CN107841444A - 一种发酵型魔芋香醋及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵型魔芋香醋及其生产方法，属于生物工程技术领域。本发明将魔芋经过压榨、过滤、酶制剂处理等前处理得到澄清的魔芋精粉，将魔芋精粉在发酵拌料时按糯米：80～85份，魔芋精粉：1‑5份，自然曲：10～15份，纯种培养曲：3～5份，水：120～150份，酿酒酵母：5～10份、麸皮135～145份、醋酸菌5‑8份、稻壳75～80份、食盐3～5份比例加入一起发酵制得魔芋香醋。按照此工艺开发的魔芋保健香醋药香味清新，有淡淡的发酵药香，质浓稠，并且营养丰富，不但含有传统香醋的氨基酸、蛋白质、有机酸等，而且含有魔芋精粉经发酵分解后的葡甘露低聚糖等多糖物质，具有丰富的营养。

Description

一种发酵型魔芋香醋及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种发酵型魔芋香醋及其生产方法，属于生物工程技术领域。

背景技术

举世闻名的镇江香醋已有1400多年历史，因其“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈香”的特点，受到国内外消费者的青睐。人们的生活水平日益提高，对调味品的要求也不断提高，越来越注重调味品的功能性，功能性已经成为一种食品开发的趋势。虽然我国二胎政策开放，但人口老龄化问题依旧十分严峻，面对大部分的老龄化人群，开发出保护老年人身体健康的一种功能性酿造食醋是非常有必要的。

魔芋为天南星科，属多年生宿根草本植物。据《本草纲目》记载，2000多年前祖先就用魔芋来治病。魔芋含有十六种氨基酸，十种矿物质微量元素和丰富的食物纤维，对防治糖尿病，高血压有特效。魔芋低热、低脂、低糖，对预防和治疗结肠癌、乳腺癌、肥胖症的人群可以说是一种上等的既饱口福、又治病健体的食品，还可以防治多种肠胃消化系统的多种常见慢性疾病。古代就出现魔芋豆腐，色棕黄，其形酷似多孔海绵，味道鲜美，饶有风味。魔芋食品是日本民间最受欢迎的枫雅食品，甚至有规定中小学生配餐必有魔芋食品。同时，魔芋在面包、乳品、饮料等行业应用技术也逐渐成熟。含有16种氨基酸、10种矿物质微量元素和丰富的食物纤维，对防治糖尿病、高血压有特效。

现已有制作魔芋酒的报道，但由于魔芋本身粘度较大，在现有市售魔芋酒的制作过程中，往往会用硅藻土将黏性物质及微溶物质过滤掉，造成营养的浪费。魔芋虽营养成分丰富，但其溶于水粘度大，口感涩，不易被大家所接受。

现有报道将魔芋加入到滋补养颜的米酒、甜酒中制成营养保健饮品。但因其产品高端、价格偏高、饮用人群少导致高营养的魔芋无法大量进入人们的家庭和生活。香醋作为人们日常食用的调味品，早已进入普通消费家庭。将魔芋的高营养、高品质与香醋的普遍性相结合，使得魔芋更加能被消费者所接受。相比较而言，魔芋保健香醋的适用人群更加广泛，老少皆宜。

现已有多种保健醋或功能性醋上市，大部分只是将具有保健功能或具有生物活性的物质简单地加入成品食醋中；若仅将魔芋精粉直接与镇江香醋混合，产品呈现黏稠状，有颗粒感，口感略差；若在镇江香醋发酵落料阶段添加魔芋精粉，魔芋精粉导致发酵液粘稠，发酵难度增大，并且发酵出的魔芋香醋黏稠、口感差。本发明提供了一种具有保健作用的食醋新技术，对传统食醋工艺做了创新。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明利用镇江香醋传统发酵工艺，将经过预处理后的魔芋精粉在落料时加入，通过微生物分解来改善产品风味，赋予产品新功能，新特性，且添加魔芋大大提高香醋的澄清度。

本发明的第一个目的是提供一种魔芋精粉预处理方法，所述魔芋精粉预处理方法是将魔芋精粉经β-甘露聚糖酶与β-1,4-内切葡聚糖酶复配得到的酶制剂进行处理。

在本发明的一种实施方式中，所述酶制剂是β-甘露聚糖酶与β-1,4-内切葡聚糖酶按照1:1-1:2的比例复配得到。

在本发明的一种实施方式中，所述酶制剂是β-甘露聚糖酶与β-1,4-内切葡聚糖酶按照2:3的比例复配得到。

本发明的第二个目的是提供上述的方法制备得到的魔芋精粉。

本发明的第三个目的是提供上述魔芋精粉制备魔芋黄酒的方法，所述方法具体步骤为：按照浸米、蒸饭、摊冷、落料、发酵、压榨、煎酒制备魔芋黄酒；其中在黄酒发酵的落料阶段添加所述的魔芋精粉，落料时各物质按重量份数计，糯米80～85份、魔芋精粉1～5份、自然曲10～15份、纯种培养曲3～5份、黑曲霉3～5份、水100～150份、酿酒酵母5～10份。

