CN104388272A

CN104388272A - 树莓红酒及其制备方法

Info

Publication number: CN104388272A
Application number: CN201410708111.8A
Authority: CN
Inventors: 李冬哲; 徐静鹏; 张艳华
Original assignee: LIAONING XINLONGCHEN FOOD Co Ltd
Current assignee: LIAONING XINLONGCHEN FOOD Co Ltd
Priority date: 2014-11-28
Filing date: 2014-11-28
Publication date: 2015-03-04
Anticipated expiration: 2034-11-28
Also published as: CN104388272B

Abstract

本发明涉及一种树莓红酒及其制备方法。本发明通过将树莓发酵酒和树莓浸渍酒按80:10～30混合，制得酒香协调，酒体丰满，醇厚柔顺，余味绵长，典型完美的树莓红酒。

Description

树莓红酒及其制备方法

技术领域

本发明属于果酒领域，具体涉及一种树莓红酒及其制备方法。

背景技术

树莓又名覆盆子、托盘、刺莓、马林等，为蔷薇科(Rosacea)悬钩子属(Rtbus L.)半灌木果树。世界上悬钩子属有700多个品种，我国是世界悬钩子属植物分布中心之一，约有210多种。可食并用于园艺生产的悬钩子属植物简称树莓或可食悬钩子。树莓果实为聚合浆果，其色泽诱人、气味芳香、风味独特、营养丰富，被世人誉为黄金水果。树莓果实、种子、根、茎、叶均可入药，如本草纲目记载，覆盆子“气味甘、平、无毒，有益肾固精、补肚名目之功效”。

现代研究表明，树莓含丰富的有机酸，维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸等多种维生素及人体必需的8种氨基酸；还有丰富的矿物质、黄酮、花青素及挥发油、酚类、萜类等有效成分；树莓果实也含大量的天然SOD(超氧化物歧化酶)、鞣花酸、树莓酮、水杨酸、维生素E等物质。此外，树莓果实中含大量树莓籽，占树莓鲜重约10％。树莓籽中含有丰富的单宁和生育酚，覆盆子籽油还是一种芳香精油。

现有技术通常采用对树莓果汁进行主发酵和后发酵的方法生产树莓果酒，该方法制备的树莓果酒有口味单一、酒体单薄以及果味不浓郁等缺点，现有技术还需要质量更好的树莓酒。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种树莓红酒；本发明的又一个目的是提供一种树莓浸渍酒；本发明的又一个目的是提供一种树莓发酵酒；本发明的又一个目的是提供一种树莓原浆酒；本发明的又一个目的是提供一种树莓浸渍酒的制备方法；本发明的又一个目的是提供一种树莓发酵酒的制备方法。

发明人发现，将树莓发酵酒与树莓浸渍酒按重量比80:10～30勾兑，能够得到果香浓郁、含适量的单宁的树莓原浆酒，使用该树莓原浆酒勾兑得到的树莓红酒果香浓郁、酒体丰满、具有典型完美的高品质。

为实现上述一个或多个目的，本发明第一方面提供一种树莓原浆酒，其包括树莓发酵酒和树莓浸渍酒，树莓发酵酒和树莓浸渍酒的重量比为80:10～30，例如80:15～25、80:18～22或80:20，

优选地，树莓原浆酒的酒精度为14～16度(例如15度)，糖度为2～4°Bx(例如2～3°Bx)，总酸为9～13g/L(例如10～11g/L)，单宁含量为0.5～0.7g/L(例如0.6g/L)，

优选地，树莓发酵酒的酒精度为14～16度(例如15度)，糖度为1～3°Bx(例如2°Bx)，总酸为9～13g/L(例如10～11g/L)，单宁含量为0.5～0.7g/L(例如0.6g/L)，

优选地，树莓浸渍酒的酒精度为18～20度(例如19度)，糖度为6～7°Bx，总酸为8～10g/L(例如9g/L)，单宁含量为0.7～0.9g/L(例如0.8g/L)。

本发明第二方面提供一种制备本发明第一方面的树莓原浆酒的方法，其包括：将树莓发酵酒和树莓浸渍酒按重量比80:10～30(例如80:15～25、80:18～22或80:20)勾兑。

本发明第三方面提供一种树莓浸渍酒，其酒精度为18～20度(例如19度)，糖度为6～7°Bx，总酸为8～10g/L(例如9g/L)，单宁含量为0.7～0.9g/L(例如0.8g/L)。

