CN112899092A - 一种葡萄烈酒的调配工艺 - Google Patents

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Abstract

一种葡萄烈酒的调配工艺，工艺步骤包括：(1)在蒸馏发酵原酒过程中分段切酒，依次切取得到头酒、一段酒、二段酒、三段酒、尾酒；将分段出来的酒进行评价分级，建身份卡标记，分别陈酿贮存；(2)选择品质相近、关键理化指标好、无严重缺陷的一段酒、二段酒、三段酒及尾酒复蒸酒，有明显杂味、刺激的酒用活性炭处理；(3)分三类制备调香调味酒：第一类是蒸馏分切出来的头酒；第二类是经基础酒溶泡精提得到的调香酒精华液；第三类是水晶葡萄发酵原酒；(4)粗级调配得到葡萄烈酒，以及将葡萄烈酒经精细调配后，过滤装瓶即可。本发明调配得到的葡萄烈酒产品的果香酒香优雅清纯自然，酒体柔和纯净甘冽，回味清爽干净。

Description

一种葡萄烈酒的调配工艺
技术领域
本发明属于酒类的调配工艺技术领域，具体涉及葡萄烈酒的调配工艺。
背景技术
调配工艺技术是稳定提升白酒质量品质的重要手段，其不在是一般意义上的加浆调酒那么单纯，需由具备较深专业知识，有较高感官鉴评能力的专业人员，经对基础酒、调香酒、头酒、尾段酒、年份酒等各种酒体品评选择，不断组合达配，最终选出最优的调配方案实施完成。
中国白酒调配工艺技术已经过上千年前人的不断实践积累而延续至今，有很深的经验沉淀。有些独特的工艺调配方法是中国粮食白酒所独有，对白酒品质的提升发挥着重要的作用。
葡萄烈酒有别于白兰地类型的酒，在不经过橡木桶及橡木质材料陈酿提香的情况下，如何更好的体现其品质真实状态，在调配工艺技术方面，国内许多葡萄酒生产企业也做了很多尝试，各有千秋，但都存在各种香精气味痕迹明显、自然果香淡薄、酒体杂味较多、不够纯净等现象及问题。
发明内容
本发明的目的是解决现有技术的不足，提供一种葡萄烈酒的调配工艺，使得调配得到的葡萄烈酒产品的果香酒香优雅清纯自然，酒体柔和纯净甘冽，回味清爽干净。
本发明采取的技术方案如下：
一种葡萄烈酒的调配工艺，工艺步骤如下：
(1)在蒸馏发酵原酒过程中分段切酒：从蒸馏开始出酒最先接收的混合酒度在77～79°V的酒为头酒，先切取头酒后，随后蒸馏出来的酒混合酒度在70°V，为一段酒；一段酒切取后，随后蒸馏出来的酒混合酒度在55°V，为二段酒；二段酒切取后，蒸馏出来的酒混合酒度在30°V，为三段酒；三段酒切取后，蒸馏出来的酒混合酒度在17～18°V，为尾酒，尾酒进行复蒸；将分段出来的酒先进行评价分级，建身份卡标记，分别陈酿贮存；
(2)选择和处理基础酒：基础酒包括一段酒、二段酒、三段酒及尾酒复蒸酒，选择品质相近、关键理化指标好、无严重缺陷的基础酒，对有明显杂味、刺激的基础酒用活性炭处理；
(3)分三类制备调香调味酒：
第一类是蒸馏分切出来的头酒；
第二类是采用与基础酒香气融合好、香气一致性好的花果天然植物体，经基础酒溶泡精提得到的调香酒精华液；
第三类是当年酿造的经澄清处理后的水晶葡萄发酵原酒；
(4)粗级调配和精细调配：粗级调配按照所需葡萄烈酒酒度、品级，选取不同类型的基础酒，按比例混合，勾调酒度至所需的范围，经活性炭处理后，得到粗级调配的葡萄烈酒，将粗级调配的葡萄烈酒存放在土坛陈酿，陈酿年限不低于二年；精细调配是从粗级调配的葡萄烈酒中选取相应酒度的酒，再用步骤(3)制备的三类调香调味酒进行酒度、香气、口感的细微调制，具体方法是先计算出较低酒度的基础酒或纯净软化水的添加用量，然后加入到需调整的粗级调配葡萄烈酒中，经充分混合将酒度调制±0.5°V的范围内，再计算出各类调香调味酒的需要量并加入到需调制的葡萄烈酒中，经充分混合完成调配，过滤装瓶即可。
