CN111690484A - 一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法，涉及葡萄酒酿造技术领域。包括以下步骤：S1.蒸馏酒基酒制备、S2.葡萄酒基酒酿造、S3.调配和S4.浸渍、熟化和陈酿。采用葡萄酿酒皮渣进行发酵蒸馏得到桂葡6号皮渣蒸馏酒基酒，桂葡6号葡萄夏果和桂葡6号葡萄冬果发酵得到夏果葡萄酒基酒和冬果葡萄酒基酒；然后将夏果葡萄酒基酒和冬果葡萄酒基酒进行调配得到葡萄酒基酒，并添加桂葡6号皮渣蒸馏酒调配得到利口酒，调配利口酒酒精度为16～21％，最后经过浸渍、熟化和陈酿得到一年两收桂葡6号利口葡萄酒。
Description
技术领域
本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体涉及一种一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法。
背景技术
利口酒是一类以蒸馏酒为基酒配制增香添加物，并经甜化处理的酒精饮料统称。利口葡萄酒是重要的组成部分，属于加强型葡萄酒。根据GB15037《葡萄酒》规定定义，利口葡萄酒由葡萄生成总酒度12％(体积分数)以上的葡萄酒中，加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其终产品酒精度为15％～22％(体积分数)的葡萄酒。各国家及各产区都有利口葡萄酒的独特酿造方法。世界有名的利口葡萄酒有葡萄牙的波特酒(Port)、西班牙的雪莉酒(Sherry)。波特酒酿造方法通常通过添加白兰地中止葡萄酒发酵，提高酒精度和保留糖度。雪莉酒则有复杂的索乐拉(Solera)成熟系统，酿造成为菲诺类(Fino)和欧洛罗索类(Oloroso)两种类型。
利口酒一般通过高酒精度和高糖度，提高酒保存期，增加陈酿效果，并保存和衍生出复杂多变的香气特征，获得高品质的饮用体验。利口葡萄酒大多采用单品种或两个品种的葡萄原料酒，用白兰地或食用酒精为调配基酒进行酿造，工艺复杂多变，未针对具体品种特点有针对性的酿造方法。
利口酒在酿造和调配过程中酒精度和糖度控制是重要的工艺环节，现有技术往往依据酿酒师的经验和喜好进行调配控制，并没有统一标准化的方法参考，所以加强型利口葡萄酒受葡萄品种、品牌、产地、年份等因素呈现多元化的风格特点，让葡萄酒蒙上一层神秘面纱，具有增值的价值属性。但是经验化的酿造方法不利于其作为一类食品进行标准化生产，一定程度上限制了产业的发展。
桂葡6号葡萄是广西农科院驯化筛选出的丰产、抗病性好的酿酒葡萄品种，2015年通过广西农作物品种审定。该品种属中、晚熟品种，抗葡萄黑痘病、霜霉病和白粉病的能力较强、花芽分化优良，丰产性能强。棚、篱架栽培、露地、避雨栽培均可。可在广西大部分地区实现一年两收栽培。
葡萄一年两收栽培技术是根据南方气候特点原始创新的配套栽培技术，弥补了葡萄生产的空白期，帮助农民增收增产，已经在阳光玫瑰、巨峰、温克、夏黑等多个主栽鲜食葡萄及桂葡6号、赤霞珠等多个酿酒葡萄上成功应用，并配套了标准化技术规范。该技术的应用可以在一年内实现两茬果生产，成熟期分别在夏季和冬季，所生产的夏果和冬果在品质上分别有特点和优势。
桂葡6号葡萄夏果具有色泽稳定、果香丰富、酒体平衡的酿造特性，不足在于香气层次欠缺，酒体偏轻，结构骨架不强。冬果酿酒品质优良，果实中酚类物质含量较高，具备色泽深、香气多样、单宁厚重、酒体复杂的优良酿酒品质，缺点是酸度偏高、较强青叶类香气、酒体平衡性欠佳。夏果适宜酿造新鲜消费的红葡萄酒或桃红葡萄酒，冬果在单独酿造干型葡萄酒上存在较大不足。因此桂葡6号两收葡萄各有风格特色，但是各自单独用于酿造高档优质葡萄酒均存在不足和欠缺之处。
