CN1900254B

CN1900254B - 发酵型枸杞黄酒的制备方法

Info

Publication number: CN1900254B
Application number: CN200610041100A
Authority: CN
Inventors: 潘跃国
Original assignee: GUNANFENG BREWERY CO Ltd ANHUI PROV
Current assignee: GUNANFENG BREWERY CO Ltd ANHUI PROV
Priority date: 2006-07-22
Filing date: 2006-07-22
Publication date: 2010-05-12
Anticipated expiration: 2026-07-22
Also published as: CN1900254A

Abstract

发酵型枸杞黄酒的制备方法属酿酒技术领域。其所要解决的技术问题是：提供一种枸杞与黄酒利用微生物共同发酵制备枸杞黄酒的新工艺。其技术要点：原料米经蒸煮、摊凉后，加入麦曲和蒸煮后的枸杞及酒药与其一起落缸发酵。由于参与发酵的枸杞经过蒸煮处理，既杀灭了其上附着的有害微生物，又使其表面覆盖的蜡质层软化；同时，将枸杞与米饭共同发酵，让微生物充分利用枸杞和大米的营养物质，从而对大分子物质进行充分的降解，有利于人体的吸收。该酒具有营养丰富，色香味俱全，酒质浓郁且稳定，是养身健体、馈赠亲友以及家宴喜庆的保健佳品。

Description

发酵型枸杞黄酒的制备方法

技术领域：本发明涉及黄酒及其酿造工艺，特别是一种发酵型枸杞黄酒的制备方法。

背景技术：枸杞，又称枸杞子、历史悠久，药食同源，早在《神农本草经》中就被列为上品，称其为“久服轻身不老、耐寒暑”；现代研究分析表明，枸杞所含营养成份非常丰富，每百克枸杞果中含粗蛋白4.49克，粗脂肪2.33克，碳水化合物9.12克，类胡萝卜素96毫克，硫胺素0.053毫克，核黄素0.137毫克，抗坏血酸19.8毫克，甜菜碱0.26毫克，还含有丰富的钾、钠、钙、镁、铁、铜、锰、锌等元素，以及22种氨基酸和多种维生素。

枸杞子多糖(LBP)是枸杞中关键成分之一，是一种水溶性多糖。枸杞多糖能促进腹腔巨噬细胞的吞噬能力，对人体具有改善新陈代谢、调节内分泌、促进蛋白质合成、加速肝脏解毒和受损肝细胞的修复，抑制胆固醇、血清甘油三脂的功能。并且对肝脏因肝脂质过氧化损伤有明显的保护和修复作用。另外枸杞子多糖还能有效减少脂肪褐素的沉积，抑制肝脏过氧化脂质和“脂肪肝”的形成。有促进和调节免疫功能，保肝和抗衰老三大药理作用，具有不可代替的药用价值。

枸杞子含有丰富的胡萝卜素、维生素A₁、B₁、B₂、C以及钙、铁等健康明目因子，是民间治疗慢性眼病的良好药剂。历代医家治疗肝血不足、肾阴亏虚引起的视物昏花和夜盲症，常常使用枸杞子。

枸杞子色素是存在于枸杞浆果中的各类呈色物质的总称，是枸杞子的重要生理活性成分。主要包括β-胡萝卜素、少量的叶黄素及其他有色物质。枸杞子色素具有提高人体免疫功能、防止肿瘤形成及预防动脉粥样硬化等作用。枸杞有提高机体免疫力的作用，可能补气强精、滋补肝肾、抗衰老、止消渴、暖身体、抗肿瘤的功效。

黄酒是全世界三大最古老的酒之一，主要以糯米或粳米为原料，经过蒸煮、糖化和发酵以及压榨酿成的低度酒，酒度一般为15％-16％，黄酒中含有丰富的蛋白质、氨基酸、无机盐、微量元素和多种维生素以及多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等多种生理活性成分。其富含的蛋白质为酒中之最，有“液体蛋糕”之美誉。而且，黄酒中的蛋白质经过微生物酶降解，极易被人体吸收利用。而人体必需的8种氨基酸也都能在黄酒中找到。据统计，每升加饭酒中的必需氨基酸达3400mg，半必需氨基酸达2960mg，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg，甚至更少。黄酒中已经检测出的无机盐就有1.8种之多，包括钙、镁、钾、磷等多种常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素，其硒的含量比红葡萄酒高约12倍，比白葡萄酒高约20倍。

目前在市面上销售的枸杞黄酒都是将枸杞通过浸泡或提取浸出液，再与黄酒直接进行调配，由于枸杞表层覆盖着一层蜡质层，故采用浸泡方式只能够使其有效成分和功能发挥10％左右，同时由于水温和浸泡时间等因素的影响，枸杞中只有部分药用成分能释放到水或酒中，其多糖、维生素A等主要成分难以析出，而且有许多有效成分在人体内的吸收率还不到2％-3％。