本发明第四方面提供一种树莓发酵酒，其酒精度为14～16度(例如15度)，糖度为1～3°Bx(例如2°Bx)，总酸为9～13g/L(例如10～11g/L)，单宁含量为0.5～0.7g/L(例如0.6g/L)。

本发明中，所述的树莓浸渍酒为酒精浸渍树莓果浆制得。

本发明中，所述的树莓发酵酒为酵母菌发酵树莓果浆制得。

本发明第五方面提供一种树莓浸渍酒的制备方法，其包括用酒精浸渍树莓果浆的步骤。

本发明第六方面提供一种树莓发酵酒的制备方法，其包括用酵母菌发酵树莓果浆的步骤。

本发明第七方面提供一种树莓红酒，其由本发明第一方面的树莓原浆酒勾兑而得。本领域技术人员可以以本发明树莓原浆酒为基酒，根据需要添加糖、酸、酒精、水等勾兑辅料，从而获得不同风格的树莓红酒，例如甜型树莓红酒、半甜型树莓红酒、干型树莓红酒、半干型树莓红酒等。上述各种类型的树莓红酒的分类标准可参照葡萄酒的分类标准。在一个优选的实施方案中，所述的树莓红酒的酒精度为10～13度(例如10～12度，优选11度)，糖度为18～22°Bx(例如20°Bx)，总酸为7～10g/L(例如8～9g/L)，单宁含量为0.3～0.5g/L(例如0.4g/L)。

本发明第八方面提供一种树莓红酒的制备方法，其包括使用所述树莓原浆酒勾兑获得树莓红酒的步骤。

在一个优选的实施方案中，本发明第五方面所述的树莓浸渍酒的制备方法具体包括以下步骤：

(a)第一浸渍：将树莓果浆与酒精混合，浸渍一定时间(例如15～20天)，然后分离酒渣与上清酒液，得到第一浸渍酒；

可选地，还包括第二浸渍步骤(b)，

(b)第二浸渍：向步骤(a)所得酒渣中加水浸渍，浸渍一定时间(例如3～5天)，然后分离酒渣与上清酒液，并压榨酒渣获得压榨酒液，混合所得上清酒液与压榨酒液，得到第二浸渍酒；

(c)勾兑：将第一浸渍酒和第二浸渍酒勾兑混合，例如按重量比1:0～0.5勾兑，再例如按重量比1:0(即只含第一浸渍酒)、1:0.1、1:0.2、1:0.3、1:0.4或1:0.5勾兑，得到树莓浸渍酒。

树莓浸渍酒可以仅包含第一浸渍酒，也可以包含第一浸渍酒和第二浸渍酒。

在一个具体实施方案中，本发明第五方面所述的树莓浸渍酒的制备方法，其中步骤(a)所述酒精为酒精度50～55度的脱臭酒精。优选地，所述脱臭酒精与树莓果浆的重量比为1:0.8～1.2，优选1:1。

在一个具体实施方案中，本发明第五方面所述的树莓浸渍酒的制备方法，其中步骤(a)第一浸渍或步骤(b)第二浸渍的温度为20～30℃(优选23～27℃)。

在一个具体实施方案中，本发明第五方面所述的树莓浸渍酒的制备方法，其中步骤(b)加水的量为步骤(a)树莓果浆重量的23～27％，优选25％。

在一个具体实施方案中，本发明第五方面所述的树莓浸渍酒的制备方法，其中步骤(a)第一浸渍酒的出汁率为步骤(a)果浆重量的110％以上。

在一个具体实施方案中，本发明第五方面所述的树莓浸渍酒的制备方法，其中步骤(b)第二浸渍酒的出汁率为步骤(a)果浆重量的45％以上。

在一个具体实施方案中，本发明第五方面所述的树莓浸渍酒的制备方法，其中步骤(a)第一浸渍酒的酒精度约为20度，糖度约为7°Bx，总酸约为10g/L。

在一个具体实施方案中，本发明第五方面所述的树莓浸渍酒的制备方法，其中步骤(b)第二浸渍酒的酒精度约为14度，糖度约为4°Bx，总酸约为6g/L。

在一个具体实施方案中，本发明第五方面所述的树莓浸渍酒的制备方法，该方法获得的树莓浸渍酒的酒精度为18～20度，糖度为6～7°Bx，总酸为8～10g/L(例如9g/L)，单宁含量为0.7～0.9g/L(例如0.8g/L)。本领域技术人员也可以根据上述理化参数指标合理调整上述方法中浸渍和勾兑的工艺参数，获得本发明的树莓浸渍酒。