进一步地，将上述步骤(4)最终调配好的葡萄烈酒，存放融合20天以上，经1μm以下模体过滤后装瓶。
进一步地，将上述步骤(4)所述的精细调配，调香酒精华液的加入量为葡萄烈酒质量的1-2‰；当年酿造的经澄清处理后的水晶葡萄发酵原酒的加入量为葡萄烈酒质量的1-5‰。
进一步地，上述步骤(2)所述的基础酒用活性炭处理，选择栗壳烧制的30-60目的活性炭颗粒，将活性炭颗粒按基础酒质量的2-5‰直接加入到要处理的基础酒中，充分搅拌混合两小时，停止搅拌静置6小时后，通过0.4μm的模体过滤。
进一步地，上述步骤(3)所述的调香酒精华液，是选取食品级的玫瑰花鲜花花瓣，用纱布袋装好扎口，放入到玫瑰花鲜花花瓣质量5-6倍的酒度在28～30°V的基础酒中封存浸泡一周，期间打开搅动2-3次，浸泡到期后分离纱袋，取浸泡液蒸馏，蒸馏得到的香气浓烈的酒液即为调香酒精华液。
进一步地，上述步骤(4)所述的葡萄烈酒酒度，分为42°V、53°V、72°V。
进一步地，上述步骤(4)所述的葡萄烈酒品级，分为极品、特优级、优级、普通级。
本发明结合葡萄烈酒生产方式和产品特质表现，细化工艺，将蒸馏切酒传统的“掐头去尾”方法细化为除“掐头去尾”外，还要进行分段切酒操作，细分出一段酒、二段酒及三段酒，为后续精细调配优质葡萄烈酒打下了良好的基础。同时采用行业从来没有用过的将水晶葡萄发酵原酒用作调香调味酒的方法，形成了一套独特的葡萄烈酒的调配工艺，整个调配工艺涵盖了从蒸馏开始到最后的产品过滤灌装前的全过程，调配得到的葡萄烈酒产品的果香酒香优雅清纯自然，酒体柔和纯净甘冽，回味清爽干净。
本发明工艺调配的葡萄烈酒与未调配的葡萄烈酒感官、理化指标对比见下表：
Figure BDA0002967759920000041
上表中，市场采样1#、2#、3#均为国外进口皮渣葡萄烈酒产品。
甲醇、高级醇含量是评价葡萄烈酒的两项重要内在质量指标。从表中可看出，经本发明工艺调配的葡萄烈酒品质有较大提升。采用本发明工艺制备得到的优质酒可占到总酒量的70％左右，优质酒中最好的极品酒又可占到15-20％。
具体实施方式
下面结合实施例进一步阐述本发明的内容。以下实施例只是对本发明内容的进一步解释，并不是对本发明权利要求保护范围的限制。
一种葡萄烈酒的调配工艺，工艺步骤如下：
(1)在蒸馏发酵原酒过程中分段切酒：从蒸馏开始出酒最先接收的5-8升的酒为头酒，混合酒度在77～79°V，约占全部蒸出酒的2％；切取头酒后，随后蒸馏出来的混合酒度在70°V，为一段酒，数量约占本轮全部蒸出酒的40％左右；一段酒切取后，随后蒸馏出来的混合酒度在55°V，为二段酒，数量约占本轮全部蒸出酒的30％左右；二段酒切取后，蒸馏出来的混合酒度在30°V，为三段酒，数量约占本轮全部蒸出酒的20％左右；三段酒切取后，蒸馏出来的混合酒度在17～18°V，为尾酒，尾酒进行复蒸；尾酒数量约占本轮全部蒸出酒的7％左右；将分段出来的酒先进行评价分级，建身份卡标记，分别陈酿贮存。
所述发酵原酒是用新鲜的水晶葡萄经脱梗破碎，再经皮渣分离取清汁发酵后制备得到的发酵原汁。发酵原酒可采用如下生产工艺：
S1.采用当日采摘的完全成熟的水晶葡萄，去除葡萄果梗，破碎，得到破碎葡萄果浆。所述水晶葡萄，也叫尼亚加拉葡萄(Niagara Grape)，原产于美洲，现在我国云南省广泛种植；
S2.将破碎葡萄果浆降温至18℃以下，自然浸渍12小时，浸渍期间循环喷淋，所述循环喷淋是用带泵的喷淋装置，将下层的浸渍液抽取均匀喷洒在葡萄果浆上，使葡萄汁渣充分融合，得到葡萄汁渣醪体。带泵的喷淋装置可以市购，也可根据现有技术自己制作；
S3.向葡萄汁渣醪体中加入葡萄发酵活性干酵母FC9，同时加入经膨化处理好的皂土稀释液，与葡萄汁渣醪体充分混合，得到葡萄汁渣醪体混合料；葡萄发酵活性干酵母FC9的加入量为葡萄汁渣醪体质量的0.15～0.2‰，皂土稀释液的加入量为葡萄汁渣醪体质量的0.2～0.4‰；
