CN109439497A - 一种火龙果甜味干型果酒的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种火龙果甜味干型果酒的酿造工艺，涉及食品加工技术领域，该火龙果甜味干型果酒的酿造工艺包括以下步骤：(1)预处理；(2)果皮处理；(3)果肉处理；(4)调配火龙果汁；(5)发酵；(6)陈酿；(7)基酒调配；(8)过滤；本发明的火龙果甜味干型果酒的酿造工艺营养全面充分，通过特定的配方，加上秘制制法，各原料的功效、口感得到最好的发挥，同时解决了现有工艺技术酿造火龙果果酒，含糖量过高，不适合糖尿病患者饮用的问题，通过改进关键工艺，减少糖的加入，替换成天然提取甜甙，其热量低，甜度高，安全可靠，无任何毒副作用。

Description

一种火龙果甜味干型果酒的酿造工艺

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种火龙果甜味干型果酒的酿造工艺。

【背景技术】

火龙果(Pitaya)为仙人掌科植物，又称红龙果、龙珠果、仙蜜果、玉龙果等。火龙果营养丰富，含有植物性白蛋白，丰富的维生素和水溶性膳食纤维，不饱和脂肪酸及黄酮和黄酮醇物质。以每100克火龙果果肉中含水分82.5-83.0g、灰分0.34g、脂肪0.21-0.61g、蛋白质0.15-0.22g、粗纤维1.21g、碳水化合物13.91g、维生素C 5.22g、果糖2.83g、葡萄糖7.83g、钙6.3-8.8mg、磷30.2-36.1mg、铁0.55-0.65mg、热量59.65K、膳食纤维1.62g。火龙果中还富含多种氨基酸和有机酸。

红皮红肉火龙果是火龙果的一种，富含维生素、氨基酸、甜菜红素、膳食纤维、甾醇等有益身体健康的成分。利用红肉火龙果纯汁或果肉发酵酿造果酒，已经被广泛研究和应用。红肉火龙果酒因色泽鲜艳、香气浓郁、口感清醇，深受消费者喜爱。火龙果原汁含糖量较低，在 80-90g/L范围，难以达到果酒酒精度要求。原汁酸度偏低，滴定酸2-3g/L，pH超过5.0，红肉火龙果中的天然色素-甜菜红素在较低酸度下才能保持紫红的色泽和稳定性。目前的工艺研究，往往在发酵前调整原汁或果浆的含糖量和酸度，满足产品的需求。由于消费者对果酒产品口感的需求以及产品糖酸比的要求，甜型火龙果酒酸甜可口，更能被消费者接受，故目前的研究和应用中，一般采用前期用白砂糖调糖度，发酵至一定酒精度，进行灭菌处理，终止发酵，使果酒中残留部分糖，从而酿造甜型或半甜型果酒产品。随着人们生活水平的提高，消费者不希望摄入过多热量高的糖分，影响身体健康。综上所述，现有技术酿造的火龙果酒在工艺条件和健康饮食理念等方面存在很大的不足之处。

【发明内容】

有鉴于此，本发明的目的在于提供了一种火龙果甜味干型果酒的酿造工艺，本发明的火龙果甜味干型果酒的酿造工艺营养全面充分，通过特定的配方，加上秘制制法，各原料的功效、口感得到最好的发挥，同时解决了现有工艺技术酿造火龙果果酒，含糖量过高，不适合糖尿病患者饮用的问题，通过改进关键工艺，减少糖的加入，替换成天然提取甜甙，其热量低，甜度高，安全可靠，无任何毒副作用。

