods 0.000 claims description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 3
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 claims description 3
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 claims description 3
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 3
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 3
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 claims description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 3
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims description 3
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 3
- 230000009471 action Effects 0.000 claims description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 8
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 6
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 abstract description 6
- 235000019990 fruit wine Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000005457 optimization Methods 0.000 abstract description 4
- 230000010354 integration Effects 0.000 abstract description 3
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 6
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 2
- SJWFXCIHNDVPSH-UHFFFAOYSA-N octan-2-ol Chemical compound CCCCCCC(C)O SJWFXCIHNDVPSH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 1
- 241000235648 Pichia Species 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000010261 cell growth Effects 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000008369 fruit flavor Substances 0.000 description 1
- 230000012010 growth Effects 0.000 description 1
- 230000006799 invasive growth in response to glucose limitation Effects 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 150000003505 terpenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000007586 terpenes Nutrition 0.000 description 1
- 239000011800 void material Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
- C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
- C12G1/0203—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation by microbiological or enzymatic treatment
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
- C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明涉及葡萄酒、果酒酿造技术领域,具体涉及一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺。通过优选的葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的混菌发酵提高发酵原酒中葡萄品种香气成分和发酵酯类物质含量,采用二次蒸馏技术参数的优化去除杂醇和有机酸的邪杂味,继而进行降度熟化、勾兑技术的优化集成。本发明采用的操作步骤为:1)鲜食葡萄原料控制;2)发酵前冷浸渍;3)葡萄汁澄清;4)混菌发酵;5)原酒稳定处理;6)蒸馏;7)蒸馏原酒降度处理;8)酒体熟化处理;9)澄清、稳定;10)勾兑调配;11)装瓶。
Description
一、技术领域:
本发明涉及葡萄酒、果酒酿造技术领域,具体涉及一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺。
二、背景技术:
我国葡萄年产量超过1200万吨,成为世界第一大葡萄生产国,其中鲜食葡萄超过总产量的80%,季节性强,果实不耐贮藏,很多地区已经出现鲜食葡萄市场饱和,如果不拓展其深加工产业链条,会严重影响葡萄产业的健康持续发展。
果酒是水果深加工产品,是一种绿色、健康的酒精饮品。然而,与酿酒葡萄相比,鲜食葡萄果粒大、皮薄、果穗松散,原料中单宁等多酚含量低,香气前体物质含量少,不适宜酿造常规佐餐葡萄酒。
我国是烈性酒消费大国,尽管市场上的烈性酒产品琳琅满目,但是粮食酿造的白酒产品占绝大多数,类似白兰地的葡萄和水果蒸馏酒产品很少见到。究其原因,我国白酒采用制曲工艺,谷物经糖化、发酵、蒸馏而成,产品的香型突出、风格独特。葡萄等水果不是谷物粮食,如果选择白酒工艺,产品类型与质量风格自然显得不伦不类,无法参与市场竞争。若采用西方白兰地酿造方法,发酵原酒蒸馏后需要橡木桶长期陈酿,以达到润和酒体、增加香气的目的,我国没有成片的橡木林,酿造成本会很高。
三、发明内容
本发明的提供一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺,通过优选的葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) 的混菌发酵提高发酵原酒中葡萄品种香气成分和发酵酯类物质含量,采用二次蒸馏技术参数的优化去除杂醇和有机酸的邪杂味,继而进行降度熟化、勾兑技术的优化集成。
为实现上述目的,本发明采用的技术方案为:一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺,其特征在于:包括以下操作步骤:1)鲜食葡萄原料控制;2)发酵前冷浸渍;3)葡萄汁澄清;4)混菌发酵;5)原酒稳定处理;6)蒸馏;7)蒸馏原酒降度处理;8)酒体熟化处理;9)澄清、稳定;10)勾兑调配;11)装瓶。
所述步骤1)鲜食葡萄原料控制:葡萄成熟期监测果实糖、酸指标,以含糖量≥150g/L、含酸量≥3g/L(酒石酸计)为确定采收期的指标条件;采摘和运输过程中,保持原料完好无损,分选过程中,清除烂果,保证原料卫生;
所述步骤2)发酵前冷浸渍:在低温≤10℃下快速除梗破碎,添加果胶酶 30mg/L,5℃条件下冷浸渍12-24h,得葡萄醪;
所述步骤3)葡萄汁澄清:将步骤2)中的葡萄醪进行皮渣分离,自流汁出汁率为45%左右,气囊压榨机压榨葡萄皮渣取第一次压榨汁,出汁率为20%左右,与自流汁混合,添加1g/L膨润土下胶,澄清24h后取澄清汁;第二次及第二次以上压榨汁总出汁率为5%左右,单独澄清处理发酵;
所述步骤4)混菌发酵:步骤3)中的自流汁和第一次压榨汁的澄清汁自然回温后添加酵母启动发酵,采用优选葡萄汁有孢汉逊酵母Yun268(所述的葡萄汁有孢汉逊酵母Yun268(Hanseniaspora uvarum云268)于2013年12月13日保藏于中国典型培养物保藏中心,地址:中国.武汉.武汉大学,保藏编号为CCTCC NO:M 2013658)与商业酿酒酵母混合接种发酵,葡萄汁有孢汉逊酵母 Yun268提前商业酿酒酵母48h接种,两种酵母接种量均为106CFU/ml,接种温度≥20℃,发酵温度为20-25℃,每隔6-8h监测一次温度比重,并做好实验记录,酒精发酵至干,当含糖量低于2g/L残糖,终止发酵,转澄清酒至干净卫生的贮罐,满罐密封贮藏,得葡萄酒;
所述步骤5)原酒稳定处理:将步骤4)中的葡萄酒,4℃下贮藏,添加果胶酶20mg/L,分解果胶,检测滴定酸,如果酸低于7g/L,加酒石酸调整至7g/L (酒石酸计),检测挥发酸,要求≤0.5g/L,原酒通过重力作用自然澄清,及时将上部澄清酒转罐,与底部酒脚分离,采用封闭式转罐澄清方式,澄清转罐分离时间间隔在酒精发酵结束后一个月、两个月和三个月进行,葡萄原酒酿造翌年4月进行蒸馏;
所述步骤(6)分为一次蒸馏和二次蒸馏:
一次蒸馏:将步骤5)中的葡萄原酒装入蒸馏器,加入50g左右铜片作催化剂,将加热开关调至最大,待原酒煮沸后,调整开关逐渐减弱加热量,保持蒸馏液平稳流出,直至馏出液开始减少,调整开关加大热量,保持馏出液最后的平稳,掐去体积比5%酒头和5%酒尾,酒头酒尾与原酒混合再蒸馏,一次蒸馏获得酒度为30%-40%vol的蒸馏液;
二次蒸馏:将一次蒸馏的蒸馏液加入蒸馏器再次蒸馏,步骤同一次蒸馏,掐去5%酒头和5%酒尾返回葡萄原酒再蒸馏,获得酒度为70%vol左右的蒸馏酒;
