CN112625841B

CN112625841B - 一种方格星虫黄酒的制作方法

Info

Publication number: CN112625841B
Application number: CN202110022195.XA
Authority: CN
Inventors: 牛改改; 游刚; 张晨晓; 蔡秋杏; 张自然; 董庆亮
Original assignee: Beibu Gulf University
Current assignee: Beibu Gulf University
Priority date: 2021-01-08
Filing date: 2021-01-08
Publication date: 2021-09-28
Anticipated expiration: 2041-01-08
Also published as: CN112625841A

Abstract

本发明公开了一种方格星虫黄酒，其制作方法是在传统黄酒制作工艺的基础上进行改进，糯米经过清洗、浸米、蒸饭、初发酵、二次发酵和压榨后加入方格星虫酶解液美拉德反应产物共同陈酿，澄清、调配、杀菌后制得。该方格星虫黄酒富含多肽、牛磺酸、糖原、多酚等生理活性物质，具有清除自由基，提高免疫力，降血压、降胆固醇等功效。本发明创新地将传统黄酒与方格星虫酶解液美拉德反应产物相结合，制得的方格星虫黄酒在传统黄酒的基础上，含有方格星虫酶解液特有的生理活性物质和美拉德反应产物特有的风味物质，营养更加丰富，风味更加独特，且具有保健功效。

Description

一种方格星虫黄酒的制作方法

技术领域

本发明涉及黄酒酿制技术，具体涉及一种方格星虫黄酒的制作方法。

背景技术

黄酒源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒在南方以糯米，在北方以黍米、粟为原料，一般酒精含量为8％—20％，属于低度酿造酒。黄酒富含氨基酸、多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能，被誉为“液体蛋糕”。

方格星虫(Sipunculus nudus)，别名光裸星虫，俗称沙虫，隶属于星虫动物门方格星虫科方格星虫属，广泛分布在我国沿海区域，其中以广西北部湾海域分布量最为丰富，具有重要的经济价值。据记载，方格星虫味甘、咸，性寒，具有滋阴补虚、养颜补肾、解烦渴、降血压、提高免疫及清肺降火等功效，可缓解肾虚、肺虚、阴虚、多痰、盗汗、妇女乳汁稀少以及夜尿频繁等症状。方格星虫富含蛋白质，氨基酸，多糖和锌、镁等14种微量元素，且其酶解产物具有降血脂、抗肿瘤、提高免疫力、美容养颜、延缓衰老等作用，在溶栓药物、抗凝血药物及抗衰老药物上均有应用。目前国内对方格星虫深加工的研究较少，仅仅有方格星虫干、罐头等几个品种，关于方格星虫黄酒的产品还未见有。

方格星虫酶解液富含方格星虫特有的多肽、氨基酸、糖原等活性物质，营养丰富，但腥味明显。美拉德(Maillard)反应又称“非酶棕色化反应”，是一种羰氨缩合的非酶褐变反应，广泛应用于食品的加工过程。Maillard反应会产生许多香气化合物与呈色物质，从而赋予产品特殊的色泽与风味，已广泛应用于虾副产物、鲍鱼蒸煮液、贻贝煮汁、牡蛎酶解液、鱼蛋白等水产品水解液风味的改善。方格星虫酶解液Maillard反应产物含有还原酮、类黑精和一系列含硫、氮的挥发性杂环化合物，改善酶解物的感官特性和挥发性风味，芳香味和焦糖味浓郁。

黄酒与生俱来的健康属性，以及黄酒产品升级趋势表明黄酒行业未来发展空间巨大，提高黄酒营养和保健性能的方格星虫黄酒更具发展空间。目前国内现有的黄酒专利，多是与中草药结合酿制，提高其保健性能，如石斛黄酒(CN201711443205)、玛卡黄酒(CN201810670303)、紫芝黄酒(CN201810263739)等。毛相朝等的一种保健功能性海参黄酒(CN201210032675)，是将海参匀浆物或酶解液与黍米共同蒸煮后，一起发酵制得的。毛相朝等的一种基于牡蛎黄酒的保健饮料及其制备方法(CN201610017868)，是以牡蛎黄酒为基础，与其余各味药材协同作用制备而成的；其牡蛎黄酒的制作方法是借助米曲霉发酵制备牡蛎酶解液，将酶解液与黍米共同蒸煮后发酵制备而成。上述海参黄酒和牡蛎黄酒的制备方法不适合方格星虫黄酒，一方面是由于方格星虫酶解液腥味明显，需要通过Maillard反应进行改善，另一方面是由于方格星虫酶解液中多肽、多糖、脂肪酸等营养物质含量丰富，与糯米共同发酵，会被酵母或酶分解，造成活性营养成分破坏，氨基酸态氮含量显著降低。

