CN104845812A - 一种含柑橘白兰地果酒及其制备方法 - Google Patents

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雷生姣
舒德华
张仁俊
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    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12HPASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H6/00Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/02Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

Abstract

本发明公开了一种含柑橘白兰地果酒及其制备方法,包括以下步骤:将糯米浸泡后蒸熟,冷却,添加酵母发酵,得到发酵液;将去皮粉碎的柑橘汁加入发酵液中,补加酵母,继续发酵;根据酒精度,添加纯净水,密封后发酵,待酒体清澈后蒸馏,即得到含柑橘白兰地的果酒。本发明的含柑橘白兰地果酒的制备方法采用蒸馏法,最大程度的保留了果酒的有效成分,消除了传统工艺中由于果酒发酵不完全、残糖含量高等工艺条件控制不当,各种有害微生物在果酒中的生长繁殖引起的果酒细菌性病害的问题。同时,本发明采用糯米结合柑橘混合发酵工艺,淡化了制品苦味,保留了果酒的特征风味成分,简化了工艺流程,节约了生产成本,容易操作,可大规模进行机械化商品生产。

Description

一种含柑橘白兰地果酒及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品酿造领域,具体涉及一种含柑橘白兰地果酒及其制备方法。
背景技术
[0002] 我国柑橘果类资源丰富,质优价廉,用来酿酒,不仅味道鲜美,口感较好,对人们的身体健康有很多益处,还能降低耗粮,改善酿酒环境,丰富果酒市场。由于民族文化特点与经济发展长期落后等原因,建国50多年来我国对饮料酒的消费一直呈现出以高度白酒一统天下的局面,但据调查显示,近5年来,随着人们健康知识的提高,以及过量高度白酒对人体的危害常识的普及,人们对酒类需求的必然趋势,已由高度白酒向果酒、低度营养酒转变。目前我国果酒生产企业虽然不少,但是却一直处于质量不稳定的状态,这种现象除了造成一些国外果酒产品乘虚而入外,也影响到我国果酒市场的健康发展和广大群众的消费习惯。
[0003] 现有的果酒酿造技术主要采用以下方法:不同来源柑橘种类复配一榨汁一过滤一调糖调酸一巴氏杀菌(85°C /5min)—冷却一接种一发酵一分离酒脚一原果酒;干酵母首先用灭菌的蔗糖溶液混匀后活化30min使用。然而,现有柑橘果酒加工过程中存在以下缺点:1、柑橘果酒在贮藏过程中容易产生细菌性病害,这主要是由于果酒发酵不完全、残糖含量高等工艺条件控制不当,各种有害微生物在果酒中的生长繁殖引起的。果酒一旦发生了病害与败坏,其外观及色、香、味都会发生改变。2、柑橘果酒类加工过程中产生的苦味严重影响果酒的质量。由于柑橘果实中存在柠檬苦素和柚皮苷两大类苦味物质,在柑橘加工为酒(汁、醋)中,苦味物质的存在会严重影响制品的口感。目前传统的脱除苦味物质的方法有水洗、添加苦味抑制剂、凝胶吸附、环糊精包埋和微生物脱苦等。这些方法均存在一定的缺点,有的需要离心分离,能耗大,且制品风味明显变淡,经济成本较高。
发明内容
[0004] 本发明的目的之一是为解决现有柑橘果酒酿造过程中苦味脱除困难,柑橘果酒易腐败,难于贮藏的难题,提供一种易于除去苦味,不易变质的含柑橘果酒酿造方法及含柑橘果酒。
[0005] 本发明提供一种含柑橘白兰地果酒的制备方法,包括以下步骤:
[0006] 将糯米浸泡后蒸熟,冷却,添加酵母发酵,得到发酵液;
[0007] 将去皮粉碎的柑橘汁加入所述发酵液中,补加酵母,继续发酵;
[0008] 待达到一定酒精度,添加纯净水,密封后发酵,待酒体清澈后蒸馏,即得到含柑橘白兰地的果酒。
[0009] 进一步的,所述糯米浸泡5h,蒸八至九成熟;所述冷却温度至30°C ;所述添加酵母后发酵3天。
[0010] 进一步的,所述柑橘汁的加入量与所述发酵液的比例为3:1,所述补加酵母后继续发酵为37°C发酵5天。
[0011] 进一步的,所述添加纯净水的量为总体积的40% ;所述密封发酵时间为30天。
[0012] 进一步的,所述酵母包括酿酒酵母。
[0013] 本发明还提供一种含柑橘白兰地果酒,采用上述方法制备得到。
[0014] 本发明的有益效果在于:本发明的含柑橘白兰地果酒的制备方法采用蒸馏法,最大程度的保留了果酒的有效成分,消除了传统工艺中由于果酒发酵不完全、残糖含量高等工艺条件控制不当,各种有害微生物在果酒中的生长繁殖引起的果酒细菌性病害的问题。同时,本发明采用糯米结合柑橘混合发酵工艺,淡化了制品苦味,保留了果酒的特征风味成分,简化了工艺流程,节约了生产成本,容易操作,可大规模进行机械化商品生产。
具体实施方式
[0015] 下文将结合具体实施例详细描述本发明。应当注意的是,下述实施例中描述的技术特征或者技术特征的组合不应当被认为是孤立的,它们可以被相互组合从而达到更好的技术效果。
[0016] 实施例1:将糯米浸泡5小时后蒸至八九成熟,冷却至30°C左右,以目标发酵液体积计,按0.4-0.5g/L添加安琪牌市售酿酒酵母,密封于30°C左右发酵三天,得到发酵液;再将洗净去皮粉碎的柑橘汁按3:1的比例加入所述发酵液中,根据发酵液体积,以0.1-0.2g/L的量补加酿酒酵母,37°C发酵5天;待酒精度达到11-12°时,按比例添加纯净水约40%,密封后发酵30天,待酒体清澈后蒸馏,即得到含柑橘白兰地的果酒。
[0017] 本发明的含柑橘白兰地果酒的制备方法采用蒸馏法,最大程度的保留了果酒的有效成分,消除了传统工艺中由于果酒发酵不完全、残糖含量高等工艺条件控制不当,各种有害微生物在果酒中的生长繁殖引起的果酒细菌性病害的问题。同时,本发明采用糯米结合柑橘混合发酵工艺,淡化了制品苦味,保留了果酒的特征风味成分,简化了工艺流程,节约了生产成本,容易操作,可大规模进行机械化商品生产。
[0018] 本文虽然已经给出了本发明的一些实施例,但是本领域的技术人员应当理解,在不脱离本发明精神的情况下,可以对本文的实施例进行改变。上述实施例只是示例性的,不应以本文的实施例作为本发明权利范围的限定。