在本发明的一种实施方式中，所述酿酒酵母购自安琪酵母股份有限公司。

在本发明的一种实施方式中，所述酿酒酵母菌液的菌体浓度为10⁷cfu/mL。

在本发明的一种实施方式中，所述自然曲的生产工艺为：将小麦过筛、轧碎、加水拌曲、压块成型、堆曲、保温培养、通风干燥，即得成品，不需要额外接种。

在本发明的一种实施方式中，所述纯种培养曲的生产方法为：将小麦轧麦、润料、蒸煮、冷却、接种后置于曲房培养后得到的；接种所用菌种苏16米曲霉，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为2384。

在本发明的一种实施方式中，所述黑曲霉是商业化菌株，购自山东长泰生物科技有限公司。

本发明第四个目的是提供上述方法制备得到的魔芋黄酒。

本发明的第五个目的是提供上述的魔芋精粉制备魔芋香醋的方法，其特征在于，所述方法包括如下方案：

(1)将所述魔芋精粉添加到黄酒酿造的落料阶段进行发酵制得发酵型魔芋黄酒；然后将制得发酵型魔芋黄酒经过醋酸固态发酵制备得到魔芋香醋；

(2)或者直接将所述魔芋精粉添加到香醋发酵的落料阶段进行发酵，制备得到魔芋香醋。

在本发明的一种实施方式中，所述方案(2)的魔芋香醋酿造过程包括浸米、蒸饭、摊冷、落料、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、淋醋、煎煮步骤。

在本发明的一种实施方式中，所述方案(2)的魔芋香醋酿造过程具体是：

按照浸米、蒸饭、摊冷、落料、酒精发酵、拌料、醋酸发酵、陈酿、淋醋、煎醋的工艺流程酿造魔芋香醋；其中经过预处理的魔芋精粉在落料阶段进行添加，制作过程中各配方比例为：按重量份数计，添加糯米80～85份、魔芋精粉2～5份、自然曲10～15份、纯种培养曲3～5份、黑曲霉3～5份、水100～150份、酿酒酵母5～10份，麸皮135～145份，醋酸菌5-8份，稻壳75～80份，食盐3～5份。

在本发明的一种实施方式中，所述酿酒酵母购自安琪酵母股份有限公司。

在本发明的一种实施方式中，所述酿酒酵母菌液的菌体浓度为10⁷cfu/mL。

在本发明的一种实施方式中，所述自然曲的生产工艺为：将小麦过筛、轧碎、加水拌曲、压块成型、堆曲、保温培养、通风干燥，即得成品，不需要额外接种。

在本发明的一种实施方式中，所述纯种培养曲的生产方法为：将小麦轧麦、润料、蒸煮、冷却、接种后置于曲房进行培养后得到；接种所用菌种苏16米曲霉，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为2384。

在本发明的一种实施方式中，所述黑曲霉是商业化菌株，购自山东长泰生物科技有限公司。

在本发明的一种实施方式中，所述醋酸菌保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为：CCTCC NO:M 2015418。

本发明的第六个目的是提供上述方法制备得到的魔芋香醋。

本发明的第七个目的是提供上述的方法在调味品中的应用。

在本发明的一种实施方式中，所述应用是在酒类、料酒、食醋或者酱油酿造中的应用。

本发明有益效果

本发明改良直接添加魔芋后香醋黏稠、口感差等缺点，利用镇江醋的传统发酵工艺，通过微生物分解改善产品风味，赋予产品新功能、新特性，且因为魔芋独特的粘力特性，使得做出的醋液更加澄清透亮，会使得魔芋这种高营养的物质更能被广大消费者所接受。

本发明方法不仅保留了香醋酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜的特点，还增加了魔芋丰富的营养成分及功能性物质。按本发明方法生产的魔芋保健香醋，产品稳定，并且营养丰富，不但含有传统香醋的氨基酸、蛋白质、有机酸等，而且魔芋保健香醋低热、低脂，对预防和治疗结肠癌、乳腺癌等疾病有好的体现，对肥胖症的人群可以说是一种上等的既饱口福、又治病健体的食品，还可以防治多种肠胃消化系统的多种常见慢性疾病。而且魔芋的价格便宜，生产成本低，是一款性价比比较高的产品。

相对于魔芋白酒来说，魔芋保健香醋的适用人群更加广泛，将这样一种低热、低脂、低糖的功能性食品添加到日常食用的酿造食醋中，把营养保健功能赋予在日常食用中，能更好的为消费者服务。

