CN105199906A - 一种发酵型诺丽黄酒及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵型诺丽黄酒及其生产方法，属于生物工程技术领域。本发明将诺丽鲜果经过压榨、过滤、果胶酶处理等前处理得到澄清的诺丽果汁，将诺丽果汁在黄酒落料时按糯米：80～85％，诺丽果汁：15～20％，自然曲：10～15％，纯种培养曲：3～5％，水：120～150％，酿酒酵母：5～10％比例加入一起发酵，得到一种果味黄酒。按照此工艺开发的诺丽黄酒果香味清新，有淡淡的发酵果香，酒香醇厚浓郁，并且营养丰富，不但含有传统黄酒的氨基酸、蛋白质、有机酸等，而且富含诺丽中的维生素、金属元素、多糖、黄铜类、蒽醌类、生物碱等活性成分，具有抗氧化、抗肿瘤、提高免疫力等功能。

Description

一种发酵型诺丽黄酒及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种发酵型诺丽黄酒及其生产方法，属于生物工程技术领域。

背景技术

黄酒具有悠久的历史，与中华文化息息相关，因此，将黄酒文化发扬光大具有深远意义。目前，随着人们生活水平不断提高，消费者的消费观念不断朝着“低酒度、营养、安全、优质”的趋势发展。果味型黄酒由于兼具传统黄酒的醇厚、绵柔、粮香浓郁的独特口感和疏通血管、降压等营养保健功能，又融合了水果清新的果香以及水果中维生素、多糖等营养物质及功能性物质，非常符合现代人的消费观念。

诺丽果被称为“超级水果”，果实富含227种营养成分，其中包括13种维生素(A、B、C、E等)，16种矿物质(钾、钠、锌、钙、铁、镁、磷、铜、硒等)，8种微量元素，还包括9种人体所必需氨基酸在内的20多种氨基酸(是植物中含氨基酸种类最多的超强组合)，10多种具有抗氧化作用的物质，还含有东蓑若碱等多种生物碱、多酪体、蒽醌等极具医学价值的成分，是非常强效的天然综合维生素。然而成熟的果实具有强烈的臭味，鲜食或者打成汁味道很差，所以目前被开发成的产品还很少。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种发酵型诺丽黄酒的生产方法，是将诺丽鲜果进行榨汁、果胶酶处理、过滤后得到诺丽果汁，将诺丽果汁添加到黄酒酿造的落料阶段进行发酵，制得发酵型诺丽黄酒；所述落料阶段，各添加物按照如下的添加量添加：按重量份数计，添加糯米80～85份、诺丽果汁15～20份、自然曲10～15份、纯种培养曲3～5份、水100～150份、酿酒酵母菌液5～10份。

所述诺丽果汁的制备，是将诺丽果果实清洗、打浆、过筛、静置去上层清液得诺丽果桨，然后加入0.03～0.06g/kg的果胶酶，在温度40℃～50℃、pH2.0～3.0的条件下处理诺丽果浆，再经过滤，得到诺丽果汁。

在本发明的一种实施方式中，所述过滤是采用醋酸纤维滤膜过滤。

在本发明的一种实施方式中，所述黄酒酿造包括浸米、蒸饭、摊冷、落料、发酵、压榨、煎酒步骤。

在本发明的一种实施方式中，所述落料的品温控制在24～28℃。

在本发明的一种实施方式中，所述酵母是购自中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)，为果酒酵母，保藏编号为2.3846；

在本发明的一种实施方式中，所述酿酒酵母菌液的菌体浓度为10⁷cfu/mL(数量级在10⁷，即大于等于1.0*10⁷/m且小于1.0*10⁸)；

在本发明的一种实施方式中，所述自然曲生产工艺：将小麦过筛、轧碎、加水拌曲、压块成型、堆曲、保温培养、通风干燥，即得成品(制备过程不需要额外接种)。

在本发明的一种实施方式中，所述自然曲由浙江古越龙山绍兴酒有限公司提供。

在本发明的一种实施方式中，所述纯种培养曲(即熟麦曲)，是将小麦轧麦、润料、蒸煮、冷却、接种后置于曲房培养后得到的；接种所用菌种苏16米曲霉，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为2384。

