KR101752571B1 - 갈화 추출물을 이용하여 배양, 숙성시킨 청국장 및 이를 이용한 갈화고추장 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 다양한 추출방법으로 갈화추출물을 제조하여 이를 제조 단계별로 첨가한 특유의 향과 영양을 지닌 갈화 청국장을 제공하는 것이다.
또한, 갈화의 이소플라본과 같은 유용한 약리성분이 이입되어 기능성이 우수하고, 지미와 색상이 개선되며 아미노태 질소 함량이 높으면서 장기간 보관이 가능한 신규한 갈화 청국장 분말과 대추효소액을 첨가한 갈화 고추장 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

Description

갈화 추출물을 이용하여 배양, 숙성시킨 청국장 및 이를 이용한 갈화고추장 제조방법{Chungkukjang with cultivating, ripening of using Galwha extracts and Gochujang manufacturing method thereof}
본 발명은 콩을 증자하여 재래방식에 따라 볏집균에 들어있는 바실러스균을 이용하여 청국장 및 고추장을 제조할 때 이소플라본 등의 유효성분이 다량 함유되어 있는 갈화 추출물을 공정 단계별로 첨가하여 배양, 숙성하는 것으로 이루어진 청국장 및 이를 이용한 갈화 고추장 제조방법에 관한 것이다.
장류는 일반적으로 콩으로 메주를 쑤어 공기중에 있는 자연균(황국균)이나 볏집균(Bacillus subtillis) 등을 이용하여 배양시킨 다음 소금물 혼합하여 담금, 숙성하고 일정기간 발효, 숙성시켜 제조하는 우리나라 고유의 대두 발효식품이며 조미식품이다.
그 종류에는 된장, 간장, 고추장, 청국장, 메주등이 있고 이런 기본 장을 이용한 혼합장으로 쌈장이나 초장, 조미된장과 조미고추장 등이 식품공전에 분류되어 있다. 특히 청국장은 콩의 유효성분과 각종 발효시 생성되는 혈전용해능과 항산화성이 뛰어난 점질물이 풍부해서 인체에 좋다는 것은 주지의 사실이다.
전통 재래식 장류의 종류는 집장, 담북장, 겹장, 청장, 만초장 등 무려 100여가지 이상이 소개되고 증보산림경제나 고전(산가요록, 소문사설, 조선 무쌍 신식 요리 제법)등에 기록으로 전해지고 있으며, 최근에는 이 같은 전통 장류의 기능성과 품질이 개선된 다양한 장류가 많이 생산 출시되고 있다.
또한, 장류의 품질을 향상시키고 다양한 소비층에 거부감이 없도록 전통장류 특유의 꼬리한 발효취를 줄임으로써 신세대에 취향에 맞도록 맛과 향을 개선한 장류가 많이 발명되고 있고 각종 한약재나 천연물을 가공 첨가한 장류 제조 특허도 지속적으로 보고되고 있다.
한편, 우리가 먹을 수 있는 꽃은 그다지 많지 않은데 그중에 중요한 한약재로 상용되거나 식품 부재료로 사용되는 꽃잎 중 하나가 바로 갈화(칡꽃)이다.
갈화는 독성이 없고 단맛이 나는 꽃이며 식물성 호르몬이라고도 하는 이소플라본이 함량이 갈근 못지 않게 많이 함유되어있다고 한다.(중약대사전, 본초강목)
일반적으로 갈화(葛花, 칡꽃)는 다년생 덩굴식물의 칡(학명: Pueraria thunbergina)의 엷은 자주색 꽃으로서, 무독(無毒 독은 없음)한 약재로서, 숙주갈증(宿酒渴病 술에 찌들어 갈증이 나는 병)을 치료하며, 지소갈병(止消渴病), 술로 인한 두통을 치료하고, 소주독(消酒毒)을 해결하며, 간에 기능회복에 좋은 약재이며, 갱년기 여성에게 좋은 다양한 이소플라본 유도체가 다량 들어있어 한방에서도 이를 수세 후 음건하여 부인병과 갱년기 여성 치료제로도 많이 사용하고 있다.
갈화는 특유의 은은한 향취가 있고 그 맛이 약간 달고 부드러운 것이 특징이라 갈화의 추출물은 장류와 잘 어울리고 숙성과정에 긍정적인 영향을 주며 더불어 재래 장류 특유의 꼬리한 냄새를 마스킹하는 효과가 있다.
한편, 갈화에는 많은 이소플라본 유도체가 함유되어있으며, 이를 응용한 종래 갈화에 관한 특허로는 등록번호 제 100394148호는 갈화의 꽃으로부터 분리한 이리소리돈을 유효성분으로 하는 위궤양 및 십이지장궤양 치료제가 있고, 갈화를 이용한 소스류 특허로는 공개특허 제 10-2012-0013054호는 갈화주 및 이의 제조방법이 있다.
한편, 장류 제조에 관한 특허로는 등록특허 제 100996952호 이소플라본 강화 칡청국장 식혜 및 그 제조방법에 관한 것이 있다. 등록특허 제 100896905호에서는 한방 개량된장의 제조방법 및 위의 방법에 의해 제조된 한방개량 된장 조성물을 제시하고 있는바 이것은 갈근을 추출해서 개량된장에 소량 첨가하여 제조하는 방법 및 그 조성물에 대한 것이 제시되었으나 본 발명과는 구성이 다르고 장류 숙성에 미치는 효과는 제대로 언급하지 않았다.
종래 청국장 특허로는 등록 특허 제 100823896호는 대두 전처리에 의한 이소 플라본의 함량증가 및 이를 이용한 고기능성 청국장 제조방법이 제시되었고 국내 등록 특허 제 101228075호는 하수오 청국장의 제조방법이 제시되어 있으나 특허 목적이나 효과적인 부분에서 차이가 있다.
고추장에 관한 종래 특허로는 국내 특허 제 1007609830000호(2007.09.17)에 는 마늘고추장 및 그 제조방법에 소개되었고, 국내 특허 제100943070호(2010.02.10)에는 양파 효소액을 이용한 인삼 고추장 및 그 제조방법이 제시되어 있다.
즉 칡의 뿌리인 갈근을 이용한 발명은 다양하게 게재되어 있으나 갈화를 장류에 적용하는 사례는 부족한 실정이고 해마다 여름이면 우리나라 산천과 농가 곳곳에 많이 피어있어 재활용할 수 있음에도 불구하고 대부분 버려지는 갈화, 그러나 이소플라본 유도체 등의 유효 성분이 많이 함유된 이 갈화를 보다 다양하게 전통 장류 제조에 응용하는 방안을 적극 개발할 필요가 있는 것이다.
위와 같은 목적으로 안출한 본 발명은 다양한 추출방법으로 갈화추출물을 제조하여 이를 제조 단계별로 첨가한 특유의 향과 영양을 지닌 갈화 청국장을 제공하는 것이다.
또한, 갈화의 이소플라본과 같은 유용한 약리성분이 이입되어 기능성이 우수하고, 지미와 색상이 개선되며 아미노태 질소 함량이 높으면서 장기간 보관이 가능한 신규한 갈화 청국장 분말과 대추효소액을 첨가한 갈화 고추장 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
위와 같은 목적으로 창안된 본 발명은 갈화추출물을 이용하여 배양, 숙성시킨 청국장 및 이를 이용한 갈화 고추장 제조방법을 구성한다.
먼저 수세한 갈화를 건조하고 분쇄하여 얻는 갈화 분말과 갈화 생화를 열수로 추출하여 얻는 갈화 열수 추출물과 일정농도의 주정으로 추출하여 얻는 갈화 주정추출물과, 설탕을 이용하여 추출하고 숙성시켜 얻는 갈화 효소액으로 구성되는 갈화추출물 제조단계와;
선별한 대두를 세척한 다음 정제수를 이용하여 상온에서 10~16시간 침지하는단계;와 위의 침지가 완료된 대두에 갈화 생화를 대두 40kg 기준으로 200~300g을 같이 넣고 증자하는 단계와;
위의 증자가 완료된 증자대두에 위의 갈화 분말 일정량을 신속하게 혼합하여 살균 소독된 소정의 배양판에 일정한 높이로 펼쳐주는 것으로 구성되는 청국장 균 배양 준비단계와; 위의 배양온도는 30~40℃, 상대습도는 60~90%로 조절되는 배양실에서 30~45시간 동안 청국장균을 배양하는 통상의 청국장 배양, 발효 단계와;
위의 청국장균 배양이 완료된 청국장에 위의 갈화 열수 추출물과 주정추출물을 90:5:5 내지 85:10:5의 중량비율로 배합한 뒤 소독한 장독에 사입하는 단계 및;
위의 갈화 추출물이 배합된 청국장을 5~15℃의 저온에서 30~90일간 발효 숙성시키는 단계로 구성된다.
또한, 통상의 고추장 제조방법에 있어서,
갈화 추출물을 이용하여 숙성시킨 갈화 고추장 제조방법은,
전분질 원료로 찹쌀과 멥쌀을 3:7 중량비로 혼합하여 가압 증자하는 공정과,
위의 증자 완료된 증자물을 스텐 당화솥에 옮겨 넣고 갈화 열수 추출물과 별도로 준비한 엿질금물(당화효소액)을 전분질 원료 중량 대비 각각 10중량% 과 15~20중량%로 정량 투입하여 50~65℃에서 2~5시간 지속적으로 저어가며 당화하는 공정과, 위의 당화가 완성된 당화물에 중량기준으로 위의 갈화 추출물로 제조한 청국장을 냉동 건조하여 분쇄한 100mesh의 청국장분말 10~15중량% 와 45~55° Brix의 대추 효소액 20~25중량%, 고추분 10~15중량%, 정제염 6~8중량%, 갈화 효소액 5중량%를 첨가하여 혼합하는 공정과,
위의 혼합공정이 충분히 이뤄진 다음 위의 당화솥에서 60~65℃로 중저온살균 처리하고 급냉각하는 공정으로 제조하는 것으로 구성된다.
또한, 위의 냉각이 완료된 재래 고추장은 성상과 색상을 개선하기 위해 냉각이 끝난 고추장을 마쇄기를 이용하여 곱게 마쇄하는 공정과,
위의 마쇄 공정시 위의 갈화 추출물 제조단계에서 수득한 갈화 주정 추출물을 고추장 중량대비 95:5 중량비율로 배합하여 균질화 하는 공정;및 5~15℃의 저온이 유지되는 숙성실에서 60일 내지 180일 동안 후숙하는 공정으로 구성되어 갈화 유효성분 및 고추장 맛과 향이 한층 개선된 갈화 고추장 제조방법이다.
본 발명에 따른, 갈화 추출물을 이용한 청국장은 종래의 청국장과 달리 갈화의 향과 이소플라본과 같은 유효 약리성분이 충분히 혼합된 우수한 갈화 청국장과 기능성 있는 갈화 고추장 제조방법을 제공할 수 있을 뿐만 아니라 제조 단계별로 적합한 갈화 추출물을 적절히 혼합, 배양, 숙성함으로써 장류의 고유한 색이 장기간 유지되고 갈변이 억제되고 암모니아태 질소 생성이 감소하고 전통 장의 향취와 지미(구수한 맛)이 개선된 신규한 청국장 및 이를 이용한 갈화 고추장 제조방법이다.
또한, 갈화와 대추의 유효 성분이 함유되고 청국장의 지미를 구성하는 아미노산성 질소가 다량 들어 있으면서도 청국장 특유의 꼬리한 향이 제거되고 풍미가 개선된 갈화 추출물과 대추 효소액을 첨가한 갈화 고추장 제조방법을 제공한다.
도 1은 갈화 청국장 제조단계를 나타낸 공정도이다.
도 2는 갈화 고추장 제조공정을 나타낸 공정도이다.
도 3은 갈화를 수세한 후 건조하는 과정을 나타낸 사진이다.
도 4는 갈화 생화를 주정으로 저온 추출하는 과정을 나타낸 사진이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 아래의 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것으로 본 발명의 범위가 아래의 실시예에 한정되지는 않는다. 여기에 기재되지 않는 내용은 이 기술 분야에서 숙련된 자이면 기술적으로 충분히 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략하기로 한다.
도 1은 갈화 청국장 제조단계를 나타낸 공정도이다.
도 1을 참조하여 갈화 추출물을 이용한 청국장의 제조 공정을 상세히 설명한다.
먼저, 충분히 수세한 갈화를 건조하고 분쇄하여 갈화 분말을 얻고, 갈화 생화를 열수로 일정시간 추출하여 갈화 열수 추출물을 얻고, 일정농도의 주정용액 또는 황설탕을 첨가하여 장시간 추출하여 갈화 주정 추출물 또는 갈화 효소액을 획득하는 것으로 구성하는 갈화추출물 제조단계를 실시하여 갈화 분말과 다양한 형태의 추출물을 얻는다.
선별한 대두를 세척한 다음 정제수를 이용하여 상온에서 10~16시간 침지하는단계;와 위의 침지가 완료된 대두에 갈화 생화를 대두 40kg 기준으로 200~300g을 같이 넣고 증자하는 단계와;
위의 증자가 완료된 증자대두에 위의 갈화 분말 일정량을 신속하게 혼합하여 살균 소독된 소정의 배양판에 일정한 높이로 펼쳐주는 것으로 구성되는 청국장 균 배양 준비단계와; 위의 배양온도는 30~40℃, 상대습도는 60~90%로 조절되는 배양실에서 30~45시간 동안 청국장 균을 배양하는 통상의 청국장 배양, 발효 단계와;
위의 청국장균 배양이 완료된 청국장에 위의 갈화 열수 추출물과 주정추출물을 85:10:5 내지 90:5:5의 중량비율로 배합한 뒤 소독한 장독에 사입하는 단계 및;
위의 갈화 추출물이 배합된 청국장을 5~15℃의 저온에서 30~90일간 발효 숙성시키는 단계를 통해 갈화 청국장을 제조한다.
위의 갈화 추출물 제조단계를 도 1, 도 3 및 도 4를 참조하여 더욱 상세히 설명하면,
먼저 채취한 갈화 생화를 수차례 수세한 후 통풍이 잘되는 음지에서 15~20일 동안 충분히 건조하여 스텐분쇄기를 이용해 50~150mesh 입자크기로 분쇄하는 갈화 분말 수득과정과,
위의 갈화 생화를 200g에 5배수(중량비)의 80~95℃ 열수를 이용하여 30~60분간 추출하는 갈화 열수추출물 수득과정과, 위의 갈화 생화를 200~300g을 에탄올 농도 30~70중량% 주정용액 1.2~1.5L에 넣고 충분히 섞어 상온에서 24시간 진탕 추출한 다음, 2~15℃의 저온에서 7~15일간 저온 알코올 추출한 다음, 그 상등액을 정밀여과하는 갈화 주정 추출물 수득과정;과
위의 갈화 생화를 500g을 황설탕 500g과 혼합하여 유리용기에 넣고 충분히 섞어 24시간 진탕 추출한 다음, 빛이 잘 들어오지 않는 곳에서 상온 조건하에서 40~60일간 당 추출한 다음, 갈변한 갈화의 꽃대를 완전히 제거하고 그 상층액을 취해 100일간 장독에 넣고 저온에서 숙성시키는 갈화 효소액 수득과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법이다.
여기서 위의 갈화 분말은 채취한 갈화 생화를 수차례 맑은 물로 수세한 후 그늘지고 통풍이 잘된 곳에서, 상온조건하에서 15~20일간 충분히 건조하고, 갈화의 색이 연한 갈색으로 변하고 그 수분 함량이 10~12% 정도로 건조된 갈화는 꽃잎과 꽃잎에 붙은 꽃대는 제거한 다음, 잘 혼합하여 스텐 분쇄기를 이용하여 100~150 MESH 입자크기가 될 때까지 반복 분쇄하여 갈화분말 수득한다.
위의 갈화 열수 추출물은 건조한 갈화를 사용해 추출할 수도 있으나 여기서는 갈화 생화를 사용하고 5배수의 뜨거운 열수를 이용해 60분간 추출할 때 갈화 향이 울어나는 연한 갈색의 열수 추출물을 얻을 수 있었다.
그리고 위의 갈화 생화 200~300g을 잘 수세한 뒤 에탄올 농도 30~70%(w/v)의 주정 1~1.5 L에 넣고 충분히 섞고 밀전한 다음, 상온에서 24시간 shaker를 이용하여 진탕 추출하고, 바로 냉장고에 넣어 2~15℃ 조건하에서 하루에 2번씩 흔들어주면서 7~15일간 주정 추출한다, 그리고 종이 여과지로 정밀여과 하고 불순물을 제거하여 갈화 주정추출물을 수득한다.
위의 주정 추출물을 환류 냉각기를 이용하여 감압 농축한 후 400 내지 500ml로 농축하되 최종 주정농도 60~70%(w/v)로 농축하여 사용하는 것이 바람직하다.
일반 소규모 공장이나 재래식 장류를 제조하는 농가에서는 통상의 시판 담금주(에탄올 35중량%)를 이용하여 저온에서 7~21일 동안 추출하여 사용하는 것도 가능하다.
갈화를 30~70(w/v)%의 주정을 이용해 추출함으로써 갈화속에 함유된 이소플라본 유도체(카카라이드, 이리소리돈, 제니스테인 등)를 보다 효과적으로 추출하여서 이를 청국장에 충분히 이입시키기 위함이다.
갈화 효소액은 갈화 생화와 설탕을 1:1 비율로 혼합하여 진탕기를 이용해 하루 정도 추출하고, 암소에서 50일 정도 저장 숙성하여 일차적으로 고농도의 당으로 침출하는 과정을 거친 다음 갈화와 꽃대 및 이물을 잘 제거하고 충분히 가라앉혀 상등액을 취하고, 이를 저온에서 숙성시켜는 과정을 거친다.
여기서 위의 저온숙성은 미세한 통기가 되는 전통 장독으로 옮겨 부어 5~15℃의 저온에서 100일간 숙성시킨다. 저온숙성 기간동안 갈화 효소액이 서서히 발효 숙성되고 최종적으로 갈화 향이 배인 양질의 갈화 효소액을 얻게 된다.
위의 대두 증자공정에서 침지된 대두40kg 에 갈화 생화 200~300g을 면보자기에 싸서 증자솥에서 대두와 같이 증자함으로써 갈화 향이 배어있는 증자 대두를 얻게 된다.
또한, 위의 청국장균 배양 준비단계에서는 갈화 추출물 제조단계에서 수득한 100~150mesh 갈화 분말을 증자대두 중량대비 1~5중량%를 첨가하고 혼합한 다음 정선한 짚을 배양판 바닥에 얇게 깔고 다시 그 위에 베 보자기를 얹은 다음 전체 배양국 높이 3~7cm로 깔아 주는 것을 포함하는 갈화추출물을 이용하여 배양, 숙성시켜 갈화 청국장을 제조한다.
위의 갈화 분말을 첨가 배합 후 청국장 균을 배양하는 것은 초기 증자대두의 과수분으로 인한 잡균번식을 억제하기 위함이고, 미세한 갈화 분말이 대두에 골고루 도포되어 수분을 유지하며, 갈화의 영양분을 제공하여 Bacillus subtillis 균이 성장하는데 도움을 주게 하기 위한 목적이다.
갈화 분말 첨가량은 증자된 대두의 물성과 수분량에 따라 1~5중량% 내에서 적절히 가감할 수 있다. 바람직하게는 2 중량%를 첨가한다.
또한, 배양판위에 증자된 대두(배양국)가 깔리는 높이는 배양판 중심부는 3~4cm로, 테두리는 5~7cm가 되게 펼쳐 주는 것이 적절하고, 높이를 8cm 이상 배양할때는 바실러스가 균일하게 번식하지 못한다.
위의 사입 단계에서는 청국장균 배양이 완료된 청국장에 위의 갈화 열수 추출물과 갈화 주정추출물을 90:5:5 내지 85:10:5의 중량비율로 균질되게 배합한 뒤 소독한 숙성통(장독)에 사입하는 단계를 수행한다.
일반적으로 청국장이 제조되면 별도의 숙성을 거치지 않고 소량의 소금이나 고추분을 첨가 배합하여 최종 완제품을 만들고 있으나 본 발명은 위의 2가지 갈화 추출물( 열수 추출물과 주정 추출물)을 첨가하고 저온숙성함으로써 암모니아태 질소 함량이 적고 아미노태 질소 함량이 증가한, 더불어 향과 맛이 한층 개선된 저장성이 우수한 청국장 제조가 가능하다.
여기서 갈화 열수 추출액의 첨가이유는 바실러스균이 번식해서 복합 다당류의 끈적한 진이 나오는 상태가 되면 청국장의 수분함량이 40~45%(w/w) 수준으로 다소 굳은 상태가 된다. 이 상태에서 열수 추출물을 5~10중량% 첨가 배합하여 주면 청국장 성상과 물성을 부드럽게 개선하고 사입 후 이어지는 저온 발효 숙성단계에서 청국장의 숙성공정이 원활하게 이루어지게 함이다.
이때 열수 추출물을 10중량% 첨가하면 다소 증가하나 숙성은 훨씬 잘될 수 있다.
또한, 저온 숙성 단계에서 청국장의 보존성 좋게 하고 청국장 상층부에 잡균이 발생하는 것을 방지하기 위해 주정만을 투입할 수도 있는데, 이 경우는 주정취가 풍겨서 가끔 사용자가 거부감을 느낄 수가 있으므로, 본 발명에서는 위의 저온 장시간 추출한 갈화 주정추출액을 청국장에 3~5중량%로 첨가 배합함으로써 주정취가 전혀 없고 청국장의 품질도 증가되면서 이어지는 저온 숙성에 긍정적인 영향을 주려는 목적이다.
숙성 완료 후 최종적으로 남게 되는 청국장의 알코올 함량은 1중량% 수준으로 포함되게 적절히 주정 추출액을 조정할 수도 있다.
한편, 위의 저온 숙성 단계에서는 청국장 특유의 꼬리한 향을 제거하고 맛과 품질을 향상시키기 위해 청국장에 위의 갈화 효소액 또는 45~55°brix 대추 효소 발효액을 청국장 중량대비 2~ 5 중량%로 더 첨가하여 숙성시켜 제조할 수 있다.
갈화나 대추의 단맛은 이취를 잡아주는데 도움이 되는데 특히 갈화나 대추를 당으로 침출 발효 숙성한 효소액은 청국장에 3 중량% 정도 혼합할 때에 청국장 특유의 꼬리한 맛과 향을 개선할 수 있는 특징이 있다.
여기서, 저온 숙성이 끝난 청국장은 동결 건조하여 100~150 mesh로 곱게 분쇄하여 향후 고추장 제조공정에 배합하여 청국장의 유효 기능성분과 지미를 제공하는 단백질 원료로서 사용한다.
한편, 대추는 조(棗) 또는 목밀(木蜜)이라고도 한다. 과육의 표면은 적갈색이며 길이 1.5~3.0cm 에 달하며 빨갛게 익으면 단맛이 있다. 또 대추는 감미가 강하며, 가용성 당류가 약 10~42% 함유되어 있으며(Kwon Y.I. et al 1997 Agri.Chem.Biotechnol., 40,43-47), 과실은 생식할 뿐 아니라 채취한 후 푹 말려 건과(乾果)로서 과자,요리 및 약용으로 쓰인다. 대추는 생활 속에서 가공하여 대추술, 대추차, 대추식초, 대추 죽 등으로도 활용한다.
한국에서는 충청북도 보은(報恩)산의 대추와 경상북도 경산 지방의 대추(가용성 당함량이 20~26%)가 유명하다.
여기서 위의 대추 효소액은 엄선한 경산 지방의 대추를 씻어 꼭지를 제거한 후 반으로 절단한 다음 과육속에 씨를 깨끗이 제거하고, 절단한 대추와 설탕을 1:1 내지 1:0.8 중량 비율로 배합한 다음 100일간 저온에서 당 침출 및 발효시켜 고형분 함량 45~55°brix의 대추 효소액 만들어 사용한다.
위의 대추 효소액은 당도도 높고 풍미가 좋으며 각종 효소가 포함되어 있다.
즉 청국장에 단순히 대추 과즙이나 대추 추출물을 첨가하는 것보다 대추 발효 효소액을 첨가함으로써 당도와 풍미가 좋은 대추 발효 효소액으로 인해 청국장 저온 숙성과정에서 각종 효소가 관여하여 특유의 꼬리한 냄새도 제거되고 청국장 품질과 유효성분이 한층 개선된 제품이 제조된다.
대추 효소액은 제조시 설탕을 사용하여 장기간 숙성하였기에 물엿을 첨가한 고추장과는 다르게 갈화 고추장 완성 후 뒷맛(감미)이 깔끔하고 특이한 단맛과 물성을 나타내는 특징이 있다.
한편, 대추 효소 추출액의 제조시 대추와 설탕이 1:1 중량비율이 아니라 설탕을 0.8 수준으로 설탕 혼합량을 낮추어도 고추장의 단맛과 풍미를 충분히 유지할 수 있다.
또한, 위와 같이 대추 효소액을 넣고 제조된 청국장을 동결건조하여 100mesh로 분말화 한 다음 고추장제조 공정에 이 청국장 분말을 첨가하면, 청소년들에게 자주 거부감을 주는 청국장 특유의 이취가 제거되면서 지미는 증가되고 갈화 청국장 유효 성분이 다량 함유된 우수한 고추장도 만들수 있다.
도 2는 갈화 고추장 제조공정을 개략적으로 나타낸 공정 블럭도이다.
도 2에 나타낸 바와 같이 본 발명의 갈화추출물을 이용하여 배양, 숙성시킨 갈화 고추장 제조방법은 전분질 원료로 찹쌀과 멥쌀을 3:7 중량비로 혼합하여 가압증자하는 공정과,
위의 증자완료된 증자물을 스텐 당화솥에 옮겨 넣고 갈화 열수 추출물과 별도로 준비한 엿질금물(당화효소액)을 전분질 원료 중량 기준으로 각각 10 중량% 및 15~20중량%로 정량 투입하여 50~65℃에서 2~5시간 지속적으로 저어가며 당화하는 공정과,위의 당화가 완성된 당화물 전체 중량기준으로 위의 갈화 추출물로 제조한 청국장을 동결 건조하여 분쇄한 100mesh의 청국장분말 10~15중량% 와 50Brix의 대추 효소액 20~25중량%, 고추분 10~15중량%, 정제염 6~8중량%한 다음 갈화 효소액 5중량%를 더 첨가하여 혼합하는 공정과,
위의 혼합공정이 충분히 이뤄진 다음 당화솥에서 살균온도 60~65℃로 증기로 30~40분간 중저온의 살균 처리하고, 그 중심부가 60~62℃ 도달시 급냉각하는 공정으로 제조하는 것으로 이루어진다.
이를 상세히 설명하면 위의 증자공정에서 전분질원료로 찹쌀과 멥쌀은 1:9 내지 2:8 중량 비율로 할 수도 있으나 3:7중량 비율이 최종 고추장의 점성과 윤기를 내는 데 좀 더 양호한 결과를 얻을 수 있다.
위의 혼합된 전분질 원료는 세정수에 씻고 상온에서 2~6시간 물에 침지하여 조직을 팽윤시키고, 건져내어 충분히 물기를 제거하고 통상의 방법으로 상압증자 한다.
엿질금물을 넣고 당화 시킬때에 전분질 원료 중량 기준으로 열수 추출물 10중량% 와 엿질금물 15~20중량%로 정량 투입하여 50~65℃에서 2~5시간 지속적으로 저어가며 당화를 실시하며 엿질금물은 20중량% 내로 적절히 조정할수 있다.
한편, 시중에 찹쌀 고추장은 일반적으로 찹쌀을 10% 미만으로 첨가하고 찹쌀 고추장이라고 표시하지만 이는 식품공전에서 허용한 최저 기준량만 넣고 제조 원가를 조절하려는 목적이라고 생각되나, 본 발명의 갈화 고추장의 전체적인 맛과 조직감, 색상, 기호도를 높이기 위해서는 찹쌀과 멥쌀을 3:7 중량비율로 사용하는 것이 적합하다고 사료된다.
찹쌀에는 글루코즈가 베타 -1.6 결합을 가진 아밀로펙틴(amylopectin) 성분으로 구성되어 전분 노화가 억제되고 점탄성이 오래 유지되는 효과가 있다.
고추장 제조시 일반적으로 밀가루나 멥쌀과 같은 전분질 원료에 찹쌀을 소량 혼합하는데 찹쌀은 20~30중량% 을 첨가하는 것이 조직감 형성과 경제성 면에서 가장 적합하며 30중량% 이상 사용시에는 점성이 과하여 교반 살균 및 쵸핑시 작업에 지장을 줄 수 있고 경제적인 것도 부담이 될수 있다.
여기서 종래 고추장 제조방식에서 주로 감미재로 사용되는 쌀엿이나 물엿 대용으로 위 고추장 혼합 공정에서 45~55°brix의 대추 효소액을 20 내지 25중량%로 혼합하여 제조하는 것이 본 발명의 특징이며, 이는 대추가 활성산소를 제거하는 항산화성 물질이 풍부하고 스트레스 해소에 도움되는 각종 유효 영양적인 성분이 들어있고, 종래 물엿 고추장보다 대추 효소액을 넣고 숙성시 고추장 풍미 증가에 도움을 준다.
즉 고추장의 빛깔과 맛을 증진할 목적으로 사용되는 물엿이나 쌀엿 대용으로 대추효소액 20 중량%와 갈화 효소액 5 중량%을 적정량 첨가 배합함으로써 최종 고추장의 감미가 증진되고 빛깔이 개선될 뿐만 아니라 위 2가지 효소액의 유효성분이 고추장으로 이입되어 재래 고추장의 구수한 맛인 지미와 단맛, 매운맛, 짠맛의 네가지 맛의 적절한 조화도 이루고 더불어 갈화 추출물과 대추의 유효 성분의 소실이 없이 최종 제품 속에 충분히 용해되어 있는 고품질의 갈화 고추장을 제조할 수 있다.
그리고 위의 살균 냉각 공정에서 갈화와 대추의 유효 성분을 최대한 고추장에 이행시키고 함유되기 위해서 종래의 직화 살균 방식 또는 80℃의 온도에서 2~30분간 살균하는 것보다 본 발명의 60~65℃의 중저온에서 5~10분의 비교적 단시간 살균으로 잔존한 당화 효소도 효과적으로 실활 시키면서 소량이나 살아있는 효모균도 억제 시킬 수 있는 효과적인 갈화 고추장 살균 제조 방법이라 사료된다.
위의 중저온 살균은 반복적인 제조공정을 통해 얻어지고 확립되었으며 최종 살균 냉각 후 1년 정도 갈화 고추장의 고유 색상 유지를 위한 최적의 살균 방법이라 할 수 있다.
여기서 위의 60~65℃ 온도 이하로 살균할 경우에는 당화물 배합시 첨가된 갈화 청국장 분말과 엿질금 중의 아밀라제와 같은 효소의 실활이 불충분하거나 잔류 효모가 사멸하지 않을 수도 있고 반대로 70℃ 이상의 온도로 20~30분 지속시에는 살균 후 오히려 고추장 색과 향의 저하를 초래한다.
또한, 직화 방식이나 80℃ 고온의 종래의 살균 방식으로는 최종 제품 유통중에 고추장 색이 검어지는 소위 갈변현상이 촉진되는 문제가 발생할 수 있다.
즉, 배합 살균 과정을 상세 설명하면 먼저 당화가 완성된 당화물과 대추효소액과 소금을 이중 자켓타입으로 설치된 당화솥(살균솥)에 순서대로 넣고 충분히 교반하며 살균하다가, 살균솥 중심부 품온이 40℃ 이상 도달 할때에 물성과 수분량을 조절하기 위해 고추분 15중량%와 청국장 분말 10~15중량%을 적정량 넣고 잘 교반하고, 다시 온도가 45~50℃ 이상 도달할 때에 갈화 효소액을 더 넣고 지속적으로 계속 교반하면서 살균을 실시한다.
그 후에 솥의 중심부 온도를 점검하여 60℃로 도달되면 살균솥에 공급되는 증기를 줄이면서 전체적인 고추장 온도가 60~65℃ 일때에 즉시 증기를 잠그고 3~5분 교반한 다음에 15℃ 이하의 냉각수를 투입하여 신속히 30℃ 이하로 냉각한다.
이때 전체 고추장 내부 온도를 60℃를 유지하면서 살균되는 시간은 5분 내지 10분 사이로 하는 것이 바람직하다.
위와 같은 중저온 살균 후 즉각 냉각하는 소위 쇼크 효과를 통해 고추장속에 잔류한 효모 포자의 사멸과 냉각 후 고추장 색상의 안정을 도모할 수 있는 것이다.
더불어 이는 성상 개선과 함께 당 침출한 대추 효소액과 갈화 효소액 중의 약리성분을 최대한 열 손실 없이 고추장에 이입하고자 하는 목적도 있다.
또한, 위의 냉각이 완료된 갈화 고추장은 성상과 색상을 개선하기 위해 냉각이 끝난 고추장을 마쇄기를 이용하여 곱게 마쇄하는 공정과,
위의 마쇄 공정시 위의 갈화 추출물 제조단계에서 수득한 갈화 주정 추출물을 고추장 중량 기준으로 95:5 중량비율로 배합하여 균질화 하는 공정을 거친 다음 5~15℃의 저온이 유지되는 숙성실에서 60일 내지 180일 동안 후숙함으로써 이소플라본 등과 같은 유효 성분이 다량 함유되고 고추장의 맛과 향이 한층 개선된 갈화 고추장 제조하는 것이 특징이다.
여기서 스텐 쵸파기를 이용하여 곱게 다시 갈아주는 마쇄 공정은 꼭 필요하며 이 마쇄과정을 통해 혼합된 고추가루의 색상이 발현되어 더욱 붉게 되고 품질의 균질화된 고추장을 얻게 되며 그 다음 후숙 공정에서도 숙성이 촉진되게 되는 것이다.
더불어 대추 효소액 중의 미분해된 대추 육질부분을 고추장 성상에 맞게 곱게 마쇄함으로써 대추 효소액이 충분히 고추장 속으로 분산하고자 하는 것이다.
위의 마쇄 공정시에 쵸파기 메쉬망 구경을 50 내지 100mesh로 이용하여 마쇄되게 하는 것이 적당하나 이에 한정하지는 않는다.
또한, 위의 균질화 공정에서 갈화 주정 추출물을 5중량%을 고추장 같이 혼합함으로써 고추장의 향을 개선하고 보존성 향상에도 영향을 준다. 가장 바람직하게는 마쇄 공정 및 후숙성 단계에서 소실되는 것을 감안하여 갈화 주정 추출물 3~5중량%를 첨가한다.
종래 방식처럼 단순히 주정을 그대로 혼합시 첨가하는 것이 아니라 위의 균질화 공정에서 갈화 주정추출물을 정량 첨가하여 마쇄함으로써 주정의 쓴맛은 사라지고 미약하나마 갈화 향과 고추장의 보존기간은 증가되는 잇점이 있는 것이다.
여기서 장기간 저온 숙성이 완료 후 최종 고추장 중의 알코올 함량이 1~2중량% 수준으로 잔존되며, 저온숙성 공정 전에 갈화 주정 추출물을 투입, 혼합하여 균질되게 마쇄 후 저온 숙성시키게 되면, 90일 이상의 장기 숙성중에도 갈화 고추장 상층 표면에 곱(산막)이나 곰팡이가 발생하지 않아 변질이 거의 없고, 더불어 갈화 주정 추출물에 혼입된 다양한 이소플라본 유도체 등의 유효성분이 다량 함유된 신규한 갈화 고추장을 제조할 수 있다.
또한, 위의 저온 숙성(후숙)공정에서는 즉 상온보다 좀 더 낮은 5~15℃의 저온에서 60일 내지 120일 동안 숙성함으로써 색상이 밝고 훨씬 깊은 맛이 나는 고추장 제조가 가능하며 이래 실시예에서 나타낸 바와 같이 60일간 숙성시켜도 아미노태질소가 풍부한 갈화 고추장이 만들어진다.
이하에서는 실시예 및 실험예에 의거하여 본 발명에 대하여 살펴본다. 다만, 이 실시예와 실험예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 그 범위가 이로써 한정되는 것은 아니다.
실시예1. 갈화 추출물 제조
갈화는 대구 팔공산 지역과 경산 인근에서 피는 갈화를 채취해 사용했고, 갈화분말은 갈화 1kg을 상온에서 20일간 자연 건조시켜 최종 수분 10%(w/w)인 상태에서 핀 크러쉬(분쇄기)를 이용하여 반복 분쇄해서 100mesh 의 분말(120g)을 수득했다.
갈화 생화 200g에 5배수의 80~95℃ 열수를 이용하여 60분간 추출하는 갈화 열수추출물 얻고, 위의 갈화 생화를 200g을 에탄올 농도 50% 주정용액 1.2L에 넣고 충분히 섞어 상온에서 24시간 진탕 추출한 다음, 2~15℃의 저온숙성실에서 7~15일간 저온 추출한 다음, 그 상등액을 정밀여과하는 갈화 주정 추출물 수득하였으며, 또한, 갈화 생화를 400~500g을 황설탕 500g과 혼합하여 유리용기에 넣고 충분히 섞어 24시간 진탕 추출한 다음, 빛이 잘 들어오지 않는 곳에서 상온 조건하에서 40~90일간 당 추출하여, 갈변한 갈화와 꽃대를 충분히 제거하고 그 상등액을 취해 장독에 넣고 10~15℃의 저온에서 100일간 숙성시켜 갈화 효소액 수득하였다.
실시예 2. 갈화 청국장 제조
선별한 국산 대두(황태) 20kg을 지하수로 세척한 다음 정제수를 이용하여 상온에서 12시간 침지하고 여기에 갈화 생화 100g을 면보자기에 싸서 증자솥에 같이 넣고 105~110℃에서 약 80분간 상압 증자한다.
위의 증자가 완료된 증자대두 10kg에 100mesh 갈화분말 200g를 첨가해 신속하게 혼합하여 살균 소독된 청국장 전용 사각 배양판에 배양국을 3 내지 7센티 높이로 펼쳐주면서 배양실에 배치된 제국용 대차에 차례로 입국하여 청국장을 띄운다. 이때 배양온도는 35~38℃, 상대습도는 80~85%로 조절되는 배양실에서 40시간 동안 청국장균을 배양한다.
위의 배양 완료된 청국장에 갈화 열수추출물과 주정추출물을 90:5:5의 중량비율로 배합한 뒤 소독한 장독에 사입하여 5~15℃의 저온에서 60일간 발효 숙성시켜 갈화 청국장을 제조한다.
이때 대조구는 위와 동일한 과정을 거치되 갈화 분말 및 갈화 추출물이 첨가되지 않은 일반적인 청국장을 이용하여 비교 분석하였다.
실시예 3. 갈화 고추장 제조
잘 씻은 국산 찹쌀 30kg과 멥쌀 70kg을 물에 1시간 침지하고 물을 뺀 다음 혼합하여 스텐 증자기에서 60분간 가압증자하고, 증자된 증자물 150kg을 스텐 당화솥에 옮겨 넣고 갈화 열수 추출물과 엿질금 당화효소액을 위 증자물 총 중량 기준으로 각각 15kg 및 30kg을 정량 투입하여 60℃에서 4시간 지속적으로 저어가며 당화시킨다.
위의 당화물에 당화물 중량 200kg 기준으로 100mesh 갈화 청국장분말 30kg과 50°Brix의 대추 효소액 40kg, 고추분 30kg, 정제염 12kg을 넣고 여기에 다시 갈화 효소액 10kg을 더 첨가하여 혼합한 다음 당화솥에서 63℃로 5분간 중저온 살균하여 갈화 고추장을 제조한다.
냉각시킨 고추장에 갈화 주정추출물을 5%(10kg) 계량하여 첨가한 다음 쵸퍼기에서 곱게 마쇄하여 갈화 고추장 완제품을 얻는다.
위 고추장을 5~15℃의 저온에서 60일 동안 숙성한 다음 실험용 시료로 사용하였다.
대조구는 시중에 판매중인 찹쌀함량 10% 첨가로 표시된 S사 찹쌀고추장을 구입해서 냉장보관하면서 일반성분 및 색도를 비교 분석하였다.
실험예 1
위 갈화 추출물과 청국장 및 고추장의 분석은 A.O.A.C 분석 방법에 의해 분석하되 수분은 시료 각 5g을 채취해 105℃에서 항온건조기를 이용하여 분석하고, 염분은 시료 각 5g을 채취해 증류수로 희석하여 0.1N-AgNO3를 이용한 Mohr 분석법, pH는 시료를 5배 증류수로 희석 후 pH 측정기(오리온)로, 아미노산성질소는 중성 포르말린을 이용해 0.1N NaOH를 중화적정하는 폴몰측정법으로, 암모니아태질소는 시료 10g을 희석한 뒤 인도페놀법으로, 환원당은 DNS 법으로, 갈색도는 자외선 분광광도계(일본: Shimads)로 440nm에서 흡광도를 측정하여 희석배수를 곱하여 분석하였다.
잔류알코올 함량은 시료 10G을 증류수로 희석하여 원심분리 후 상징액을 증류해서 산화법으로 분석하였다. 고형분 함량은 ATAGO(일제) 굴절계 No1 및 No2 를 이용하여 각각 측정하였다. 조회분은 직접회화법으로 600℃에서 측정하였다.
갈화 분말과 갈화 추출물의 성상과 일반성분은 다음 표 1과 같다
갈화 추출물 일반 성분 분석 결과
구분 성상 pH 수분
(중량%)
회분
%(w/w)
고형분
( °Bx)
갈색도
(Abs)
갈화분말 연한갈색,야채향 5.3 10.5
3.1 - 1.54
갈화 열수추출물 밝은황색,꽃 향 5.9 - 0.3 3.0 1.62
표1에서 나타난 바와 같이 100mesh로 분쇄한 갈화 분말은 수분이 10.5%이고, 갈색도는 1.54로 15일간의 건조 진행중에 갈화의 색이 연한 보라색에서 점차 옅은 갈색으로 변화되었다. 갈화 열수 추출물의 농도는 3.0°Brix이고, 갈색도는 1.62로 밝은 황색이며 달콤한 꽃향기가 있었다.
한편, 갈화 효소액은 pH는 6.0, 고형분 함량이 55°Brix이고, 갈색도는 1.76으로 측정되었다.
갈화는 식품에 부재료로 사용할 수 있는 것으로 식품공전에도 기재되어 있고 장류에 사용된 갈화 추출액의 성상, 회분함량, 고형분 함량, pH 등 분석 결과로 볼때 이를 장류 혼합물로 사용하기에 적합한 것으로 사료된다.
본 발명의 60일 숙성한 갈화 청국장의 일반성분 및 아미노태 질소와 암모니아태질소 함량은 표 2와 같다.
갈화 청국장의 일반성분
수분%
(w/w)
pH 조단백%
(w/w)
아미노태질소mg%(w/w) 암모니아태
질소mg%(w/w)
대조구
39.4 5.95 15.32 425.2 25.2
갈화
청국장
41.2 5.62 14.83 435.5 15.4
본 발명의 90일 숙성이 완료된 갈화 고추장의 일반성분 및 아미노태 질소와 알콜 함량은 표 3과 같다.
대조구와 갈화 청국장의 수분 함량과 pH는 비슷하였고 조단백질 함량은 대조구가 15.32%로 다소 높게 나타났다. 장류의 지미를 느끼게 하는 아미노태질소 함량은 5% 갈화추출물이 추가로 혼합된 것을 감안하면 갈화 청국장이 대조구 보다 월등히 높음을 알 수 있고, 청국장 배양 발효시 꼬리한 향을 내는 암모니아태 질소 함량은 갈화 청국장 15.4mg%으로 대조구 25.2mg%보다 상당히 낮음을 알 수 있었다. 즉 갈화 추출물의 영향이 청국장 균 발효 숙성에 긍정적인 영향을 주어 이취를 내는 잡균이 덜 생성한 것으로 판단된다.
갈화 고추장의 일반성분
수분%
(w/w)
염분%
(w/w)
pH 조단백%
(w/w)
환원당%
(w/w)
아미노태질소mg
(w/w)
알코올%
(w/v)
대조구
40.2 9.2 5.4 12.5 8.5 244.5 -
갈화
고추장
43.4 7.8 5.3 11.6 8.2 292.6 0.9
본 발명의 60일 숙성시킨 갈화고추장의 일반성분과 아미노태질소 및 알콜 함량은 수분과 염분, pH, 환원당 함량은 비숫하였고, 갈화 고추장의 구수한 맛의 지표 성분인 아미노태질소는 292.6mg%로 월등히 높게 나왔으며 이는 갈화 고추장의 수분이 3중량% 정도 높음에도 불구하고 갈화 청국장 분말이 혼합, 숙성된 영향으로 높게 측정된 것으로 사료된다.
단백질 함량은 대조구가 다소 높으나 유의성은 없었다. 그리고 갈화 고추장의 알코올 함량이 0.9%로 나타났으며 이는 고추장의 저장성과 판넬 테스트에서 관능검사 수치에 긍정적인 영향을 주었다고 사료된다.
실험예 2.
본 발명의 갈화 청국장과 고추장의 색도분석은 시료를 각각 희석 여과한 후 헌터 색차계를 이용하여 L(밝기), a (적색도), b(황색도) 값을 각각 측정하였고, 3회 반복 측정하여 평균치로 정하였다. 이때 표준 백색판의 보정값은 L:97.24, a:-0.12, b:0.13 이다.
본 발명의 숙성이 완료된 갈화 청국장 및 갈화 고추장의 색도는 표 4 및 표 5와 같다.
갈화 청국장 색도의 차이
구 분
L 값 a 값 b 값
대조구
32.2 7.6 18.7
갈화
청국장
33.8 7.2 19.6
청국장의 색의 밝기를 나타내는 L 값은 갈화 청국장이 33.8로 대조구보다 약간 높게 측정되어 밝은 색임을 알 수 있고 a 값과 b 값은 상호 큰 차이를 보이지 않았다.
갈화 고추장의 색도 차이
구 분
L 값 a 값 b 값
대조구
36.8 16.9 11.5
갈화
고추장
38.5 15.8 10.9
고추장의 색의 밝기를 나타내는 L 값은 갈화 고추장이 38.5로 대조구 36.8보다 약간 높게 측정되어 밝은 색임을 알 수 있고 적색을 강도를 표시하는 a값은 갈화 고추장이 다소 낮은 15.8를 나타내었다. 노란색 강도를 표시하는 b 값은 두 시료간 상호 큰 차이를 보이지 않았다. 상대적으로 본 발명의 갈화 고추장의 색이 약간 밝고 선명하며 붉은 색의 강도는 비슷한 것으로 판단된다.
실험예 3.
본 발명의 갈화 청국장과 고추장의 소비자 기호도 검사는 5점 측정법으로 측정하였다. 즉 관능검사는 요리할 줄 아는 기혼자 남녀 20명을 선정해 청국장은 구수한맛, 색, 향, 질감, 종합선호도에 대해서, 갈화 고추장은 단맛, 적색도, 향, 질감(텍스쳐), 종합선호도의 5가지 항목에 대해서 아주 좋다 5점, 보통이다 3점 그리고 그다지 좋지 않다는 1점으로 부여하되 최대치와 최저치는 빼고 평균값을 표시하였다.
본 발명의 숙성이 완료된 갈화 청국장 및 갈화 고추장의 관능검사 결과는 표 6 및 표 7과 같다.
갈화 청국장의 관능검사 결과
구 분
질감 종합선호도
대조구
3.4 3.6 3.2 4.1 3.6
갈화청국장
3.8 3.7 3.8 4.0 3.8
표 6 에서 보는 바와 같이 갈화 청국장의 맛과 향에대한 관능평가 수치는 각각 3.8로 측정되어 대조구 3.4와 3.2보다 다소 높게 측정되었고 색, 질감, 종합선호도는 큰 차이가 없었다. 향에 대한 관능 치는 3.8로 대조구 보다 상대적으로 좋게 나타난 것은 대추 효소액이나 갈화 추출물의 첨가 영향으로 청국장의 꼬리한 향이 마스킹 효과를 나타낸 것으로 사료되며, 특히 100mesh 갈화 분말을 청국장 균 배양전에 첨가함으로써 잡균의 번식이 줄어든 것으로 맛과 향이 판넬 요원에게 좋게 인식된 것으로 사료된다.
갈화 고추장의 관능검사 결과
구분
단맛 적색도 질감(텍스쳐) 종합선호도
대조구
(시판고추장)
3.5 3.5 3.1 3.3 3.35
갈화고추장
3.9 3.2 3.9 3.6 3.62
표 7에서 보는 바와 같이 최근 고추장의 품질 평가는 주로 맛(단맛), 질감(텍스쳐)을 강조하고 있는데 위의 갈화고추장의 단맛에 대한 평가점수는 3.9로 측정되어 대조구가 3.5보다 0.4 높게 나타났으며, 적색도는 시판고추장이 0.3점 높게 측정되었으며 이는 시판고추장에 대부분 혼합되는 중국산 혼합조미료 영향으로 추정되며, 향에 대한 관능 평가점수는 갈화 효소액 및 대추 효소액의 영향으로 갈화 고추장이 3.9로 높게 측정되었음을 알 수 있다. 종합적인 선호도 점수도 갈화 고추장이 약간 높은 것으로 나타났다.

Claims (6)

  1. 수세한 갈화를 건조하고 분쇄하여 얻는 갈화 분말과 갈화 생화를 열수로 추출하여 얻는 갈화 열수 추출물과 일정농도의 주정으로 추출하여 얻는 갈화 주정추출물과, 설탕을 이용하여 추출하고 숙성시켜 얻는 갈화 효소액으로 구성되는 갈화추출물을 제조하는 단계와;
    선별한 대두를 세척한 다음 정제수를 이용하여 상온에서 10~16시간 침지하는단계;와
    위의 침지가 완료된 대두에 갈화 생화를 대두40kg 기준으로 200~300g을 같이 넣고 상압증자하는 단계와;
    위의 증자가 완료된 증자대두에 위의 갈화 분말 일정량을 신속하게 혼합하여 살균 소독된 소정의 배양판에 일정한 높이로 펼쳐주는 것으로 구성되는 청국장 균 배양 준비단계와;
    위의 배양온도는 30~40℃, 상대습도는 60~90%로 조절되는 배양실에서 30~45시간 동안 청국장균을 배양하는 통상의 청국장 배양,발효 단계와;
    위의 청국장균 배양이 완료된 청국장에 위의 갈화 열수 추출물과 주정추출물을 90:5:5 내지 85:10:5의 중량비율로 배합한 뒤 소독한 장독에 사입하는 단계 및;
    위와 같이 배합된 청국장을 5~15℃의 저온에서 30~90일간 발효 숙성시키는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 갈화추출물을 이용하여 배양, 숙성시킨 청국장.
  2. 제 1항에 있어서,
    위의 청국장균 배양 준비단계에서는 갈화 추출물 제조단계에서 준비한 50~150mesh 갈화 분말을 증자대두 중량기준 1~5중량%를 첨가하고 혼합한 다음, 정선한 짚을 배양판 바닥에 얇게 깔고 다시 그 위에 베 보자기를 얹은 다음 전체 배양국 높이 3~7cm로 펼쳐주는 것을 포함하는 갈화추출물을 이용하여 배양, 숙성시킨 청국장.
  3. 제 1항에 있어서,
    위의 갈화 추출물을 제조하는 단계는 채취한 갈화 생화를 수차례 수세한 후 통풍이 잘되는 음지에서 15~20일 동안 충분히 건조하여 스텐분쇄기를 이용해 50~150mesh 입자크기로 분쇄하는 갈화 분말 수득과정과,
    위의 갈화 생화에 중량비 5배수의 80~95℃ 열수를 가하여 30~60분간 추출하는 갈화 열수추출물 수득과정과,
    위의 갈화 생화를 200~300g을 에탄올 농도 30~70중량% 주정용액 1.2~1.5L에 넣고 충분히 섞어 상온에서 24시간 진탕 추출한 다음, 2~15℃의 저온에서 7~15일간 저온 추출한 다음, 그 상등액을 정밀여과하는 갈화 주정 추출물 수득과정;및
    위의 갈화 생화를 500g을 황설탕 400~500g과 혼합하여 유리용기에 넣고 충분히 섞어 24시간 진탕 추출한 다음, 빛이 잘 들어오지 않는 곳에서 상온 조건하에서 40~60일간 당 추출한 다음, 갈변한 갈화를 제거하고 그 당침출액을 100일간 숙성시켜 제조하는 갈화 효소액 수득과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 갈화추출물을 이용하여 배양, 숙성시킨 청국장.
  4. 제 1항에 있어서,
    위의 저온 숙성 단계에서는 청국장 특유의 향을 제거하고 풍미를 향상시키기 위해 청국장에 갈화 효소액 또는 45~55°Brix 대추 효소액을 청국장 중량기준 2 ~ 5중량% 더 첨가하여 숙성하는 것을 특징으로 하는 갈화추출물을 이용하여 배양, 숙성시킨 청국장.
  5. 통상의 고추장 제조방법에 있어서,
    전분질 원료로 찹쌀과 멥쌀을 3:7 중량비로 혼합하여 가압증자하는 공정과,
    위의 증자완료된 증자물을 스텐 당화솥에 옮겨 넣고 갈화 열수 추출물과 별도로 준비한 엿질금물을 전분질 원료 중량 대비 각각 10중량% 과 15~20중량%로 정량 투입하여 50~65℃에서 2~5시간 지속적으로 저어주며 당화하는 공정과,
    위의 당화가 완성된 당화물에 중량기준으로 제 1항에 의해 제조된 청국장을 냉동건조하여 분쇄한 100mesh 청국장분말 10~15 중량%과, 45~55°Brix의 대추 효소액 20~25중량%, 고추분 10~15중량%, 정제염 6~8중량% 및 갈화 효소액 5중량%를 첨가하여 균질되게 혼합하는 공정과,
    위의 혼합공정이 충분히 이뤄진 다음 위의 당화솥에서 고추장 전체 살균온도 60~65℃로 5~10분간 중저온 살균 처리하고 당화솥 중심부가 60~62℃ 도달시 급냉각하는 공정으로 제조하는 것을 특징으로 하는 갈화추출물을 이용하여 배양, 숙성시킨 갈화 고추장 제조방법.
  6. 제 5항에 있어서,
    위의 냉각이 완료된 갈화 고추장은 성상과 색상을 개선하기 위해 마쇄기를 이용하여 곱게 마쇄하는 공정과,
    위의 마쇄 공정시 고추장 중량기준 위의 제 3항에서 수득한 갈화 주정추출물을 95:5 중량비율로 배합하여 균질화 하는 공정;및
    5~15℃의 저온이 유지되는 숙성실에서 60~ 120일 동안 후숙하는 공정으로 구성하여 맛과 보존성 뛰어나고 갈화의 이소플라본 유효 성분이 함유된 것을 특징으로 하는 갈화추출물을 이용하여 배양, 숙성시킨 갈화 고추장 제조방법.
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