CN104911058B - 一种哈密瓜甘酒及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种哈密瓜甘酒及其制作方法,属于果酒酿造加工技术领域。是将哈密瓜压榨后的果汁分为两部分;一部分进行澄清处理,制备哈密瓜果汁;另一部分添加酵母制备哈密瓜发酵酒;将压榨后的果渣添加酵母进行发酵,发酵完成后通过蒸馏,制备哈密瓜蒸馏酒;再将哈密瓜发酵酒、哈密瓜果汁和哈密瓜蒸馏酒混合,即得哈密瓜甘酒;所述哈密瓜甘酒的酒精度为16‑20°。用果渣制备的哈密瓜蒸馏酒与哈密瓜果汁配合后,既能充分合理地利用原料,又能有效改善哈密瓜发酵酒(由哈密瓜果汁发酵制备的)中的酸味、腐烂味,能提高哈密瓜发酵酒的生物稳定性、延长保质期,能解决哈密瓜发酵酒颜色容易褐变的问题。

Description

一种哈密瓜甘酒及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种哈密瓜甘酒及其制作方法,属于果酒酿造加工技术领域。
背景技术
[0002] 哈密瓜(//ami ffieio_n)学名甜瓜,一年生草本蔓生植物,属萌芦科(CuturW taceae) 黄瓜属(Cuctmis L.)甜瓜亚属Ofeio CJeffrey),该亚属有26个种,但栽培种仅有新疆甜瓜 (哈密瓜)一种。哈密瓜含有大量人体所需的营养元素,据测定,哈密瓜果实干物质含量为6% 〜18%,总糖4.6%〜15.8%,维生素C29〜39. lmg/100g鲜重,纤维素和半纤维素2.6%〜6.7%,传统 中医认为,哈密瓜具有清烦热、去焦躁、利小便等多种功效。
[0003] 哈密瓜以色泽美丽、香气浓郁、甘甜可口、营养丰富而享誉中外,是深受大众喜爱 的果品,素有“瓜中之王”美誉,远销我国东部沿海地区以及出口欧美、东南亚等国家。其主 要产地我国除新疆外,还有内蒙、甘肃、陕西等少数地区,且随着科技的进步,已有少数哈密 瓜品种可以南移至全国各地种植。现今市场经济时代,哈密瓜产业日渐壮大,哈密瓜产业已 成为新疆发展特色农业经济的支柱产业之一,全疆哈密瓜年度总产量在50万吨以上且哈密 瓜种植面积还在逐年增大,如何通过科学加工更好的扩大产业发展已成为摆在人们面前的 重要课题。目前,市场上哈密瓜的深加工食品除了传统的哈密瓜果脯、果干和少量的冻干哈 密瓜粉外,其他形式的产品仍不多见。此外,哈密瓜籽油、哈密瓜果酒、果酱以及哈密瓜醋等 都是具有前景的开发方向。最近几年,随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快,市场对 各种酒的需求增加,人们越来越需要一些有产品特色的新型果酒的出现。
[0004] 目前,哈密瓜水果酒分为三种:一种是本公司研发的蒸馏酒,品质稳定,具有清新 淡雅的瓜香,但其酒精度数高(40-50°),不适合大量饮用;另一种是发酵酒,其酒精度数低 (10°左右),由于哈密瓜成分的独特性,导致哈密瓜发酵酒存在品质差(酸味重、果香味寡 淡、颜色容易褐变、生物稳定性差、保质期短)的问题;还有一种是浸泡酒,用白酒浸泡哈密 瓜制成,香气不够协调,酒糟味较重。因此亟待开发一种适于大规模人群引用的、具有哈密 瓜典型香气特征且品质稳定的哈密瓜酒产品。
发明内容
[0005] 本发明的目的在于提供一种酒精度较低、果香浓郁、品质稳定的哈密瓜甘酒及其 制作方法。