在一个优选的实施方案中，本发明第六方面所述的树莓发酵酒的制备方法具体包括以下步骤：

(a)第一主发酵：以树莓果浆为原料，加入酵母和发酵辅料，发酵一定时间(例如约3天)，发酵结束后分离酒渣和自流酒液，得到第一主发酵酒；

可选地，还可以包括第二主发酵步骤(b)，

(b)第二主发酵：向步骤(a)所得酒渣中加水混合，发酵一定时间(例如18～36小时)，发酵结束后，过滤分离酒渣与自流酒液，并压榨酒渣获得压榨酒液，混合所得自流酒液与压榨酒液，得到第二主发酵酒；

(c)中发酵：向第一主发酵酒中加入发酵辅料(例如适量砂糖，优选5wt％砂糖)，发酵一定时间(例如4～6天)，得到的第一中发酵酒，如果有第二主发酵酒，向第二主发酵酒中加入发酵辅料(优选适量的砂糖和酒精，例如4～6wt％(例如5wt％)的砂糖和5～7wt％(例如6wt％)的90～95度食用酒精，发酵一定时间(例如4～6天)，得到第二中发酵酒，将第一中发酵酒和第二中发酵酒(如果有)按一定重量比勾兑，例如1:0～1，又例如1:0(即只含第一中发酵酒)、1:0.1、1:0.2、1:0.3、1:0.4、1:0.5、1:0.6、1:0.7、1:0.8、1:0.9或1:1，再例如1:0.7～0.9，得到中发酵酒，或者，将第一主发酵酒和第二主发酵酒(如果有)混合，添加发酵辅料(所述的发酵辅料优选为砂糖和90～95度的食用酒精，例如加入5wt％砂糖和6wt％食用酒精)，发酵4～6天，得到中发酵酒；

(d)后发酵：按最终酒精度14～15度向中发酵酒中加发酵辅料，例如砂糖，发酵一定时间，例如20～25天，得到后发酵酒；

(e)贮藏：后发酵酒在约15℃贮藏，例如贮藏半年以上，得到树莓发酵酒。

优选地，本发明第六方面所述的树莓发酵酒的制备方法还可以包括贮藏前或贮藏后进行常规的预处理和后处理步骤，例如净化、过滤、杀菌中的一步或多步后处理。

在一个具体实施方案中，本发明第六方面所述的树莓发酵酒的制备方法，其中步骤(a)所述酵母为干酵母，例如红酒干酵母(例如法国进口帝伯仕降酸酵母)。优选地，加入干酵母的量为树莓果浆重量的0.015～0.04％。

在一个具体实施方案中，本发明第六方面所述的树莓发酵酒的制备方法，其中步骤(a)所述发酵辅料包括：以为树莓果浆重量为基准，5～6wt％砂糖，4～6wt％(例如5wt％)酒精度为90～95度的食用酒精，约0.15wt％亚硫酸，该亚硫酸中SO₂含量为6wt％。

在一个具体实施方案中，本发明第六方面所述的树莓发酵酒的制备方法，其中步骤(a)第一主发酵的发酵温度为23～27℃(例如25℃)。

在一个具体实施方案中，步骤(a)树莓果浆的投料量为发酵罐容量的80％左右，优选用苫布遮盖发酵罐。

在一个具体实施方案中，本发明第六方面所述的树莓发酵酒的制备方法，其中步骤(a)加入酵母后6～8小时后循环一次。优选地，使用循环泵(例如移动式卫生级螺杆浓浆泵)将酒液由下至上循环，达到罐内循环的目的。

在一个具体实施方案中，本发明第六方面所述的树莓发酵酒的制备方法，其中步骤(a)，当酒液酒精度达到6～7度时，结束第一主发酵。

在一个具体实施方案中，本发明第六方面所述的树莓发酵酒的制备方法，其中步骤(a)自流酒液的重量为树莓果浆重量的50～60％。

在一个具体实施方案中，本发明第六方面所述的树莓发酵酒的制备方法，其中步骤(b)第二主发酵的发酵温度为25～27℃。

在一个具体实施方案中，本发明第六方面所述的树莓发酵酒的制备方法，其中步骤(b)加水的量为步骤(a)中树莓果浆重量的约23～27％(例如25％)。优选步骤(b)所加水中含约0.1wt％亚硫酸，该亚硫酸中SO₂浓度为6wt％。