S4.将葡萄汁渣醪体混合料置于发酵罐中，在18-20℃条件下发酵，并采用循环喷淋加外循环，使果皮渣与果汁充分接触，得到发酵汁；所述循环喷淋是用带泵的喷淋装置，将发酵下层的发酵汁抽取均匀喷洒在浮于上层的皮渣上，每间隔30分钟喷淋3-5分钟；所述外循环是采用外接泵和输酒软管，将发酵下层的发酵汁抽取从上面冲打浮于上层的皮渣，每天循环1-2次，每次30-60分钟；
S5.按设定的最终酒度计算出用糖量，并选择恰当的时机点补糖；
所述选择恰当的时机点补糖的方法是：当用密度比重计测量发酵汁的比重垂度降至1045-1050时，进行第一轮补糖，补糖总量≤30公斤/吨·葡萄的一次补加完，补糖总量>30公斤/吨·葡萄的平分总糖量，分两次或者三次补加完；当用密度比重计测量发酵汁比重垂度降至低于1045时，进行第二轮补糖；补糖时，糖与发酵汁的质量比为1：2.5；
S6.加入增强酵母活力的复合发酵助剂Fermaid E，加入量为发酵汁质量的0.12-0.15‰，并对发酵汁醪进行开放式接触空气外循环倒酒，具体做法为：从发酵罐中用输酒管将发酵汁自然引流放到外部环境下的开放式倒酒槽中，使发酵汁充分接触空气，并排除发酵汁中夹杂的二氧化碳、硫化氢、二氧化硫气体，然后再泵回发酵罐中，经6～7天发酵结束，发酵汁比重垂度降至1002以下，立即进行汁与皮渣的分离，分离所得发酵原汁即为葡萄烈酒的发酵原酒。所述复合发酵助剂Fermaid E(也有表述为
Figure BDA0002967759920000061
E)可以市购得到。
(2)选择和处理基础酒：基础酒包括一段酒、二段酒、三段酒及尾酒复蒸酒，选择品质相近、关键理化指标好、无严重缺陷的基础酒，对有明显杂味、刺激的基础酒用活性炭处理。所述活性炭处理，是选择栗壳烧制的30-60目的活性炭颗粒，将活性炭颗粒按基础酒质量的2-5‰直接加入到要处理的基础酒中，充分搅拌混合两小时，停止搅拌静置6小时后，通过0.4μm的模体过滤。
蒸馏虽然是将葡萄烈酒发酵原酒中的主要成份酒精、水份及微量呈香物质成份从其中分离出来的过程，但烈酒发酵原酒中各种物质的沸点、易挥发性及相互作用关系非常复杂，在蒸馏过程中气相液相中的分布变化表现也不同，蒸馏出来的头酒、一段酒、二段酒、三段酒感官特征以及检测的重要指标数据(如甲醇、高级醇)差异区别性较大，若不进行分段切酒，好坏一锅粥，很难做出优秀的产品。
(3)分三类制备调香调味酒：
第一类是蒸馏分切出来的头酒；
第二类是采用与基础酒香气融合好、香气一致性好的花果天然植物体，经基础酒溶泡精提得到的调香酒精华液。调香酒精华液的制备方法，是选取食品级的玫瑰花鲜花花瓣，用纱布袋装好扎口，放入到玫瑰花鲜花花瓣质量5-6倍的酒度在28-30°V的基础酒中封存浸泡一周，期间打开搅动2-3次，浸泡到期后分离纱袋，取浸泡液蒸馏，蒸馏得到的香气浓烈的酒液即为调香酒精华液。
第三类是当年酿造的经澄清处理后的水晶葡萄发酵原酒；
(4)粗级调配和精细调配：粗级调配按照所需葡萄烈酒酒度、品级，选取不同类型的基础酒，按比例混合，勾调酒度至所需的范围，经活性炭处理后，得到粗级调配的葡萄烈酒，将粗级调配的葡萄烈酒存放在土坛陈酿，陈酿年限不低于二年。所述的葡萄烈酒酒度，行业内通常分为42°V、53°V、72°V。所述的葡萄烈酒品级，行业内通常分为极品、特优级、优级、普通级。精细调配是从粗级调配的葡萄烈酒中选取相应酒度的酒，再用步骤(3)制备的三类调香调味酒进行酒度、香气、口感的细微调制，具体方法是先计算出较低酒度的基础酒或纯净软化水的添加用量，然后加入到需调整的粗级调配葡萄烈酒中，经充分混合将酒度调制±0.5°V的范围内，再计算出各类调香调味酒的需要量并加入到需调制的葡萄烈酒中，经充分混合完成调配，过滤装瓶即可。精细调配时，调香酒精华液的加入量一般为葡萄烈酒质量的1-2‰，当年酿造的经澄清处理后的水晶葡萄发酵原酒的加入量一般为葡萄烈酒质量的1-5‰。较低酒度的基础酒或纯净软化水的添加用量的计算方法，以及各类调香调味酒的需要量的计算方法，均为行业技术人员的基本技能。