[0006] 技术方案
[0007] —种哈密瓜甘酒的制作方法,包括如下步骤:
[0008] 1)哈密瓜去皮去籽进行压榨;
[0009] 2)将压榨后的果汁分为两部分;一部分进行澄清处理,制备哈密瓜果汁;另一部分 添加酵母制备哈密瓜发酵酒;
[0010] 3)将压榨后的果渣添加酵母进行半固态发酵,发酵完成后通过两次蒸馏,制备哈 密瓜蒸馏酒;
[0011] 4)将哈密瓜发酵酒、哈密瓜果汁和哈密瓜蒸馏酒混合,即得哈密瓜甘酒;
[0012] 所述哈密瓜甘酒的酒精度为16-20°。
[0013] 上述方法将哈密瓜的各部分充分利用,各部分的加工产物各具不同特点,使哈密 瓜各部分充分发挥其作用。其中,用果渣制备蒸馏酒,用果汁制备发酵酒;与采用哈密瓜或 哈密瓜压榨果汁制备的蒸馏酒、采用哈密瓜或哈密瓜压榨果渣制备的发酵酒相比;用果渣 制备的哈密瓜蒸馏酒与哈密瓜果汁配合后,既能充分合理地利用原料,又能有效改善哈密 瓜发酵酒(由哈密瓜果汁发酵制备的)中的酸味、腐烂味,能提高哈密瓜发酵酒的生物稳定 性、延长保质期,能解决哈密瓜发酵酒颜色容易褐变的问题。另外,用哈密瓜果汁制备的哈 密瓜发酵酒和哈密瓜果汁配合后,能降低哈密瓜蒸馏酒的酒精度数,能解决用果渣制备的 哈密瓜蒸馏酒典型果香不突出的问题。
[0014] 上述制备方法,优选的,哈密瓜发酵酒、哈密瓜果汁和哈密瓜蒸馏酒的体积比为 50:60-70: 20-30。虽然能满足酒精度为16-20°的任何配比,均能有效改善果酒品质及颜色 褐变情况,但是按照该比例混合,所制备的产品口感更好,生物稳定性更好,颜色更不容易 发生褐变。
[0015] 上述制备方法,优选的,哈密瓜发酵酒、哈密瓜果汁和哈密瓜蒸馏酒的体积比为 50:64: 28。按照该比例混合,所制备的产品口感更好,生物稳定性更好,颜色更不容易发生 褐变。
[0016] 上述制备方法,优选的,哈密瓜发酵酒的制备方法:果汁添加蔗糖及酒石酸/柠檬 酸调节果汁的含糖量和PH,添加酿酒酵母,酿造哈密瓜发酵酒。其中,含糖量、pH、酵母添加 量、发酵条件,采用果酒酿造方法。
[0017] 上述制备方法,优选的,哈密瓜蒸馏酒的制备方法:哈密瓜果渣添加糖及酒石酸/ 柠檬酸调节果渣的含糖量和PH,添加酿酒酵母后酿酒,将获得的哈密瓜果渣发酵酒采用双 釜蒸馏设备进行两次蒸馏即可。其中,含糖量、PH、酵母添加量、发酵条件、蒸馏参数,与哈密 瓜蒸馏酒酿造方法的相同。
[0018] 本发明还提供了采用上述方法制备的哈密瓜甘酒。
[0019] 有益效果:所酿制哈密瓜甘酒,酒精度适中,香气宜人,酸甜可口,丰富了哈密瓜产 品的种类。
[0020] 方法优点:将哈密瓜的各部分充分利用,使哈密瓜各部分充分发挥其作用,有利于 哈密瓜加工产业的发展。
[0021] 产品优点:酒色呈金黄色,晶亮透明,果香与酒香协调,瓜香浓郁突出,酒体完整, 酸甜适中,醇厚丰满。
具体实施方式 [0022] 实施例1
[0023] (1)将哈密瓜表面清洗干净,去除果皮及籽,获得哈密瓜果肉;
[0024] (2)将(1)中所获得的哈密瓜果肉压榨,获得哈密瓜果汁和哈密瓜果渣;
[0025] (3)将⑵中所获得的哈密瓜果汁分为两部分;一部分进行澄清处理,获得哈密瓜 澄清果汁;一部分添加适量的蔗糖及酒石酸(柠檬酸)调节果汁的糖含量为160g/L和pH为4-5,并添加酿酒酵母(酿酒酵母相对于果汁的添加量为2%〇),酿造哈密瓜果汁发酵果酒(酿造 条件为果酒酿造条件);酒精度数为10°;