在本发明的一种实施方式中，所述纯种培养曲是按绍兴制曲工艺培养得到的，具体工艺流程如图1所示。

在本发明的一种实施方式中，所述果胶酶购于诺维信(中国)生物技术有限公司，酶活FW-3。

在本发明的一种实施方式中，所述方法具体是：

(1)原料选择和清洗：选用全熟的诺丽果果实，清洗诺丽果果皮上的浮尘并沥干水分；

(2)打浆及榨汁：用打浆机对沥干后的诺丽果进行打浆，先过150目筛网后，再经刮板过滤器滤去果皮，将滤液静置沉淀，取上层澄清的诺丽果桨；

(3)果胶酶处理：加入12％～20％果胶酶对诺丽果浆进行处理，处理条件为：果胶酶的用量为0.03～0.06g/kg，温度为40℃～50℃，pH在2.0～3.0；

(4)过滤：将经过果胶酶处理的诺丽果汁进行醋酸纤维滤膜过滤，得到澄清的诺丽果汁；

(5)酿酒：运用浸米、蒸饭、摊冷、落料、发酵、压榨、煎酒、封坛、储存得成品的工艺流程酿造诺丽黄酒；其中诺丽果汁添加在落料阶段，其落料时配方比例为：按重量份数计，添加糯米80～85份、诺丽果汁15～20份、自然曲：10～15份、纯种培养曲3～5份、水100～150份、酿酒酵母5～10份。

本发明的有益效果：本发明方法不仅改善了传统黄酒曲味重、酒度高、不易于消费者接受等局限性，还保留了诺丽丰富的营养成分及功能性物质。按本发明方法生产的诺丽黄酒，果香味清新，有淡淡的发酵果香，酒香醇厚浓郁，产品稳定，并且营养丰富，不但含有传统黄酒的氨基酸、蛋白质、有机酸等，而且富含诺丽中的维生素、金属元素、多糖、黄铜类、蒽醌类、生物碱等活性成分，具有抗氧化、抗肿瘤、提高免疫力等功能。

附图说明

图1：熟麦曲(纯种培养曲)制作工艺流程；

图2：诺丽黄酒酿造工艺示意图；

图3：诺丽果汁、实施例1制备的诺丽黄酒与普通黄酒清除DPPH自由基能力比较。

具体实施方式

实施例1：

(1)原料选择和清洗：选用优质新鲜、成熟度为全熟的诺丽果果实,用自来水清洗诺丽果果皮上的浮尘并沥干水分；

(2)打浆及榨汁：用打浆机对沥干后的诺丽果进行打浆,先过150目筛网后，再经刮板过滤器滤去果皮，将滤液静置沉淀,取上层澄清的诺丽果桨；

(3)果胶酶处理：加入12％果胶酶对诺丽果浆进行处理，处理条件为：果胶酶的用量为0.03g/kg，温度为40℃，pH在2.0。

(4)过滤：将经过果胶酶处理的诺丽果汁进行醋酸纤维滤膜过滤，得到澄清的诺丽果汁。

(5)酿酒：运用图1的工艺流程酿造诺丽黄酒：

其落料时配方比例为：糯米：80％，诺丽果汁：15％，自然曲：10％，纯种培养曲：3％，水：100％，酿酒酵母：5％。

将得到的诺丽黄酒产品分别进行清除DPPH自由基抗氧化性研究及感官品评，结果如图3及表1所示。

由图3可见，随着诺丽果汁、诺丽黄酒发酵汁、普通黄酒浓度的增加，其对DPPH自由基的抑制率也增加。诺丽果汁、诺丽黄酒发酵汁、普通黄酒清除自由基的能力与诺丽果汁、诺丽黄酒发酵汁、普通黄酒的浓度呈明显的量效关系。通过图3可知，诺丽果汁、诺丽黄酒对DPPH自由基都有很强的抑制能力，远远大于普通黄酒。其中诺丽果汁对自由基的清除能力略大于诺丽黄酒。