发明内容
本发明的发明目的是，针对上述问题，提供一种一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法，解决了南方酿酒葡萄原料不适宜酿造高档干型葡萄酒的问题，创新运用一年两收葡萄原料进行互补混酿，并对酿酒废弃物进行二次发酵蒸馏综合利用，提高酿酒葡萄原料附加值。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：
S1.蒸馏酒基酒制备：
S11.将酒精发酵结束的桂葡6号葡萄酒，取自流酒和二次压榨酒，得到葡萄酿酒皮渣，所述桂葡6号葡萄酒采用原料可以是桂葡6号葡萄夏果，也可以是桂葡6号葡萄冬果。
S12.将所述葡萄酿酒皮渣进行发酵，得到发酵酒；
S13.将所述发酵酒二次蒸馏，去掉酒头和酒尾，调控蒸馏酒酒精度为68～72％vol，然后35～40℃下保温处理30～60d，得到桂葡6号皮渣蒸馏酒基酒。
S2.葡萄酒基酒酿造
分别在夏季和冬季，采摘桂葡6号葡萄夏果和桂葡6号葡萄冬果，
夏果葡萄酒基酒酿造：将采摘的桂葡6号葡萄夏果除梗破碎，添加30～40mg/L二氧化硫，常温浸渍1～3h；然后接酵母，添加量为0.15～0.30g/L，控温发酵，温度控制为20～25℃，发酵第二天开始，每3天进行一次10～20min开放式循环，直至中止发酵操作；最后进行除渣、陈酿、澄清，得到夏果葡萄酒基酒。
冬果葡萄酒基酒酿造：将采摘的桂葡6号葡萄冬果除梗破碎，添加30～40mg/L二氧化硫，常温浸渍3～5h，接酵母，添加量为0.15～0.30g/L，控温发酵，温度控制为25～28℃，发酵第二天开始，每2天进行一次15～30min开放式循环，直至中止发酵操作；最后进行除渣、陈酿、澄清，得到冬果葡萄酒基酒。
S3.调配
S31.葡萄酒基酒调配：将夏果葡萄酒基酒和冬果葡萄酒基酒进行调配得到葡萄酒基酒，按体积分数，冬果葡萄酒基酒占65～75％，夏果葡萄酒基酒占25～35％；
S32.利口酒调配：向所述葡萄酒基酒中添加步骤S1制备的桂葡6号皮渣蒸馏酒调配得到利口酒，调配利口酒酒精度为16～21％；
S33.糖度调配：调整利口酒糖度，使还原糖含量为85～105g/L。
S4.浸渍、熟化和陈酿
S41.浸渍：添加重度烘烤橡木块，添加量按照0.5～2.0g/L(w/v)，密封浸渍30～60d，取出橡木块；
S42.熟化：陈酿罐升温为40～50℃，保持6～8d，高温熟化；
S43.陈酿：陈酿罐保持22～25℃进行陈酿和自然澄清，得到一年两收桂葡6号利口葡萄酒。
优选的，步骤S12中，向所述葡萄酿酒皮渣中添加2～3倍质量的软化水，用白砂糖调整发酵缪糖含量为80～120g/L，无需再次接酵母，温度升温至35～38℃，通气发酵1～3d后，密封进行二氧化碳浸渍发酵2～4d，释压，除渣压榨，得到发酵酒。
优选的，步骤S2中，夏果葡萄酒基酒酿造时，添加适用于产红色水果香气的干酵母；冬果葡萄酒基酒酿造时，添加耐酸性酵母，耐受pH小于2.0，同时能够突出品种果香的干酵母。
优选的，夏果葡萄酒基酒酿造时，添加酵母型号为F15或RB2；冬果葡萄酒基酒酿造时，添加酵母型号为FX10或F33。
优选的，步骤S2中，发酵过程中检测发酵缪残留还原糖含量，还原糖含量降低到30～50g/L时，添加60～80mg/L二氧化硫，然后添加3～5％(v/v)的酒精度68～72％vol的桂葡6号皮渣蒸馏酒，中止发酵。