[0026] (4)将(2)中所获得的哈密瓜果渣添加适量的糖及酒石酸(柠檬酸)调节果渣的糖 含量为16〇g/L和pH值3.5-4,并添加酿酒酵母(酿酒酵母相对于果汁的添加量为2%〇)进行半 固态发酵,将所获得的哈密瓜果渣发酵醪进行两次蒸馏(采用双釜蒸馏设备),获得哈密瓜 果渣蒸馏酒;酒精度数为65-70 °;
[0027] (5)将(3)中所获得的哈密瓜果汁发酵果酒、哈密瓜澄清果汁,与(4)中所获得的哈 密瓜果渣蒸馏酒,按照50:64:28的体积比混合,得哈密瓜甘酒(酒精度数为18°)
[0028] (6)哈密瓜甘酒,过滤澄清后装瓶。
[0029] 实施例2
[0030] 将实施例1步骤(3)中所获得的哈密瓜果汁发酵果酒、哈密瓜澄清果汁,与实施例1 步骤(4)中所获得的哈密瓜果渣蒸馏酒,按照50:60: 30的体积比混合,得哈密瓜甘酒(酒精 度数为18.6°);哈密瓜甘酒,过滤澄清后装瓶。
[0031] 实施例3
[0032] 将实施例1步骤(3)中所获得的哈密瓜果汁发酵果酒、哈密瓜澄清果汁,与实施例1 步骤(4)中所获得的哈密瓜果渣蒸馏酒,按照50: 70: 20的体积比混合,得哈密瓜甘酒;哈密 瓜甘酒(酒精度数为13.6°),过滤澄清后装瓶。
[0033] 实施例4
[0034] 将实施例1步骤(3)中所获得的哈密瓜果汁发酵果酒、哈密瓜澄清果汁,与实施例1 步骤(4)中所获得的哈密瓜果渣蒸馏酒,按照77:8:15的体积比混合,得哈密瓜甘酒;哈密瓜 甘酒(酒精度数为18°),过滤澄清后装瓶。与实施例1相比,酒体寡淡,结构感较差。
[0035] 对比例1
[0036] 将实施例1步骤(3)中所获得的哈密瓜果汁发酵果酒、实施例1步骤(4)中所获得的 哈密瓜果渣蒸馏酒与蒸馏水,分别按照77:15:8; 86:14:30的体积比混合,得哈密瓜甘酒;哈 密瓜甘酒(酒精度数为18°),过滤澄清后装瓶。与实施例1相比,香气简单,酒体寡淡,有酵母 味,有酸味,保质期缩短。
[0037] 对比例2
[0038] 采用实施例1步骤(2)的哈密瓜果汁添加适量的糖及酒石酸(柠檬酸)调节果渣的 糖含量为160g/L和pH为4-5,并添加酿酒酵母(酿酒酵母相对于果汁的添加量为2%〇)酿酒, 制备果汁发酵酒;将所获得的哈密瓜果汁发酵酒进行蒸馏(采用双釜蒸馏设备),获得果汁 蒸馏酒;
[0039] 将实施例1中所获得的哈密瓜果汁发酵果酒、哈密瓜澄清果汁,与果汁蒸馏酒,按 照50:64: 23的体积比混合,得酒精度数为18°的果酒。相对于其他配比,按此配比制备的果 酒品质较好,但是仍然缺乏哈密瓜的典型香气,明显低于实施例1的哈密瓜甘酒的品质。
[0040] 对比例3
[0041] 采用实施例1的哈密瓜果渣添加适量的糖及酒石酸(柠檬酸)调节果渣的糖含量为 160g/L和pH为4-5,并添加酿酒酵母(酿酒酵母相对于果汁的添加量为29U酿酒,制备果渣 发酵酒;将实施例1中所获得的哈密瓜果汁发酵果酒、哈密瓜澄清果汁与果渣发酵酒,按照 56:64:30的体积比混合,得酒精度数为18°的果酒。相对于其他配比,按此配比制备的果酒 的酒体较寡淡,明显低于实施例1的哈密瓜甘酒的品质。
[0042] 对比例4
