CN102630986A - 一种方便易溶河蚌肉汤粉的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种方便易溶河蚌肉汤粉的加工方法，属于食品加工与保藏技术领域。该河蚌肉汤粉以河蚌肉粉为主要原料，添加麦芽糊精、速溶淀粉、食盐、味精、白砂糖以及少量生姜粉和胡椒粉，经逐级放大混合均匀、再分包装加工而成。本发明生产的方便易溶河蚌肉汤粉，不添加任何防腐剂即可在常温下得到储藏，解决了河蚌肉易腐败变质的难题，还可解决熟制河蚌肉受热易变性，产生肉质变硬、口感差的问题，使味道鲜美且富含蛋白质、多糖等营养物质的河蚌肉得以增值利用。本发明所使用的河蚌肉粉，新鲜安全，加工方法简单，适合工业化生产；该河蚌肉汤粉营养丰富，具有河蚌鲜味与风味，且食用方便；可广泛应用于冲汤、烧菜、煮汤，作为方便面食品调味料以及烹饪菜肴的调味料。

Description

一种方便易溶河蚌肉汤粉的加工方法

技术领域

一种方便易溶河蚌肉汤粉的加工方法，提供了一种由新鲜河蚌肉制成的方便食用、味道鲜美的河蚌肉汤粉的加工方法，属于食品加工与保藏技术领域。

背景技术

河蚌，又名河歪、河蛤蜊、鸟贝等，属于软体动物门瓣鳃纲蚌科，是一种普通的贝壳类水生动物。河蚌可产珍珠和蚌肉，现已进行大量养殖。珍珠和蚌肉具有很高的营养价值和药理作用。据我国药学文献记载，河蚌肉性味甘、咸、寒，有滋阴、清热、明目，解毒之功效，是深受消费者喜爱食用的主要贝类水产品。蚌肉本身极富鲜味，适合烧、烹、炖。通常我国河蚌肉主要以鲜食为主做菜肴，常见的烧制河蚌肉的形式有河蚌豆腐青菜汤等，此外还可制作爆炒河蚌、红烧河蚌等菜肴。河蚌肉具有高蛋白、低脂肪、低糖等特点，根据研究发现，常食用河蚌肉，对人体具有降血糖、降血脂、提高免疫力、抗衰老等保健作用。

随着我国珍珠市场需求量的增大，在大量加工珍珠过程中产生的河蚌肉越来越多，已超过600000吨/年，并且往往是季节性或集中加工，河蚌肉易于腐败变质、难于运输和储藏，使河蚌肉的消费受到严重影响；如果直接用河蚌来剖壳、取肉、清洗等程序后烹饪食用，花工费时、极不方便；特别是河蚌肉蛋白质在长时间加热熟制过程中，肉质极易发生受热变性，导致口感变硬，味道变差，使得家庭烧制在一定程度上受到限制；现有市场河蚌肉的加工产品较少，有一些如河蚌肉干等食用不方便。因此采珠后的大量河蚌肉多被作为副产物或废弃物而浪费，没有得到加工和利用。所以开发河蚌肉方便食品，不仅可以充分利用河蚌资源，而且可以满足人们日益增长的消费需求，更有益于人们的健康。随着人们生活水平的提高和消费模式的转变，人们对营养、健康和食用方便类食品的消费需求越来越大，营养美味方便的易溶河蚌肉汤料食品会日益受到青睐。

目前市场上速食方便汤料类调味品多为各类鸡汤、骨汤粉或者浓汤包类，添加各种调味剂和配料复配而成，为消费者饮食生活提供了方便。据调查，现有市场还没有河蚌肉汤粉产品，同时尚没有这种方便易溶河蚌肉汤粉的研究报道。随着人们对食品美味、安全、营养、健康的需求增加，特别是河鲜、湖鲜、海鲜等肉类水产品更深受广大消费者的青睐，但价格较高；而河蚌肉粉味道鲜美、营养全面、安全健康，能有效弥补市场空白，具有广阔的市场前景与竞争潜力。

本发明开发了一种方便易溶河蚌肉汤粉，以干燥后的新鲜河蚌肉粉为原料，配以各种调味品制成了方便易溶的河蚌肉汤粉。该食品可以作为方便汤料直接用开水冲调食用，也可以和其他蔬菜等加水煮汤，还可在烹饪菜肴时作为河蚌调味品添加。加工后的产品既保持了河蚌肉原有的独特风味和营养价值与功效，又避免了自己加工和烧制的麻烦，省时又方便。