优选的，步骤S32中，桂葡6号皮渣蒸馏酒的添加量具体按以下数学模型公式计算：
VL＝(C0×Vw-Cw×Vw)/(CL-C0)+C0×(S-S0)×ρ×1000/[Vw×(CL-C0)×100]-C0×(Gw+S)/[100×(CL-C0)]
VL—桂葡6号皮渣蒸馏酒添加量(L)；VW—葡萄酒基酒体积(L)；CL—桂葡6号皮渣蒸馏酒酒精度；CW—葡萄酒基酒酒精度；C0—利口酒预期酒精度值；Gw—葡萄酒基酒干浸出物(g/L)；S—利口酒糖度(g/L)；S0—葡萄酒基酒糖度(g/L)；ρ—糖度调配所用产品密度(kg/L)；葡萄酒基酒及利口酒糖度以葡萄糖计，酒精度值为20℃下校正值。优选的，步骤S33中，使用果葡糖浆或白砂糖调整利口酒糖度。
优选的，步骤S41中，橡木块长5.0～6.5cm，宽2.5～3.5cm，厚0.5～1.0cm。
优选的，步骤S43中，罐储陈酿6～8月可直接装瓶，不需灭菌处理。
优选的，瓶储预期陈酿能力达20年以上，能保持优质的色泽、酒体、香气品质。
由于采用上述技术方案，本发明具有以下有益效果：
1.本发明的一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法，解决了南方酿酒葡萄原料不适宜酿造高档干型葡萄酒的问题，创新运用一年两收葡萄原料进行互补混酿，并对酿酒废弃物进行二次发酵蒸馏综合利用，提高酿酒葡萄原料附加值。
根据桂葡6号酿酒葡萄夏果和冬果两收果原料酿酒特性的优势和不足进行基酒调配混酿，采用桂葡6号酿酒皮渣蒸馏酒进行利口酒酒精度调配，酿造一款香气层次丰富、酒体强劲、陈酿能力强的优质加强型葡萄酒。
2.本发明的一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法，根据桂葡6号酿酒葡萄夏果和冬果两收果原料酿酒特性的优势和不足进行基酒调配混酿，采用桂葡6号酿酒皮渣蒸馏酒进行利口酒酒精度调配，酿造一款香气层次丰富、酒体强劲、陈酿能力强的优质加强型葡萄酒。具体表现在以下方面：
在香气上：具有复杂的香气构成，保留桂葡6号品种特征香气(草莓、樱桃类果香)，同时具有焦糖、面包、葡萄干、李子干、肉桂、甘草、干茶叶等多层次的香气特征，且随着陈年年份增加呈现不断变化的趋势。
在色泽上：桂葡6号冬果基酒色泽偏深，夏果基酒色泽偏浅，在愉悦度和稳定性上均有不足，本发明酿造的利口酒呈现中等深度的有光泽的宝石红色，新酒有淡紫色调，陈酿后向棕红色演变，令人愉悦，且稳定保持时间长。
在酒体上：本发明产品保持较高酸度、酒精度、单宁，具有口感强劲的重酒体特征，余味绵长。
在酸度上：夏果基酒酸度过低(＜4g/L)，酒体寡淡，不利于陈酿和保存；冬果基酒酸度偏高(12-18g/L)，不适宜饮用。本发明酿造的利口酒酸度适度(6-10g/L)，口感协调平衡，在较高酒精度和酒体结构的环境中，既保持较好口感，又利于长期陈酿。
3.本发明的一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法，在调配方面，发明了一种利口酒酒精度和糖度精准调控的数学模型，为葡萄酒精准酿造技术提供一定支撑。
4.本发明的一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法，酿造的葡萄酒陈酿能力得到极大的提升，陈酿能力达20年以上。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：