Claims (6)

1.一种含柑橘白兰地果酒的制备方法,其特征在于,包括以下步骤: 将糯米浸泡后蒸熟,冷却,添加酵母发酵,得到发酵液; 将去皮粉碎的柑橘汁加入所述发酵液中,补加酵母,继续发酵; 待达到一定酒精度,添加纯净水,密封后发酵,待酒体清澈后蒸馏,即得到含柑橘白兰地的果酒。
2.如权利要求1所述的含柑橘白兰地果酒的制备方法,其特征在于,所述糯米浸泡5h,蒸八至九成熟;所述冷却温度至30°C ;所述添加酵母后发酵3天。
3.如权利要求2所述的含柑橘白兰地果酒的制备方法,其特征在于,所述柑橘汁的加入量与所述发酵液的比例为3:1,所述补加酵母后继续发酵为37°C发酵5天。
4.如权利要求3所述的含柑橘白兰地果酒的制备方法,其特征在于,所述酒精度为11-12°,所述添加纯净水的量为总体积的40% ;所述密封发酵时间为30天。
5.如权利要求1-4任一项所述的含柑橘白兰地果酒的制备方法,其特征在于,所述酵母包括酿酒酵母。
6.一种含柑橘白兰地果酒,其特征在于,采用如权利要求1-5任一项所述的方法制备得到。
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