发明内容

本发明的目的在于提出一种美味、营养、方便和易溶的河蚌肉汤粉的加工方法，获得具有营养价值高的方便易溶河蚌肉汤粉产品。

本发明的技术方案：一种方便易溶河蚌肉汤粉的加工方法，该河蚌肉汤粉以干燥后的河蚌肉粉为主要原料，添加麦芽糊精、速溶淀粉、食盐、味精、白砂糖以及少量生姜粉和胡椒粉，经逐级放大混合均匀、再分包装加工而成。其加工方法步骤为：

本发明的方便易溶河蚌肉汤粉的包装按每包200mL冲调量计，工艺配方如下：

a、河蚌肉粉原料选择：所选择的河蚌肉粉要求色泽淡、易分散和易溶解，具有新鲜河蚌肉风味，水分含量≤5%，蛋白质含量≥50%，呈味氨基酸总量≥35%，必需氨基酸含量≥40%、挥发性盐基氮TBVN≤25mg/100g；菌落总数≤3000cfu/g、致病菌等不得检出。 

b、河蚌肉汤粉配料为：河蚌肉粉与麦芽糊精、速溶淀粉、食盐、味精、白砂糖按照质量份为：

河蚌肉粉     30~34份

麦芽糊精     26~30份

速溶淀粉     10~14份

食盐         10~15份

味精         1~3份

白砂糖       13~18份

少量生姜粉、胡椒粉；

c、混合均匀：按照从小量到多量、逐级放大混合的操作步骤，先将少量生姜粉、胡椒粉与食盐和味精进行混合均匀，再将其与河蚌肉粉、速溶淀粉和麦芽糊精混合均匀，最后与白砂糖一起混合均匀，得混匀后的粉状产品。

d、包装：分为独立方便包和家庭经济包两种。其中独立方便包按每包配制200mL汤汁为计量，将上述混匀后的粉状产品用食用密封包装袋包装成25克每包的小包装；家庭经济包可根据市场消费需要将上述混匀后的产品进行定量包装。

选取干燥后的新鲜河蚌肉粉，要求色泽浅、易分散、易溶解，且含水量低，蛋白质含量蛋白质≥50%，必需氨基酸含量≥40%，呈味氨基酸含量≥35%，营养丰富，味道鲜美；矿物元素如Ca、P、Mg、Mn、Fe、Se等含量高于常见淡水产品，可作为矿物质元素的来源；食盐是河蚌肉汤中定味、调味的主要材料，具有提鲜解腻去腥作用；味精，具有提鲜助香、增味的作用；生姜能有效去腥压臊、提香调味；白砂糖可使汤汁醇厚回甜；麦芽糊精和速溶淀粉可以保持河蚌肉原有风味，同时也能够增加汤汁浓稠。

产品包装可分为小包装或根据需要进行定量包装，充分考虑产品搭配的合理性，食用方便，满足不同消费者的需求。其中作为方便食品：先取少量凉开水使速食河蚌肉汤粉润湿后，再用沸开水冲调可以作为方便食品直接食用；作为烹饪食材：可以在家庭烹饪菜肴如西兰花河蚌、河蚌豆腐汤等时加入，可烧制出河蚌风味菜肴和汤菜；作为调味品：在烧制菜肴时，待菜品至8成熟时，直接撒于菜肴上，炒拌均匀既可。

本发明的有益效果：

营养价值高，风味好：本发明提供方法生产的方便易溶河蚌肉汤粉，含有人体所需的氨基酸，不饱和脂肪酸和稀有的矿质元素，营养价值高；最大程度的保持了河蚌肉原有的营养和风味，味道鲜美。

食用方便：即可直接冲调或烧菜、褒汤食用、色泽佳、无腥味，保藏期长，便于运输销售。适合没有时间做菜或不会做菜的消费者食用，满足了现代消费者对食品营养、健康、美味及方便与快节奏生活的需要。

食用安全，杜绝掺假：本发明生产的方便易溶河蚌肉汤粉，选用新鲜河蚌肉粉，加工过程中不添加任何防腐剂，食用安全；产品营养成分明确，有益营养物质的含量要求严格，能有效防止掺假现象。