为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：

一种火龙果甜味干型果酒的酿造工艺，该酿造工艺包括以下步骤：

(1)预处理：取红肉火龙果清洗干净并控干水分，将果皮与果肉分离，将果肉切块，果皮切条，备用；

(2)果皮处理：将火龙果果皮搅碎成果皮浆备用；向水中加入0.5-1％的柠檬酸，然后用氢氧化钠调节pH至4-4.5，接着加入酸性纤维素酶和单宁酶，所述酸性纤维素酶和单宁酶与水的比例分别为1-2:100和0.5-1:100，混合均匀，得生物复合酶溶液；将生物复合酶溶液加入到果皮浆中，在33-37℃条件下进行酶解，酶解时间为10-12小时；酶解后得到的物质采用超声波辅助提取然后进行离心、收集上清液，将上清液经超滤膜过滤，收集截留的液体，再对液体进行喷雾干燥，得果皮甜菜红素，备用；

(3)果肉处理：将果肉进行打浆，得到火龙果果浆，在火龙果果浆中加入步骤(2)所得果皮甜菜红素，搅拌均匀，得到混合果浆，接着将混合果浆进行调糖、调酸，使用白砂糖进行调糖，使混合果浆总糖含量达到145-160g/L；使用一水合柠檬酸调酸，使混合果浆pH达到3.5-3.8，备用；

(4)发酵：将步骤(3)所得混合果浆于室温下移入经灭菌干燥处理发酵罐，常温下静置 4-8h，接着将发酵罐温度调至50-60℃，发酵罐自然冷却至室温后，接入酒曲，搅拌均匀，于 15-21℃下密封避光发酵20-30天后分离酒泥；

(5)陈酿：分离酒泥后，添加0.08-0.12％的焦亚硫酸钾水溶液，再加入10-15mg/L谷胱甘肽，接着陈酿至基酒残留总糖含量低于4g/L后，进行澄清处理；

(6)基酒调配：对经陈酿处理后的基酒进行调配，按照比例加入以下原料调整甜味，罗汉果甜甙8-15g/L、甜茶甜甙0.1-0.5g/L、甜菊甜甙0.05-0.2g/L；接着使用一水合柠檬酸再次调整酒液酸度，使pH为3.65-3.85；

(7)过滤：经过步骤(6)调配好的火龙果酒，先经过硅藻土或1-3μm的纸板进行粗过滤，再经0.45μm的膜过滤后，即可进行装瓶。

在本发明中，进一步说明，所述步骤(2)的生物复合酶溶液中，酸性纤维素酶和单宁酶的酶活性均为100IU，所加生物复合酶与果皮浆的质量比为0.1-2:75。

在本发明中，进一步说明，所述步骤(6)中调整甜味过程是先使用火龙果基酒对罗汉果甜甙、甜茶甜甙和甜菊甜甙进行常温搅拌溶解，再将所得的物料添加入基酒中。

在本发明中，进一步说明，所述步骤(6)中罗汉果甜甙的相对甜度为3-5。

在本发明中，进一步说明，所述步骤(6)中甜茶甜甙的相对甜度为100。其中的甜茶取自广西甜茶。

在本发明中，进一步说明，所述步骤(6)中甜菊甜甙的相对甜度250-450。

上述天然提取甜甙(罗汉果甜甙、甜茶甜甙、甜菊甜甙)的提取方法如下：1)将罗汉果/ 甜茶/甜叶菊加入其重量3-6倍的乙醇回流提取3次，每次提取1-2h，合并提取液，过滤，收集滤液备用；2)将滤液浓缩至原体积的1/2-1/3，上大孔吸附树脂柱层析，用pH值为2.5-3.5 的酸液洗脱，合并流出液及酸洗液；3)调节流出液和酸洗液pH值至中性，上大孔吸附树脂与硅胶作填充物的层析柱，大孔吸附树脂与硅胶按体积比1:1，并分层放置于层析柱中，大孔吸附树脂在上，硅胶在下，分别用体积浓度为20％、40％和50％的乙醇洗脱，收集50％的乙醇洗脱液，浓缩，干燥，即为罗汉果甜甙/甜茶甜甙/甜菊甜甙。

(注：上述所提及的相对甜度为相对20℃10％蔗糖溶液的甜度倍数)。

在本发明中，进一步说明，所述酒曲由以下重量份的原料组成：籼米100-150份、板栗 50-80份、胡萝卜6-12份、麦芽18-25份、糙米粉6-12份、丁香2-4份、啤酒花3-5份、桂皮4-9份、白芷4-9份和枸杞子6-12份。

