CN101518317B - 鲜脆菜生产技术 - Google Patents

Abstract

鲜脆菜生产技术，属于食品加工领域。此项技术以中华烹饪的汆、氽为基础，吸取焯、涮、拌、熘、卤、炸、蒸等方法的优点，根据当今人们对食品营养卫生和食疗养生的需求，利用现代食品技术加工而成。产品开袋即食，常温下保质期8～12个月。生产步骤：鲜切菜加工、汤汆、油氽、脱油、调味、真空包装、杀菌冷却、检验装箱。鲜脆菜特点：鲜、脆、嫩；香脆酸甜、麻辣可口、油而不腻。此项发明应用了目前新鲜蔬菜的保鲜、脱水、腌渍、酸渍、水煮等加工方法的优点，可做成多种口味。产品最大限度保持了新鲜蔬菜的色、香、味和营养成分。鲜脆菜生产技术适宜加工各种新鲜蔬菜、野菜和食用菌。

Description

鲜脆菜生产技术

所属技术领域 

本发明涉及鲜脆菜的生产技术，属于食品加工领域。鲜脆菜生产技术以中华烹饪的汆、氽为基础，吸取焯、涮、拌、熘、卤、炸、蒸等方法的优点，根据当今人们对食品营养卫生和食疗养生的需求，利用现代食品技术加工而成。此项技术最大限度保存住新鲜蔬菜的风味和营养成分。产品开袋即食，常温下保质期8～12个月。 

背景技术

蔬菜是城乡人民的生活必须品，新鲜蔬菜极易腐败变质。在南运北调的运转过程中，蔬菜损耗率达30～40％。新鲜蔬菜进入城市，再到餐桌，要消耗大量的交通资源、水资源，耗费电力和人工成本(储藏、保鲜、销售、加工)，菜的价格自然就高。菜梗、菜根等废弃物又给城市带来很多垃圾，加重了城市的负担。为了储藏加工和长途运销新鲜蔬菜、野菜和食用菌，目前的低温保鲜、净菜和鲜切菜、脱水、腌渍、酸渍、水煮等方法，都有各自的优点，并存在不足之处。 

低温保鲜包括冷藏和冻藏保鲜。冷藏能较好保持原料的质地和风味特征，贮存期限较短，一般为几天至几周；冻藏成本高、可以有效抑制微生物活动，保证原料在贮藏期间的稳定性，贮藏期长，但温度低于0℃，叶绿素又会因冷冻而遭到破坏。 

净菜和鲜切菜：净菜是新鲜蔬菜经挑选、整理、净化(清洗)处理并经严格检验后，以小包装形式上市销售。鲜切蔬菜，又称切割蔬菜、轻度加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新鲜蔬菜经分级、修整、清洗、去皮去核、切分、护色、 称量、包装等处理后，供给消费者或餐饮业使用。是一种新式加工产品、洁净型商品蔬菜，干净、卫生、方便、安全，100％可食用。缺点是贮存期限较短，一般为十天左右。 

脱水干燥分自然干燥和人工干燥。是将原料中的水分减少至足以防止腐败变质的程度并维持低水分进行长期贮藏。脱水后新鲜蔬菜的质地和风味不复存在。人工干燥中的烘烤油炸保质期长，加工过程中要产生致癌物质(如油炸薯条中的丙烯酰胺)。 

腌渍有盐腌和糖渍两种。①榨菜是典型的盐腌渍菜，制作工艺：蔬菜原料→整理→清洗→盐渍→倒缸→咸菜坯→整理→脱盐→酱渍(或调味)→配汤汁→装袋(或瓶)→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品。榨菜风味独特，多数人喜爱，但新鲜蔬菜的色、香、味和维生素荡然无存。工艺复杂、加工成本高，盐腌渍过程中可能产生亚硝酸盐。②糖渍主要用于水果和部分蔬菜的保藏加工，可制成蜜饯，果脯，果酱等制品。由于营养和卫生的问题、加工成本高、价格高，使多数糖渍加工的蔬菜逐渐失去市场。 

酸渍。泡菜是典型的发酵酸渍菜。腌酸菜和泡菜利用微生物发酵产酸、有独特风味，是目前市场畅销的即食菜。腌酸菜和泡菜面临三个难题：①发酵时间长、生产周期长，成本高；②要想长期保存小包装泡菜，必须高温灭菌，这又杀灭了产品中的有益微生物(乳酸菌等)，降低营养价值和风味。③蔬菜的原有风味损失严重，微生物发酵产酸的过程中可能产生致癌物质(如亚硝酸盐)。 