发明内容：本发明所要解决的技术问题是：为避免上述现有技术所存在的不足之处，提供一种枸杞与黄酒利用微生物共同发酵制备枸杞黄酒的新工艺，以使枸杞中的有效成分能充分释放出来，并利用微生物将大分子分解成小分子，从而有利于人体对枸杞有效成份的吸收.其技术方案是：一种发酵型枸杞黄酒的制备方法，包括浸米、蒸煮、冷却、加曲、拌药、落缸发酵、开耙、后酵、压榨、煎酒工艺步骤，其特征在于：原料米经蒸煮、摊凉后，加入麦曲和蒸煮后的枸杞及酒药与其一起落缸发酵；枸杞蒸煮温度为60℃，蒸煮时间为5～10分钟.与已有技术相比，其技术效果是：由于参与发酵的枸杞经过蒸煮处理，既杀灭了其上附着的有害微生物，又使其表面覆盖的蜡质层软化，从而有利于微生物对其有效成分和功能的降解；同时，由于将枸杞与大米共同发酵，让枸杞参与整个发酵过程，让微生物充分利用枸杞和大米的营养物质，从而对大分子物质进行充分的降解，有利于人体的吸收；另外，由于黄酒本身含有丰富的蛋白质和氨基酸以及丰富的无机盐和微量元素，能与枸杞中的多糖、低聚糖、低脂肪、维生素等互补，因而能有效提高黄酒的营养价值和保健功能.经检测，发酵型枸杞黄酒含有更丰富的功能因子--多糖、蛋白质、氨基酸、牛黄酸、低聚糖、低脂肪、维生素和铜、铁、锌、硒、钙、钾、镁、磷等20多种人体必须的常量元素和微量元素；第四，作为黄酒生产厂家生产本发明的发酵型枸杞黄酒，无须增加设备投资，其工艺工序也较简单，质量易于控制.采用本发明的制备方法酿制的枸杞黄酒，营养丰富，色香味俱全，风味独特，酒质浓郁且稳定、入口绵甜，回味悠长，无异杂味且不易上头口干，具有独特的果香和醇香，口感更醇厚，药用价值极高，是养身健体、馈赠亲友以及家宴喜庆的营养保健佳品.

具体实施方式：

1、精选优质糯米和宁夏枸杞；枸杞：外皮干硬，颗粒大小均匀一致，果肉柔软，色红，无杂质，水分不超过13％；糯米：颗粒饱满，无杂质霉变，精白度为98％，水分不超过12％；

2、枸杞用清水清洗干净，除去灰尘和杂质，沥干余水，倒入蒸饭甑中，用蒸汽瞬间蒸煮，蒸煮温度为60℃左右，蒸煮时间为5～10分钟，后冷却待用。蒸煮枸杞即可杀死影响黄酒发酵的有害微生物，同时还可使其表面蜡质层软化便于酵母的利用。

3、糯米浸水除去酸性物质和杂质，使其吸水膨胀，再经蒸煮糊化，淋水冷却到29～31℃温度后，进行拌饭搭窝，酒药要充分拌匀，拌药温度一般为28-30℃。酒药拌匀后进行搭窝，窝搭成U字型，窝底直径为8-10厘米，最后是加草盖和草围进行保温。搭窝每缸用米量为150斤。糖化68～72小时后，投入250斤清水冲缸。冲缸后20小时，投入原料米重量的40～60％的米饭和15～25％的麦曲以及1～3％事前经蒸煮处理后的枸杞共同发酵(制作加饭枸杞黄酒)。如制作摊饭枸杞黄酒时，按原料米重量的15-25％和1-3％分别投入麦曲和事前经蒸煮处理后的枸杞，与蒸煮、摊凉后的米饭一起落缸发酵。

4、加曲、加枸杞13小时后品温升到34～36℃，进行开耙。开耙一方面使缸内温度上下均匀一致；另一方面排出醪液里大量的二氧化碳；再者给醪液输送新鲜氧气。

头耙品温在34～36℃，经4小时后第二次开耙，此时品温为34℃左右，再过4小时进行第三次开耙，此时品温为32℃左右，再过3～5小时后进行第四次开耙，此时品温为30℃左右。四次开耙后灌坛出坯、堆码，堆码为每4坛一堆。堆码后标好堆码走向，便于榨酒时拿坯不易倒塌，此时开始后发酵。后酵期间每隔7天化验一次，进行品质控制，当后酵理化指标达到酒精度16.5、氨基酸0.5、酸度5.6时进行压榨、澄清。

5、酒质澄清后，再对其进行巴氏消毒，即“煎酒”，煎酒温度为88～89℃.酒煎好后对其灌坛封口，并储存到仓库中进行陈酿，包装出售或根据酒的品质调整后再行出售.

Claims

1.一种发酵型枸杞黄酒的制备方法，包括浸米、蒸煮、冷却、加曲、拌药、落缸发酵、开耙、后酵、压榨、煎酒工艺步骤，其特征在于：原料米经蒸煮、摊凉后，加入麦曲和蒸煮后的枸杞及酒药与其一起落缸发酵；构杞蒸煮温度为60℃，蒸煮时间为5～10分钟。

2.根据权利要求1所述的一种发酵型枸杞黄酒的制备方法，其特征在于：所述的枸杞按原料米重量的1-3％投入发酵。