CN108865597A - 一种发酵酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种发酵酒及其制备方法,涉及食品加工技术领域,该发酵酒由以下重量份的原料组成:木耳6‑12份、黄姜5‑10份、发酵百合花汁7‑14份、枸杞6‑12份、陈皮3‑8份和酒曲5‑10份;本发明的发酵酒营养全面充分,通过特定的配方,加上秘制制法,各食材的功效、口感得到最好的发挥,保健酒中添加中草药,不仅口感良好,还能起到强身健体的保健作用,安全可靠,无任何毒副作用。

Description

一种发酵酒及其制备方法
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种发酵酒及其制备方法。
【背景技术】
发酵酒是最自然的造酒方式,主要酿酒原料是谷物和水果,其最大特点是原汁原味,酒精含量低,属于低度酒,对人体的刺激性小。例如用谷物酿造的啤酒一般酒精含量为3%~8%,果类的葡萄酒酒精含量为8%~14%。发酵酒中含有丰富的营养成分,适量饮用有益于身体健康。
然而,目前市售的发酵酒大量使用添加剂,没有营养和保健的功效,还会对身体健康造成威胁,本发明的目的在于提高发酵酒的风味、保健功效和综合利用的效果。
【发明内容】
有鉴于此,本发明的目的在于提供了一种发酵酒及其制备方法,本发明的发酵酒营养全面充分,通过特定的配方,加上秘制制法,各食材的功效、口感得到最好的发挥,保健酒中添加中草药,不仅口感良好,还能起到强身健体的保健作用,安全可靠,无任何毒副作用。
为了解决上述技术问题,本发明采用了如下的技术方案:
一种发酵酒,该发酵酒由以下重量份的原料组成:木耳6-12份、黄姜5-10份、发酵百合花汁7-14份、枸杞6-12份、陈皮3-8份和酒曲5-10份。
在本发明中,进一步说明,所述发酵酒由以下重量份的原料组成:木耳9份、黄姜7份、发酵百合花汁10份、枸杞9份、陈皮6份和酒曲7份。
在本发明中,进一步说明,所述发酵百合花汁通过以下方法得到:将新鲜百合花瓣洗净粉碎,加入55-65重量份、温度为70-75℃的温水保温浸泡45-55min,真空处理,冷却至室温,加入0.7-0.9重量份的戊糖片球菌混合搅拌均匀,然后置入温度为35-39℃的发酵箱内恒温发酵65-70h,即得发酵百合花汁。
在本发明中,进一步说明,所述酒曲为自制酒曲,由以下重量份的原料组成:籼米100-150份、荞麦粉40-60份、木菠萝籽15-30份、豌豆粉10-25份、保健助剂20-40份;所述保健助剂主要由以下重量份的原料组成:葛根6-12份、紫背天葵5-10份、生地6-12份、山楂4-9份、白胡3-8份、竹茹3-8份、太子参3-8份、菊花5-9份、白芷5-9份、甘草5-10份。
在本发明中,进一步说明,所述酒曲由以下重量份的原料组成:籼米120份、荞麦粉50份、木菠萝籽22份、木薯粉18份、保健助剂30份;所述保健助剂主要由以下重量份的原料组成:葛根9份、紫背天葵7份、生地9份、山楂7份、白胡6份、竹茹6份、太子参6份、菊花7份、白芷7份、甘草7份。
在本发明中,进一步说明,所述酒曲通过以下方法得到:
1)将木菠萝籽隔水蒸煮15-25分钟后去壳,然后与称取的籼米、荞麦粉、豌豆粉混合均匀后倒入干净的炒锅中,用文火翻炒至发出轻微糊味后,取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过80-100目标准筛的混合杂粮粉;
2)将葛根、紫背天葵、生地、山楂、白胡放入砂锅中,加入清水,武火煎1-2个小时,文火煎2个小时,过滤得中药初提液备用;取中药初提液,加入竹茹、太子参、菊花、白芷、甘草武火煎0.5-1个小时,文火2-3个小时,过滤得中药提取液;将中药提取液备倒入容器中,并去渣、过滤、浓缩,得到保健助剂;
3)将步骤1)的混合杂粮粉与步骤2)的保健助剂混合,加水搅拌均匀,反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物;
4)将步骤3)的混合物捏成直径为2-3cm的饼团,整齐地排放在铺有干荷叶的簸箕中,在放置好的饼团上覆盖一层桑叶,然后将簸箕移到发酵房内,每隔10-15个小时翻一次饼团,发酵至饼团表面70%以上区域出现细小白绒毛后,将饼团放至通风透气处自然风干或晒干至含水量不高于13%,即得所需酒曲。
本发明还提供上述一种发酵酒的制备方法,包括以下步骤:
(1)将干木耳浸泡于75-90℃水中,取出后切成丝状,在100-120℃的温度下,爆炒木耳丝,当闻到菜香味时,降低温度至70-80℃,继续炒制5-10分钟;将炒好的木耳丝晾干,均质制成木耳浆;
(2)将黄姜原料破碎成细丝状果浆,然后向果浆中加入果浆重量2倍的水搅拌混匀,浸渍20-30min;将浸渍好的果浆压榨取汁,收集姜汁;
(3)将木耳浆、姜汁、发酵百合花汁与洗净后的枸杞、陈皮混合放入容器中,调制糖度为20-25°Bx,pH值为4-5;然后拌入酒曲,20-25℃恒温发酵20-30天,压榨后取液体进行蒸馏,即可得到所述发酵酒。
综上所述,由于采用了上述技术方案,本发明的有益效果是:
1.本发明的发酵酒通过特定的配方,加上秘制制法,将各食材的功效最好的发挥,添加发酵后的百合花汁,赋予其特殊的百合香味,使其醇厚的酒味中夹杂着淡淡的百合花香,有效消除酒体的刺激气味,增强饮酒者的喜饮欲,而且有效提升其营养保健价值;添加黄姜,带有令人舒适的辣感,酒体完整,尾味愉悦悠长,风格突出抗衰老,有效改善睡眠,调理肠道;添加具有特别香味的木耳浆,解决了蔬菜酒的蔬菜腐烂的臭味问题,开创了木耳的加工产业中新的一条生产链,加入的枸杞和陈皮能够改善口感和提升香味,通过一系列科学的制备得到的发酵酒醇香浓郁,回味绵延,既赋予了产品特有的发酵酒风味,又有效保留了水果的营养和药理价值。
2.本发明的发酵中酒曲原料采用自制酒曲,用特殊方法制成,采用籼米、荞麦粉、木菠萝籽、豌豆粉作为主要原料,籼米中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等,所含蛋白质主要是米谷蛋白,其次是米胶蛋白和球蛋白,其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高,消化率66.8%-83.1%,具有养阴生津,除烦止渴,健脾和胃,补中益气,固肠止泻等功效;荞麦粉中含有丰富的赖氨酸成分,铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富,而且含有丰富膳食纤维,是一般精制大米的10倍,荞麦含有的烟酸成分能促进机体的新陈代谢,增强解毒能力,还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用,含有丰富的镁,能促进人体纤维蛋白溶解,使血管扩张,抑制凝血块的形成,具有抗栓塞的作用,也有利于降低血清胆固醇,另外,荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用,因此,荞麦还有“消炎粮食”的美称;木菠萝籽味香甜,具有补中益气之效,用于酒曲的制备,能够赋予酒曲特殊怡人的风味;豌豆粉中富含粗纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠的作用;本发明所述发酵酒中还添加了保健助剂,由多味中草药组成,可以将中草药粉中的有效成分带入酒中,使得以此酒曲出来的酒具有清热解毒,活血化瘀,美容养颜,健脾和胃,降低血压和胆固醇等功效。
3.本发明的酒曲加入了中草药成分,中草药被认为是苦涩的药物,利用中草药制作的食物,都不可避免的的会出现以下问题:一是中药经过砂锅及武火的煎煮会散发出一股烧焦的气味;二是中药的味道基本都是苦的,上述两个问题若不解决则会对后期酒的口感造成影响,本发明通过不断尝试,得出了一套科学合理的解决方案:首先,关于焦糊的问题,配方中使用合适的菊花、白芷、甘草,提取过程减少武火的时间,使用得其中的药性不仅能够快速的融入水中,而且因为增加了文火的时间,菊花、白芷、甘草的芳香能够很好的挥发出来进而掩盖了焦糊的气味,再者,关于口感苦涩的问题,发明人在试制过程中发现,加入一定量的竹茹、太子参可以中和掉苦涩的口感。加之竹茹、太子参具有非常好的保健及药效,为本发明的酒曲更增添了附加值,为后期果酒的酿造提供了保健基础。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明,但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
本实施例所提供的一种发酵酒由以下重量份的原料组成:木耳6份、黄姜5份、发酵百合花汁7份、枸杞6份、陈皮3份和酒曲5份;其中,酒曲为自制酒曲,由以下重量份的原料组成:籼米100份、荞麦粉40份、木菠萝籽15份、豌豆粉10份、保健助剂20份;保健助剂主要由以下重量份的原料组成:葛根6份、紫背天葵5份、生地6份、山楂4份、白胡3份、竹茹3份、太子参3份、菊花5份、白芷5份、甘草5份。
本实施例还提供上述一种发酵酒的制备方法,包括以下步骤:
(一)制备发酵百合花汁
将新鲜百合花瓣洗净粉碎,加入55重量份、温度为70℃的温水保温浸泡45min,真空处理,冷却至室温,加入0.7重量份的戊糖片球菌混合搅拌均匀,然后置入温度为35℃的发酵箱内恒温发酵65h,即得发酵百合花汁。
(二)制备酒曲
1)将木菠萝籽隔水蒸煮15分钟后去壳,然后与称取的籼米、荞麦粉、豌豆粉混合均匀后倒入干净的炒锅中,用文火翻炒至发出轻微糊味后,取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过80目标准筛的混合杂粮粉;
2)将葛根、紫背天葵、生地、山楂、白胡放入砂锅中,加入清水,武火煎1个小时,文火煎2个小时,过滤得中药初提液备用;取中药初提液,加入竹茹、太子参、菊花、白芷、甘草武火煎0.5个小时,文火2个小时,过滤得中药提取液;将中药提取液备倒入容器中,并去渣、过滤、浓缩,得到保健助剂;
3)将步骤1)的混合杂粮粉与步骤2)的保健助剂混合,加水搅拌均匀,反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物;
4)将步骤3)的混合物捏成直径为2cm的饼团,整齐地排放在铺有干荷叶的簸箕中,在放置好的饼团上覆盖一层桑叶,然后将簸箕移到发酵房内,每隔10个小时翻一次饼团,发酵至饼团表面70%以上区域出现细小白绒毛后,将饼团放至通风透气处自然风干或晒干至含水量不高于13%,即得所需酒曲。
(三)制备发酵酒
(1)将干木耳浸泡于75℃水中,取出后切成丝状,在100℃的温度下,爆炒木耳丝,当闻到菜香味时,降低温度至70℃,继续炒制5分钟;将炒好的木耳丝晾干,均质制成木耳浆;
(2)将黄姜原料破碎成细丝状果浆,然后向果浆中加入果浆重量2倍的水搅拌混匀,浸渍20min;将浸渍好的果浆压榨取汁,收集姜汁;
(3)将木耳浆、姜汁、发酵百合花汁与洗净后的枸杞、陈皮混合放入容器中,调制糖度为20°Bx,pH值为4;然后拌入酒曲,20℃恒温发酵20天,压榨后取液体进行蒸馏,即可得到所述发酵酒。
实施例2
本实施例所提供的一种发酵酒由以下重量份的原料组成:木耳9份、黄姜7份、发酵百合花汁10份、枸杞9份、陈皮6份和酒曲7份;其中,酒曲为自制酒曲,由以下重量份的原料组成:籼米120份、荞麦粉50份、木菠萝籽22份、木薯粉18份、保健助剂30份;保健助剂主要由以下重量份的原料组成:葛根9份、紫背天葵7份、生地9份、山楂7份、白胡6份、竹茹6份、太子参6份、菊花7份、白芷7份、甘草7份。
本实施例还提供上述一种发酵酒的制备方法,包括以下步骤:
(一)制备发酵百合花汁
将新鲜百合花瓣洗净粉碎,加入60重量份、温度为72℃的温水保温浸泡50min,真空处理,冷却至室温,加入0.8重量份的戊糖片球菌混合搅拌均匀,然后置入温度为37℃的发酵箱内恒温发酵67h,即得发酵百合花汁。
(二)制备酒曲
1)将木菠萝籽隔水蒸煮20分钟后去壳,然后与称取的籼米、荞麦粉、豌豆粉混合均匀后倒入干净的炒锅中,用文火翻炒至发出轻微糊味后,取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过90目标准筛的混合杂粮粉;
2)将葛根、紫背天葵、生地、山楂、白胡放入砂锅中,加入清水,武火煎1.5个小时,文火煎2个小时,过滤得中药初提液备用;取中药初提液,加入竹茹、太子参、菊花、白芷、甘草武火煎0.7个小时,文火2.5个小时,过滤得中药提取液;将中药提取液备倒入容器中,并去渣、过滤、浓缩,得到保健助剂;
3)将步骤1)的混合杂粮粉与步骤2)的保健助剂混合,加水搅拌均匀,反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物;
4)将步骤3)的混合物捏成直径为2.5cm的饼团,整齐地排放在铺有干荷叶的簸箕中,在放置好的饼团上覆盖一层桑叶,然后将簸箕移到发酵房内,每隔12个小时翻一次饼团,发酵至饼团表面70%以上区域出现细小白绒毛后,将饼团放至通风透气处自然风干或晒干至含水量不高于13%,即得所需酒曲。
(三)制备发酵酒
(1)将干木耳浸泡于82℃水中,取出后切成丝状,在110℃的温度下,爆炒木耳丝,当闻到菜香味时,降低温度至75℃,继续炒制7分钟;将炒好的木耳丝晾干,均质制成木耳浆;
(2)将黄姜原料破碎成细丝状果浆,然后向果浆中加入果浆重量2倍的水搅拌混匀,浸渍20-30min;将浸渍好的果浆压榨取汁,收集姜汁;
(3)将木耳浆、姜汁、发酵百合花汁与洗净后的枸杞、陈皮混合放入容器中,调制糖度为22°Bx,pH值为4.5;然后拌入酒曲,22℃恒温发酵25天,压榨后取液体进行蒸馏,即可得到所述发酵酒。
实施例3
本实施例所提供的一种发酵酒由以下重量份的原料组成:木耳12份、黄姜10份、发酵百合花汁14份、枸杞12份、陈皮8份和酒曲10份;其中,酒曲为自制酒曲,由以下重量份的原料组成:籼米150份、荞麦粉60份、木菠萝籽30份、豌豆粉25份、保健助剂40份;保健助剂主要由以下重量份的原料组成:葛根12份、紫背天葵10份、生地12份、山楂9份、白胡8份、竹茹8份、太子参8份、菊花9份、白芷9份、甘草10份。
本实施例还提供上述一种发酵酒的制备方法,包括以下步骤:
(一)制备发酵百合花汁
将新鲜百合花瓣洗净粉碎,加入65重量份、温度为75℃的温水保温浸泡55min,真空处理,冷却至室温,加入0.9重量份的戊糖片球菌混合搅拌均匀,然后置入温度为39℃的发酵箱内恒温发酵70h,即得发酵百合花汁。
(二)制备酒曲
1)将木菠萝籽隔水蒸煮25分钟后去壳,然后与称取的籼米、荞麦粉、豌豆粉混合均匀后倒入干净的炒锅中,用文火翻炒至发出轻微糊味后,取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过100目标准筛的混合杂粮粉;
2)将葛根、紫背天葵、生地、山楂、白胡放入砂锅中,加入清水,武火煎2个小时,文火煎2个小时,过滤得中药初提液备用;取中药初提液,加入竹茹、太子参、菊花、白芷、甘草武火煎1个小时,文火3个小时,过滤得中药提取液;将中药提取液备倒入容器中,并去渣、过滤、浓缩,得到保健助剂;
3)将步骤1)的混合杂粮粉与步骤2)的保健助剂混合,加水搅拌均匀,反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物;
4)将步骤3)的混合物捏成直径为3cm的饼团,整齐地排放在铺有干荷叶的簸箕中,在放置好的饼团上覆盖一层桑叶,然后将簸箕移到发酵房内,每隔15个小时翻一次饼团,发酵至饼团表面70%以上区域出现细小白绒毛后,将饼团放至通风透气处自然风干或晒干至含水量不高于13%,即得所需酒曲。
(三)制备发酵酒
(1)将干木耳浸泡于90℃水中,取出后切成丝状,在120℃的温度下,爆炒木耳丝,当闻到菜香味时,降低温度至80℃,继续炒制10分钟;将炒好的木耳丝晾干,均质制成木耳浆;
(2)将黄姜原料破碎成细丝状果浆,然后向果浆中加入果浆重量2倍的水搅拌混匀,浸渍30min;将浸渍好的果浆压榨取汁,收集姜汁;
(3)将木耳浆、姜汁、发酵百合花汁与洗净后的枸杞、陈皮混合放入容器中,调制糖度为25°Bx,pH值为5;然后拌入酒曲,25℃恒温发酵30天,压榨后取液体进行蒸馏,即可得到所述发酵酒。
实验例
为了更清楚地说明本发明的特色,分4组做进行以下效果验证:
第一组:实施例1制作的发酵酒;
第二组:实施例2制作的发酵酒;
第三组:实施例3制作的发酵酒;
第四组:将酒曲换为市售酒曲,其他方式严格按照实施例2进行;
第五组:市售发酵酒。
实验对象:100名身体健康的人员,平均分为5组,每组20人;
实验方法与时间:5组人食用上述5组饮品,每天食用一次,实验时间为一个月,实验完成后对实验人员进行问卷调查,其中,很好为“色泽稳定、强身健体、口感醇香、增强食欲”,好为“香气怡人,口感较佳”,一般为“轻微苦味、增加食欲”,差为“味道及口感无法接受或其他”。
实验结果如下表:
典型案例
(1)朱女士,40岁,广西南宁人,公务员。近一年来,经常出现头晕、头痛、失眠等症状,经诊断为由于胆固醇偏高引起的轻度脑血栓,经饮用本发明的发酵酒一个月后,头晕症状得到有效改善,睡眠质量提高了,继续饮用2个月后,去医院检查胆固醇恢复到正常值。
(2)刘先生,60岁,广西百色人,退休人员。由于以前在工厂上班,经常倒班熬夜,不按时休息,吃饭也不正常,退休后经常出现有胃痛,胃胀,消化不良等症状,后经饮用本发明的发酵酒半个月后,消化不良得到改善,胃口也比以前好很多。
虽然,上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述,但在本发明基础上,可以对之作一些修改或改进,这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此,在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进,均属于本发明要求保护的范围。

Claims (7)

1.一种发酵酒,其特征在于,该发酵酒由以下重量份的原料组成:木耳6-12份、黄姜5-10份、发酵百合花汁7-14份、枸杞6-12份、陈皮3-8份和酒曲5-10份。
2.根据权利要求1所述的一种发酵酒,其特征在于,所述发酵酒由以下重量份的原料组成:木耳9份、黄姜7份、发酵百合花汁10份、枸杞9份、陈皮6份和酒曲7份。
3.根据权利要求1所述的一种发酵酒,其特征在于,所述发酵百合花汁通过以下方法得到:将新鲜百合花瓣洗净粉碎,加入55-65重量份、温度为70-75℃的温水保温浸泡45-55min,真空处理,冷却至室温,加入0.7-0.9重量份的戊糖片球菌混合搅拌均匀,然后置入温度为35-39℃的发酵箱内恒温发酵65-70h,即得发酵百合花汁。
4.根据权利要求1所述的一种发酵酒,其特征在于,所述酒曲为自制酒曲,由以下重量份的原料组成:籼米100-150份、荞麦粉40-60份、木菠萝籽15-30份、豌豆粉10-25份、保健助剂20-40份;
所述保健助剂主要由以下重量份的原料组成:葛根6-12份、紫背天葵5-10份、生地6-12份、山楂4-9份、白胡3-8份、竹茹3-8份、太子参3-8份、菊花5-9份、白芷5-9份、甘草5-10份。
5.根据权利要求4所述的一种发酵酒,其特征在于,所述酒曲由以下重量份的原料组成:籼米120份、荞麦粉50份、木菠萝籽22份、木薯粉18份、保健助剂30份;
所述保健助剂主要由以下重量份的原料组成:葛根9份、紫背天葵7份、生地9份、山楂7份、白胡6份、竹茹6份、太子参6份、菊花7份、白芷7份、甘草7份。
6.根据权利要求4所述的一种发酵酒,其特征在于,所述酒曲通过以下方法得到:
1)将木菠萝籽隔水蒸煮15-25分钟后去壳,然后与称取的籼米、荞麦粉、豌豆粉混合均匀后倒入干净的炒锅中,用文火翻炒至发出轻微糊味后,取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过80-100目标准筛的混合杂粮粉;
2)将葛根、紫背天葵、生地、山楂、白胡放入砂锅中,加入清水,武火煎1-2个小时,文火煎2个小时,过滤得中药初提液备用;取中药初提液,加入竹茹、太子参、菊花、白芷、甘草武火煎0.5-1个小时,文火2-3个小时,过滤得中药提取液;将中药提取液备倒入容器中,并去渣、过滤、浓缩,得到保健助剂;
3)将步骤1)的混合杂粮粉与步骤2)的保健助剂混合,加水搅拌均匀,反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物;
4)将步骤3)的混合物捏成直径为2-3cm的饼团,整齐地排放在铺有干荷叶的簸箕中,在放置好的饼团上覆盖一层桑叶,然后将簸箕移到发酵房内,每隔10-15个小时翻一次饼团,发酵至饼团表面70%以上区域出现细小白绒毛后,将饼团放至通风透气处自然风干或晒干至含水量不高于13%,即得所需酒曲。
7.根据权利要求1-6任一项所述的一种发酵酒的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)将干木耳浸泡于75-90℃水中,取出后切成丝状,在100-120℃的温度下,爆炒木耳丝,当闻到菜香味时,降低温度至70-80℃,继续炒制5-10分钟;将炒好的木耳丝晾干,均质制成木耳浆;
(2)将黄姜原料破碎成细丝状果浆,然后向果浆中加入果浆重量2倍的水搅拌混匀,浸渍20-30min;将浸渍好的果浆压榨取汁,收集姜汁;
(3)将木耳浆、姜汁、发酵百合花汁与洗净后的枸杞、陈皮混合放入容器中,调制糖度为20-25°Bx,pH值为4-5;然后拌入酒曲,20-25℃恒温发酵20-30天,压榨后取液体进行蒸馏,即可得到所述发酵酒。
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