(5)将上述步骤(4)最终调配好的葡萄烈酒，存放融合20天以上，经1μm以下模体过滤后装瓶。

Claims (7)

1.一种葡萄烈酒的调配工艺，其特征在于，工艺步骤如下：
(1)在蒸馏发酵原酒过程中分段切酒：从蒸馏开始出酒最先接收的混合酒度在77～79°V的酒为头酒，先切取头酒后，随后蒸馏出来的酒混合酒度在70°V，为一段酒；一段酒切取后，随后蒸馏出来的酒混合酒度在55°V，为二段酒；二段酒切取后，蒸馏出来的酒混合酒度在30°V，为三段酒；三段酒切取后，蒸馏出来的酒混合酒度在17～18°V，为尾酒，尾酒进行复蒸；将分段出来的酒先进行评价分级，建身份卡标记，分别陈酿贮存；
(2)选择和处理基础酒：基础酒包括一段酒、二段酒、三段酒及尾酒复蒸酒，选择品质相近、关键理化指标好、无严重缺陷的基础酒，对有明显杂味、刺激的基础酒用活性炭处理；
(3)分三类制备调香调味酒：
第一类是蒸馏分切出来的头酒；
第二类是采用与基础酒香气融合好、香气一致性好的花果天然植物体，经基础酒溶泡精提得到的调香酒精华液；
第三类是当年酿造的经澄清处理后的水晶葡萄发酵原酒；
(4)粗级调配和精细调配：粗级调配按照所需葡萄烈酒酒度、品级，选取不同类型的基础酒，按比例混合，勾调酒度至所需的范围，经活性炭处理后，得到粗级调配的葡萄烈酒，将粗级调配的葡萄烈酒存放在土坛陈酿，陈酿年限不低于二年；精细调配是从粗级调配的葡萄烈酒中选取相应酒度的酒，再用步骤(3)制备的三类调香调味酒进行酒度、香气、口感的细微调制，具体方法是先计算出较低酒度的基础酒或纯净软化水的添加用量，然后加入到需调整的粗级调配葡萄烈酒中，经充分混合将酒度调制±0.5°V的范围内，再计算出各类调香调味酒的需要量并加入到需调制的葡萄烈酒中，经充分混合完成调配，过滤装瓶即可。
2.根据权利要求1所述的一种葡萄烈酒的调配工艺，其特征在于，将上述步骤(4)最终调配好的葡萄烈酒，存放融合20天以上，经1μm以下模体过滤后装瓶。
3.根据权利要求1或2所述的一种葡萄烈酒的调配工艺，其特征在于，将上述步骤(4)所述的精细调配，调香酒精华液的加入量为葡萄烈酒质量的1-2‰；当年酿造的经澄清处理后的水晶葡萄发酵原酒的加入量为葡萄烈酒质量的1-5‰。
4.根据权利要求1或2所述的一种葡萄烈酒的调配工艺，其特征在于，上述步骤(2)所述的基础酒用活性炭处理，选择栗壳烧制的30-60目的活性炭颗粒，将活性炭颗粒按基础酒质量的2-5‰直接加入到要处理的基础酒中，充分搅拌混合两小时，停止搅拌静置6小时后，通过0.4μm的模体过滤。
5.根据权利要求1或2所述的一种葡萄烈酒的调配工艺，其特征在于，上述步骤(3)所述的调香酒精华液，是选取食品级的玫瑰花鲜花花瓣，用纱布袋装好扎口，放入到玫瑰花鲜花花瓣质量5-6倍的酒度在28～30°V的基础酒中封存浸泡一周，期间打开搅动2-3次，浸泡到期后分离纱袋，取浸泡液蒸馏，蒸馏得到的香气浓烈的酒液即为调香酒精华液。
6.根据权利要求1或2所述的一种葡萄烈酒的调配工艺，其特征在于，上述步骤(4)所述的葡萄烈酒酒度，分为42°V、53°V、72°V。
7.根据权利要求1或2所述的一种葡萄烈酒的调配工艺，其特征在于，上述步骤(4)所述的葡萄烈酒品级，分为极品、特优级、优级、普通级。
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