发明内容

本发明目的在于提供一种方格星虫黄酒的制备方法，拓宽方格星虫的加工应用，提高传统黄酒的营养和保健性能。

为实现上述目的，通过以下技术方案予以实现：

一种方格星虫黄酒的制备方法，其包括以下步骤：

(1)原料选择：选择颗粒饱满，无发黄、无霉变、无虫害的糯米，用清水清洗糯米，除去其中的杂质。

(2)浸米：向清洗干净的糯米中加水，超出糯米高度5-10cm，浸泡24-36h。

(3)蒸饭：将沥干后的糯米粒置于蒸笼上蒸制1h，然后用热水淋饭，再蒸制2h，保证米粒吸足水分，充分糊化，要求米饭“疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。

(4)冷却、打湿：将蒸好的饭冷却，采用摊冷法，即找干净桌面或簸箕，将饭摊上降温，降至约30℃。自然冷却的糯米会很干，成块状，需用凉纯净水，把米打散成颗粒。

(5)拌曲：将活化的黄酒曲(糯米质量的0.2％-0.3％)、活性干酵母(糯米质量的0.05％-0.15％)均匀拌在打散的糯米里(米不能干枯，不能成稀饭，要是湿润的)，拌好后把米压实，掏好酒窝，密封瓶口(容器应保留1/3空间)。

(6)初发酵：发酵温度28-29℃，发酵7d左右。

(7)二次发酵：初发酵后，窝水满或八分满，有浓郁酒香，即可继续二次发酵。加入1-1.5倍糯米重量的纯净水，18℃发酵30-40d，至米全空浮起即可。

(8)压榨：将酒糟分离。

(9)陈酿：向澄清后的酒液中加入方格星虫酶解液美拉德反应产物，密封装坛，室温条件下陈酿3～6个月。

(10)过滤：除去酒液底部的沉淀物。

(11)调配：加入白砂糖调配使方格星虫黄酒总糖含量为20-35g/L，使其为半干型黄酒。

(12)杀菌：将步骤(11)得到的酒液移入煎酒锅内，使温度迅速上升至75℃，保持10min灭菌，无菌罐装后得到半干型方格星虫黄酒。

所述的方格星虫黄酒的制备方法，优选的还包括以下步骤：

(1a)黄酒曲活化：黄酒曲需经粉碎过筛后，用适量凉白开水和均；

(2a)活性干酵母活化：适量30℃左右温水溶解适量白砂糖后，加入适量活性干酵母混匀，活化30min。

所述的方格星虫黄酒的制备方法，优选的步骤(9)中方格星虫酶解液美拉德反应产物的添加量占方格星虫黄酒体积比的30％-40％。

所述的方格星虫黄酒的制备方法，优选的步骤(9)中方格星虫酶解液美拉德反应产物的制作方法包括以下步骤：

(3a)方格星虫酶解液制备：方格星虫肉去内脏、清洗、沥干后，以1∶5(w/v)的比例加水后，用组织捣碎机在10000r/min下进行破碎打浆10min，按底物质量8％加入胰蛋白酶(4000U/g)，调整pH 7.5，53℃酶解2h后于90℃灭酶10min，酶解产物9000r/min离心20min，所得上清液即为方格星虫酶解液。

(4a)方格星虫酶解液美拉德反应产物制备：向方格星虫酶解液中添加4％(w:v)的半乳糖，调节体系pH 9.0，在130℃下加热1h得到方格星虫酶解液美拉德反应程度较好，制备的美拉德反应产物感官评分较高。

所述的方格星虫酶解液美拉德反应条件通过单因素实验优化确定。还原糖的种类、添加量，美拉德反应体系的温度、pH，反应时间都直接影响美拉德反应产物的感官评分与褐变度，发明人以这五个因素为单因素分别研究其对美拉德反应产物的影响，结果如图1-5所示：反应条件对美拉德反应产物感官评分与褐变度的影响。