在一个具体实施方案中，本发明第六方面所述的树莓发酵酒的制备方法，其中步骤(b)，当酒液糖度降至2～3°Bx(例如2.5°Bx)时，结束第二主发酵。

在一个具体实施方案中，本发明第六方面所述的树莓发酵酒的制备方法，其中步骤(b)自流酒液的重量为步骤(a)中树莓果浆重量的25％以上；优选地，步骤(b)压榨酒液的重量为树莓果浆重量的20％以上。

在一个具体实施方案中，本发明第六方面所述的树莓发酵酒的制备方法，其中步骤(c)的中发酵的发酵温度为23～25℃。

在一个具体实施方案中，本发明第六方面所述的树莓发酵酒的制备方法，其中步骤(c)的中发酵的装汁量占发酵罐容量的90％左右，用纱布遮盖罐口。

在一个具体实施方案中，本发明第六方面所述的树莓发酵酒的制备方法，其中步骤(c)中发酵，当酒精度为11～12度时停止中发酵。

在一个具体实施方案中，本发明第六方面所述的树莓发酵酒的制备方法，其中步骤(d)的后发酵的发酵温度为18～20℃。

在一个具体实施方案中，本发明第六方面所述的树莓发酵酒的制备方法，其中步骤(d)每100g中发酵酒加糖克数＝(最终酒精度-中发酵酒的酒精度)×1.7-中发酵酒糖度。

在一个具体实施方案中，本发明第六方面所述的树莓发酵酒的制备方法，其中步骤(a)获得的第一主发酵酒的酒精度为约7度，糖度为约6°Bx，总酸为约13g/L，挥发酸为约10.5g/L。

在一个具体实施方案中，本发明第六方面所述的树莓发酵酒的制备方法，其中步骤(b)获得的第二主发酵酒的酒精度为约5度，糖度为约2.5°Bx，总酸为约6g/L，挥发酸为约0.5g/L。

在一个具体实施方案中，本发明第六方面所述的树莓发酵酒的制备方法，其中所述的中发酵酒的酒精度为11～12度、糖度为3～5°Bx(例如3～4°Bx)、总酸为8～11g/L(例如8～10g/L)、挥发酸含量小于1.1g/L。

在一个具体实施方案中，本发明第六方面所述的树莓发酵酒的制备方法，该方法获得的树莓发酵酒的酒精度为14～16度(例如15度)，糖度为1～3°Bx(例如2°Bx)，总酸为9～13g/L(例如10～11g/L)，单宁含量为0.5～0.7g/L(例如0.6g/L)。本领域技术人员可根据上述树莓发酵酒的参数指标，合理调整发酵工艺，获得本发明树莓发酵酒。

本发明中，所述树莓果浆由树莓果实破碎打浆制得，优选地，破碎打浆过程不添加额外的水。优选地，所述树莓果实的含糖量为8～10wt％。

本发明分离酒渣和自流酒液技术是本领域公知的。具体地，在发酵罐底部设置分离阀，分离阀内置过滤网。发酵结束后，从罐底分离阀自然分离出自流酒液，而酒渣则剩余在发酵罐中。

在本发明生产过程中，随时可以根据需要，对树莓发酵酒、树莓浸渍酒、树莓原浆酒、树莓红酒以及各阶段中间产物，进行常规预处理或后处理步骤，例如净化、过滤、杀菌中的一步或多步。

本发明所使用的食用酒精是国家标准GB10343-2008中规定的90～95度食用酒精，可以是普通级，优选为优级，更优选为特级。

本发明所使用的50～55度脱臭酒精是经稀释和脱臭处理的食用酒精，本领域技术人员可商购或自行制备该脱臭酒精。例如可以把95度的食用酒精用净化水稀释到50～55度，然后加入活性炭进行脱臭处理10天左右，然后进行分离、过滤，即可得到所需脱臭酒精。

本发明酒精度、糖度、总酸、挥发酸、单宁含量测试方法均按照《GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法》。具体地，