所述步骤7)蒸馏酒降度处理:将步骤6)中部分蒸馏酒用去离子纯净水稀释至20%vol,常温下贮藏3-4个月,备用;然后用20%vol酒液勾兑剩余的70%vol 蒸馏酒,每次降度勾兑处理在10-15%vol,而后贮藏3-4个月,之后再勾兑降度贮藏,直至酒度达到40%vol;
所述步骤8)酒体熟化处理:将步骤7)中40%vol葡萄烈酒在50℃条件下熟化处理20天,加速水和乙醇分子缔合,减少乙醇辛辣感,获得酒体和顺的葡萄烈酒,该步骤要求密闭容器,留1-1.5%的容器空隙,防止漏酒;
所述步骤9)勾兑调配:将步骤8)中的葡萄烈酒调配蜂蜜润和酒体,残糖含量在10-15g/L(葡萄糖计),而后密闭贮藏3个月以上;
所述步骤10)澄清稳定:将步骤9)中的葡萄烈酒在-4℃的条件下冷冻处理2-3周,去除酒脚沉淀后过滤,检测酒度、甲醇含量,以及非酒精挥发物含量,要求酒度40±2%vol、甲醇≤2.0g/L(100%vol乙醇)、非酒精挥发物总量≥1.25g/L(100%vol乙醇);
所述步骤11)进行装瓶。
与现有技术相比,本发明具有如下优点和效果:
1)本发明集成优选葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母的混菌发酵和发酵前冷浸渍工艺等先进的果酒生产技术,促进葡萄香气物质的释放,并提高发酵原酒中的酯类物质,为蒸馏提供优质的原酒;
2)本发明采用二次蒸馏方法,通过“掐酒头去酒尾”技术降低蒸馏液中高级醇、甲醇和脂肪酸等的含量,提高酒香及其纯净度,优化去除葡萄烈酒中的邪杂味;
3)本发明采用逐步降度法进行葡萄烈酒的降度,使酒体更加的柔和、醇厚,香气优雅纯净;
4)本发明调配蜂蜜以协调果香和酒香,同时润和酒体,白兰地酒度设计在40%VOL。
四、附图说明:
图1为本发明的技术流程图;
图2为优选葡萄汁有孢汉逊酵母菌株WL培养基菌落形态(28℃下72h培养)和革兰氏染色的细胞显微形态(10×100倍);
图3为混菌发酵过程中提前48h接种(A)、同时接种(B)的酵母菌生长趋势;
图4为封闭式转罐澄清方式示意图;
五、具体实施方式:
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白,以下结合附图和实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解,此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明,并不用于限定本发明。
本发明在研究优选野生酵母与酿酒酵母混合发酵提高酯类物质含量的基础上,结合发酵前冷浸渍工艺、二次蒸馏、降度、勾兑技术优化集成,开发一套鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺,生产具有鲜食葡萄果香和纯净酒香的烈酒产品,丰富我国烈性酒产品市场。
实施例:
本发明一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺,具体实施步骤如下(选用户太8号葡萄):
(1)鲜食葡萄原料控制:葡萄成熟期监测果实糖、酸指标,以含糖量≥ 150g/L、含酸量≥3g/L(酒石酸计)为确定采收期的指标条件;采摘和运输过程中,保持原料完好无损,分选过程中,清除烂果,保证原料卫生。
(2)发酵前冷浸渍:低温(≤10℃)、快速除梗破碎,添加果胶酶30mg/L, 5℃条件下冷浸渍12-24h,得葡萄醪;
(3)葡萄汁澄清:将步骤2)中的葡萄醪进行皮渣分离,自流汁出汁率为 45%左右,气囊压榨机压榨葡萄皮渣取第一次压榨汁,出汁率为20%左右,与自流汁混合,添加1g/L膨润土下胶,澄清24h后取澄清汁;第二次及第二次以上压榨汁总出汁率为5%左右,单独澄清处理发酵;
(4)混菌发酵:步骤3)中的自流汁和第一次压榨汁的澄清汁自然回温后添加酵母启动发酵,优选葡萄汁有孢汉逊酵母Yun268(所述的葡萄汁有孢汉逊酵母Yun268(Hanseniaspora uvarum云268)于2013年12月13日保藏于中国典型培养物保藏中心,地址:中国.武汉.武汉大学,保藏编号为CCTCC NO:M 2013658),提前商业酿酒酵母48h接种,接种量均为106CFU/ml,接种温度≥ 20℃,商业酿酒酵母接种量106CFU/ml。发酵温度控制在20-25℃,每隔6-8h 监测一次温度比重,并做好实验记录,酒精发酵至干,当含糖量低于2g/L残糖,终止发酵,转澄清酒至干净卫生的贮罐,满罐密封贮藏。优选葡萄汁有孢汉逊酵母菌株的菌落与细胞形态见图2,混菌发酵过程中的细胞生长动力学指标见图3。
(5)原酒稳定处理:将步骤4)中的葡萄酒,4℃下贮藏,添加果胶酶20mg/L,分解果胶,利于澄清,检测滴定酸,如果酸低于7g/L,加酒石酸调整至7g/L(酒石酸计),检测挥发酸,要求≤0.5g/L,原酒通过重力作用自然澄清,及时将上部澄清酒转罐,与底部酒脚分离,澄清转罐分离时间间隔推荐在酒精发酵结束后一个月、两个月和三个月进行,葡萄原酒酿造翌年4月进行蒸馏。原酒采用封闭式转罐澄清方式,见图4。
(6)葡萄原酒蒸馏:
一次蒸馏:将澄清稳定的原酒装入蒸馏器,加入50g左右铜片作催化剂,将加热开关调至最大,待原酒煮沸后,调整开关逐渐减弱加热量,保持蒸馏液平稳流出,直至馏出液开始减少,调整开关加大热量,保持馏出液最后的平稳,掐去体积比5%酒头和5%酒尾,酒头酒尾与原酒混合再蒸馏。一次蒸馏可以获得酒度为30%-40%vol的蒸馏液;
二次蒸馏:将一次蒸馏中的蒸馏液加入蒸馏器再次蒸馏,技术参数和注意事项同一次蒸馏,掐去5%酒头和5%酒尾返回原酒再蒸馏,二次蒸馏液获得酒度为70%vol左右的蒸馏酒;
(7)蒸馏酒降度处理:首先将二次蒸馏中部分蒸馏酒用去离子纯净水稀释至20%vol,常温下贮藏3-4个月,备用;然后用20%vol酒液勾兑剩余的70%vol 蒸馏酒,每次降度勾兑处理在10-15%vol,而后贮藏3-4个月,之后再勾兑降度贮藏,直至酒度达到40%vol;
(8)酒体熟化处理:将步骤(7)中40%vol葡萄烈酒在50℃条件下熟化处理20天,加速水和乙醇分子缔合,减少乙醇辛辣感,获得酒体和顺的葡萄烈酒。该步骤要求密闭容器,留1-1.5%的容器空隙,防止漏酒。
(9)勾兑调配:将步骤(8)中的葡萄烈酒调配蜂蜜润和酒体,残糖含量在10-15g/L(葡萄糖计),而后密闭贮藏3个月以上。
(10)澄清稳定:将步骤(9)中的葡萄烈酒在-4℃的条件下冷冻处理2-3 周,去除酒脚沉淀后过滤,检测酒度、甲醇含量,以及非酒精挥发物含量,要求酒度40±2%vol、甲醇≤2.0g/L(100%vol乙醇)、非酒精挥发物总量≥1.25g/L (100%vol乙醇);
(11)进行装瓶。
表1户太8号鲜食葡萄的不同酿造方式下白兰地样品的SPME-GC-MS分析结果(μg/L,以2-辛醇计)
备注:**四个酿造处理之间极显著差异(p<0.01);数据为平均值±标准差(n=2)。
户太8号鲜食葡萄不同酿造处理(包括发酵菌种、降度方式2个因素)白兰地样品中挥发性成分的GC-MS分析结果可得,与单一酿酒酵母发酵相比,优选葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母的混菌发酵可以显著提高白兰地样品中品种香气成分的含量,如萜烯类成分和C13-去甲类异戊二烯类,尤其是混菌发酵的间接降度熟化处理;对于主要的发酵香气成分,混菌发酵在提高果香酯类物质的含量上有优势,相比之下混菌发酵的间接降度熟化处理中高级醇含量降低,杂醇的刺激感降低,同时果香酯类物质的组成和含量更均衡。因此,混菌发酵的间接降度熟化的酿造工艺在增香酿造上效果更好。
以上所述,仅为本发明的较佳实施例而已,并非用于限定本发明的保护范围。
Claims (2)
1.一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺,其特征在于:包括以下操作步骤:1)鲜食葡萄原料控制;2)发酵前冷浸渍;3)葡萄汁澄清;4)混菌发酵;5)原酒稳定处理;6)蒸馏;7)蒸馏原酒降度处理;8)酒体熟化处理;9)澄清、稳定;10)勾兑调配;11)装瓶。
2.根据权利要求1所述的一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺,其特征在于:所述步骤1)鲜食葡萄原料控制:葡萄成熟期监测果实糖、酸指标,以含糖量≥150g/L、含酸量≥3g/L(酒石酸计)为确定采收期的指标条件;采摘和运输过程中,保持原料完好无损,分选过程中,清除烂果,保证原料卫生;
所述步骤2)发酵前冷浸渍:在低温≤10℃下快速除梗破碎,添加果胶酶30mg/L,5℃条件下冷浸渍12-24h,得葡萄醪;
所述步骤3)葡萄汁澄清:将步骤2)中的葡萄醪进行皮渣分离,自流汁出汁率为45%左右,气囊压榨机压榨葡萄皮渣取第一次压榨汁,出汁率为20%左右,与自流汁混合,添加1g/L膨润土下胶,澄清24h后取澄清汁;第二次及第二次以上压榨汁总出汁率为5%左右,单独澄清处理发酵;
所述步骤4)混菌发酵:步骤3)中的自流汁和第一次压榨汁的澄清汁自然回温后添加酵母启动发酵,采用优选葡萄汁有孢汉逊酵母Yun268(所述的葡萄汁有孢汉逊酵母Yun268(Hanseniaspora uvarum云268)于2013年12月13日保藏于中国典型培养物保藏中心,地址:中国.武汉.武汉大学,保藏编号为CCTCC NO:M 2013658)与商业酿酒酵母混合接种发酵,葡萄汁有孢汉逊酵母Yun268提前商业酿酒酵母48h接种,两种酵母接种量均为106CFU/ml,接种温度≥20℃,发酵温度为20-25℃,每隔6-8h监测一次温度比重,并做好实验记录,酒精发酵至干,当含糖量低于2g/L残糖,终止发酵,转澄清酒至干净卫生的贮罐,满罐密封贮藏,得葡萄酒;
所述步骤5)原酒稳定处理:将步骤4)中的葡萄酒,4℃下贮藏,添加果胶酶20mg/L,分解果胶,检测滴定酸,如果酸低于7g/L,加酒石酸调整至7g/L(酒石酸计),检测挥发酸,要求≤0.5g/L,原酒通过重力作用自然澄清,及时将上部澄清酒转罐,与底部酒脚分离,采用封闭式转罐澄清方式,澄清转罐分离时间间隔在酒精发酵结束后一个月、两个月和三个月进行,葡萄原酒酿造翌年4月进行蒸馏;
所述步骤(6)分为一次蒸馏和二次蒸馏:
一次蒸馏:将步骤5)中的葡萄原酒装入蒸馏器,加入50g左右铜片作催化剂,将加热开关调至最大,待原酒煮沸后,调整开关逐渐减弱加热量,保持蒸馏液平稳流出,直至馏出液开始减少,调整开关加大热量,保持馏出液最后的平稳,掐去体积比5%酒头和5%酒尾,酒头酒尾与原酒混合再蒸馏,一次蒸馏获得酒度为30%-40%vol的蒸馏液;
二次蒸馏:将一次蒸馏的蒸馏液加入蒸馏器再次蒸馏,步骤同一次蒸馏,掐去5%酒头和5%酒尾返回葡萄原酒再蒸馏,获得酒度为70%vol左右的蒸馏酒;
所述步骤7)蒸馏酒降度处理:将步骤6)中部分蒸馏酒用去离子纯净水稀释至20%vol,常温下贮藏3-4个月,备用;然后用20%vol酒液勾兑剩余的70%vol蒸馏酒,每次降度勾兑处理在10-15%vol,而后贮藏3-4个月,之后再勾兑降度贮藏,直至酒度达到40%vol;
所述步骤8)酒体熟化处理:将步骤7)中40%vol葡萄烈酒在50℃条件下熟化处理20天,加速水和乙醇分子缔合,减少乙醇辛辣感,获得酒体和顺的葡萄烈酒,该步骤要求密闭容器,留1-1.5%的容器空隙,防止漏酒;
所述步骤9)勾兑调配:将步骤8)中的葡萄烈酒调配蜂蜜润和酒体,残糖含量在10-15g/L(葡萄糖计),而后密闭贮藏3个月以上;
所述步骤10)澄清稳定:将步骤9)中的葡萄烈酒在-4℃的条件下冷冻处理2-3周,去除酒脚沉淀后过滤,检测酒度、甲醇含量,以及非酒精挥发物含量,要求酒度40±2%vol、甲醇≤2.0g/L(100%vol乙醇)、非酒精挥发物总量≥1.25g/L(100%vol乙醇);
所述步骤(11)进行装瓶。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201911057302.1A CN110923080A (zh) | 2019-10-30 | 2019-10-30 | 一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201911057302.1A CN110923080A (zh) | 2019-10-30 | 2019-10-30 | 一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN110923080A true CN110923080A (zh) | 2020-03-27 |
Family
ID=69850269
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201911057302.1A Pending CN110923080A (zh) | 2019-10-30 | 2019-10-30 | 一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN110923080A (zh) |
Cited By (21)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN112430512A (zh) * | 2020-12-31 | 2021-03-02 | 新疆车师酒庄有限公司 | 加强型甜型吐鲁番葡萄酒及其制备方法 |
CN112553091A (zh) * | 2020-12-07 | 2021-03-26 | 贵州理工学院 | 一种非酿酒酵母及用该酵母增加蓝莓果酒香味的发酵方法 |
CN112553092A (zh) * | 2020-12-07 | 2021-03-26 | 贵州理工学院 | 一种非酿酒酵母及用该酵母增加刺梨果酒香味的发酵方法 |
CN112592841A (zh) * | 2020-12-07 | 2021-04-02 | 贵州理工学院 | 一种非酿酒酵母及用该酵母增加空心李果酒香味的发酵方法 |
CN112625928A (zh) * | 2021-01-15 | 2021-04-09 | 江南大学 | 一株能增加酒类酿造香气的葡萄汁有孢汉逊酵母菌株 |
CN112694956A (zh) * | 2021-02-04 | 2021-04-23 | 江苏怡亨酒庄有限公司 | 一种无硫发酵阳光玫瑰蒸馏酒的制备方法 |
CN112746029A (zh) * | 2021-01-22 | 2021-05-04 | 西北农林科技大学 | 一株高产香气物质的葡萄汁有孢汉逊酵母菌株qtx22及其应用 |
CN112812980A (zh) * | 2021-02-19 | 2021-05-18 | 宁夏农产品质量标准与检测技术研究所(宁夏农产品质量监测中心) | 一种基于葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母的混菌发酵工艺 |
CN112852569A (zh) * | 2021-02-19 | 2021-05-28 | 宁夏农产品质量标准与检测技术研究所(宁夏农产品质量监测中心) | 一种基于路西塔尼亚红冬孢锁掷孢酵母和酿酒酵母的混菌发酵工艺 |
CN112899092A (zh) * | 2021-03-09 | 2021-06-04 | 云南东川长运印象葡萄酒有限公司 | 一种葡萄烈酒的调配工艺 |