S1.蒸馏酒基酒制备：
S11.将酒精发酵结束的桂葡6号葡萄酒，取自流酒和二次压榨酒，得到葡萄酿酒皮渣。
S12.将所述葡萄酿酒皮渣进行发酵，得到发酵酒；
S13.将所述发酵酒二次蒸馏，去掉酒头和酒尾，调控蒸馏酒酒精度为68％vol，然后38℃下保温处理40d，得到桂葡6号皮渣蒸馏酒基酒。
S2.葡萄酒基酒酿造
分别在夏季和冬季，采摘桂葡6号葡萄夏果和桂葡6号葡萄冬果，
夏果葡萄酒基酒酿造：将采摘的桂葡6号葡萄夏果除梗破碎，添加35mg/L二氧化硫，常温浸渍2h；然后接酵母，添加量为0.15g/L，控温发酵，温度控制为20～25℃，发酵第二天开始，每3天进行一次15min开放式循环，直至中止发酵操作；最后进行除渣、陈酿、澄清，得到夏果葡萄酒基酒。
冬果葡萄酒基酒酿造：将采摘的桂葡6号葡萄冬果除梗破碎，添加40mg/L二氧化硫，常温浸渍4h，接酵母，添加量为0.20g/L，控温发酵，温度控制为25～28℃，发酵第二天开始，每2天进行一次20min开放式循环，直至中止发酵操作；最后进行除渣、陈酿、澄清，得到冬果葡萄酒基酒。
S3.调配
S31.葡萄酒基酒调配：将夏果葡萄酒基酒和冬果葡萄酒基酒进行调配得到葡萄酒基酒，按体积分数，冬果葡萄酒基酒占75％，夏果葡萄酒基酒占25％；
S32.利口酒调配：向所述葡萄酒基酒中添加步骤S1制备的桂葡6号皮渣蒸馏酒调配得到利口酒，调配利口酒酒精度为16％；
S33.糖度调配：使用果葡糖浆调整利口酒糖度调整利口酒糖度，使还原糖含量为95g/L。
S4.浸渍、熟化和陈酿
S41.浸渍：添加重度烘烤橡木块，橡木块长5.0～6.5cm，宽2.5～3.5cm，厚0.5～1.0cm。添加量按照0.5g/L(w/v)，密封浸渍60d，取出橡木块；
S42.熟化：陈酿罐升温为40～50℃，保持7d，高温熟化；
S43.陈酿：陈酿罐保持22～25℃进行陈酿和自然澄清。罐储陈酿6～8月可直接装瓶，不需灭菌处理。瓶储预期陈酿能力达20年以上，能保持优质的色泽、酒体、香气品质。
实施例2
一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：
S1.蒸馏酒基酒制备：
S11.将酒精发酵结束的桂葡6号葡萄酒，取自流酒和二次压榨酒，得到葡萄酿酒皮渣。
S12.将所述葡萄酿酒皮渣进行发酵，得到发酵酒；向所述葡萄酿酒皮渣中添加3倍质量的软化水，用白砂糖调整发酵缪糖含量为120g/L，无需再次接酵母，温度升温至38℃，通气发酵2d后，密封进行二氧化碳浸渍发酵3d，释压，除渣压榨，得到发酵酒。
S13.将所述发酵酒二次蒸馏，去掉酒头和酒尾，调控蒸馏酒酒精度为72％vol，然后40℃下保温处理30d，得到桂葡6号皮渣蒸馏酒基酒。
S2.葡萄酒基酒酿造
分别在夏季和冬季，采摘桂葡6号葡萄夏果和桂葡6号葡萄冬果，
夏果葡萄酒基酒酿造：将采摘的桂葡6号葡萄夏果除梗破碎，添加35mg/L二氧化硫，常温浸渍3h；然后接适用于产红色水果香气的法国干酵母F15，添加量为0.15g/L，控温发酵，温度控制为20-25℃，发酵第二天开始，每3天进行一次10min开放式循环，直至中止发酵操作；最后进行除渣、陈酿、澄清，得到夏果葡萄酒基酒。
冬果葡萄酒基酒酿造：将采摘的桂葡6号葡萄冬果除梗破碎，添加40mg/L二氧化硫，常温浸渍5h，接耐酸性酵母，耐受pH小于2.0，同时能够突出品种果香的干酵母FX10，添加量为0.30g/L，控温发酵，温度控制为25～28℃，发酵第二天开始，每2天进行一次30min开放式循环，直至中止发酵操作；最后进行除渣、陈酿、澄清，得到冬果葡萄酒基酒。