酒精度测试方法采用：酒精计法，单位％(v/v)；

糖度测试方法采用：直接滴定法，单位°Bx；

总酸测试方法采用：指示剂法，单位g/L；

挥发酸测试方法采用：蒸馏滴定法，单位g/L；

单宁含量测试方法采用：高锰酸钾氧化法，单位g/L；

本发明糖度以葡萄糖为计，总酸以苹果酸为计，挥发酸以醋酸为计。

本发明的有益效果

1、树莓浸渍酒

本发明创造性地采用树莓果浆为浸渍原料制备树莓浸渍酒，相比于现有技术以树莓全果为浸渍原料，本发明具有如下优点：

(1)增大了树莓可食用部分与酒精的接触面积，使得树莓果肉、果籽与酒精充分接触，树莓果汁充分融入浸渍酒中，制得的树莓浸渍酒香气浓郁、醇香爽利、营养丰富、色泽鲜艳。此外，树莓果籽中的单宁、花青素等涩味物质也被酒精浸提出来，使得酒液含适量单宁，口感层次丰富。此外，该法工艺简单，原料利用率高，成本低。

(2)发明人创造性地对第一步浸渍剩余的酒渣进行了进一步地浸渍和压榨，获得第二浸渍酒。将第一浸渍酒与第二浸渍酒按适当比例勾兑，得到树莓浸渍酒，其酒精度18～20度，糖度6～7°Bx，总酸8～10g/L，单宁0.7～0.9g/L。发明人出人意料地发现，用第二浸渍酒勾兑第一浸渍酒的调味方法，相比于现有技术直接在第一浸渍酒中加水、加糖、加酸或加酒精的调味方法效果更佳，获得的树莓浸渍酒口感协调性好，风格独特。另外，本发明方法还充分利用了酒渣，提高原料利用率，降低了成本

(4)发明人创造性地使用50～55度脱臭酒精按重量比1:1浸渍树莓果浆，获得的树莓浸渍酒呈宝石红色，香气浓郁、有醇香，单宁浸提量适当，口感爽利，风格独特。

2、树莓发酵酒

本发明以树莓果浆为原料制备树莓发酵酒，相比于传统工艺以果汁为原料制备发酵酒，具有如下优点：

(1)本发明省略了添加果胶酶酶解，榨汁除渣等过程，简化了工艺，还充分利用树莓果可食用部分，提高了原料利用率，降低了成本。此外，本发明采用树莓果浆发酵还能使树莓果肉中的芳香物质、营养物质、色素、糖、酸以及树莓籽中的单宁得到充分地释放，制得的树莓发酵酒呈宝石红色，果香馥郁，含适量单宁，酒体厚实丰满，风格独特。

(2)发明人创造性地采用了第二发酵步骤，对第一步主发酵剩余酒渣进行了二次发酵，获得第二主发酵酒。第二主发酵酒比第一主发酵酒酸度、糖度、酒精度均略低，两种发酵酒分别体现出两个不同发酵阶段的风味。发明人创造性地发现，通过勾兑两种发酵酒获得的树莓发酵酒，其酒精度为14～16度，糖度为1～3°Bx，总酸为9～13g/L，单宁含量为0.5～0.7g/L。这种树莓发酵酒的口感均衡、层次丰富、酒体厚实丰满。

3、树莓原浆酒

本发明创造性地将树莓发酵酒与树莓浸渍酒按重量比约80:10～30勾兑，获得树莓原浆酒，其酒精度14～16度，糖度2～4°Bx，总酸9～13g/L，单宁0.5～0.7g/L。这种树莓原浆酒呈宝石红色、果香浓郁，含适量单宁，酒体丰满。该树莓原浆酒可用于勾兑多种树莓红酒产品，例如甜型树莓红酒、半甜型树莓红酒、干型树莓红酒、半干型树莓红酒等。

4、树莓红酒

使用本发明树莓原浆酒配制得到的一种树莓红酒的酒精度10～13度(例如10～12度，优选11度)，糖度18～22°Bx(例如20°Bx)，总酸7～10g/L(例如8～9g/L)，单宁0.3～0.5g/L(例如0.4g/L)。

发明人出人意料地发现，该树莓红酒呈宝石红色；果香、酒香协调；单宁含量的配比适当，酒体丰满；酒液酸度、甜度、酒精度均衡，醇厚柔顺；综合口感酸甜适口，层次丰富，余味绵长；树莓风格典型完美。

具体实施方式

下面通过实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。

实施例1

树莓浸渍酒(第一浸渍酒与第二浸渍酒按重量比1:0.4混合)

第一浸渍：将树莓果实(含糖量8～10wt％)破碎打浆后得到的树莓果浆投入浸渍罐中，按与树莓果浆的重量比为1:1加入50度的脱臭酒精，进行第一浸渍。第一浸渍的温度为约25℃，时间为20天，浸渍结束分离酒渣与上清酒液，得到第一浸渍酒。第一浸渍酒的重量为树莓果浆重量的110％。第一浸渍酒的酒精度约为20度，糖度约为7°Bx，总酸约为10g/L。