CN112940885A (zh) * | 2021-03-26 | 2021-06-11 | 宁夏农产品质量标准与检测技术研究所(宁夏农产品质量监测中心) | 一种基于克拉通酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母的组合发酵工艺 |
CN112940884A (zh) * | 2021-02-19 | 2021-06-11 | 宁夏农产品质量标准与检测技术研究所(宁夏农产品质量监测中心) | 基于Curvibasidium pallidicorallinum的混菌发酵工艺 |
CN112980705A (zh) * | 2021-03-29 | 2021-06-18 | 宁夏农产品质量标准与检测技术研究所(宁夏农产品质量监测中心) | 一种基于克拉通酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母的组合发酵工艺 |
CN113136277A (zh) * | 2021-04-27 | 2021-07-20 | 运城学院 | 一种白兰地酒的加工工艺 |
CN113136294A (zh) * | 2021-04-09 | 2021-07-20 | 江南大学 | 一种山楂果酒的酿造工艺 |
CN113150896A (zh) * | 2021-02-19 | 2021-07-23 | 宁夏农产品质量标准与检测技术研究所(宁夏农产品质量监测中心) | 一种基于浅白隐球酵母和酿酒酵母的混菌发酵工艺 |
CN113150902A (zh) * | 2021-03-24 | 2021-07-23 | 西北农林科技大学 | 一种底物添加氨基酸并基于葡萄汁有孢汉逊酵母的发酵工艺 |
CN113150899A (zh) * | 2021-02-19 | 2021-07-23 | 宁夏农产品质量标准与检测技术研究所(宁夏农产品质量监测中心) | 一种基于酵母Papiliotrema laurentii和酿酒酵母的混菌发酵工艺 |
CN113773975A (zh) * | 2021-10-26 | 2021-12-10 | 中国农业大学 | 两株产香酵母及其在干白葡萄酒酿造过程中的应用 |
CN113956988A (zh) * | 2021-10-26 | 2022-01-21 | 中国农业大学 | 两株促进产乳酸和酚酸的酵母及其在干白葡萄酒酿造过程中的应用 |
CN115232692A (zh) * | 2022-08-24 | 2022-10-25 | 中国长城葡萄酒有限公司 | 一种龙眼葡萄白兰地的酿造方法 |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103184128A (zh) * | 2013-04-25 | 2013-07-03 | 西北农林科技大学 | 一种全汁水果利口酒的酿造工艺 |
CN106916758A (zh) * | 2017-05-08 | 2017-07-04 | 中国农业大学 | 一种汉逊酵母及其在葡萄酒酿造中的应用 |
CN107746788A (zh) * | 2017-12-01 | 2018-03-02 | 茅台学院 | 一种莲藕白兰地的酿造方法 |
CN108559680A (zh) * | 2018-02-06 | 2018-09-21 | 李文超 | 一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺 |
CN109266479A (zh) * | 2018-11-28 | 2019-01-25 | 山东省葡萄研究院 | 一种白兰地的酿造工艺 |
-
2019
- 2019-10-30 CN CN201911057302.1A patent/CN110923080A/zh active Pending
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103184128A (zh) * | 2013-04-25 | 2013-07-03 | 西北农林科技大学 | 一种全汁水果利口酒的酿造工艺 |
CN106916758A (zh) * | 2017-05-08 | 2017-07-04 | 中国农业大学 | 一种汉逊酵母及其在葡萄酒酿造中的应用 |
CN107746788A (zh) * | 2017-12-01 | 2018-03-02 | 茅台学院 | 一种莲藕白兰地的酿造方法 |
CN108559680A (zh) * | 2018-02-06 | 2018-09-21 | 李文超 | 一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺 |
CN109266479A (zh) * | 2018-11-28 | 2019-01-25 | 山东省葡萄研究院 | 一种白兰地的酿造工艺 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
王星晨;胡凯;陶永胜;: "葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母的混合酒精发酵动力学", 食品科学, no. 03, pages 103 - 108 * |