中止发酵具体为：发酵过程中检测发酵缪残留还原糖含量，还原糖含量降低到30～50g/L时，添加80mg/L二氧化硫，然后添加5％(v/v)的酒精度72％vol的桂葡6号皮渣蒸馏酒，中止发酵。
S3.调配
S31.葡萄酒基酒调配：将夏果葡萄酒基酒和冬果葡萄酒基酒进行调配得到葡萄酒基酒，按体积分数，冬果葡萄酒基酒占65％，夏果葡萄酒基酒占35％；
S32.利口酒调配：向所述葡萄酒基酒中添加步骤S1制备的桂葡6号皮渣蒸馏酒调配得到利口酒，调配利口酒酒精度为21％；
桂葡6号皮渣蒸馏酒的添加量具体按以下数学模型公式计算：
VL＝(C0×Vw-Cw×Vw)/(CL-C0)+C0×(S-S0)×ρ×1000/[Vw×(CL-C0)×100]-C0×(Gw+S)/[100×(CL-C0)]
VL—桂葡6号皮渣蒸馏酒添加量(L)；VW—葡萄酒基酒体积(L)；CL—桂葡6号皮渣蒸馏酒酒精度；CW—葡萄酒基酒酒精度；C0—利口酒预期酒精度值；Gw—葡萄酒基酒干浸出物(g/L)；S—利口酒糖度(g/L)；S0—葡萄酒基酒糖度(g/L)；ρ—糖度调配所用产品密度(kg/L)；葡萄酒基酒及利口酒糖度以葡萄糖计，酒精度值为20℃下校正值。
S33.糖度调配：使用果葡糖浆或白砂糖调整利口酒糖度调整利口酒糖度，使还原糖含量为85～105g/L。
S4.浸渍、熟化和陈酿
S41.浸渍：添加重度烘烤橡木块，橡木块长5.0～6.5cm，宽2.5～3.5cm，厚0.5～1.0cm，添加量按照2.0g/L(w/v)，密封浸渍30d，取出橡木块；
S42.熟化：陈酿罐升温为40～50℃，保持8d，高温熟化；
S43.陈酿：陈酿罐保持22～25℃进行陈酿和自然澄清。罐储陈酿6～8月可直接装瓶，不需灭菌处理。瓶储预期陈酿能力达20年以上，能保持优质的色泽、酒体、香气品质。
实施例3
一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：
S1.蒸馏酒基酒制备：
S11.桂葡6号葡萄原料酿造干型葡萄酒，酒精发酵结束，取自流酒和二次压榨酒，留葡萄酿酒皮渣备用，其中桂葡6号葡萄原料为桂葡6号葡萄冬果。
S12.将所述葡萄酿酒皮渣进行发酵，得到发酵酒；向所述葡萄酿酒皮渣中添加2倍质量的软化水，用白砂糖调整发酵缪糖含量为110g/L，无需再次接酵母，温度升温至37℃，通气发酵4d后，密封进行二氧化碳浸渍发酵3d，释压，除渣压榨，获得皮渣发酵酒1470L，酒精度为6.2％vol，一次蒸馏后获得215L蒸馏酒(酒精度38.8％vol)，二次蒸馏，去除酒头酒尾，获得二次蒸馏酒114L(酒精度为68.2％)。
S13将所述二次蒸馏酒38℃下保温处理40d，得到桂葡6号皮渣蒸馏酒基酒，酒精度为68.8％。
S2.葡萄酒基酒酿造
分别在夏季和冬季，采摘桂葡6号葡萄夏果和桂葡6号葡萄冬果，所述桂葡6号葡萄夏果和桂葡6号葡萄冬果指标如下表1。
表1一年两收桂葡6号葡萄夏果、冬果果粒指标
注：测定时期为成熟期；所有指标为3个生物学重复平均结果，每个生物学重复测定20个果粒；皮果比：果皮质量占果实质量百分比；籽果比：葡萄籽质量占果实质量百分比。
从表1数据可见，相对夏果，桂葡6号冬果具有果粒小、皮果比大、籽果比大、色泽更深的特点，这些特点赋予冬果更优质的酿酒特性。