在本发明中，进一步说明，所述酒曲通过以下方法得到：

1)将称取的籼米、麦芽和糙米粉混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过80-100目标准筛的混合杂粮粉；

2)将啤酒花、桂皮、白芷放入砂锅中，加入清水，武火煎1-2个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；取中药初提液，加入枸杞子和丁香武火煎0.5-1个小时，文火2-3 个小时，过滤得中药提取液；将中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤、浓缩，得到保健助剂；

3)取板栗去壳，胡萝卜切块，将二者混合隔水蒸煮15-20分钟后，去除捣烂成泥，得到营养泥备用；

4)将步骤1)的混合杂粮粉、步骤2)的保健助剂与步骤3)的营养泥混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物；

5)将步骤4)的混合物搓成团状放入成型模中，在成型模上覆盖一层稻草，让其在32-34℃下发酵2天，发酵完成后，去掉成型模上覆盖的稻草，将成型模放在通风处，让成型模内的团状酒曲组合物自然风干，风干至能够取出团状酒曲组合物；接着将团状酒曲组合物取出，在太阳下晾晒2-3天至含水量不高于13％，得到成品酒曲。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1.本发明的火龙果甜味干型果酒的酿造工艺通过特定的配方，加上秘制制法，将各食材的功效最好的发挥，同时解决了现有工艺技术酿造火龙果果酒，含糖量过高，不适合糖尿病患者饮用的问题，通过改进关键工艺，减少糖的加入，替换成天然提取甜甙，其热量低，甜度高，罗汉果清肺利咽、化痰止咳、润肠通便；甜叶菊能够生津止渴，降血压；甜茶能够消炎镇静，降血脂、血糖、胆固醇；在提升口感的同时还具有保健作用，并且达到能够长期贮藏的效果，通过一系列科学的制备得到的火龙果甜味干型果酒的酿造工艺醇香浓郁，回味绵延，既赋予了产品特有的果酒风味，又有效保留了水果的营养和药理价值。

2.现有技术在采用火龙果进行食品制备时，一般会将果皮丢弃，本发明的火龙果果酒在酿造步骤中，将果皮与果肉分离后对果皮进行处理，提取其中的甜菜红素，作为原料加入到果酒中，火龙果果皮中含有大量甜菜红素，甜菜红素属于生物类黄酮物质，而黄酮物质最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力，研究证明，甜菜红素是当今人类发现最有效的抗氧化剂，也是最强效的自由基清除剂，随着科技的发展,人们对食品添加剂的安全性越来越重视,天然添加剂的开发利用已成为添加剂发展使用的总趋势，本发明在火龙果果皮中提取甜菜红素，不仅节约了资源，且天然安全，绿色环保，甜菜红素作为抗氧化剂还能防止果酒中的颜色褐变，同时提供本身具有的红肉火龙果的天然色素，而且还可作为食品防腐剂代替苯甲酸等合成防腐剂,延长果酒的保存时间。

3.本发明提取果皮中甜菜红素的过程中，利用酸性纤维素酶100IU和酸性单宁酶100IU 作为火龙果果皮细胞壁的生物复合酶，其中，酸性纤维素酶可以降解火龙果果皮细胞壁中的纤维素成份，有助于细胞破碎；单宁酶可以水解火龙果果皮果实中含有的鞣酸和部分蛋白质，使火龙果果皮甜菜红素分离纯化更加容易。两种酶相互配伍，能够显著讲解火龙果果皮细胞壁的组成成分，以及火龙果果皮中不利于甜菜红素提取的单宁和蛋白质等成分，使甜菜红素更易释放，释放更彻底。同时，利用柠檬酸溶液作为载体溶解酸性纤维素酶和单宁酶，可以提高火龙果果皮甜菜红素的提取效率，因此本发明生物复合酶效果更好，甜菜红素提取效率更高；采用该方法提取的火龙果果皮甜菜红素纯度高，成本低，且操作简单方便；提取工艺绿色环保，甜菜红素产品无有毒化学试剂残留，所得的甜菜红素更安全可靠，采用本发明所述的火龙果果皮甜菜红素的提取方法，甜菜红素的提取效率达90％以上。

4.本发明的发酵中酒曲原料采用自制酒曲，用特殊方法制成，采用籼米、毛豆、麦芽作为主要原料，固本培元，补脾和胃，并添加富含维生素C的刺梨、橙子，赋予酒曲怡人的香味，且能够抗氧化，防止酒曲褐变；添加藕粉提高酒曲粘性，在制备过程中能融合原料间的口味，且藕粉具有养胃滋阴、健脾益气的功效；本发明的酒曲中还添加了中草药成分，可以将中草药粉中的有效成分带入酒中，使得以此酒曲出来的酒具有活血祛瘀，活血化瘀，养心安神，美容养颜，降低血压和胆固醇等功效。

综上所述，本发明针对现有火龙果果酒酿造工艺的不足，旨在酿造符合广大消费者口感喜好，酸甜可口，香气丰富，同时具备饮用安全和保健功能的果酒产品，通过工艺改进和创新，去除传统甜型果酒的灭菌工艺，最大程度保持火龙果特征的果香和营养成分；通过调整适合的糖酸口感，达到酸甜可口的饮用效果，残留总糖含量符合相关性标准干型酒的指标规定。

【具体实施方式】

下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。

实施例1

本实施例所提供的一种火龙果甜味干型果酒的酿造工艺包括以下步骤：

(1)预处理：取红肉火龙果清洗干净并控干水分，将果皮与果肉分离，将果肉切块，果皮切条，备用；

(2)果皮处理：将火龙果果皮搅碎成果皮浆备用；向水中加入0.5％的柠檬酸，然后用氢氧化钠调节pH至4，接着加入酸性纤维素酶和单宁酶，所述酸性纤维素酶和单宁酶与水的比例分别为1:100和0.5:100，混合均匀，得生物复合酶溶液；其中，酸性纤维素酶和单宁酶的酶活性均为100IU；将生物复合酶溶液加入到果皮浆中，在33℃条件下进行酶解，所加生物复合酶与果皮浆的质量比为0.1:75，酶解时间为10小时；酶解后得到的物质采用超声波辅助提取然后进行离心、收集上清液，将上清液经超滤膜过滤，收集截留的液体，再对液体进行喷雾干燥，得果皮甜菜红素，备用；

(3)果肉处理：将果肉进行打浆，得到火龙果果浆，在火龙果果浆中加入步骤(2)所得果皮甜菜红素，搅拌均匀，得到混合果浆，接着将混合果浆进行调糖、调酸，使用白砂糖进行调糖，使混合果浆总糖含量达到145g/L；使用一水合柠檬酸调酸，使混合果浆pH达到3.5，备用；

(4)发酵：将步骤(3)所得混合果浆于室温下移入经灭菌干燥处理发酵罐，常温下静置 4h，接着将发酵罐温度调至50℃，发酵罐自然冷却至室温后，接入酒曲，搅拌均匀，于15℃下密封避光发酵20天后分离酒泥；酒曲由以下重量份的原料组成：籼米100份、板栗50份、胡萝卜6份、麦芽18份、糙米粉6份、丁香2份、啤酒花3份、桂皮4份、白芷4份和枸杞子6份；酒曲通过以下方法得到：1)将称取的籼米、麦芽和糙米粉混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过80目标准筛的混合杂粮粉；2)将啤酒花、桂皮、白芷放入砂锅中，加入清水，武火煎1个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；取中药初提液，加入枸杞子和丁香武火煎0.5 小时，文火2个小时，过滤得中药提取液；将中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤、浓缩，得到保健助剂；3)取板栗去壳，胡萝卜切块，将二者混合隔水蒸煮15分钟后，去除捣烂成泥，得到营养泥备用；4)将步骤1)的混合杂粮粉、步骤2)的保健助剂与步骤3)的营养泥混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物；5)将步骤4)的混合物搓成团状放入成型模中，在成型模上覆盖一层稻草，让其在32℃下发酵2天，发酵完成后，去掉成型模上覆盖的稻草，将成型模放在通风处，让成型模内的团状酒曲组合物自然风干，风干至能够取出团状酒曲组合物；接着将团状酒曲组合物取出，在太阳下晾晒2天至含水量不高于 13％，得到成品酒曲；

(5)陈酿：分离酒泥后，添加0.08％的焦亚硫酸钾水溶液，再加入10mg/L谷胱甘肽，接着陈酿至基酒残留总糖含量低于4g/L后，进行澄清处理；

(6)基酒调配：对经陈酿处理后的基酒进行调配，按照比例加入以下原料调整甜味，相对甜度为3的罗汉果甜甙8g/L、相对甜度为100的甜茶甜甙0.1g/L、相对甜度250的甜菊甜甙0.05g/L；先使用火龙果基酒对罗汉果甜甙、甜茶甜甙和甜菊甜甙进行常温搅拌溶解，再将所得的物料添加入基酒中；接着使用一水合柠檬酸再次调整酒液酸度，使pH为3.65；

(7)过滤：经过步骤(6)调配好的火龙果酒，先经过硅藻土或1μm的纸板进行粗过滤，再经0.45μm的膜过滤后，即可进行装瓶。

实施例2

本实施例所提供的一种火龙果甜味干型果酒的酿造工艺包括以下步骤：

(1)预处理：取红肉火龙果清洗干净并控干水分，将果皮与果肉分离，将果肉切块，果皮切条，备用；

(2)果皮处理：将火龙果果皮搅碎成果皮浆备用；向水中加入0.7％的柠檬酸，然后用氢氧化钠调节pH至4.2，接着加入酸性纤维素酶和单宁酶，所述酸性纤维素酶和单宁酶与水的比例分别为1.5:100和0.7:100，混合均匀，得生物复合酶溶液；其中，酸性纤维素酶和单宁酶的酶活性均为100IU；将生物复合酶溶液加入到果皮浆中，在35℃条件下进行酶解，所加生物复合酶与果皮浆的质量比为0.9:75，酶解时间为11小时；酶解后得到的物质采用超声波辅助提取然后进行离心、收集上清液，将上清液经超滤膜过滤，收集截留的液体，再对液体进行喷雾干燥，得果皮甜菜红素，备用；

(3)果肉处理：将果肉进行打浆，得到火龙果果浆，在火龙果果浆中加入步骤(2)所得果皮甜菜红素，搅拌均匀，得到混合果浆，接着将混合果浆进行调糖、调酸，使用白砂糖进行调糖，使混合果浆总糖含量达到152g/L；使用一水合柠檬酸调酸，使混合果浆pH达到3.6，备用；

(4)发酵：将步骤(3)所得混合果浆于室温下移入经灭菌干燥处理发酵罐，常温下静置 6h，接着将发酵罐温度调至55℃，发酵罐自然冷却至室温后，接入酒曲，搅拌均匀，于18℃下密封避光发酵25天后分离酒泥；酒曲由以下重量份的原料组成：籼米125份、板栗65份、胡萝卜9份、麦芽22份、糙米粉9份、丁香3份、啤酒花4份、桂皮7份、白芷7份和枸杞子9份；酒曲通过以下方法得到：1)将称取的籼米、麦芽和糙米粉混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过 90目标准筛的混合杂粮粉；2)将啤酒花、桂皮、白芷放入砂锅中，加入清水，武火煎1.5个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；取中药初提液，加入枸杞子和丁香武火煎 0.7个小时，文火2.5个小时，过滤得中药提取液；将中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤、浓缩，得到保健助剂；3)取板栗去壳，胡萝卜切块，将二者混合隔水蒸煮17分钟后，去除捣烂成泥，得到营养泥备用；4)将步骤1)的混合杂粮粉、步骤2)的保健助剂与步骤3) 的营养泥混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物；5)将步骤4) 的混合物搓成团状放入成型模中，在成型模上覆盖一层稻草，让其在33℃下发酵2天，发酵完成后，去掉成型模上覆盖的稻草，将成型模放在通风处，让成型模内的团状酒曲组合物自然风干，风干至能够取出团状酒曲组合物；接着将团状酒曲组合物取出，在太阳下晾晒2天至含水量不高于13％，得到成品酒曲；

(5)陈酿：分离酒泥后，添加0.10％的焦亚硫酸钾水溶液，再加入12mg/L谷胱甘肽，接着陈酿至基酒残留总糖含量低于4g/L后，进行澄清处理；

(6)基酒调配：对经陈酿处理后的基酒进行调配，按照比例加入以下原料调整甜味，相对甜度为4的罗汉果甜甙11g/L、相对甜度为100的甜茶甜甙0.3g/L、相对甜度350的甜菊甜甙0.12g/L；先使用火龙果基酒对罗汉果甜甙、甜茶甜甙和甜菊甜甙进行常温搅拌溶解，再将所得的物料添加入基酒中；接着使用一水合柠檬酸再次调整酒液酸度，使pH为3.75；

(7)过滤：经过步骤(6)调配好的火龙果酒，先经过硅藻土或2μm的纸板进行粗过滤，再经0.45μm的膜过滤后，即可进行装瓶。

实施例3

本实施例所提供的一种火龙果甜味干型果酒的酿造工艺包括以下步骤：

(1)预处理：取红肉火龙果清洗干净并控干水分，将果皮与果肉分离，将果肉切块，果皮切条，备用；

(2)果皮处理：将火龙果果皮搅碎成果皮浆备用；向水中加入1％的柠檬酸，然后用氢氧化钠调节pH至4.5，接着加入酸性纤维素酶和单宁酶，所述酸性纤维素酶和单宁酶与水的比例分别为1:50和1:100，混合均匀，得生物复合酶溶液；其中，酸性纤维素酶和单宁酶的酶活性均为100IU；将生物复合酶溶液加入到果皮浆中，在37℃条件下进行酶解，所加生物复合酶与果皮浆的质量比为2:75，酶解时间为12小时；酶解后得到的物质采用超声波辅助提取然后进行离心、收集上清液，将上清液经超滤膜过滤，收集截留的液体，再对液体进行喷雾干燥，得果皮甜菜红素，备用；

(3)果肉处理：将果肉进行打浆，得到火龙果果浆，在火龙果果浆中加入步骤(2)所得果皮甜菜红素，搅拌均匀，得到混合果浆，接着将混合果浆进行调糖、调酸，使用白砂糖进行调糖，使混合果浆总糖含量达到160g/L；使用一水合柠檬酸调酸，使混合果浆pH达到3.8，备用；

(4)发酵：将步骤(3)所得混合果浆于室温下移入经灭菌干燥处理发酵罐，常温下静置 8h，接着将发酵罐温度调至60℃，发酵罐自然冷却至室温后，接入酒曲，搅拌均匀，于21℃下密封避光发酵30天后分离酒泥；酒曲由以下重量份的原料组成：籼米150份、板栗80份、胡萝卜12份、麦芽25份、糙米粉12份、丁香4份、啤酒花5份、桂皮9份、白芷9份和枸杞子12份；酒曲通过以下方法得到：1)将称取的籼米、麦芽和糙米粉混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过100目标准筛的混合杂粮粉；2)将啤酒花、桂皮、白芷放入砂锅中，加入清水，武火煎2个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；取中药初提液，加入枸杞子和丁香武火煎1 个小时，文火3个小时，过滤得中药提取液；将中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤、浓缩，得到保健助剂；3)取板栗去壳，胡萝卜切块，将二者混合隔水蒸煮20分钟后，去除捣烂成泥，得到营养泥备用；4)将步骤1)的混合杂粮粉、步骤2)的保健助剂与步骤3)的营养泥混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物；5)将步骤4)的混合物搓成团状放入成型模中，在成型模上覆盖一层稻草，让其在34℃下发酵2天，发酵完成后，去掉成型模上覆盖的稻草，将成型模放在通风处，让成型模内的团状酒曲组合物自然风干，风干至能够取出团状酒曲组合物；接着将团状酒曲组合物取出，在太阳下晾晒3天至含水量不高于13％，得到成品酒曲；

(5)陈酿：分离酒泥后，添加0.12％的焦亚硫酸钾水溶液，再加入15mg/L谷胱甘肽，接着陈酿至基酒残留总糖含量低于4g/L后，进行澄清处理；

(6)基酒调配：对经陈酿处理后的基酒进行调配，按照比例加入以下原料调整甜味，相对甜度为5的罗汉果甜甙15g/L、相对甜度为100的甜茶甜甙0.5g/L、相对甜度450的甜菊甜甙0.2g/L；先使用火龙果基酒对罗汉果甜甙、甜茶甜甙和甜菊甜甙进行常温搅拌溶解，再将所得的物料添加入基酒中；接着使用一水合柠檬酸再次调整酒液酸度，使pH为3.85；

(7)过滤：经过步骤(6)调配好的火龙果酒，先经过硅藻土或3μm的纸板进行粗过滤，再经0.45μm的膜过滤后，即可进行装瓶。

实验例

为了更清楚地说明本发明的特色，分6组做进行以下效果验证：

第一组：实施例2制作的火龙果甜味干型果酒的酿造工艺；

第二组：将酒曲换为市售酒曲，其他方式严格按照实施例2进行；

第三组：去掉果皮，其他方式严格按照实施例2进行；

第四组：去掉基酒调配的步骤，其他方式严格按照实施例2进行；

第五组：市售火龙果甜味干型果酒的酿造工艺。

实验对象：100名身体健康的人员，平均分为5组，每组20人；

实验方法与时间：5组人食用上述5组饮品，每天食用一次，实验时间为一个月，实验完成后对实验人员进行问卷调查，以肉眼观察、品尝、闻味道为主，对产品进行评分，并记录每位食用人员的各项平均分如表2所示。

感官品质评分标准如表1：

表1感官品质评分标准

表2

	色泽	香味	口感	总分
					第一组	28	33	35	96
第二组	27	30	31	88
					第三组	23	31	31	85
第四组	26	31	28	85
					第五组	20	25	26	71

从上表可知，采用本发明酿造方法制得的火龙果果酒，色泽均匀，澄清，呈紫红色果香、酒香与药香浓郁协调酒体丰满，醇厚协调，酸甜适宜，值得推广。

经本发明制得的干型果酒的酒精度为13-15％，总酸为≦1.0g/100mL，总糖为≦0.4g/100mL，可溶性固形物≧9g/100mL，氨基态氮(以氮计)≧0.6g/100mL，细菌总数≦50个/100mL。酒体呈天然红心火龙果的紫红色，澄清透明有光泽，无肉眼可见杂质；具有新鲜悦人的果香和浓郁的酒香，酸甜协调，香味自然、协调、无异味；口感柔和协调，酒体丰满，余味充足。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (8)

1.一种火龙果甜味干型果酒的酿造工艺，其特征在于，该酿造工艺包括以下步骤：

(1)预处理：取红肉火龙果清洗干净并控干水分，将果皮与果肉分离，将果肉切块，果皮切条，备用；

(2)果皮处理：将火龙果果皮搅碎成果皮浆备用；向水中加入0.5-1％的柠檬酸，然后用氢氧化钠调节pH至4-4.5，接着加入酸性纤维素酶和单宁酶，所述酸性纤维素酶和单宁酶与水的比例分别为1-2:100和0.5-1:100，混合均匀，得生物复合酶溶液；将生物复合酶溶液加入到果皮浆中，在33-37℃条件下进行酶解，酶解时间为10-12小时；酶解后得到的物质采用超声波辅助提取然后进行离心、收集上清液，将上清液经超滤膜过滤，收集截留的液体，再对液体进行喷雾干燥，得果皮甜菜红素，备用；

(3)果肉处理：将果肉进行打浆，得到火龙果果浆，在火龙果果浆中加入步骤(2)所得果皮甜菜红素，搅拌均匀，得到混合果浆，接着将混合果浆进行调糖、调酸，使用白砂糖进行调糖，使混合果浆总糖含量达到145-160g/L；使用一水合柠檬酸调酸，使混合果浆pH达到3.5-3.8，备用；

(4)发酵：将步骤(3)所得混合果浆于室温下移入经灭菌干燥处理发酵罐，常温下静置4-8h，接着将发酵罐温度调至50-60℃，发酵罐自然冷却至室温后，接入酒曲，搅拌均匀，于15-21℃下密封避光发酵20-30天后分离酒泥；

(5)陈酿：分离酒泥后，添加0.08-0.12％的焦亚硫酸钾水溶液，再加入10-15mg/L谷胱甘肽，接着陈酿至基酒残留总糖含量低于4g/L后，进行澄清处理；

(6)基酒调配：对经陈酿处理后的基酒进行调配，按照比例加入以下原料调整甜味，罗汉果甜甙8-15g/L、甜茶甜甙0.1-0.5g/L、甜菊甜甙0.05-0.2g/L；接着使用一水合柠檬酸再次调整酒液酸度，使pH为3.65-3.85；

(7)过滤：经过步骤(6)调配好的火龙果酒，先经过硅藻土或1-3μm的纸板进行粗过滤，再经0.45μm的膜过滤后，即可进行装瓶。

2.根据权利要求1所述的一种火龙果甜味干型果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(2)的生物复合酶溶液中，酸性纤维素酶和单宁酶的酶活性均为100IU，所加生物复合酶与果皮浆的质量比为0.1-2:75。

3.根据权利要求1所述的一种火龙果甜味干型果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(6)中调整甜味过程是先使用火龙果基酒对罗汉果甜甙、甜茶甜甙和甜菊甜甙进行常温搅拌溶解，再将所得的物料添加入基酒中。

4.根据权利要求1所述的一种火龙果甜味干型果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(6)中罗汉果甜甙的相对甜度为3-5。

5.根据权利要求1所述的一种火龙果甜味干型果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(6)中甜茶甜甙的相对甜度为100。

6.根据权利要求1所述的一种火龙果甜味干型果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(6)中甜菊甜甙的相对甜度250-450。

7.根据权利要求1所述的一种火龙果甜味干型果酒的酿造工艺，其特征在于，所述酒曲由以下重量份的原料组成：籼米100-150份、板栗50-80份、胡萝卜6-12份、麦芽18-25份、糙米粉6-12份、丁香2-4份、啤酒花3-5份、桂皮4-9份、白芷4-9份和枸杞子6-12份。

8.根据权利要求7所述的一种火龙果甜味干型果酒的酿造工艺，其特征在于，所述酒曲通过以下方法得到：

1)将称取的籼米、麦芽和糙米粉混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过80-100目标准筛的混合杂粮粉；

2)将啤酒花、桂皮、白芷放入砂锅中，加入清水，武火煎1-2个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；取中药初提液，加入枸杞子和丁香武火煎0.5-1个小时，文火2-3个小时，过滤得中药提取液；将中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤、浓缩，得到保健助剂；

3)取板栗去壳，胡萝卜切块，将二者混合隔水蒸煮15-20分钟后，去除捣烂成泥，得到营养泥备用；

4)将步骤1)的混合杂粮粉、步骤2)的保健助剂与步骤3)的营养泥混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物；

5)将步骤4)的混合物搓成团状放入成型模中，在成型模上覆盖一层稻草，让其在32-34℃下发酵2天，发酵完成后，去掉成型模上覆盖的稻草，将成型模放在通风处，让成型模内的团状酒曲组合物自然风干，风干至能够取出团状酒曲组合物；接着将团状酒曲组合物取出，在太阳下晾晒2-3天至含水量不高于13％，得到成品酒曲。