在第一浸渍分离得到的酒渣中，以第一浸渍时加入树莓果浆的重量为基准，加入25％的清水，浸渍5天后分离酒渣和上清酒液，并压榨酒渣得到压榨酒液，将上清酒液和压榨酒液混合，得到第二浸渍酒。上清酒液出汁率为树莓果浆重量25％，压榨酒液的出汁率为树莓果浆重量的20％。第二浸渍酒的酒精度约为14度，糖度约为4°Bx，总酸约为6g/L。

将第一浸渍酒与第二浸渍酒按重量比1:0.4混合，在发酵罐中进行循环，取样化验，静置3天后，经净化处理、调配、粗滤、精滤、杀菌过程，得到树莓浸渍酒。该树莓浸渍酒的理化指标如下表所示：

	酒精度％vol	糖度°Bx	总酸g/L	单宁g/L
					树莓浸渍酒	18.3	6.1	9	0.7

实施例2

树莓发酵酒(第一主发酵酒与第二主发酵酒按重量比1:0.8混合)

第一主发酵：将树莓果实(含糖量8～10wt％)破碎打浆得到的树莓果浆装入发酵罐，投料量为罐容量的80％左右。以树莓果浆重量为基准，加入发酵辅料，包括：5～6％砂糖，5％的95度酒精，0.15％的亚硫酸(SO₂质量浓度为6％)，静置12～18小时后，加入0.015％干酵母(法国进口帝伯仕降酸酵母)。加入酵母后6～8小时后循环一次。将树莓果浆在25℃发酵约3天，当酒液的酒精度达到7度时结束发酵。从发酵罐底部过滤分离酒渣和自流酒液，该自流酒液为第一主发酵酒。第一主发酵酒的重量为树莓果浆重量的50～60％。经分析测试，该第一主发酵酒的酒精度7度，糖度6°Bx，总酸13g/L，挥发酸10.5g/L。

第二主发酵：向第一主发酵分离剩余的酒渣中加入含亚硫酸0.1wt％的25℃清水(亚硫酸中SO₂浓度为6wt％)，加入清水的量为树莓果实重量的25％，进行第二主发酵。第二主发酵的发酵温度为25～27℃，发酵时间为18～36小时，当酒液糖度降至2.5°Bx时结束发酵，从发酵罐底部过滤分离酒渣和自流酒液，并压榨酒渣获得压榨酒液，将自流酒液与压榨酒液混合，得到第二主发酵酒。自流酒液的重量为树莓果浆重量的25％，压榨酒液的重量为树莓果浆重量的20％。经分析测试，第二主发酵酒的酒精度5度，糖度2.5°Bx，总酸6g/L，挥发酸0.5g/L。

中发酵：向第一主发酵酒中加入5wt％的砂糖，向第二主发酵酒中加入5wt％的95度酒精和6wt％的砂糖，分别进行中发酵。中发酵装罐量约90％，用纱布遮盖罐口。中发酵温度为23～25℃。发酵时间为约4～6天。当第一主发酵酒的酒精度达到11～12度时，结束其中发酵并分离酒液，得到第一中发酵酒；当第二主发酵酒的酒精度达到11～12度时，结束中发酵并分离酒液，得到第二中发酵酒。将第一中发酵酒和第二中发酵酒按重量比1:0.8混合，得到所需中发酵酒。

经分析测试，中发酵酒的酒精度为12度，糖度为4.5°Bx，总酸为10.5g/L，挥发酸含量小于1.1g/L。

后发酵：按最终酒精度15度向中发酵酒中加砂糖，向每100克中发酵酒中加糖0.7克。加糖后进行后发酵。后发酵装罐量90～95％，用纱布遮盖罐口。后发酵温度为18～20℃，发酵时间为15～20天。

后发酵结束后分离换罐，将后发酵酒在约15摄氏度下恒温贮藏半年，经净化处理、调配、粗滤、精滤、杀菌处理，得到树莓发酵酒。该树莓发酵酒的理化指标如下表所示：

	酒精度％vol	糖度°Bx	总酸g/L	单宁g/L
					树莓发酵酒	14.7	2	11	0.5

实施例3

树莓原浆酒(树莓发酵酒和树莓浸渍酒按重量比80:20勾兑)