附图说明

图1：魔芋保健香醋酿造工艺示意图。

具体实施方式

实施例1：魔芋精粉预处理

魔芋精粉经β-甘露聚糖酶与β-1,4-内切葡聚糖酶复配得到的酶制剂进行处理。配置相同浓度的魔芋精粉溶液(用水溶解)3份，β-甘露聚糖酶和β-1,4-内切葡聚糖酶按照2:3的比例配成的复合酶制剂3份。酶解条件为：添加2％酶制剂，温度室温25～30℃即可，过夜酶解。制备得到的魔芋精粉溶液澄清透明。

实施例2：魔芋保健黄酒制备

按照浸米、蒸饭、摊冷、落料、发酵、压榨、煎酒制备魔芋黄酒；其中魔芋精粉添加在落料阶段，落料时各物质按重量份数计，添加糯米80份、实施例1预处理后魔芋精粉2份、自然曲10份、纯种培养曲3份、黑曲霉3份、水100份、酿酒酵母5份。

(1)浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40％，便于充分糊化，米与浸渍水的比例为1:2。

(3)原料混合：将上述预处理的魔芋精粉与糯米进行混合。

(4)蒸煮淋饭：通过加热，淀粉、魔芋精粉发生膨胀粘度增大；迅速用无菌凉水冲淋降温，使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖。

(5)拌曲：利用麸曲中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精。

(6)将上述制作的原料进行落料，按照传统黄酒发酵工艺进行发酵、压榨、煎酒工序。制备得到魔芋黄酒。

实施例3：魔芋保健香醋制备

利用实施例2得到的黄酒作为醋酸发酵原料，采用固态发酵工艺，添加麸皮145份，醋酸菌8份，稻壳75份，食盐5份进行发酵，得到魔芋香醋(1)。

醋酸发酵固态发酵工艺：将稻壳、麸皮、黄酒拌匀，接入醋酸菌，接种后1-2天内每天从物料表面翻醅，温度为35-40℃。到6-8天时翻到物料底部。第8-12天，每天从底部翻醅，温度自然下降。从醋醅中分离后得生醋，添加食盐，85℃灭菌30min。

实施例4：魔芋保健香醋制备

按照图1的工艺流程酿造魔芋保健香醋：

其中魔芋精粉添加在投料阶段，制作香醋过程中各配方比例为：按重量份数计，添加糯米80份、实施例1中预处理后魔芋精粉2份、自然曲10份、纯种培养曲3份、黑曲霉3份、水100份、酿酒酵母5份，麸皮145份，醋酸菌8份，稻壳75份，食盐5份。

(1)浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40％，便于充分糊化，米与浸渍水的比例为1:2。

(3)原料混合：将上述预处理的魔芋精粉与糯米进行混合。

(4)蒸煮淋饭：通过加热，淀粉、魔芋精粉发生膨胀粘度增大；迅速用无菌凉水冲淋降温，使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖。

(5)拌曲：利用麸曲中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精。

(6)将上述制作的料进行投料，利用镇江香醋的传统发酵工艺进行的醋酸发酵、陈酿、淋醋、煎醋工艺得到魔芋香醋(2)。

实施例5：魔芋保健香醋感官评定

共25人分别对各样品进行感官评定，从色泽、香气、口味、风格四项打分，分别对实施例1魔芋精粉溶液、传统镇江香醋发酵工艺(不添加魔芋精粉)得到的普通香醋、实施例3的魔芋香醋(1)和实施例4的魔芋香醋(2)评分，得分如表2所示。说明实施例3、4的方案不仅克服了魔芋精粉的不良风味口感，而且还改善了普通香醋的香气、口感。除魔芋本身会带来的保健作用外，另外魔芋具有去除沉淀，澄清醋液的效果，大大改善了香醋的澄清度。