水煮是近年来的蔬菜深加工技术，主要在原产地加工根茎类和茄果类蔬菜。加工步骤：鲜切菜(段、片、块、丁或丝)加工、水煮、真空包装、杀菌、冷却、检验装箱。优点：①原产地蔬菜价格低、加工成本低，蔬菜下脚料就地处理(作饲料或肥料)；②保持了新鲜蔬菜的色、香、味，常温下保质期达8-10 个月。缺点①加工过程中维生素损失严重；②经烹饪调味后才能食用，不能开袋即食，食用不便，影响市场份额。 

综上所述，现在新鲜蔬菜、野菜和食用菌的低温保鲜、净菜和鲜切菜、脱水、腌渍、酸渍、水煮等加工方法，主要存在保质期短、营养成分损失多、加工成本高、原有风味损失严重、食用不便、产生对人体有害的物质等缺点。鲜脆菜的生产技术，克服了上述缺点。如油炸薯条维生素C和B族维生素基本被破坏、含致癌物质丙烯酰胺、价格高(零售100克：4～5元)。相比之下鲜脆薯条维生素C和B族维生素有所保留、不含有害物质、价格低(零售100克：1元)。 

技术方案 

鲜脆菜生产技术所述鲜脆菜通过以下步骤生产：鲜切菜加工、汤汆、油氽、脱油、调味、真空包装、杀菌冷却和检验装箱。其特征在于：新鲜蔬菜加工成鲜切菜的片(段、块、条、丁或丝)后，经汤汆、油氽、脱油、调味、真空包装、杀菌冷却和检验装箱得到成品。 

1.鲜切菜加工是将新鲜蔬菜去除非食用部分，洗净后根据需要，切成小段、片、块、条、丁或丝，滤去碎屑。 

2.汤汆是将上述鲜切菜放入95～100℃的汤中焯1～15分钟(由菜的品种和形状决定时间)。汤料组成：水98～99％、柠檬酸0.1～0.3％、食用植物香料0.2～0.5％、抗坏血酸0.05～0.15％、盐0.1～1.0％。 

3.油氽是将汤汆滤水后的菜放入120～150℃的食用油中氽0.5～3分钟(菜的品种和形状决定时间和油温)。食用油中植物油和动物油各占50％。植物油以菜子、大豆、花生油为主，动物油根据销售地民族宗教特征和生活习惯，选择猪油、鸡鸭油、牛羊油、鱼油。 

4.脱油是将油氽后的鲜脆菜放入脱油机中脱去多余的油。鲜脆菜含油3～10％。 

5.调味是在鲜脆菜中加入调味品拌匀。根据销售地民族宗教特征和生活习惯选择盐、味精、呈味核苷酸二钠、辣椒、糖、花椒、醋、食品添加剂等调味品。 

6.真空包装是将调味拌匀的鲜脆菜装袋和抽真空封口。真空度为0.06～0.1MPa，热合强度可通过热封时间和温度来调节，以达到最佳封口效果。封口处打印生产日期。 

7.杀菌是将真空包装后的袋装鲜脆菜杀灭微生物，杀菌温度90～135℃、时间2-15分钟。冷却是将杀菌后的袋装鲜脆菜放在流动水中冷却到常温。 

8.检验装箱是将检验合格的产品装箱入库。抽样检测按企业《鲜脆菜执行标准》进行感官、理化、微生物检测。 

本发明生产技术简洁合理，工艺流畅，确保了新鲜蔬菜的色、香、味和营养成分。鲜脆菜开袋即食、也可拌、炒、熬汤或佐餐。鲜脆菜生产技术应用推广后，冰天雪地的北国边疆可以随时吃到南方的时令新鲜蔬菜、野菜和食用菌；沿海地区水产蔬菜(海带、紫菜等)加工成鲜脆菜，西部人民想吃就能吃到，并且价格低廉、食用方便。 