实验数据表明，向方格星虫酶解液中添加4％(w:v)的半乳糖，调节体系pH 9.0，在130℃下加热1h得到方格星虫酶解液美拉德反应程度较好，制备的美拉德反应产物感官评分较高。

所述的方格星虫黄酒的制备方法，优选的步骤(9)中方格星虫酶解液美拉德反应产物在黄酒压榨后陈酿时加入。方格星虫酶解液美拉德反应产物的添加时机不同直接影响方格星虫黄酒的品质。发明人将方格星虫酶解液美拉德反应产物分别在二次发酵时加入和陈酿时加入，制得两种方格星虫黄酒，并分别对它们进行了感官评价、DPPH·清除率、氨基酸态氮和游离氨基酸含量的测定，结果分别如表1、表2所示。

表1两种方格星虫黄酒感官评价、DPPH·清除能力和氨基酸态氮含量对比表

表2两种方格星虫黄酒游离氨基酸含量对比表

由表1-2结果可知方格星虫酶解液美拉德反应产物在陈酿时加入制备的黄酒具有较强的DPPH·清除能力，氨基酸态氮含量为0.572g/L，高于二次发酵时加入制备的黄酒氨基酸态氮含量(0.340g/L)。游离氨基酸总量为1098.182mg/L，较二次发酵时加入制备的方格星虫黄酒高41.90％。

因此，方格星虫酶解液美拉德反应产物在陈酿时加入能较好地保留方格星虫营养组分，且方格星虫特有的鲜味明显，酒体风味总体协调。

所述的方格星虫黄酒的制作方法，优选的：

步骤(1)具体为：选择颗粒饱满，无发黄、无霉变、无虫害的糯米2.5kg，用清水清洗糯米，除去其中的杂质。

所述的方格星虫黄酒的制作方法，优选的：

步骤(2)具体为：向清洗干净的糯米中加水，超出糯米高度10cm，浸泡24-36h，过程中每5h检查一次糯米，以糯米颗粒切开后整粒都润湿为准，捞出糯米，沥干水分备用。

所述的方格星虫黄酒的制作方法，优选的：

步骤(5)具体为：称取粉碎过筛的黄酒曲6.25g，用20mL凉白开水和匀活化。称取2.5g活性干酵母粉，与2.5g白砂糖混匀后，用30℃温水活化30min。活化后的黄酒曲与活性干酵母搅拌混匀，均匀分散到步骤(4)准备好的糯米饭里(米不能干枯，不能成稀饭，要是湿润的)，拌好后把米压实，掏好酒窝，密封瓶口(容器应保留1/3空间)。

所述的方格星虫黄酒的制作方法，优选的：

步骤(7)具体为：二次发酵：初发酵后，窝水满或八分满，有浓郁酒香，即可继续二次发酵。加入3kg纯净水，18℃发酵30-40d，至米全空浮起即可。

所述的方格星虫黄酒的制作方法，优选的：

步骤(8)具体为：将二次发酵完成后的酒液装入200目滤袋内压榨过滤，压力适中，使得滤液流速为50-100mL/min，当酒糟液较稠时，用适当滤液稀释后继续压榨。

所述的方格星虫黄酒的制作方法，优选的：

步骤(9)具体为：向澄清后的酒液中加入方格星虫酶解液美拉德反应产物，其添加量占方格星虫黄酒体积比的35％，密封装坛，室温条件下陈酿3～6个月。

所述的方格星虫黄酒的制作方法，优选的：

步骤(10)具体为：将陈酿罐中上部的上清液通过虹吸的方法直接取出；中下部较稠的糟液通过200目的滤袋进行过滤，除去沉淀物。

所述的方格星虫黄酒的制作方法，优选的：

步骤(11)具体为：加入白砂糖调配使方格星虫黄酒总糖含量为30g/L，使其为半干型黄酒。

所述的方格星虫黄酒的制作方法，优选的：

步骤(12)具体为：将调配好的酒液移入煎酒锅内，使温度迅速上升至75℃，保持10min灭菌，无菌罐装后即得半干型方格星虫黄酒。

本发明的有益效果为：

本发明制得的方格星虫黄酒较好地保留了方格星虫特有的多肽、牛磺酸、糖原、多酚等生理活性物质，且多酚和黄酮类抗氧化性物质含量得到了大大的提升。经检测，相同工艺条件制备的传统黄酒总酚含量为0.513mg/mL(以没食子酸计)，总黄酮含量为2.781mg/L(以槲皮素计)；方格星虫黄酒总酚含量为0.982mg/mL(以没食子酸计)，总黄酮含量为6.048mg/L(以槲皮素计)。多酚和黄酮类物质具有较强的清除自由基能力，经测定，传统黄酒的DPPH·清除率为75.53％，方格星虫黄酒的DPPH·清除率为93.46％，提高了传统黄酒的抗氧化性能。同时，方格星虫黄酒融合了方格星虫特有鲜味和美拉德反应的色泽与香气，酒精度为12％vol，属于半干型黄酒，口感纯正，是一种保健型海鲜黄酒，适合大众人群长期饮用。

附图说明

图1-5为反应条件对美拉德反应产物感官评分与褐变度的影响；

图6为方格星虫黄酒的工艺流程示意图。

具体实施方式

本发明方格星虫黄酒是以传统黄酒的酿造为基础，在陈酿环节加入方格星虫酶解液美拉德反应产物，共同陈酿制得。

下面结合具体实施例对本发明进行详细的描述：

(1)方格星虫酶解液的制备：方格星虫肉去内脏、清洗、沥干后，加入1-6倍重量比的水后，用组织捣碎机在10000r/min下进行破碎打浆10min，按底物质量1-10％加入蛋白酶，30-60℃酶解1-10h后于90-100℃灭酶10min，酶解产物9000r/min离心20min，所得上清液即为方格星虫酶解液。

上述方格星虫酶解液制备时用到的蛋白酶可以是胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶等中的一种或多种，但是酶解时的温度和pH要调整到使用酶的最适状态。

(2)方格星虫酶解液美拉德反应产物制备：向方格星虫酶解液中添加1-6％(w:v)的还原糖，调节体系pH 9.0，在130℃下加热1h得到方格星虫酶解液美拉德反应产物。

上述方格星虫酶解液美拉德反应产物制备时用到的还原糖，可以是半乳糖、木糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、果糖等具有还原性的糖中的一种或多种。

(3)黄酒酿制的原料可以是糯米、小米、黍米、玉米等，其中的一种或多种，经过清洗、浸米、蒸制、冷却、打湿、拌曲、初发酵、二次发酵、压榨、陈酿、过滤、调配和杀菌工序制备而成。

实施例1

称取500g方格星虫肉，以1∶5(w/v)的比例加水后，用组织捣碎机在10000r/min下进行破碎打浆10min，按底物质量8％加入胰蛋白酶(4000U/g)，调整pH 7.5，53℃酶解2h后于90℃灭酶10min，酶解产物9000r/min离心20min，所得上清液即为方格星虫酶解液。向方格星虫酶解液中添加4％(w:v)的半乳糖，调节体系pH 9.0，在130℃下加热1h得到方格星虫酶解液美拉德反应产物。

称取2.5kg精选糯米，清洗干净后加入纯净水，液面超过糯米高度5cm，浸泡24h，放入蒸笼蒸至米饭疏松不糊、透而不烂、均匀一致。将蒸好的饭冷却至30℃左右，打湿，拌入活化的黄酒曲和活性干酵母，拌好后把米压实，掏好酒窝，密封瓶口。在28-29℃下发酵7d。初发酵后，窝水满或八分满，有浓郁酒香，即可继续二次发酵。加入3.0kg水，18℃发酵30-40d，至米全空浮起即可。将酒糟分离，向澄清后的酒液中加入方格星虫酶解液美拉德反应产物1300mL，密封装坛，室温条件下陈酿3～6个月，经过滤、调配、杀菌后制得酒精度为12％(v/v)的方格星虫黄酒约4L。

实施例2

称取500g方格星虫肉，以1∶5(w/v)的比例加水后，用组织捣碎机在10000r/min下进行破碎打浆10min，按底物质量3％加入碱性蛋白酶(20万U/g)，pH 9.0，50℃酶解2h。然后，调节pH 6.5，加入等量的风味蛋白酶(3万U/g)，于50℃酶解2h后，95℃灭酶10min，酶解产物9000r/min离心20min，所得上清液即为方格星虫酶解液。向方格星虫酶解液中添加4％(w:v)的木糖，调节体系pH 8.0，在120℃下加热2h得到方格星虫酶解液美拉德反应产物。

