CN108865597A - 一种发酵酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种发酵酒及其制备方法，涉及食品加工技术领域，该发酵酒由以下重量份的原料组成：木耳6‑12份、黄姜5‑10份、发酵百合花汁7‑14份、枸杞6‑12份、陈皮3‑8份和酒曲5‑10份；本发明的发酵酒营养全面充分，通过特定的配方，加上秘制制法，各食材的功效、口感得到最好的发挥，保健酒中添加中草药，不仅口感良好，还能起到强身健体的保健作用，安全可靠，无任何毒副作用。

Description

一种发酵酒及其制备方法

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种发酵酒及其制备方法。

【背景技术】

发酵酒是最自然的造酒方式，主要酿酒原料是谷物和水果，其最大特点是原汁原味，酒精含量低，属于低度酒，对人体的刺激性小。例如用谷物酿造的啤酒一般酒精含量为3％～8％，果类的葡萄酒酒精含量为8％～14％。发酵酒中含有丰富的营养成分，适量饮用有益于身体健康。

然而，目前市售的发酵酒大量使用添加剂，没有营养和保健的功效，还会对身体健康造成威胁，本发明的目的在于提高发酵酒的风味、保健功效和综合利用的效果。

【发明内容】

有鉴于此，本发明的目的在于提供了一种发酵酒及其制备方法，本发明的发酵酒营养全面充分，通过特定的配方，加上秘制制法，各食材的功效、口感得到最好的发挥，保健酒中添加中草药，不仅口感良好，还能起到强身健体的保健作用，安全可靠，无任何毒副作用。

为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：

一种发酵酒，该发酵酒由以下重量份的原料组成：木耳6-12份、黄姜5-10份、发酵百合花汁7-14份、枸杞6-12份、陈皮3-8份和酒曲5-10份。

在本发明中，进一步说明，所述发酵酒由以下重量份的原料组成：木耳9份、黄姜7份、发酵百合花汁10份、枸杞9份、陈皮6份和酒曲7份。

在本发明中，进一步说明，所述发酵百合花汁通过以下方法得到：将新鲜百合花瓣洗净粉碎，加入55-65重量份、温度为70-75℃的温水保温浸泡45-55min，真空处理，冷却至室温，加入0.7-0.9重量份的戊糖片球菌混合搅拌均匀，然后置入温度为35-39℃的发酵箱内恒温发酵65-70h，即得发酵百合花汁。

在本发明中，进一步说明，所述酒曲为自制酒曲，由以下重量份的原料组成：籼米100-150份、荞麦粉40-60份、木菠萝籽15-30份、豌豆粉10-25份、保健助剂20-40份；所述保健助剂主要由以下重量份的原料组成：葛根6-12份、紫背天葵5-10份、生地6-12份、山楂4-9份、白胡3-8份、竹茹3-8份、太子参3-8份、菊花5-9份、白芷5-9份、甘草5-10份。

在本发明中，进一步说明，所述酒曲由以下重量份的原料组成：籼米120份、荞麦粉50份、木菠萝籽22份、木薯粉18份、保健助剂30份；所述保健助剂主要由以下重量份的原料组成：葛根9份、紫背天葵7份、生地9份、山楂7份、白胡6份、竹茹6份、太子参6份、菊花7份、白芷7份、甘草7份。

在本发明中，进一步说明，所述酒曲通过以下方法得到：

1)将木菠萝籽隔水蒸煮15-25分钟后去壳，然后与称取的籼米、荞麦粉、豌豆粉混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过80-100目标准筛的混合杂粮粉；

2)将葛根、紫背天葵、生地、山楂、白胡放入砂锅中，加入清水，武火煎1-2个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；取中药初提液，加入竹茹、太子参、菊花、白芷、甘草武火煎0.5-1个小时，文火2-3个小时，过滤得中药提取液；将中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤、浓缩，得到保健助剂；

3)将步骤1)的混合杂粮粉与步骤2)的保健助剂混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物；

4)将步骤3)的混合物捏成直径为2-3cm的饼团，整齐地排放在铺有干荷叶的簸箕中，在放置好的饼团上覆盖一层桑叶，然后将簸箕移到发酵房内，每隔10-15个小时翻一次饼团，发酵至饼团表面70％以上区域出现细小白绒毛后，将饼团放至通风透气处自然风干或晒干至含水量不高于13％，即得所需酒曲。

本发明还提供上述一种发酵酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)将干木耳浸泡于75-90℃水中，取出后切成丝状，在100-120℃的温度下，爆炒木耳丝，当闻到菜香味时，降低温度至70-80℃，继续炒制5-10分钟；将炒好的木耳丝晾干，均质制成木耳浆；

(2)将黄姜原料破碎成细丝状果浆，然后向果浆中加入果浆重量2倍的水搅拌混匀，浸渍20-30min；将浸渍好的果浆压榨取汁，收集姜汁；

(3)将木耳浆、姜汁、发酵百合花汁与洗净后的枸杞、陈皮混合放入容器中，调制糖度为20-25°Bx，pH值为4-5；然后拌入酒曲，20-25℃恒温发酵20-30天，压榨后取液体进行蒸馏，即可得到所述发酵酒。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1.本发明的发酵酒通过特定的配方，加上秘制制法，将各食材的功效最好的发挥，添加发酵后的百合花汁，赋予其特殊的百合香味，使其醇厚的酒味中夹杂着淡淡的百合花香，有效消除酒体的刺激气味，增强饮酒者的喜饮欲，而且有效提升其营养保健价值；添加黄姜，带有令人舒适的辣感，酒体完整，尾味愉悦悠长，风格突出抗衰老，有效改善睡眠，调理肠道；添加具有特别香味的木耳浆，解决了蔬菜酒的蔬菜腐烂的臭味问题，开创了木耳的加工产业中新的一条生产链，加入的枸杞和陈皮能够改善口感和提升香味，通过一系列科学的制备得到的发酵酒醇香浓郁，回味绵延，既赋予了产品特有的发酵酒风味，又有效保留了水果的营养和药理价值。

2.本发明的发酵中酒曲原料采用自制酒曲，用特殊方法制成，采用籼米、荞麦粉、木菠萝籽、豌豆粉作为主要原料，籼米中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等，所含蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8％-83.1％，具有养阴生津，除烦止渴，健脾和胃，补中益气，固肠止泻等功效；荞麦粉中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富膳食纤维，是一般精制大米的10倍，荞麦含有的烟酸成分能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用，含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇，另外，荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称；木菠萝籽味香甜，具有补中益气之效，用于酒曲的制备，能够赋予酒曲特殊怡人的风味；豌豆粉中富含粗纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠的作用；本发明所述发酵酒中还添加了保健助剂，由多味中草药组成，可以将中草药粉中的有效成分带入酒中，使得以此酒曲出来的酒具有清热解毒，活血化瘀，美容养颜，健脾和胃，降低血压和胆固醇等功效。

3.本发明的酒曲加入了中草药成分，中草药被认为是苦涩的药物，利用中草药制作的食物，都不可避免的的会出现以下问题：一是中药经过砂锅及武火的煎煮会散发出一股烧焦的气味；二是中药的味道基本都是苦的，上述两个问题若不解决则会对后期酒的口感造成影响，本发明通过不断尝试，得出了一套科学合理的解决方案：首先，关于焦糊的问题，配方中使用合适的菊花、白芷、甘草，提取过程减少武火的时间，使用得其中的药性不仅能够快速的融入水中，而且因为增加了文火的时间，菊花、白芷、甘草的芳香能够很好的挥发出来进而掩盖了焦糊的气味，再者，关于口感苦涩的问题，发明人在试制过程中发现，加入一定量的竹茹、太子参可以中和掉苦涩的口感。加之竹茹、太子参具有非常好的保健及药效，为本发明的酒曲更增添了附加值，为后期果酒的酿造提供了保健基础。

【具体实施方式】

下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。

实施例1

本实施例所提供的一种发酵酒由以下重量份的原料组成：木耳6份、黄姜5份、发酵百合花汁7份、枸杞6份、陈皮3份和酒曲5份；其中，酒曲为自制酒曲，由以下重量份的原料组成：籼米100份、荞麦粉40份、木菠萝籽15份、豌豆粉10份、保健助剂20份；保健助剂主要由以下重量份的原料组成：葛根6份、紫背天葵5份、生地6份、山楂4份、白胡3份、竹茹3份、太子参3份、菊花5份、白芷5份、甘草5份。

本实施例还提供上述一种发酵酒的制备方法，包括以下步骤：

(一)制备发酵百合花汁

将新鲜百合花瓣洗净粉碎，加入55重量份、温度为70℃的温水保温浸泡45min，真空处理，冷却至室温，加入0.7重量份的戊糖片球菌混合搅拌均匀，然后置入温度为35℃的发酵箱内恒温发酵65h，即得发酵百合花汁。

(二)制备酒曲

1)将木菠萝籽隔水蒸煮15分钟后去壳，然后与称取的籼米、荞麦粉、豌豆粉混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过80目标准筛的混合杂粮粉；

2)将葛根、紫背天葵、生地、山楂、白胡放入砂锅中，加入清水，武火煎1个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；取中药初提液，加入竹茹、太子参、菊花、白芷、甘草武火煎0.5个小时，文火2个小时，过滤得中药提取液；将中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤、浓缩，得到保健助剂；

3)将步骤1)的混合杂粮粉与步骤2)的保健助剂混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物；

4)将步骤3)的混合物捏成直径为2cm的饼团，整齐地排放在铺有干荷叶的簸箕中，在放置好的饼团上覆盖一层桑叶，然后将簸箕移到发酵房内，每隔10个小时翻一次饼团，发酵至饼团表面70％以上区域出现细小白绒毛后，将饼团放至通风透气处自然风干或晒干至含水量不高于13％，即得所需酒曲。

(三)制备发酵酒

(1)将干木耳浸泡于75℃水中，取出后切成丝状，在100℃的温度下，爆炒木耳丝，当闻到菜香味时，降低温度至70℃，继续炒制5分钟；将炒好的木耳丝晾干，均质制成木耳浆；

(2)将黄姜原料破碎成细丝状果浆，然后向果浆中加入果浆重量2倍的水搅拌混匀，浸渍20min；将浸渍好的果浆压榨取汁，收集姜汁；

(3)将木耳浆、姜汁、发酵百合花汁与洗净后的枸杞、陈皮混合放入容器中，调制糖度为20°Bx，pH值为4；然后拌入酒曲，20℃恒温发酵20天，压榨后取液体进行蒸馏，即可得到所述发酵酒。

实施例2

本实施例所提供的一种发酵酒由以下重量份的原料组成：木耳9份、黄姜7份、发酵百合花汁10份、枸杞9份、陈皮6份和酒曲7份；其中，酒曲为自制酒曲，由以下重量份的原料组成：籼米120份、荞麦粉50份、木菠萝籽22份、木薯粉18份、保健助剂30份；保健助剂主要由以下重量份的原料组成：葛根9份、紫背天葵7份、生地9份、山楂7份、白胡6份、竹茹6份、太子参6份、菊花7份、白芷7份、甘草7份。

本实施例还提供上述一种发酵酒的制备方法，包括以下步骤：

(一)制备发酵百合花汁

将新鲜百合花瓣洗净粉碎，加入60重量份、温度为72℃的温水保温浸泡50min，真空处理，冷却至室温，加入0.8重量份的戊糖片球菌混合搅拌均匀，然后置入温度为37℃的发酵箱内恒温发酵67h，即得发酵百合花汁。

(二)制备酒曲

1)将木菠萝籽隔水蒸煮20分钟后去壳，然后与称取的籼米、荞麦粉、豌豆粉混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过90目标准筛的混合杂粮粉；

2)将葛根、紫背天葵、生地、山楂、白胡放入砂锅中，加入清水，武火煎1.5个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；取中药初提液，加入竹茹、太子参、菊花、白芷、甘草武火煎0.7个小时，文火2.5个小时，过滤得中药提取液；将中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤、浓缩，得到保健助剂；

3)将步骤1)的混合杂粮粉与步骤2)的保健助剂混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物；

4)将步骤3)的混合物捏成直径为2.5cm的饼团，整齐地排放在铺有干荷叶的簸箕中，在放置好的饼团上覆盖一层桑叶，然后将簸箕移到发酵房内，每隔12个小时翻一次饼团，发酵至饼团表面70％以上区域出现细小白绒毛后，将饼团放至通风透气处自然风干或晒干至含水量不高于13％，即得所需酒曲。

(三)制备发酵酒

(1)将干木耳浸泡于82℃水中，取出后切成丝状，在110℃的温度下，爆炒木耳丝，当闻到菜香味时，降低温度至75℃，继续炒制7分钟；将炒好的木耳丝晾干，均质制成木耳浆；

(2)将黄姜原料破碎成细丝状果浆，然后向果浆中加入果浆重量2倍的水搅拌混匀，浸渍20-30min；将浸渍好的果浆压榨取汁，收集姜汁；

(3)将木耳浆、姜汁、发酵百合花汁与洗净后的枸杞、陈皮混合放入容器中，调制糖度为22°Bx，pH值为4.5；然后拌入酒曲，22℃恒温发酵25天，压榨后取液体进行蒸馏，即可得到所述发酵酒。

实施例3

本实施例所提供的一种发酵酒由以下重量份的原料组成：木耳12份、黄姜10份、发酵百合花汁14份、枸杞12份、陈皮8份和酒曲10份；其中，酒曲为自制酒曲，由以下重量份的原料组成：籼米150份、荞麦粉60份、木菠萝籽30份、豌豆粉25份、保健助剂40份；保健助剂主要由以下重量份的原料组成：葛根12份、紫背天葵10份、生地12份、山楂9份、白胡8份、竹茹8份、太子参8份、菊花9份、白芷9份、甘草10份。

本实施例还提供上述一种发酵酒的制备方法，包括以下步骤：

(一)制备发酵百合花汁

将新鲜百合花瓣洗净粉碎，加入65重量份、温度为75℃的温水保温浸泡55min，真空处理，冷却至室温，加入0.9重量份的戊糖片球菌混合搅拌均匀，然后置入温度为39℃的发酵箱内恒温发酵70h，即得发酵百合花汁。

(二)制备酒曲

1)将木菠萝籽隔水蒸煮25分钟后去壳，然后与称取的籼米、荞麦粉、豌豆粉混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过100目标准筛的混合杂粮粉；

2)将葛根、紫背天葵、生地、山楂、白胡放入砂锅中，加入清水，武火煎2个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；取中药初提液，加入竹茹、太子参、菊花、白芷、甘草武火煎1个小时，文火3个小时，过滤得中药提取液；将中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤、浓缩，得到保健助剂；

3)将步骤1)的混合杂粮粉与步骤2)的保健助剂混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物；

4)将步骤3)的混合物捏成直径为3cm的饼团，整齐地排放在铺有干荷叶的簸箕中，在放置好的饼团上覆盖一层桑叶，然后将簸箕移到发酵房内，每隔15个小时翻一次饼团，发酵至饼团表面70％以上区域出现细小白绒毛后，将饼团放至通风透气处自然风干或晒干至含水量不高于13％，即得所需酒曲。

(三)制备发酵酒

(1)将干木耳浸泡于90℃水中，取出后切成丝状，在120℃的温度下，爆炒木耳丝，当闻到菜香味时，降低温度至80℃，继续炒制10分钟；将炒好的木耳丝晾干，均质制成木耳浆；

(2)将黄姜原料破碎成细丝状果浆，然后向果浆中加入果浆重量2倍的水搅拌混匀，浸渍30min；将浸渍好的果浆压榨取汁，收集姜汁；

(3)将木耳浆、姜汁、发酵百合花汁与洗净后的枸杞、陈皮混合放入容器中，调制糖度为25°Bx，pH值为5；然后拌入酒曲，25℃恒温发酵30天，压榨后取液体进行蒸馏，即可得到所述发酵酒。

实验例

为了更清楚地说明本发明的特色，分4组做进行以下效果验证：

第一组：实施例1制作的发酵酒；

第二组：实施例2制作的发酵酒；

第三组：实施例3制作的发酵酒；

第四组：将酒曲换为市售酒曲，其他方式严格按照实施例2进行；

第五组：市售发酵酒。

实验对象：100名身体健康的人员，平均分为5组，每组20人；

实验方法与时间：5组人食用上述5组饮品，每天食用一次，实验时间为一个月，实验完成后对实验人员进行问卷调查，其中，很好为“色泽稳定、强身健体、口感醇香、增强食欲”，好为“香气怡人，口感较佳”，一般为“轻微苦味、增加食欲”，差为“味道及口感无法接受或其他”。

实验结果如下表：

典型案例

(1)朱女士，40岁，广西南宁人，公务员。近一年来，经常出现头晕、头痛、失眠等症状，经诊断为由于胆固醇偏高引起的轻度脑血栓，经饮用本发明的发酵酒一个月后，头晕症状得到有效改善，睡眠质量提高了，继续饮用2个月后，去医院检查胆固醇恢复到正常值。

(2)刘先生，60岁，广西百色人，退休人员。由于以前在工厂上班，经常倒班熬夜，不按时休息，吃饭也不正常，退休后经常出现有胃痛，胃胀，消化不良等症状，后经饮用本发明的发酵酒半个月后，消化不良得到改善，胃口也比以前好很多。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (7)

1.一种发酵酒，其特征在于，该发酵酒由以下重量份的原料组成：木耳6-12份、黄姜5-10份、发酵百合花汁7-14份、枸杞6-12份、陈皮3-8份和酒曲5-10份。

2.根据权利要求1所述的一种发酵酒，其特征在于，所述发酵酒由以下重量份的原料组成：木耳9份、黄姜7份、发酵百合花汁10份、枸杞9份、陈皮6份和酒曲7份。

3.根据权利要求1所述的一种发酵酒，其特征在于，所述发酵百合花汁通过以下方法得到：将新鲜百合花瓣洗净粉碎，加入55-65重量份、温度为70-75℃的温水保温浸泡45-55min，真空处理，冷却至室温，加入0.7-0.9重量份的戊糖片球菌混合搅拌均匀，然后置入温度为35-39℃的发酵箱内恒温发酵65-70h，即得发酵百合花汁。

4.根据权利要求1所述的一种发酵酒，其特征在于，所述酒曲为自制酒曲，由以下重量份的原料组成：籼米100-150份、荞麦粉40-60份、木菠萝籽15-30份、豌豆粉10-25份、保健助剂20-40份；

所述保健助剂主要由以下重量份的原料组成：葛根6-12份、紫背天葵5-10份、生地6-12份、山楂4-9份、白胡3-8份、竹茹3-8份、太子参3-8份、菊花5-9份、白芷5-9份、甘草5-10份。

5.根据权利要求4所述的一种发酵酒，其特征在于，所述酒曲由以下重量份的原料组成：籼米120份、荞麦粉50份、木菠萝籽22份、木薯粉18份、保健助剂30份；

所述保健助剂主要由以下重量份的原料组成：葛根9份、紫背天葵7份、生地9份、山楂7份、白胡6份、竹茹6份、太子参6份、菊花7份、白芷7份、甘草7份。

6.根据权利要求4所述的一种发酵酒，其特征在于，所述酒曲通过以下方法得到：

1)将木菠萝籽隔水蒸煮15-25分钟后去壳，然后与称取的籼米、荞麦粉、豌豆粉混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过80-100目标准筛的混合杂粮粉；

2)将葛根、紫背天葵、生地、山楂、白胡放入砂锅中，加入清水，武火煎1-2个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；取中药初提液，加入竹茹、太子参、菊花、白芷、甘草武火煎0.5-1个小时，文火2-3个小时，过滤得中药提取液；将中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤、浓缩，得到保健助剂；

3)将步骤1)的混合杂粮粉与步骤2)的保健助剂混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物；

4)将步骤3)的混合物捏成直径为2-3cm的饼团，整齐地排放在铺有干荷叶的簸箕中，在放置好的饼团上覆盖一层桑叶，然后将簸箕移到发酵房内，每隔10-15个小时翻一次饼团，发酵至饼团表面70％以上区域出现细小白绒毛后，将饼团放至通风透气处自然风干或晒干至含水量不高于13％，即得所需酒曲。

7.根据权利要求1-6任一项所述的一种发酵酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将干木耳浸泡于75-90℃水中，取出后切成丝状，在100-120℃的温度下，爆炒木耳丝，当闻到菜香味时，降低温度至70-80℃，继续炒制5-10分钟；将炒好的木耳丝晾干，均质制成木耳浆；

(2)将黄姜原料破碎成细丝状果浆，然后向果浆中加入果浆重量2倍的水搅拌混匀，浸渍20-30min；将浸渍好的果浆压榨取汁，收集姜汁；

(3)将木耳浆、姜汁、发酵百合花汁与洗净后的枸杞、陈皮混合放入容器中，调制糖度为20-25°Bx，pH值为4-5；然后拌入酒曲，20-25℃恒温发酵20-30天，压榨后取液体进行蒸馏，即可得到所述发酵酒。