Cited By (28)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN112553091A (zh) * | 2020-12-07 | 2021-03-26 | 贵州理工学院 | 一种非酿酒酵母及用该酵母增加蓝莓果酒香味的发酵方法 |
CN112553092A (zh) * | 2020-12-07 | 2021-03-26 | 贵州理工学院 | 一种非酿酒酵母及用该酵母增加刺梨果酒香味的发酵方法 |
CN112592841A (zh) * | 2020-12-07 | 2021-04-02 | 贵州理工学院 | 一种非酿酒酵母及用该酵母增加空心李果酒香味的发酵方法 |
CN112430512A (zh) * | 2020-12-31 | 2021-03-02 | 新疆车师酒庄有限公司 | 加强型甜型吐鲁番葡萄酒及其制备方法 |
CN112625928A (zh) * | 2021-01-15 | 2021-04-09 | 江南大学 | 一株能增加酒类酿造香气的葡萄汁有孢汉逊酵母菌株 |
CN112746029A (zh) * | 2021-01-22 | 2021-05-04 | 西北农林科技大学 | 一株高产香气物质的葡萄汁有孢汉逊酵母菌株qtx22及其应用 |
CN112746029B (zh) * | 2021-01-22 | 2022-07-29 | 西北农林科技大学 | 一株产香气物质的葡萄汁有孢汉逊酵母菌株qtx22及其应用 |
CN112694956A (zh) * | 2021-02-04 | 2021-04-23 | 江苏怡亨酒庄有限公司 | 一种无硫发酵阳光玫瑰蒸馏酒的制备方法 |
CN113150896A (zh) * | 2021-02-19 | 2021-07-23 | 宁夏农产品质量标准与检测技术研究所(宁夏农产品质量监测中心) | 一种基于浅白隐球酵母和酿酒酵母的混菌发酵工艺 |
CN112940884B (zh) * | 2021-02-19 | 2023-12-08 | 宁夏农产品质量标准与检测技术研究所(宁夏农产品质量监测中心) | 基于Curvibasidium pallidicorallinum的混菌发酵工艺 |
CN112852569B (zh) * | 2021-02-19 | 2023-11-21 | 宁夏农产品质量标准与检测技术研究所(宁夏农产品质量监测中心) | 一种基于路西塔尼亚红冬孢锁掷孢酵母和酿酒酵母的混菌发酵工艺 |
CN112940884A (zh) * | 2021-02-19 | 2021-06-11 | 宁夏农产品质量标准与检测技术研究所(宁夏农产品质量监测中心) | 基于Curvibasidium pallidicorallinum的混菌发酵工艺 |
CN112812980A (zh) * | 2021-02-19 | 2021-05-18 | 宁夏农产品质量标准与检测技术研究所(宁夏农产品质量监测中心) | 一种基于葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母的混菌发酵工艺 |
CN113150899B (zh) * | 2021-02-19 | 2023-11-21 | 宁夏农产品质量标准与检测技术研究所(宁夏农产品质量监测中心) | 一种基于酵母Papiliotrema laurentii和酿酒酵母的混菌发酵工艺 |
CN112852569A (zh) * | 2021-02-19 | 2021-05-28 | 宁夏农产品质量标准与检测技术研究所(宁夏农产品质量监测中心) | 一种基于路西塔尼亚红冬孢锁掷孢酵母和酿酒酵母的混菌发酵工艺 |
CN113150896B (zh) * | 2021-02-19 | 2023-09-26 | 宁夏农产品质量标准与检测技术研究所(宁夏农产品质量监测中心) | 一种基于浅白隐球酵母和酿酒酵母的混菌发酵工艺 |
CN113150899A (zh) * | 2021-02-19 | 2021-07-23 | 宁夏农产品质量标准与检测技术研究所(宁夏农产品质量监测中心) | 一种基于酵母Papiliotrema laurentii和酿酒酵母的混菌发酵工艺 |
CN112899092A (zh) * | 2021-03-09 | 2021-06-04 | 云南东川长运印象葡萄酒有限公司 | 一种葡萄烈酒的调配工艺 |
CN113150902A (zh) * | 2021-03-24 | 2021-07-23 | 西北农林科技大学 | 一种底物添加氨基酸并基于葡萄汁有孢汉逊酵母的发酵工艺 |
CN112940885A (zh) * | 2021-03-26 | 2021-06-11 | 宁夏农产品质量标准与检测技术研究所(宁夏农产品质量监测中心) | 一种基于克拉通酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母的组合发酵工艺 |