[0043] 将哈密瓜表面清洗干净,去除果皮及籽,获得哈密瓜果肉;将哈密瓜果肉打浆,得 哈密瓜全果果浆;哈密瓜全果果浆添加适量的蔗糖及酒石酸(柠檬酸)调节果汁的糖含量为 160g/L和pH为4-5,并添加酿酒酵母(酿酒酵母相对于果汁的添加量为29U,酿造哈密瓜全 果发酵果酒(酿造条件为果酒酿造条件);酒精度数为12°;取部分哈密瓜全果发酵果酒进行 蒸馏(采用双釜蒸馏设备),获得哈密瓜果渣蒸馏酒;酒精度数为66 °。将哈密瓜全果发酵果 酒、实施例1的果汁、哈密瓜果渣蒸馏酒按照30:64:23体积比例混合,得酒精度数为18°的果 酒。相对于其他配比,按此配比制备的果酒品质较好,但是仍然缺乏哈密瓜的典型香气,明 显低于实施例1的哈密瓜甘酒的品质。
[0044] 对比例5
[0045] 采用对比例1的果汁蒸馏酒,采用对比例2的果渣发酵酒;果渣发酵酒、实施例1的 果汁、果汁蒸馏酒按照40:64:35的体积比例混合,得酒精度数为18°的果酒。相对于其他配 比,按此配比制备的果酒有生青味,酸度较高,酒体欠协调,明显低于实施例1的哈密瓜甘酒 的品质。
[0046] 效果实验
[0047] 1.对实施例1-4和对比例1_5制备的广品进彳丁感官品评(色泽、香气、口感)和酒精 度和含糖量进行检测,检测结果见表1。检测方法如下:
[0048] 感官评价:请10名受过酒类感官品评训练的人对实施例1-4和对比例1-5的哈密瓜 甘酒从颜色、口感、香气等方面进行品评;
[0049] 酒精度、含糖量检测参照GB/T 15038-2006。
[0050] 表 1
[0051]
Figure CN104911058BD00061
'[0052]' 2.室温条件下,将实施例和对比例制备的产品,密封放置于无色透明玻璃瓶中,定 期观察颜色变化情况,并于60天后检测各酒样中菌落总数,结果如表2:
[0053] 表 2
[0054]
Figure CN104911058BD00062
Figure CN104911058BD00071

Claims (5)

1. 一种哈密瓜甘酒的制作方法,其特征在于,包括如下步骤: 1) 哈密瓜去皮去籽进行压榨; 2) 将压榨后的果汁分为两部分;一部分进行澄清处理,制备哈密瓜果汁;另一部分添加酵母制备哈密瓜发酵酒; 3) 将压榨后的果渣添加酵母进行半固态发酵,发酵完成后通过两次蒸馏,制备哈密瓜蒸馏酒, 4) 将哈密瓜发酵酒、哈密瓜果汁和哈密瓜蒸馏酒混合,即得哈密瓜甘酒; 所述哈密瓜甘酒的酒精度为16-20°; 哈密瓜发酵酒、哈密瓜果汁和哈密瓜蒸馏酒的体积比为50:60-70:20-30。
2. 根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,哈密瓜发酵酒、哈密瓜果汁和哈密瓜蒸馏酒的体积比为50:64:28。
3. 根据权利要求1或2所述的制备方法,其特征在于,哈密瓜发酵酒的制备方法:果汁添加蔗糖及酒石酸/柠檬酸调节果汁的含糖量和PH,添加酿酒酵母,酿造哈密瓜发酵酒。
4. 根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于,哈密瓜蒸馏酒的制备方法:哈密瓜果渣添加糖及酒石酸/柠檬酸调节果渣的含糖量和pH,添加酿酒酵母后进行半固态发酵,将获得的哈密瓜果渣发酵醪采用双釜蒸馏设备进行两次蒸馏即可。
5. —种采用权利要求1-4任意一项所述方法制备的哈密瓜甘酒。
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