共25人分别对各样品进行感官评定，从色泽、香气、口味、风格四项打分，得分如表1所示。说明本发明的生产方法，不仅克服了诺丽果汁的不良风味口感，而且还改善了普通黄酒的香气、口感。

表1对诺丽果汁、诺丽黄酒、普通黄酒感官评定结果

实施例2：

(1)原料选择和清洗：选用优质新鲜、成熟度为全熟的诺丽果果实,用自来水清洗诺丽果果皮上的浮尘并沥干水分；

(2)打浆及榨汁：用打浆机对沥干后的诺丽果进行打浆，先过150目筛网后，再经刮板过滤器滤去果皮，将滤液静置沉淀,取上层澄清的诺丽果桨；

(3)果胶酶处理：加入13％果胶酶对诺丽果浆进行处理，处理条件为：果胶酶的用量为0.05g/kg，温度为45℃，pH在2.5；

(4)过滤：将经过果胶酶处理的诺丽果汁进行醋酸纤维滤膜过滤，得到澄清的诺丽果汁；

(5)酿酒：运用图1工艺流程酿造诺丽黄酒：

其落料时配方比例为：糯米：85％，诺丽果汁：18％，自然曲：13％，纯种培养曲：4％，水：120％，酿酒酵母：8％。

将得到的诺丽黄酒产品分别进行清除DPPH自由基抗氧化性研究，结果与实施例1基本一致。

共25人分别对各样品进行感官评定，从色泽、香气、口味、风格四项打分。得分如表2所示。

表2对诺丽果汁、诺丽黄酒、普通黄酒感官评定结果

实施例3：

(1)原料选择和清洗：选用优质新鲜、成熟度为全熟的诺丽果果实,用自来水清洗诺丽果果皮上的浮尘并沥干水分；

(2)打浆及榨汁：用打浆机对沥干后的诺丽果进行打浆，先过筛网后，再经刮板过滤器滤去果皮，将滤液静置沉淀,取上层澄清的诺丽果桨；

(3)果胶酶处理：加入20％果胶酶对诺丽果浆进行处理，处理条件为：果胶酶的用量为0.06g/kg，温度为50℃，pH在3；

(4)过滤：将经过果胶酶处理的诺丽果汁进行醋酸纤维滤膜过滤，得到澄清的诺丽果汁；

(5)酿酒：运用图1工艺流程酿造诺丽黄酒：

其落料时配方比例为：糯米：85％，诺丽果汁：20％，自然曲：15％，纯种培养曲：5％，水：150％，酿酒酵母：10％。

将得到的诺丽黄酒产品分别进行清除DPPH自由基抗氧化性研究及感官品评，结果与实施例2基本一致。

此外，按实施例1-3所述方法制备得到的诺丽黄酒(取平均值，相差不大)，主要成分和有益成分含量如表3-表7所示。

表3蛋白质、还原糖和多糖含量

表4氨基酸种类及含量

表5维生素

表6酯类物质

表7

此外，将本发明方法制备的产品包装好后放置于室温自然光下，每隔一段时间测定一次透光率。透光率如表8所示：

表8放置不同时间下透光率

由表8所示，诺丽黄酒在正常环境下放置，随着放置时间的延长，在两年内透光率稍有下降，下降幅度很小，底部沉淀也很少，说明本产品稳定性良好。

实施例4：生产工艺对诺丽黄酒产品的影响

(1)果汁加入量对产品：采用不同量诺丽果汁发酵诺丽黄酒，其他步骤与实施例1一致，结果如表9所示。

表9添加不同量诺丽果汁发酵诺丽黄酒的比较

从表9可以看出，加入5％的诺丽果汁酿出的酒酒度为15％，相对其他添加量的要高些，酒香味浓烈，果香和发酵果香嗅不出；加入10％的诺丽果汁发酵的酒果香寡淡，可以闻出发酵果香，酒香浓郁；加入15％诺丽果汁发酵的酒果香清雅，发酵果香酒香浓郁；加入20％诺丽果汁发酵的酒诺丽果香、发酵果香酒香都很浓郁；加入25％诺丽果汁发酵的酒则果香过浓掩盖了黄酒的蜜香，酒香也稍淡了些；加入30％诺丽果汁则果香太浓并且酒香淡薄了许多。因此综合感官评定和其他理化指标选定15％-20％范围的量较好。