夏果葡萄酒基酒酿造：将采摘的桂葡6号葡萄夏果除梗破碎，添加35mg/L二氧化硫，常温浸渍2h；然后接适用于产红色水果香气的法国干酵母RB2，添加量为0.2g/L，控温发酵，温度控制为20-25℃，发酵第二天开始，每3天进行一次15min开放式循环，直至中止发酵操作；最后进行除渣、陈酿、澄清，得到夏果葡萄酒基酒。
冬果葡萄酒基酒酿造：将采摘的桂葡6号葡萄冬果除梗破碎，添加30～40mg/L二氧化硫，常温浸渍3～5h，接耐酸性酵母，耐受pH小于2.0，同时能够突出品种果香的法国干酵母F33，添加量为0.20g/L，控温发酵，温度控制为25～28℃，发酵第二天开始，每2天进行一次20min开放式循环，直至中止发酵操作；最后进行除渣、陈酿、澄清，得到冬果葡萄酒基酒。
在发酵过程中均检测发酵缪残留还原糖含量，还原糖含量降低到40g/L时，添加70mg/L二氧化硫，然后添加4％(v/v)的酒精度70％vol的桂葡6号皮渣蒸馏酒，中止发酵。
桂葡6号葡萄夏果和桂葡6号葡萄冬果发酵汁理化指标结果见下表2。
表2桂葡6号葡萄发酵汁理化指标
从表2数据可见，桂葡6号冬果与夏果相比较，具有糖高、酸高的特点，糖高是优势，可产生更高的酒精度，外源性补糖比例较少，缺点是酸度过高，冬果单独酿造干红葡萄酒口感过酸，超出可接受范围。
S3.调配
S31.葡萄酒基酒调配：将夏果葡萄酒基酒和冬果葡萄酒基酒进行调配得到葡萄酒基酒，按体积分数，冬果葡萄酒基酒占73％，夏果葡萄酒基酒占27％；
S32.利口酒调配：向所述葡萄酒基酒中添加步骤S1制备的桂葡6号皮渣蒸馏酒调配得到利口酒，预期调配利口酒酒精度为16.5％；
桂葡6号皮渣蒸馏酒的添加量具体按以下数学模型公式计算：
VL＝(C0×Vw-Cw×Vw)/(CL-C0)+C0×(S-S0)×ρ×1000/[Vw×(CL-C0)×100]-C0×(Gw+S)/[100×(CL-C0)]
VL—桂葡6号皮渣蒸馏酒添加量(L)；VW—葡萄酒基酒体积(L)；CL—桂葡6号皮渣蒸馏酒酒精度；CW—葡萄酒基酒酒精度；C0—利口酒预期酒精度值；Gw—葡萄酒基酒干浸出物(g/L)；S—利口酒糖度(g/L)；S0—葡萄酒基酒糖度(g/L)；ρ—糖度调配所用产品密度(kg/L)；葡萄酒基酒及利口酒糖度以葡萄糖计，酒精度值为20℃下校正值。
其中，VW＝200L，CL＝68.8％vol，CW＝10.4％vol，Gw＝29.36g/L，S＝89.54g/L S0＝34.35，ρ＝1.28kg/L。
按照模拟数学公式计算，应当添加桂葡6号皮渣蒸馏酒(酒精度为68.8％vol)24.07L，实际添加后，充分混匀陈酿后，实际测定利口酒酒精度为16.8％vol，与预期利口酒酒精度接近。
S33.糖度调配：使用果葡糖浆或白砂糖调整利口酒糖度调整利口酒糖度，使还原糖含量为85～105g/L。
S4.浸渍、熟化和陈酿
S41.浸渍：添加重度烘烤橡木块，橡木块长5.0～6.5cm，宽2.5～3.5cm，厚0.5～1.0cm，添加量按照0.5～2.0g/L(w/v)，密封浸渍30～60d，取出橡木块；
S42.熟化：陈酿罐升温为40～50℃，保持6～8d，高温熟化；
S43.陈酿：陈酿罐保持22～25℃进行陈酿和自然澄清。罐储陈酿6～8月可直接装瓶，不需灭菌处理。瓶储预期陈酿能力达20年以上，能保持优质的色泽、酒体、香气品质。
测试夏果葡萄酒基酒、冬果葡萄酒基酒、葡萄酒基酒、利口酒的理化指标如下表3；口感感官评价如下表4；品鉴得分结果见下表5。
口感评价和品鉴方法：
实验对象：由8名葡萄酒研究专家和20为普通民众组成；
实验方法与时间：由实验对象，从肉眼观察、品尝、闻味道为主，对产品进行评分，并记录。
表3桂葡6号葡萄酒基酒及利口酒理化指标