将实施例2制得的树莓发酵酒与实施例1制得的树莓浸渍酒按重量比80:20混合，得到树莓原浆酒。该树莓原浆酒的理化指标如下表所示：

	酒精度％vol	糖度°Bx	总酸g/L	单宁g/L
					树莓原浆酒	15.4	2.8	10.6	0.5

实施例4

树莓红酒

根据需要，向实施例3得到的树莓原浆酒中添加勾兑辅料，可以得到不同风味的树莓红酒。本实施例得到的树莓红酒为半甜型，其理化指标如下表所示：

	酒精度％vol	糖度°Bx	总酸g/L	单宁g/L
					树莓红酒	11	20	8	0.4

比较例1

市售树莓红酒

	酒精度％vol	糖度°Bx	总酸g/L	单宁g/L
					市售树莓红酒	8	10	5	0.2

根据GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法，本发明对实施例1～4及比较例1的树莓酒进行了品评。表1为果酒评分标准，表2为果酒评分细则，表3为本发明的树莓酒品评报告。

表1 果酒评分标准

表2 果酒评分细则

表3 本发明实施例1-4制备的树莓酒的品评报告

由表3可知，本发明的树莓发酵酒和树莓浸渍酒都具有浓郁的香气和独特的风格。而二者勾兑得到的树莓红酒，更具有协调的香气和丰满的酒体，达到了典型完美的高品质。

本发明的树莓红酒除了除含有丰富的营养成分外，还含有一些特殊的功效成分，经分析测试，本发明树莓红酒还含有下述功效成分：

1.酚类物质：花青素30～60毫克/100克、鞣化酸1.5～2毫克/100克。花青素和鞣化酸具有抗菌、抗氧化、抗癌等多种生物学作用。

2.树莓酮：4.4～5.9毫克/100克。树莓酮具有减肥功效。

3.超氧化物歧化酶(SOD)：159.7～215.1毫克/100克。SOD可改善人体的内在环境，最终达到美容、美颜、延年益寿的目的。

4.水杨酸：0.5-2.5毫克/100克。水杨酸是天然的阿司匹林，能够有效防治高血压、动脉粥样硬化等心脑血管疾病以及结肠直肠癌等疾病。

本发明最有益的方面就是通过树莓果肉混合发酵和脱臭酒精浸渍树莓，精心设计的各工艺参数，使得上述功效成分完好无损的存留在树莓红酒之中，对消费者是非常有益的。另外本发明树莓红酒外观宝石红色美丽夺目。香气浓馥、口感柔顺、醇厚协调，余味绵长。是不可多得的上乘绿色佳酿。

最后应当说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制；尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明的具体实施方式进行修改或者对部分技术特征进行等同替换；而不脱离本发明技术方案的精神，其均应涵盖在本发明请求保护的技术方案范围当中。

Claims

1.一种树莓原浆酒，包括树莓发酵酒和树莓浸渍酒，树莓发酵酒和树莓浸渍酒的重量比为80:10～30，例如80:15～25或80:20；

优选地，树莓原浆酒的酒精度为14～16度(例如15度)，糖度为2～4°Bx(例如2～3°Bx)，总酸为9～13g/L(例如10～11g/L)，单宁含量为0.5～0.7g/L(例如0.6g/L)；

优选地，树莓发酵酒的酒精度为14～16度(例如15度)，糖度为1～3°Bx(例如2°Bx)，总酸为9～13g/L(例如10～11g/L)，单宁含量为0.5～0.7g/L(例如0.6g/L)；

优选地，树莓浸渍酒的酒精度为18～20度，糖度为6～7°Bx，总酸为8～10g/L，单宁含量为0.7～0.9g/L(例如0.8g/L)；

优选地，树莓发酵酒为酵母菌发酵树莓果浆制得；

优选地，树莓浸渍酒为酒精浸渍树莓果浆制得。

2.一种树莓浸渍酒，其酒精度为18～20度，糖度为6～7°Bx，总酸为8～10g/L，单宁含量为0.7～0.9g/L(例如0.8g/L)；

优选地，所述树莓浸渍酒为酒精浸渍树莓果浆制得。

3.一种树莓发酵酒，其酒精度为14～16度(例如15度)，糖度为1～3°Bx(例如2°Bx)，总酸为9～13g/L(例如10～11g/L)，单宁含量为0.5～0.7g/L(例如0.6g/L)；