(2)果胶酶处理对产品：采用未经果胶酶及不同果胶酶用量处理的诺丽果汁发酵诺丽黄酒，其他步骤与实施例1一致，结果如表10所示。

表10果胶酶添加量对产品稳定性影响

由表10结果表明，当果胶酶添加量在大于0.03g/kg时，所发酵诺丽黄酒透光率较高，稳定性也较好，再结合经济因素，所以果胶酶最适添加量范围为0.03～0.06g/kg。

(3)酵母接种量对产品的影响：采用不同酵母添加量发酵诺丽黄酒，其他步骤与实施例1一致，结果如表11所示。

表11不同酵母添加量发酵诺丽黄酒的比较

从表11可以看出，当酵母添加量低5％时，所发酵的诺丽黄酒酒精度过低，酒香寡淡，发酵果香较淡，诺丽果味较浓，当添加量在5％～10％时，所发酵诺丽黄酒果香淡雅，酒香浓郁，酒精度在15％左右，当酵母添加量大于10％时，所发酵诺丽黄酒则表现为果香较淡，有较重的酵母味，感官品质较差，因此综合感官评定和其他理化指标选定5％-10％范围的量较好。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (6)

1.一种发酵型诺丽黄酒的生产方法，其特征在于，所述方法是将诺丽鲜果进行榨汁、果胶酶处理、过滤后得到诺丽果汁，将诺丽果汁添加到黄酒酿造的落料阶段进行发酵，制得发酵型诺丽黄酒；所述落料阶段，各添加物按照如下的添加量添加：按重量份数计，添加糯米80～85份、诺丽果汁15～20份、自然曲：10～15份、纯种培养曲3～5份、水100～150份、酿酒酵母菌液5～10份。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述诺丽果汁的制备，是将诺丽果果实清洗、打浆、过筛、静置去上层清液得诺丽果桨，然后加入0.03～0.06g/kg的果胶酶，在温度40℃～50℃、pH2.0～3.0的条件下处理诺丽果浆，再经过滤，得到诺丽果汁。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述黄酒酿造包括浸米、蒸饭、摊冷、落料、发酵、压榨、煎酒步骤。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述落料的品温控制在24～28℃。

5.根据权利要求1-4任一所述的方法，其特征在于，所述酵母是购自中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC2.3846的菌株。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法具体是：

(1)原料选择和清洗：选用全熟的诺丽果果实，清洗诺丽果果皮上的浮尘并沥干水分；

(2)打浆及榨汁：用打浆机对沥干后的诺丽果进行打浆，先过150目筛网后，再经刮板过滤器滤去果皮，将滤液静置沉淀，取上层澄清的诺丽果桨；

(3)果胶酶处理：加入12％～20％果胶酶对诺丽果浆进行处理，处理条件为：果胶酶的用量为0.03～0.06g/kg，温度为40℃～50℃，pH在2.0～3.0；

(4)过滤：将经过果胶酶处理的诺丽果汁进行醋酸纤维滤膜过滤，得到澄清的诺丽果汁；

(5)酿酒：运用浸米、蒸饭、摊冷、落料、发酵、压榨、煎酒、封坛、储存得成品的工艺流程酿造诺丽黄酒；其中诺丽果汁添加在落料阶段，其落料时配方比例为：按重量份数计，添加糯米80～85份、诺丽果汁15～20份、自然曲：10～15份、纯种培养曲3～5份、水100～150份、酿酒酵母5～10份。