附加值高：本发明提供了一种方便易溶河蚌肉汤粉的加工方法，将廉价的河蚌肉资源加工成一种高附加值的营养健康方便食品，极大地提高了附加值。

附图说明

图1 方便易溶河蚌肉汤粉的加工方法框图。

具体实施方式

实施例1

按河蚌肉粉原料要求选择合格的河蚌肉粉，称取300g河蚌肉粉，然后按照河蚌肉粉与麦芽糊精、速溶淀粉、食盐、白砂糖、味精按照质量比为30︰28︰14︰10︰15︰3进行称量，同时加入少量生姜粉、胡椒粉，经逐级放大混合均匀，然后再分包装加工而成，真空包装成25克的小包。

取1小包方便易溶河蚌肉汤粉，加少量凉开水使润湿后，加入200mL沸水，搅拌片刻，即得味道鲜美的河蚌肉粉汤,可根据消费者爱好加入适量其余食材。

实施例2

按河蚌肉粉原料要求选择合格的河蚌肉粉，称取320g河蚌肉粉，然后按照河蚌肉粉与麦芽糊精、速溶淀粉、食盐、白砂糖、味精按照质量比为32︰30︰12︰12︰13︰1进行称量，同时加入少量生姜粉、胡椒粉，经逐级放大混合均匀，然后再分包装加工而成，真空包装成25克的小包。

取2小包方便易溶河蚌肉汤粉，加少量凉开水使润湿后备用；称取豆腐250g，将其切厚片置于清水中；备火腿丝、小葱丝，豆腐入锅加水约1000mL，配以火腿丝共煮，锅开5分钟后，加入润湿后的方便易溶河蚌肉汤粉，水滚开后撒上小葱丝即得河蚌风味豆腐汤。

实施例3

按河蚌肉粉原料要求选择合格的河蚌肉粉，称取340g河蚌肉粉，然后按照河蚌肉粉与麦芽糊精、速溶淀粉、食盐、白砂糖、味精按照质量比为34︰26︰10︰15︰18︰2进行称量，同时加入少量生姜粉、胡椒粉，经逐级放大混合均匀，然后再分包装加工而成，真空包装成25克的小包。

取西兰花500g，去跟，摘成小朵，放入沸水中焯透，捞出晾凉；取香菇20g，用开水泡发，去蒂洗净，切成片；放入花生油，煸炒至7成熟后，取1小包方便易溶河蚌肉汤粉，撒入后炒拌均匀，即得美味可口的西兰花河蚌风味汤。

实施例4

家庭经济装配方：按河蚌肉粉原料要求选择合格的河蚌肉粉，称取3000g河蚌肉粉，然后按照将河蚌肉粉与麦芽糊精、速溶淀粉、食盐、白砂糖、味精按照质量比为31︰27︰13︰14︰13︰2进行称量，同时添加少量生姜粉、胡椒粉，然后经逐级放大混合均匀，真空包装成500g的大包，供家庭食用。食用方法及用量参考独立小包装和消费者的口味添加。

Claims (1)

1.一种方便易溶河蚌肉汤粉的加工方法，其特征在于：该河蚌肉汤粉以干燥后的河蚌肉粉为主要原料，添加麦芽糊精、速溶淀粉、食盐、味精、白砂糖以及少量生姜粉和胡椒粉，经逐级放大混合均匀、再分包装加工而成，其加工方法步骤为：

a、河蚌肉粉原料选择：所选择的河蚌肉粉要求色泽淡、易分散和易溶解，具有新鲜河蚌肉风味，水分含量≤5%，蛋白质含量≥50%，呈味氨基酸总量≥35%，必需氨基酸含量≥40%，挥发性盐基氮TBVN≤25mg/100g；菌落总数≤3000cfu/g、致病菌不得检出；

b、河蚌肉汤粉配料为：河蚌肉粉与麦芽糊精、速溶淀粉、食盐、味精、白砂糖按照质量份为：

河蚌肉粉     30~34份

麦芽糊精     26~30份

速溶淀粉     10~14份

食盐         10~15份

味精          1~3份

白砂糖       13~18份

少量生姜粉、胡椒粉；

c、混合均匀：按照从小量到多量、逐级放大混合的操作步骤，先将少量生姜粉、胡椒粉与食盐和味精进行混合均匀，再将其与河蚌肉粉、速溶淀粉和麦芽糊精混合均匀，最后与白砂糖一起混合均匀，得混匀后的粉状产品；

d、包装：分为独立方便包或家庭经济包两种，其中独立方便包按每包配制200mL汤汁为计量，将上述混匀后的粉状产品用食用密封包装袋包装成25克每包的小包装；家庭经济包根据市场消费需要将上述混匀后的粉状产品进行定量包装。

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