CN104911058A - 一种哈密瓜甘酒及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种哈密瓜甘酒及其制作方法，属于果酒酿造加工技术领域。是将哈密瓜压榨后的果汁分为两部分；一部分进行澄清处理，制备哈密瓜果汁；另一部分添加酵母制备哈密瓜发酵酒；将压榨后的果渣添加酵母进行发酵，发酵完成后通过蒸馏，制备哈密瓜蒸馏酒；再将哈密瓜发酵酒、哈密瓜果汁和哈密瓜蒸馏酒混合，即得哈密瓜甘酒；所述哈密瓜甘酒的酒精度为16-20°。用果渣制备的哈密瓜蒸馏酒与哈密瓜果汁配合后，既能充分合理地利用原料，又能有效改善哈密瓜发酵酒（由哈密瓜果汁发酵制备的）中的酸味、腐烂味，能提高哈密瓜发酵酒的生物稳定性、延长保质期，能解决哈密瓜发酵酒颜色容易褐变的问题。

Description

一种哈密瓜甘酒及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种哈密瓜甘酒及其制作方法，属于果酒酿造加工技术领域。
背景技术
哈密瓜（Hami melon）学名甜瓜，一年生草本蔓生植物，属葫芦科（Cuturbitaceae）黄瓜属（Cucumis L.）甜瓜亚属（Melo CJeffrey），该亚属有26个种，但栽培种仅有新疆甜瓜（哈密瓜）一种。哈密瓜含有大量人体所需的营养元素，据测定，哈密瓜果实干物质含量为6%~18%，总糖4.6%~15.8%，维生素C29~39.1mg/100g鲜重，纤维素和半纤维素2.6%~6.7%，传统中医认为，哈密瓜具有清烦热、去焦躁、利小便等多种功效。
哈密瓜以色泽美丽、香气浓郁、甘甜可口、营养丰富而享誉中外，是深受大众喜爱的果品，素有“瓜中之王”美誉，远销我国东部沿海地区以及出口欧美、东南亚等国家。其主要产地我国除新疆外，还有内蒙、甘肃、陕西等少数地区，且随着科技的进步，已有少数哈密瓜品种可以南移至全国各地种植。现今市场经济时代，哈密瓜产业日渐壮大，哈密瓜产业已成为新疆发展特色农业经济的支柱产业之一，全疆哈密瓜年度总产量在50万吨以上且哈密瓜种植面积还在逐年增大，如何通过科学加工更好的扩大产业发展已成为摆在人们面前的重要课题。目前，市场上哈密瓜的深加工食品除了传统的哈密瓜果脯、果干和少量的冻干哈密瓜粉外，其他形式的产品仍不多见。此外，哈密瓜籽油、哈密瓜果酒、果酱以及哈密瓜醋等都是具有前景的开发方向。最近几年，随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，市场对各种酒的需求增加，人们越来越需要一些有产品特色的新型果酒的出现。
目前，哈密瓜水果酒分为三种：一种是本公司研发的蒸馏酒，品质稳定，具有清新淡雅的瓜香，但其酒精度数高（40-50°），不适合大量饮用；另一种是发酵酒，其酒精度数低（10°左右），由于哈密瓜成分的独特性，导致哈密瓜发酵酒存在品质差（酸味重、果香味寡淡、颜色容易褐变、生物稳定性差、保质期短）的问题；还有一种是浸泡酒，用白酒浸泡哈密瓜制成，香气不够协调，酒糟味较重。因此亟待开发一种适于大规模人群引用的、具有哈密瓜典型香气特征且品质稳定的哈密瓜酒产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酒精度较低、果香浓郁、品质稳定的哈密瓜甘酒及其制作方法。
技术方案
一种哈密瓜甘酒的制作方法，包括如下步骤：
1）哈密瓜去皮去籽进行压榨；
2）将压榨后的果汁分为两部分；一部分进行澄清处理，制备哈密瓜果汁；另一部分添加酵母制备哈密瓜发酵酒；
3）将压榨后的果渣添加酵母进行半固态发酵，发酵完成后通过两次蒸馏，制备哈密瓜蒸馏酒；
4）将哈密瓜发酵酒、哈密瓜果汁和哈密瓜蒸馏酒混合，即得哈密瓜甘酒；
所述哈密瓜甘酒的酒精度为16-20°。
上述方法将哈密瓜的各部分充分利用，各部分的加工产物各具不同特点，使哈密瓜各部分充分发挥其作用。其中，用果渣制备蒸馏酒，用果汁制备发酵酒；与采用哈密瓜或哈密瓜压榨果汁制备的蒸馏酒、采用哈密瓜或哈密瓜压榨果渣制备的发酵酒相比；用果渣制备的哈密瓜蒸馏酒与哈密瓜果汁配合后，既能充分合理地利用原料，又能有效改善哈密瓜发酵酒（由哈密瓜果汁发酵制备的）中的酸味、腐烂味，能提高哈密瓜发酵酒的生物稳定性、延长保质期，能解决哈密瓜发酵酒颜色容易褐变的问题。另外，用哈密瓜果汁制备的哈密瓜发酵酒和哈密瓜果汁配合后，能降低哈密瓜蒸馏酒的酒精度数，能解决用果渣制备的哈密瓜蒸馏酒典型果香不突出的问题。
上述制备方法，优选的，哈密瓜发酵酒、哈密瓜果汁和哈密瓜蒸馏酒的体积比为50：60-70：20-30。虽然能满足酒精度为16-20°的任何配比，均能有效改善果酒品质及颜色褐变情况，但是按照该比例混合，所制备的产品口感更好，生物稳定性更好，颜色更不容易发生褐变。
上述制备方法，优选的，哈密瓜发酵酒、哈密瓜果汁和哈密瓜蒸馏酒的体积比为50:64:28。按照该比例混合，所制备的产品口感更好，生物稳定性更好，颜色更不容易发生褐变。
上述制备方法，优选的，哈密瓜发酵酒的制备方法：果汁添加蔗糖及酒石酸/柠檬酸调节果汁的含糖量和pH，添加酿酒酵母，酿造哈密瓜发酵酒。其中，含糖量、pH、酵母添加量、发酵条件，采用果酒酿造方法。
上述制备方法，优选的，哈密瓜蒸馏酒的制备方法：哈密瓜果渣添加糖及酒石酸/柠檬酸调节果渣的含糖量和pH，添加酿酒酵母后酿酒，将获得的哈密瓜皮渣发酵酒采用双釜蒸馏设备进行两次蒸馏即可。其中，含糖量、pH、酵母添加量、发酵条件、蒸馏参数，与哈密瓜蒸馏酒酿造方法的相同。
本发明还提供了采用上述方法制备的哈密瓜甘酒。
有益效果：所酿制哈密瓜甘酒，酒精度适中，香气宜人，酸甜可口，丰富了哈密瓜产品的种类。
方法优点：将哈密瓜的各部分充分利用，使哈密瓜各部分充分发挥其作用，有利于哈密瓜加工产业的发展。
产品优点：酒色呈金黄色，晶亮透明，果香与酒香协调，瓜香浓郁突出，酒体完整，酸甜适中，醇厚丰满。
具体实施方式
实施例1
（1）将哈密瓜表面清洗干净，去除果皮及籽，获得哈密瓜果肉；
（2）将（1）中所获得的哈密瓜果肉压榨，获得哈密瓜果汁和哈密瓜果渣；
（3）将（2）中所获得的哈密瓜果汁分为两部分；一部分进行澄清处理，获得哈密瓜澄清果汁；一部分添加适量的蔗糖及酒石酸（柠檬酸）调节果汁的糖含量为160g/L和pH为4-5，并添加酿酒酵母（酿酒酵母相对于果汁的添加量为2‰），酿造哈密瓜果汁发酵果酒（酿造条件为果酒酿造条件）；酒精度数为10°；
（4）将（2）中所获得的哈密瓜果渣添加适量的糖及酒石酸（柠檬酸）调节果渣的糖含量为160g/L和pH值3.5-4，并添加酿酒酵母（酿酒酵母相对于果汁的添加量为2‰）进行半固态发酵，将所获得的哈密瓜果渣发酵醪进行两次蒸馏（采用双釜蒸馏设备），获得哈密瓜果渣蒸馏酒；酒精度数为65-70°；
（5）将（3）中所获得的哈密瓜果汁发酵果酒、哈密瓜澄清果汁，与（4）中所获得的哈密瓜果渣蒸馏酒，按照50:64:28的体积比混合，得哈密瓜甘酒（酒精度数为18°）
（6）哈密瓜甘酒，过滤澄清后装瓶。
实施例2
将实施例1步骤（3）中所获得的哈密瓜果汁发酵果酒、哈密瓜澄清果汁，与实施例1步骤（4）中所获得的哈密瓜果渣蒸馏酒，按照50:60:30的体积比混合，得哈密瓜甘酒（酒精度数为18.6°）；哈密瓜甘酒，过滤澄清后装瓶。
实施例3
将实施例1步骤（3）中所获得的哈密瓜果汁发酵果酒、哈密瓜澄清果汁，与实施例1步骤（4）中所获得的哈密瓜果渣蒸馏酒，按照50:70:20的体积比混合，得哈密瓜甘酒；哈密瓜甘酒（酒精度数为13.6°），过滤澄清后装瓶。
实施例4
将实施例1步骤（3）中所获得的哈密瓜果汁发酵果酒、哈密瓜澄清果汁，与实施例1步骤（4）中所获得的哈密瓜果渣蒸馏酒，按照77:8:15的体积比混合，得哈密瓜甘酒；哈密瓜甘酒（酒精度数为18°），过滤澄清后装瓶。与实施例1相比，酒体寡淡，结构感较差。
对比例1
将实施例1步骤（3）中所获得的哈密瓜果汁发酵果酒、实施例1步骤（4）中所获得的哈密瓜果渣蒸馏酒与蒸馏水，分别按照77:15：8；86:14:30的体积比混合，得哈密瓜甘酒；哈密瓜甘酒（酒精度数为18°），过滤澄清后装瓶。与实施例1相比，香气简单，酒体寡淡，有酵母味，有酸味，保质期缩短。
对比例2
采用实施例1步骤（2）的哈密瓜果汁添加适量的糖及酒石酸（柠檬酸）调节果渣的糖含量为160g/L和pH为4-5，并添加酿酒酵母（酿酒酵母相对于果汁的添加量为2‰）酿酒，制备果汁发酵酒；将所获得的哈密瓜果汁发酵酒进行蒸馏（采用双釜蒸馏设备），获得果汁蒸馏酒；
将实施例1中所获得的哈密瓜果汁发酵果酒、哈密瓜澄清果汁，与果汁蒸馏酒，按照50：64：23的体积比混合，得酒精度数为18°的果酒。相对于其他配比，按此配比制备的果酒品质较好，但是仍然缺乏哈密瓜的典型香气，明显低于实施例1的哈密瓜甘酒的品质。
对比例3
采用实施例1的哈密瓜果渣添加适量的糖及酒石酸（柠檬酸）调节果渣的糖含量为160g/L和pH为4-5，并添加酿酒酵母（酿酒酵母相对于果汁的添加量为2‰）酿酒，制备果渣发酵酒；将实施例1中所获得的哈密瓜果汁发酵果酒、哈密瓜澄清果汁与果渣发酵酒，按照56：64：30的体积比混合，得酒精度数为18°的果酒。相对于其他配比，按此配比制备的果酒的酒体较寡淡，明显低于实施例1的哈密瓜甘酒的品质。
对比例4
将哈密瓜表面清洗干净，去除果皮及籽，获得哈密瓜果肉；将哈密瓜果肉打浆，得哈密瓜全果果浆；哈密瓜全果果浆添加适量的蔗糖及酒石酸（柠檬酸）调节果汁的糖含量为160g/L和pH为4-5，并添加酿酒酵母（酿酒酵母相对于果汁的添加量为2‰），酿造哈密瓜全果发酵果酒（酿造条件为果酒酿造条件）；酒精度数为12°；取部分哈密瓜全果发酵果酒进行蒸馏（采用双釜蒸馏设备），获得哈密瓜果渣蒸馏酒；酒精度数为66°。将哈密瓜全果发酵果酒、实施例1的果汁、哈密瓜果渣蒸馏酒按照30：64：23体积比例混合，得酒精度数为18°的果酒。相对于其他配比，按此配比制备的果酒品质较好，但是仍然缺乏哈密瓜的典型香气，明显低于实施例1的哈密瓜甘酒的品质。
对比例5
采用对比例1的果汁蒸馏酒，采用对比例2的果渣发酵酒；果渣发酵酒、实施例1的果汁、果汁蒸馏酒按照40：64：35的体积比例混合，得酒精度数为18°的果酒。相对于其他配比，按此配比制备的果酒有生青味，酸度较高，酒体欠协调，明显低于实施例1的哈密瓜甘酒的品质。
效果实验
1.对实施例1-4和对比例1-5制备的产品进行感官品评（色泽、香气、口感）和酒精度和含糖量进行检测，检测结果见表1。检测方法如下：
感官评价：请10名受过酒类感官品评训练的人对实施例1-4和对比例1-5的哈密瓜甘酒从颜色、口感、香气等方面进行品评；
    酒精度、含糖量检测参照GB/T 15038-2006。
表1
  感官品评 酒精度（%vol） 含糖量（g/L）
实施例1 酒色呈金黄色，晶亮透明，果香与酒香协调，瓜香浓郁突出，酒体完整，酸甜适中，醇厚丰满。 18.0 120
实施例2 酒色呈金黄色，晶亮透明，果香与酒香协调，瓜香浓郁突出，酒体完整，酸甜适中，醇厚丰满。 18.6 110
实施例3 酒色呈金黄色，晶亮透明，果香与酒香协调，瓜香浓郁突出，酒体完整，酸甜适中，醇厚丰满。 17.6 135
实施例4 酒色呈浅金黄色，晶亮透明，酒香较淡，酵母味浓郁。 18.0 75
对比例1 酒色呈浅金黄色，晶亮透明，香气欠协调。 18.0 50
对比例2 酒色呈金黄色，晶亮透明，果香与酒香协调，瓜香浓郁突出，酒体完整，酸甜适中，酒体欠丰满。 18.0 60
对比例3 酒色呈浅金黄色，晶亮透明，有生青味，酸味、发酵味重。 18.0 65
对比例4 酒色呈金黄色，晶亮透明，果香与酒香协调，瓜香浓郁突出，有酸味、发酵味，酸甜适中，酒体欠丰满。 18.0 68
对比例5 酒色呈浅金黄色，晶亮透明，有生青味，酸味、发酵味重，酒体欠丰满。 18.0 57
2.室温条件下，将实施例和对比例制备的产品，密封放置于无色透明玻璃瓶中，定期观察颜色变化情况，并于60天后检测各酒样中菌落总数，结果如表2：   
表2
  颜色变化结果 菌落总数（cfu/mL）
实施例1 无明显变化 3
实施例2 无明显变化 6
实施例3 无明显变化 4
实施例4 无明显变化 4
对比例1 从第35天开始，酒体由浅金黄色逐渐变暗，第42天有褐色产生； 15
对比例2 从第30天开始，酒体由浅金黄色逐渐变暗，第45天，有褐色产生； 20
对比例3 从第23天开始，酒体由浅金黄色逐渐变暗，第39天，有褐色产生； 20
对比例4 从第28天开始，酒体由浅金黄色逐渐变暗，第41天，有褐色产生； 16
对比例5 从第18天开始，酒体由浅金黄色逐渐变暗，第32天，有褐色产生； 18
  颜色变化结果 菌落总数（cfu/mL）
实施例1 无明显变化 3
实施例2 无明显变化 6
实施例3 无明显变化 4
实施例4 无明显变化 4
对比例1 从第35天开始，酒体由浅金黄色逐渐变暗，第42天有褐色产生； 15
对比例2 从第30天开始，酒体由浅金黄色逐渐变暗，第45天，有褐色产生； 20
对比例3 从第23天开始，酒体由浅金黄色逐渐变暗，第39天，有褐色产生； 20
对比例4 从第28天开始，酒体由浅金黄色逐渐变暗，第41天，有褐色产生； 16
对比例5 从第18天开始，酒体由浅金黄色逐渐变暗，第32天，有褐色产生； 18

Claims (6)

1.一种哈密瓜甘酒的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）哈密瓜去皮去籽进行压榨；
2）将压榨后的果汁分为两部分；一部分进行澄清处理，制备哈密瓜果汁；另一部分添加酵母制备哈密瓜发酵酒；
3）将压榨后的果渣添加酵母进行半固态发酵，发酵完成后通过两次蒸馏，制备哈密瓜蒸馏酒，
4）将哈密瓜发酵酒、哈密瓜果汁和哈密瓜蒸馏酒混合，即得哈密瓜甘酒；
所述哈密瓜甘酒的酒精度为16-20°。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，哈密瓜发酵酒、哈密瓜果汁和哈密瓜蒸馏酒的体积比为50：60-70：20-30。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，哈密瓜发酵酒、哈密瓜果汁和哈密瓜蒸馏酒的体积比为50:64:28。
4.根据权利要求1、2或3所述的制备方法，其特征在于，哈密瓜发酵酒的制备方法：果汁添加蔗糖及酒石酸/柠檬酸调节果汁的含糖量和pH，添加酿酒酵母，酿造哈密瓜发酵酒。
5.根据权利要求1、2或3所述的制备方法，其特征在于，哈密瓜蒸馏酒的制备方法：哈密瓜果渣添加糖及酒石酸/柠檬酸调节果渣的含糖量和pH，添加酿酒酵母后进行半固态发酵，将获得的哈密瓜皮渣发酵醪采用双釜蒸馏设备进行两次蒸馏即可。
6.一种采用权利要求1-5任意一项所述方法制备的哈密瓜甘酒。
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