注：指标测定时期为相应酒样瓶储1年。
表4桂葡6号葡萄酒基酒及利口酒感官评价
表5桂葡6号葡萄酒基酒及利口酒品鉴得分结果
由表实施例和表1-5可以看出，本发明酿造的利口酒在外观、香气、口感及平衡性方面较基酒均有较大程度的改善。在香气上：本发明的利口酒具有复杂的香气构成，保留桂葡6号品种特征香气(草莓、樱桃类果香)，同时具有焦糖、面包、葡萄干、李子干、肉桂、甘草、干茶叶等多层次的香气特征，且随着陈年年份增加呈现不断变化的趋势。
在色泽上：桂葡6号冬果基酒色泽偏深，夏果基酒色泽偏浅，在愉悦度和稳定性上均有不足，本发明酿造的利口酒呈现中等深度的有光泽的宝石红色，新酒有淡紫色调，陈酿后向棕红色演变，令人愉悦，且稳定保持时间长。
在酒体上：本发明产品保持较高酸度、酒精度、单宁，具有口感强劲的重酒体特征，余味绵长。
在酸度上：夏果基酒酸度过低(＜4g/L)，酒体寡淡，不利于陈酿和保存；冬果基酒酸度偏高(12-18g/L)，不适宜饮用。本发明酿造的利口酒酸度适度(6-10g/L)，口感协调平衡，在较高酒精度和酒体结构的环境中，既保持较好口感，又利于长期陈酿。
综上所述，本发明酿造的利口酒在外观、香气、口感及平衡性方面较基酒均有较大程度的改善，外观美观、香气浓郁复杂、口感协调、平衡性佳，获得很高的品鉴得分值，是一款高品质、耐储藏的葡萄酒产品，且具有一定的收藏价值。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (10)
1.一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.蒸馏酒基酒制备
S11.将酒精发酵结束的桂葡6号葡萄酒，取自流酒和二次压榨酒，得到葡萄酿酒皮渣；
S12.将所述葡萄酿酒皮渣进行发酵，得到发酵酒；
S13.将所述发酵酒二次蒸馏，去掉酒头和酒尾，调控蒸馏酒酒精度为68～72％vol，然后35～40℃下保温处理30～60d，得到桂葡6号皮渣蒸馏酒基酒；
S2.葡萄酒基酒酿造
分别在夏季和冬季，采摘桂葡6号葡萄夏果和桂葡6号葡萄冬果，
夏果葡萄酒基酒酿造：将采摘的桂葡6号葡萄夏果除梗破碎，添加30～40mg/L二氧化硫，常温浸渍1～3h；然后接酵母，添加量为0.15～0.30g/L，控温发酵，温度控制为20～25℃，发酵第二天开始，每3天进行一次10～20min开放式循环，直至中止发酵操作；最后进行除渣、陈酿、澄清，得到夏果葡萄酒基酒；
冬果葡萄酒基酒酿造：将采摘的桂葡6号葡萄冬果除梗破碎，添加30～40mg/L二氧化硫，常温浸渍3～5h，接酵母，添加量为0.15～0.30g/L，控温发酵，温度控制为25～28℃，发酵第二天开始，每2天进行一次15～30min开放式循环，直至中止发酵操作；最后进行除渣、陈酿、澄清，得到冬果葡萄酒基酒；
S3.调配
S31.葡萄酒基酒调配：将夏果葡萄酒基酒和冬果葡萄酒基酒进行调配得到葡萄酒基酒，按体积分数，冬果葡萄酒基酒占65～75％，夏果葡萄酒基酒占25～35％；
S32.利口酒调配：向所述葡萄酒基酒中添加步骤S1制备的桂葡6号皮渣蒸馏酒调配得到利口酒，调配利口酒酒精度为16～21％；
S33.糖度调配：调整利口酒糖度，使还原糖含量为85～105g/L；
S4.浸渍、熟化和陈酿
S41.浸渍：添加重度烘烤橡木块，添加量按照0.5～2.0g/L(w/v)，密封浸渍30～60d，取出橡木块；
S42.熟化：陈酿罐升温为40～50℃，保持6～8d，高温熟化；
S43.陈酿：陈酿罐保持22～25℃进行陈酿和自然澄清，得到一年两收桂葡6号利口葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法，其特征在于，步骤S12中，向所述葡萄酿酒皮渣中添加2～3倍质量的软化水，用白砂糖调整发酵缪糖含量为80～120g/L，无需再次接酵母，温度升温至35～38℃，通气发酵1～3d后，密封进行二氧化碳浸渍发酵2～4d，释压，除渣压榨，得到发酵酒。
3.根据权利要求1所述的一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法，其特征在于，步骤S2中，夏果葡萄酒基酒酿造时，添加适用于产红色水果香气的干酵母；冬果葡萄酒基酒酿造时，添加耐酸性酵母，耐受pH小于2.0，同时能够突出品种果香的干酵母。
4.根据权利要求3所述的一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法，其特征在于，夏果葡萄酒基酒酿造时，添加酵母型号为F15或RB2；冬果葡萄酒基酒酿造时，添加酵母型号为FX10或F33。
5.根据权利要求1所述的一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法，其特征在于，步骤S2中，发酵过程中检测发酵缪残留还原糖含量，还原糖含量降低到30～50g/L时，添加60～80mg/L二氧化硫，然后添加3～5％(v/v)的酒精度68～72％vol的桂葡6号皮渣蒸馏酒，中止发酵。
6.根据权利要求1所述的一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法，其特征在于，步骤S32中，桂葡6号皮渣蒸馏酒的添加量具体按以下数学模型公式计算：
VL＝(C0×Vw-Cw×Vw)/(CL-C0)+C0×(S-S0)×ρ×1000/[Vw×(CL-C0)×100]-C0×(Gw+S)/[100×(CL-C0)]
VL—桂葡6号皮渣蒸馏酒添加量(L)；VW—葡萄酒基酒体积(L)；CL—桂葡6号皮渣蒸馏酒酒精度；CW—葡萄酒基酒酒精度；C0—利口酒预期酒精度值；Gw—葡萄酒基酒干浸出物(g/L)；S—利口酒糖度(g/L)；S0—葡萄酒基酒糖度(g/L)；ρ—糖度调配所用产品密度(kg/L)；葡萄酒基酒及利口酒糖度以葡萄糖计，酒精度值为20℃下校正值。
7.根据权利要求1所述的一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法，其特征在于，步骤S33中，使用果葡糖浆或白砂糖调整利口酒糖度。
8.根据权利要求1所述的一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法，其特征在于，步骤S41中，橡木块长5.0～6.5cm，宽2.5～3.5cm，厚0.5～1.0cm。
9.根据权利要求1所述的一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法，其特征在于，步骤S43中，罐储陈酿6～8月可直接装瓶，不需灭菌处理。
10.根据权利要求1所述的一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法，其特征在于，瓶储预期陈酿能力达20年以上，能保持优质的色泽、酒体、香气品质。
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