表1对魔芋精粉、魔芋保健香醋、普通香醋感官评定结标准

表2对魔芋精粉、魔芋保健香醋、普通香醋感官评定结果

实施例6：魔芋保健香醋理化指标

实施例3制备得到的魔芋香醋(1)和实施例4制备得到的魔芋香醋(2)的主要成分和有益成分含量如表3至表6所示。

表3蛋白质、还原糖和多糖含量

表4氨基酸种类及含量

表5维生素含量

表6功能性成分

此外，将两种魔芋香醋分别包装好后放置于室温自然光下，每隔一段时间测定一次透光率。透光率如表7所示：

表7放置不同时间下透光率

由表7所示，魔芋保健香醋在正常环境下放置，随着放置时间的延长，在两年内透光率稍有下降，下降幅度很小，底部沉淀出现部分沉淀，说明本产品稳定性良好。

实施例7：生产工艺对魔芋保健香醋产品的影响

(1)魔芋精粉加入量对产品：采用不同量实施例1预处理后的魔芋精粉进行魔芋保健香醋发酵，其他香醋的制作步骤与实施例4步骤一致，结果如表8所示。

表8添加不同量魔芋精粉发酵魔芋香醋的比较

从表8可以看出，加入1份的魔芋精粉酿出的香醋酸度为6.23g/100ml，相对其他添加量的要高些，酸味较强，但药香和发酵香气嗅不出；加入2份的魔芋精粉发酵的香醋药香寡淡，可以闻出发酵药香，酸味适当；加入3份魔芋精粉发酵的香醋药香清雅，发酵药香淡雅；加入5份魔芋精粉发酵的香醋魔芋香、发酵药香酒香都很浓郁；加入10份魔芋精粉发酵的香醋则药香过浓掩盖了香醋的特有香味；加入20份魔芋精粉则药香太浓并且酸度降低了许多。因此综合感官评定和其他理化指标选定2份-5份范围的量较好。

(2)醋酸菌接种量对产品的影响：采用不同醋酸菌添加量发酵魔芋保健香醋，其他步骤与实施例4一致，结果如表9所示。

表9不同醋酸菌添加量发酵魔芋保健香醋的比较

从表9可以看出，当醋酸菌添加量低5份时，所发酵的魔芋保健香醋酸度过低，醋香寡淡，有发酵药香，当添加量在5～10份时，所发酵魔芋保健香醋药香淡雅，醋香醇厚，酸度在6g/100ml左右，当醋酸菌添加量大于10份时，所发酵魔芋保健香醋则表现为药香较淡，有较浓的酸味，感官品质较差，因此综合感官评定和其他理化指标选定5-10份范围的量较好。

实施例8：添加不同酶制剂对魔芋保健香醋的影响

酶制剂预处理条件同实施例1保持一致，将复合酶制剂替换为不同酶制剂预处理魔芋精粉，香醋制作步骤与实施例4一致，结果如表10所示。

表10不同酶制剂发酵魔芋保健香醋的比较

从表10可以看出，当使用果胶酶对魔芋保健香醋进行发酵时，魔芋味浓厚，无药香，理化指标均较低；使用β-1,4-内切葡聚糖酶进行发酵是，略有药香；使用复合酶进行发酵，产品药香味淡雅，有发酵药香，醋香醇厚，其他理化指标较高。所以综合感官评价以及其他理化指标，使用复合酶对魔芋保健香醋进行发酵效果最佳。

实施例9：添加不同比例酶制剂对魔芋保健香醋的影响

酶制剂预处理条件同实施例1保持一致，对复合酶制剂的复配比例进行调整，处理魔芋精粉，其他步骤与实施例4一致，结果如表11所示。

表11不同比例复合酶发酵魔芋保健香醋

从表11可以看出，当β-甘露聚糖酶和β-1,4-内切葡聚糖酶所占比例为40％和60％时，魔芋保健香醋药香浓厚，醋香醇厚；当为其他比例时，药香淡雅或过于浓厚，产品品质下降。因此综合感官评定和其他理化指标选定β-甘露聚糖酶和β-1,4-内切葡聚糖酶所占比例为40％和60％时较好。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种魔芋精粉预处理方法，其特征在于，所述魔芋精粉预处理方法是将魔芋精粉经β-甘露聚糖酶与β-1,4-内切葡聚糖酶复配得到的酶制剂进行处理。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酶制剂是β-甘露聚糖酶与β-1,4-内切葡聚糖酶按照1:1-1:2的比例复配得到。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酶制剂是β-甘露聚糖酶与β-1,4-内切葡聚糖酶按照2:3的比例复配得到。

4.权利要求1所述的方法制备得到的魔芋精粉。

5.利用权利要求4所述魔芋精粉制备魔芋黄酒的方法，其特征在于，所述方法具体步骤为：按照浸米、蒸饭、摊冷、落料、发酵、压榨、煎酒制备魔芋黄酒；其中在黄酒发酵的落料阶段添加所述的魔芋精粉，落料时各物质按重量份数计，糯米80～85份、魔芋精粉1～5份、自然曲10～15份、纯种培养曲3～5份、黑曲霉3～5份、水100～150份、酿酒酵母5～10份。

6.权利要求5所述方法制备得到的魔芋黄酒。

7.利用权利要求4所述的魔芋精粉制备魔芋香醋的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

(1)将所述魔芋精粉添加到黄酒酿造的落料阶段进行发酵制得发酵型魔芋黄酒；然后将制得发酵型魔芋黄酒经过醋酸发酵制备得到魔芋香醋；

(2)或者直接将所述魔芋精粉添加到香醋发酵的落料阶段进行发酵，制备得到魔芋香醋。

8.权利要求7所述方法制备得到的魔芋香醋。

9.权利要求1所述的方法在调味品中的应用。

10.根据权利要求9所述应用，其特征在于，所述应用是在酒类、料酒、食醋或者酱油酿造中的应用。