称取2.5kg精选糯米，同实施例1工艺，制备出酒精度为11％(v/v)的方格星虫黄酒约4L。

实施例3

称取500g方格星虫肉，以1∶5(w/v)的比例加水后，用组织捣碎机在10000r/min下进行破碎打浆10min，按照加酶量为800U/g原料，加入复合蛋白酶，pH 7.0，50℃酶解4h，95℃灭酶10min，酶解产物9000r/min离心20min，所得上清液即为方格星虫酶解液。向方格星虫酶解液中添加4％(w:v)的复配糖，其中复配糖为半乳糖与木糖的混合物，质量比为1:1。调节体系pH 8.0，在120℃下加热2h得到方格星虫酶解液美拉德反应产物。

称取2.5kg精选糯米，同实施例1工艺，制备出酒精度为9.5％(v/v)的方格星虫黄酒约4L。

实施例4

方格星虫酶解液美拉德反应产物制备同实施例1，称取1.5kg精选小米和1kg精选糯米，同实施例1工艺，制备出酒精度为10％(v/v)的方格星虫黄酒约3L。

实施例5

方格星虫酶解液美拉德反应产物制备同实施例3，称取2kg精选糯米和1kg精选黍米，同实施例1工艺，制备出酒精度为10％(v/v)的方格星虫黄酒约3.5L。

本发明将传统黄酒与方格星虫营养成分有机的结合起来，富含方格星虫特有的多糖、蛋白质和氨基酸等营养成分，具有方格星虫和美拉德反应产物特有的风味，且多酚和黄酮类抗氧化性物质含量得到了大大的提升。

本发明制备的方格星虫黄酒属于低度半干型黄酒，营养和保健功能俱佳，口感纯正，适合大众人群长期饮用。

本发明不局限于上述具体实施方式，凡在本发明的技术设计之内，所作的任何修改、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种方格星虫黄酒的制作方法，其特征在于，在陈酿过程中加入方格星虫酶解液美拉德反应产物，酿制而成，所述方格星虫黄酒按照以下步骤进行制作：

（1）原料选择：选择颗粒饱满，无发黄、无霉变、无虫害的糯米，用清水清洗糯米，除去其中的杂质；

（2）浸米：准确称取清洗干净的糯米2.5 kg，加水超出糯米高度5 cm，浸泡24 h；

（3）蒸饭：要求米饭疏松不糊、透而不烂、均匀一致；

（4）冷却、打湿：将蒸好的饭冷却，采用摊冷法，即找干净桌面或簸箕，将饭摊上降温，降至30 ℃；自然冷却的糯米会很干，成块状，需用凉纯净水，把米打散成颗粒；

（5）拌曲：将黄酒曲6.25 g、活性干酵母2.5 g碾碎均匀拌在打散的糯米里，米不能干枯，不能成稀饭，要是湿润的，拌好后把米压实，掏好酒窝，密封瓶口，容器应保留1/3空间；

（6）初发酵：发酵温度28-29℃，发酵7 d；

（7）二次发酵：初发酵后，窝水满或八分满，有浓郁酒香，即可继续二次发酵；加入3.0kg凉纯净水，18 ℃发酵30-40 d，至米全空浮起即可；

（8）压榨：将酒糟分离；

（9）陈酿：向澄清后的酒液中加入方格星虫酶解液美拉德反应产物，方格星虫酶解液美拉德反应产物在方格星虫黄酒中占35%，密封装坛，室温条件下陈酿3～6个月；

（10）过滤：除去酒液底部的沉淀物；

（11）调配：加入白砂糖调配使方格星虫黄酒总糖含量为25-35 g/L，属于半干型黄酒；

（12）杀菌：将调配好的方格星虫黄酒迅速升温至75 ℃，保持10 min，即得成品。

2.根据权利要求1所述的方格星虫黄酒的制作方法，其特征在于，步骤（9）中方格星虫酶解液美拉德反应产物的制备方法如下：

a）称取500 g方格星虫肉，以1∶5 w/v 的比例加水后，用组织捣碎机在10000 r/min下进行破碎打浆10 min，按底物质量8%加入浓度为4000 U/g的胰蛋白酶，调整pH 7.5，53 ℃酶解2 h后于90 ℃灭酶10 min，酶解产物9000 r/min离心20 min，所得上清液即为方格星虫酶解液；

b）向方格星虫酶解液中添加4 %w:v的半乳糖，调节体系pH 9.0，在130 ℃下加热1 h得到方格星虫酶解液美拉德反应产物。