优选地，所述树莓发酵酒为酵母菌发酵树莓果浆制得。

4.一种树莓浸渍酒的制备方法，其包括用酒精浸渍树莓果浆的步骤。

5.一种树莓发酵酒的制备方法，其包括用酵母菌发酵树莓果浆的步骤。

6.一种树莓红酒，其由权利要求1的树莓原浆酒勾兑而成；

优选地，所述的树莓红酒可以为干型红酒、半干型红酒、甜型红酒或半甜型红酒；

更优选地，所述树莓红酒的酒精度为10～13度(例如10～12度，优选11度)，糖度为18～22°Bx(例如20°Bx)，总酸为7～10g/L(例如8～9g/L)，单宁含量为0.3～0.5g/L(例如0.4g/L)。

7.权利要求1的树莓原浆酒、或权利要求2的树莓浸渍酒、或权利要求4的制备方法，或权利要求6的树莓红酒，其中树莓浸渍酒的制备方法包括以下步骤：

(a)第一浸渍：将树莓果浆与酒精混合浸渍(优选浸渍15～20天，酒精与树莓果浆的重量比优选为1:0.8～1.2，浸渍的温度优选为20～30℃)，浸渍结束后过滤分离酒渣与上清酒液，得到第一浸渍酒；

可选地，还包括第二浸渍步骤(b)，

(b)第二浸渍：向步骤(a)所得酒渣中加水浸渍(优选浸渍3～5天，加水量优选为步骤(a)树莓果浆重量的23～27％，浸渍的温度优选为20～30℃)，浸渍结束后过滤分离酒渣与上清酒液，并压榨酒渣获得压榨酒液，混合所得上清酒液与压榨酒液，得到第二浸渍酒；

(c)勾兑：将第一浸渍酒和第二浸渍酒按一定重量比(例如1:0～0.5，例如1:0(即只含第一浸渍酒)、1:0.1、1:0.2、1:0.3、1:0.4或1:0.5)勾兑，得到树莓浸渍酒。

8.权利要求1的树莓原浆酒、或权利要求3的树莓发酵酒、或权利要求5的制备方法、或权利要求6的树莓红酒，其中树莓发酵酒的制备方法包括以下步骤：

(a)第一主发酵：以树莓果浆为原料，加入酵母和发酵辅料进行发酵(优选发酵约3天；所述酵母优选为干酵母(例如红酒干酵母)；加入干酵母的量优选为树莓果浆重量的0.015～0.04％；所述发酵辅料优选为砂糖、食用酒精、亚硫酸，所述发酵辅料的加入量以为树莓果浆重量为基准优选为5～6wt％砂糖、4～6wt％酒精度为90～95度的食用酒精、约0.15wt％亚硫酸；发酵温度优选为23～27℃)，发酵结束后过滤分离酒渣和自流酒液，得到第一主发酵酒；

可选地，还包括第二主发酵步骤(b)，

(b)第二主发酵：向步骤(a)得到的酒渣中加水混合，进行发酵(优选发酵18～36小时；发酵温度优选为25～27℃；加水的量优选为步骤(a)中树莓果浆重量的约23～27％；所加的水中优选含约0.1wt％亚硫酸)，发酵结束后，过滤分离酒渣与自流酒液，并压榨酒渣获得压榨酒液，混合所得自流酒液与压榨酒液，得到第二主发酵酒；

(c)中发酵：向第一主发酵酒中加入发酵辅料(例如适量砂糖，优选5wt％砂糖)，进行发酵(优选发酵4～6天，发酵温度优选为23～25℃)，得到的第一中发酵酒，如果有第二主发酵酒，向第二主发酵酒中加入发酵辅料(所述的发酵辅料优选为砂糖和90～95度的食用酒精，例如加入5wt％砂糖和6wt％酒精)，发酵4～6天，得到第二中发酵酒；将第一中发酵酒和第二中发酵酒(如果有)按一定重量比勾兑，优选1:0～1，例如1:0(即只含第一中发酵酒)、1:0.1、1:0.2、1:0.3、1:0.4、1:0.5、1:0.6、1:0.7、1:0.8、1:0.9或1:1得到中发酵酒；或者，将第一主发酵酒和第二主发酵酒(如果有)混合，添加发酵辅料(所述的发酵辅料优选为砂糖和90～95度的食用酒精，例如加入5wt％砂糖和6wt％酒精)，发酵4～6天，得到中发酵酒；

(d)后发酵：按最终酒精度14～15度向所述中发酵酒中加糖(例如砂糖)，发酵20～25天；

(e)后发酵酒在约15℃贮藏半年以上，得到树莓发酵酒。