CN112980705B (zh) * | 2021-03-29 | 2024-05-03 | 宁夏农产品质量标准与检测技术研究所(宁夏农产品质量监测中心) | 一种基于克拉通酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母的组合发酵工艺 |
CN112980705A (zh) * | 2021-03-29 | 2021-06-18 | 宁夏农产品质量标准与检测技术研究所(宁夏农产品质量监测中心) | 一种基于克拉通酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母的组合发酵工艺 |
CN113136294A (zh) * | 2021-04-09 | 2021-07-20 | 江南大学 | 一种山楂果酒的酿造工艺 |
CN113136277A (zh) * | 2021-04-27 | 2021-07-20 | 运城学院 | 一种白兰地酒的加工工艺 |
CN113956988A (zh) * | 2021-10-26 | 2022-01-21 | 中国农业大学 | 两株促进产乳酸和酚酸的酵母及其在干白葡萄酒酿造过程中的应用 |
CN113773975A (zh) * | 2021-10-26 | 2021-12-10 | 中国农业大学 | 两株产香酵母及其在干白葡萄酒酿造过程中的应用 |
CN115232692B (zh) * | 2022-08-24 | 2023-09-05 | 中国长城葡萄酒有限公司 | 一种龙眼葡萄白兰地的酿造方法 |
CN115232692A (zh) * | 2022-08-24 | 2022-10-25 | 中国长城葡萄酒有限公司 | 一种龙眼葡萄白兰地的酿造方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN110923080A (zh) | 一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺 | |
CN102168003B (zh) | 一种荔枝白兰地及其生产方法 | |
CN102161958A (zh) | 果酒的双效发酵生物降酸酿造方法 | |
CN107365655B (zh) | 一种苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法 | |
CN106987490B (zh) | 一种新鲜型玫瑰香桃红葡萄酒的酿造方法及用途 | |
CN113444606A (zh) | 一种果味配制酒的制备方法 | |
CN112553091A (zh) | 一种非酿酒酵母及用该酵母增加蓝莓果酒香味的发酵方法 | |
CN111876295A (zh) | 一种扣囊复膜酵母发酵的桑葚果酒及其制备方法 | |
CN113621528B (zh) | 一株低产杂醇高产酯酿酒酵母菌株及其在发酵食品中的应用 | |
CN105647776A (zh) | 一种猕猴桃酒的制醋方法 | |
AU2016273357B2 (en) | Compressed yeast for direct inoculation of a fruit or vegetable substrate | |
CN114591798A (zh) | 一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法及干红葡萄酒 | |
CN114574375A (zh) | 酿酒酵母、发酵剂及它们在制备发酵食品中的应用 | |
CN111635838A (zh) | 一种果香型葡萄白酒及其酿造工艺 | |
CN113913265B (zh) | 一种提升白兰地品质的陈酿方法 | |
CN106967555B (zh) | 一种百香果-甘蔗混合果酒的生产方法 | |
CN113684140B (zh) | 一株低产杂醇高产酯酿酒酵母、组合物及其在发酵食品中的应用 | |
CN112226377B (zh) | 酿酒酵母及其在制作果香型干红葡萄酒中的应用 | |
Nogueira et al. | Slow fermentation in French cider processing due to partial biomass reduction | |
CN112725105A (zh) | 一种葡萄烈酒原酒生产工艺 | |
CN111621378A (zh) | 一种利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗酒的方法 | |
CN111019792A (zh) | 一种雪梨发酵酒及雪梨白兰地的制备方法 | |
CN106987489B (zh) | 一种香玉干白葡萄酒的酿造方法及用途 | |
KR102697524B1 (ko) | 무화과 와인 및 증류주의 제조방법 | |
CN110804522A (zh) | 一种猕猴桃发酵酒及猕猴桃白兰地的制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20200327 |
|
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |