CN109938319A

CN109938319A - 一种基于美拉德反应的河蚌肉调味料的制备方法

Info

Publication number: CN109938319A
Application number: CN201910283688.1A
Authority: CN
Inventors: 周亚军; 王静雅; 安苏苏; 杨琦; 张仕胜; 陈艳
Original assignee: Jilin University
Current assignee: Jilin University
Priority date: 2019-04-10
Filing date: 2019-04-10
Publication date: 2019-06-28

Abstract

本发明涉及一种基于美拉德反应的河蚌肉调味料的制备方法。包括原料预处理、蒸煮、酶解、离心、美拉德反应和调香等步骤，与现有技术相比，本发明的河蚌肉调味料为天然调味料，有效利用废弃的自然资源，工艺简单高效，通过美拉德反应提高了产品的风味价值、抗氧化性和抗菌性，提高了河蚌肉中七种必需氨基酸和十种非必需氨基酸的含量，极大地提高了调味料的营养价值，大幅减少了腥味又增加了河蚌特有的风味，口感鲜美，适合多数人群食用，具有广阔的应用前景和市场价值。

Description

一种基于美拉德反应的河蚌肉调味料的制备方法

技术领域

本发明涉及一种调味料的制备方法，特别涉及一种基于美拉德反应的河蚌肉调味料的制备方法。

背景技术

河蚌，是一种贝壳类水生动物，可产珍珠，是中国特有资源，来源广泛，价格低廉，营养价值高。早有医学记载河蚌可用于清热消炎，现代科学研究也证实河蚌肉中含有丰富多糖，具有凉血降脂、滋阴明目等功效。河蚌含有丰富的蛋白质、糖类、维生素和矿物质(铜、锌)，具有高蛋白质、低脂肪的特点，具有丰富的营养价值和药用价值，且蚌肉的营养成分还有易溶在汁液中的特点，易于被人体消化吸收。然而，河蚌肉(生产淡水珍珠的废弃物)大部分都没有被充分利用，甚至有相当一部分被直接丢弃，造成了资源的浪费。

目前市场上多见海鲜调味料、孜然羊肉调味料等，而少有河蚌肉制作的调味料，即使有也多缺乏氨基酸等营养风味物质，而现在越来越多的人追求营养与美味并存，现有的产品已不能满足市场需求。同时，现有的调味料由于工艺问题，导致菜品不够鲜美，无法满足消费者需求。

发明内容

基于上述现有技术存在的缺陷，本发明提出一种基于美拉德反应的河蚌肉调味料的制备方法，该方法工艺简单、氨基酸得率高、产品风味好。

具体步骤如下：

(1)原料预处理：清洗河蚌肉，去除蚌肉中的沙子和污物，将蚌肉倒至胶体磨中，加入少量水，开启胶体磨，将蚌肉和水磨制成匀浆后分装入袋，放入冰箱备用；

(2)蒸煮：将河蚌肉匀浆放入蒸煮锅，加入河蚌肉匀浆质量一倍的水，120℃以上高温蒸煮15-25min；

(3)酶解：将河蚌肉匀浆及蒸煮液转移至反应容器内，加入河蚌肉匀浆及蒸煮液总质量一倍的水，用pH计测量溶液pH值，并用柠檬酸和碳酸氢钠溶液调节pH至6.5-7.0，加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行复合酶解，木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的配比为3:2-2:1，酶的添加量为反应物总质量的1.2％-2.0％，酶解温度为48-52℃，反应时间不低于4h；

(4)离心：酶解反应完成后，放室温下冷却，冷却后将酶解液放入离心机中离心10-20min后取出上清液，离心机转数为4500r/min；

(5)美拉德反应：按上清液的质量计算，向上清液中加入0.8％-1.2％葡萄糖、0.8％-1.2％木糖、1.1％-1.5％天门冬氨酸、1.3％-1.7％谷氨酸、0.3％-0.7％甘氨酸、0.1％-0.5％丙氨酸，用pH计测量溶液pH值，并用柠檬酸和碳酸氢钠溶液调节pH值为7-8，反应温度为100-120℃，反应时间为60-90min，得到美拉德反应产物；

(6)调香：按美拉德反应产物的质量计算，向美拉德反应产物中加入食盐18％-20％、白砂糖4％-6％、香辛料2％-3％、I+G 4.5％-5.5％、酵母抽提物0.8％-1.2％、干贝素4.5％-5.5％、焦糖色素2.5％-3.5％、黄原胶0.5％-1.5％进行调味，搅拌均匀并冷却至室温，最终得到河蚌肉调味料。

步骤(6)调香过程中，香辛料成分为：按重量份取桂皮1.5-2.5份、肉豆蔻0.6-1.0份、丁香0.6-1.0份、花椒1.5-2.5份、大料1.5-2.5份、小茴香1.0-1.5，陈皮1.2-2.0份、白芷0.6-1.0份、香叶0.6-1.0份、山楂0.6-1.0份、辣椒0.6-1.0份。

步骤(1)中加入的水量只要刚好可以使河蚌肉研磨均匀，成粘稠状匀浆即可，可以为蚌肉质量5％-20％的水。

本发明中所述的木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、葡萄糖、木糖、天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、食盐、白砂糖、香辛料、I+G(呈味核苷酸二钠)、酵母抽提物、干贝素、焦糖色素和黄原胶等添加物均为市售食品用添加物。

本发明的有益效果：

与现有技术相比，本发明的河蚌肉调味料为天然调味料，本发明有效利用废弃的自然资源，工艺简单高效，通过美拉德反应提高了产品的风味价值、抗氧化性和抗菌性，提高了河蚌肉中七种必需氨基酸和十种非必需氨基酸的含量，极大地提高了调味料的营养价值，大幅减少了腥味又增加了河蚌特有的风味，口感鲜美，适合多数人群食用，具有广阔的应用前景和市场价值。

具体实施方式

本发明通过设置多组变量对照实验得出美拉德反应过程中反应温度、pH值、反应时间、木糖与葡萄糖的配比、木糖与葡萄糖的添加总量、甘氨酸的添加量、谷氨酸的添加量、丙氨酸的添加量、天冬氨酸的添加量对美拉德反应液的吸光度、色泽、香气、风味及感官得分的影响，根据表1的评分标准，得出对照实验结果具体分析如下表2-10：

表1、美拉德反应液感官评价评分标准：

表2、美拉德反应过程中温度对吸光度、色泽、香气、风味及感官得分的影响：

表3、美拉德反应过程中pH值对吸光度、色泽、香气、风味及感官得分的影响：

表4、美拉德反应过程中反应时间对吸光度、色泽、香气、风味及感官得分的影响：

表5、美拉德反应过程中木糖与葡萄糖的配比对吸光度、色泽、香气、风味及感官得分的影响：

表6、美拉德反应过程中木糖与葡萄糖的添加总量对吸光度、色泽、香气、风味及感官得分的影响：

表7、美拉德反应过程中甘氨酸的添加量对吸光度、色泽、香气、风味及感官得分的影响：

表8、美拉德反应过程中谷氨酸的添加量对吸光度、色泽、香气、风味及感官得分的影响：

表9、美拉德反应过程中丙氨酸的添加量对吸光度、色泽、香气、风味及感官得分的影响：

表10、美拉德反应过程中天冬氨酸的添加量对吸光度、色泽、香气、风味及感官得分的影响：

本发明具体实施例如下：

实施例1、具体步骤如下：

(1)原料预处理：清洗河蚌肉，去除蚌肉中的沙子和污物，将蚌肉倒至胶体磨中，加入蚌肉质量10％的水，开启胶体磨，将蚌肉和水磨制成匀浆后分装入袋，放入冰箱备用；

(2)蒸煮：将河蚌肉匀浆放入蒸煮锅，加入河蚌肉匀浆质量一倍的水，125℃高温蒸煮20min；

(3)酶解：将河蚌肉匀浆及蒸煮液转移至反应容器内，加入河蚌肉匀浆及蒸煮液总质量一倍的水，用pH计测量溶液pH值，并用柠檬酸和碳酸氢钠溶液调节pH至6.8，加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行复合酶解，木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的配比为3:2，酶的添加量为反应物总质量的1.6％，酶解温度为50℃，反应时间4.5h；

(4)离心：酶解反应完成后，放室温下冷却，将酶解液放入离心机中离心15分钟后取出上清液，离心机转数为4500r/min；

(5)美拉德反应：按上清液的质量计算，向上清液中加入1％葡萄糖、1％木糖、1.5％天门冬氨酸、1.5％谷氨酸、0.5％甘氨酸、0.5％丙氨酸，用pH计测量溶液pH值，并用柠檬酸和碳酸氢钠溶液调节pH值为8，反应温度为120℃，反应时间为75min，得到美拉德反应产物；

(6)调香：按美拉德反应产物的质量计算，向美拉德反应产物中加入食盐20％、白砂糖5％、香辛料2.5％、I+G 5％、酵母抽提物1％、干贝素5％、焦糖色素3％、黄原胶1％进行调味，搅拌均匀并冷却至室温，最终得到河蚌肉调味料。

步骤(6)调香过程中，香辛料成分为：按重量份桂皮1.5份、肉豆蔻0.6份、丁香0.6份、花椒1.5份、大料1.5份、小茴香1.0，陈皮1.2份、白芷0.6份、香叶0.6份、山楂0.6份、辣椒0.6份。

表11、实施例1反应前后各种氨基酸含量变化情况：

由表11可以看出，除了实验过程中添加的天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸外，多种人体必需的氨基酸和非必需氨基酸含量明显增加，尤其是色氨酸、天冬酰胺、组氨酸、脯氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸，含量增长率大于50％。

实施例2、具体步骤如下：

(1)原料预处理：清洗河蚌肉，去除蚌肉中的沙子和污物，将蚌肉倒至胶体磨中，加入蚌肉质量8％的水，开启胶体磨，将蚌肉和水磨制成匀浆后分装入袋，放入冰箱备用；

(3)酶解：将河蚌肉匀浆及蒸煮液转移至反应容器内，加入河蚌肉匀浆及蒸煮液总质量一倍的水，用pH计测量溶液pH值，并用柠檬酸和碳酸氢钠溶液调节pH至6.8，加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行复合酶解，木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的配比为2:1，酶的添加量为反应物总质量的2.0％，酶解温度为50℃，反应时间5h；

(5)美拉德反应：按上清液的质量计算，向上清液中加入1％葡萄糖、1％木糖、1.3％天门冬氨酸、1.7％谷氨酸、0.5％甘氨酸、0.3％丙氨酸，用pH计测量溶液pH值，并用柠檬酸和碳酸氢钠溶液调节pH值为7.5，反应温度为115℃，反应时间为75min，得到美拉德反应产物；

(6)调香：按美拉德反应产物的质量计算，向美拉德反应产物中加入食盐20％、白砂糖5％、香辛料2.5％、I+G5％、酵母抽提物1％、干贝素5％、焦糖色素3％、黄原胶1％进行调味，搅拌均匀并冷却至室温，最终得到河蚌肉调味料。

步骤(6)调香过程中，香辛料成分为：按重量份桂皮2.5份、肉豆蔻1.0份、丁香1.0份、花椒2.5份、大料2.5份、小茴香1.5，陈皮2.0份、白芷1.0份、香叶1.0份、山楂1.0份、辣椒1.0份。

实施例3、具体步骤如下：

(1)原料预处理：清洗河蚌肉，去除蚌肉中的沙子和污物，将蚌肉倒至胶体磨中，加入蚌肉质量15％的水，开启胶体磨，将蚌肉和水磨制成匀浆后分装入袋，放入冰箱备用；

(2)蒸煮：将河蚌肉匀浆放入蒸煮锅，加入河蚌肉匀浆质量一倍的水，120℃高温蒸煮25min；

(3)酶解：将河蚌肉匀浆及蒸煮液转移至反应容器内，加入河蚌肉匀浆及蒸煮液总质量一倍的水，用pH计测量溶液pH值，并用柠檬酸和碳酸氢钠溶液调节pH至6.8，加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行复合酶解，木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的配比为3:2，酶的添加量为反应物总质量的2.0％，酶解温度为50℃，反应时间5h；

(5)美拉德反应：按上清液的质量计算，向上清液中加入1％葡萄糖、1％木糖、1.3％天门冬氨酸、1.7％谷氨酸、0.5％甘氨酸、0.3％丙氨酸，用pH计测量溶液pH值，并用柠檬酸和碳酸氢钠溶液调节pH值为8，反应温度为110℃，反应时间为80min，得到美拉德反应产物；

(6)调香：按美拉德反应产物的质量计算，向美拉德反应产物中加入食盐18％、白砂糖6％、香辛料3％、I+G4.5％、酵母抽提物1.2％、干贝素5.5％、焦糖色素3.5％、黄原胶1.5％进行调味，搅拌均匀并冷却至室温，最终得到河蚌肉调味料。

Claims

1.一种基于美拉德反应的河蚌肉调味料的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：

(1)原料预处理：清洗河蚌肉，去除蚌肉中的沙子和污物，将蚌肉倒至胶体磨中，加入少量水，开启胶体磨，将蚌肉和水磨制成匀浆后分装备用；

(2)蒸煮：将河蚌肉匀浆放入蒸煮锅，加入河蚌肉匀浆质量一倍的水，高温蒸煮15-25min；

(3)酶解：将河蚌肉匀浆及蒸煮液转移至反应容器内，加入河蚌肉匀浆及蒸煮液总质量一倍的水，调节pH为6.5-7.0，加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行复合酶解，木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的配比为3:2-2:1，酶的添加量为反应物总质量的1.2-2.0％，酶解温度为48-52℃，反应时间不低于4h；

(4)离心：酶解反应完成后，放室温下冷却，冷却后将酶解液放入离心机中离心10-20分钟后取出上清液；

(5)美拉德反应：按上清液的质量计算，向上清液中加入0.8％-1.2％葡萄糖、0.8％-1.2％木糖、1.1％-1.5％天门冬氨酸、1.3％-1.7％谷氨酸、0.3％-0.7％甘氨酸、0.1％-0.5％丙氨酸，调节pH值为7-8，反应温度为100-120℃，反应时间为60-90min，得到美拉德反应产物；

2.根据权利要求1所述的一种基于美拉德反应的河蚌肉调味料的制备方法，其特征在于：步骤(2)蒸煮过程中，120℃以上高温蒸煮20min。

3.根据权利要求1所述的一种基于美拉德反应的河蚌肉调味料的制备方法，其特征在于：步骤(3)酶解过程中，用pH计测量溶液pH值，并用柠檬酸和碳酸氢钠溶液调节pH为6.8。

4.根据权利要求1所述的一种基于美拉德反应的河蚌肉调味料的制备方法，其特征在于：步骤(4)离心过程中，离心机转数为4500r/min。

5.根据权利要求1所述的一种基于美拉德反应的河蚌肉调味料的制备方法，其特征在于：步骤(5)美拉德反应过程中，用pH计测量溶液pH值，并用柠檬酸和碳酸氢钠溶液调节pH值。

6.根据权利要求1所述的一种基于美拉德反应的河蚌肉调味料的制备方法，其特征在于：步骤(6)调香过程中，香辛料成分为：按重量份桂皮1.5-2.5份、肉豆蔻0.6-1.0份、丁香0.6-1.0份、花椒1.5-2.5份、大料1.5-2.5份、小茴香1.0-1.5，陈皮1.2-2.0份、白芷0.6-1.0份、香叶0.6-1.0份、山楂0.6-1.0份、辣椒0.6-1.0份。