具体实施方式

鲜脆菜生产工艺：鲜切菜加工→汤汆→油氽→脱油→调味→真空包装→杀菌冷却→检验装箱。 

实施例一，鲜脆洋葱生产方法。 

1.鲜切洋葱加工：选取四川西昌红皮洋葱50千克，个体重100克以上。手工剥去洋葱外皮、削去葱尖、雕除葱根，流动水冲洗干净，切成两半后送入切片机切成洋葱片。

2.汤汆：将洋葱片送入漂烫机漂烫3分钟。漂烫温度95～100℃，汤料组成：水99％、柠檬酸0.1～0.3％、食用植物香料0.2～0.4％、抗坏血酸0.05～0.10％、盐0.5～0.6％。从漂烫机中出来的洋葱装入耐高温网袋，每袋5～6千克。 

3.油氽：汤汆后的洋葱甩去水，送入油炸机油氽0.5～1.5分钟。油温120～140℃。食用油组成：植物油50％(包括菜子、大豆、花生油)，猪油30％、鸡鸭油20％。 

4.脱油：油氽后的洋葱立即送入离心机脱去多余的油。 

6.调味：经脱油的洋葱送入搅拌机，加入灭菌的盐、味精、呈味核苷酸二钠、辣椒、花椒、醋、食品添加剂等调味品，搅拌均匀、得到鲜脆洋葱丝，含油4～6％，盐含量＜2％。 

7.真空包装：用自动装袋和真空包装机抽真空包装，每袋100克。真空度为0.09MPa，热合带宽度、热合强度可通过热封时间和温度来调节，以达到最佳封口效果。封口处打印生产日期。 

8.杀菌、冷却：将真空包装的袋装鲜脆洋葱放在杀菌锅中，按3～2～2分钟/121℃×2kg/cm²公式杀菌，反压杀菌，反压降温，流动水冷却至40℃以下。保质期12个月。 

9.检验装箱：杀菌、冷却、擦水、金属探测后的袋装鲜脆洋葱，放在30℃条件下保温7天，检测有无泄漏、涨袋现象。抽样按企业《鲜脆菜执行标准》进行感官、理化、微生物检测。经检验合格后的产品即可装箱，每箱附产品合格证、检验员编号一份，用透明胶带封口，在纸箱的两侧打上生产日期、班次、 批号、品名，一批生产的成品作为一个批号。入库后按批号分开堆放，出货时先进先出。100克袋装鲜脆洋葱丝保质期12个月。 

实施例二，鲜脆薯丁(马铃薯丁)生产方法。 

1.鲜切薯丁加工：选取四川西昌马铃薯50千克，个体重100克以上。在脱皮机中清洗脱去薯皮后，手工雕去芽眼，流动水冲洗干净，送入切丁机切成8～10mm的薯丁，漂洗、滤去碎屑。 

2.汤汆：将薯丁送入蒸煮锅煮6～8分钟，温度100℃，汤料组成：水98～99％、柠檬酸0.2～0.3％、食用植物香料0.3～0.5％、抗坏血酸0.1～0.15％、盐0.1～0.7％。汤汆后的薯丁装入耐高温网袋，每袋5～6千克，甩去水。 

3.油氽：甩去水的汤汆薯丁，送入油炸机油氽2～3分钟。油温130～150℃。油的组成：植物油50％(包括菜子、大豆、花生油)，猪油(或牛羊油)30％、鸡鸭油20％。 

4.脱油：油氽后的薯丁立即送入离心机脱去多余的油。 

6.调味：经脱油的薯丁送入搅拌机，加入灭菌的盐、味精、呈味核苷酸二钠、糖、辣椒粉、花椒粉、醋调味品、食品添加剂等，搅拌均匀、得到鲜脆薯丁，含油5～6％，盐含量＜2％。 

7.真空包装：用手工装袋，每袋500克。真空包装机抽真空封口，真空度为0.08MPa，热合带宽度应大于10mm，热合强度可通过热封时间和温度来调节，以达到最佳封口效果。封口处打印生产日期。 

8.杀菌、冷却：将真空包装的袋装鲜脆薯丁装筐，吊入100℃的沸水中，煮7～8分钟吊出，用流动水冷却至40℃以下。保质期8个月。 

9.检验装箱：杀菌、冷却、擦水、金属探测后的袋装鲜脆薯丁放在30℃条件下保温5天，检测有无泄漏、涨袋现象。抽样按企业《鲜脆菜执行标准》进行感官、理化、微生物检测。经检验合格后的产品即可装箱，每箱附产品合格证、检验员编号一份，用透明胶带封口，在纸箱的两侧打上生产日期、班次、批号、品名，同一批生产的成品作为一个批号。入库后按批号分开堆放，出货时先进先出。500克袋装鲜脆薯丁保质期8个月。 

本发明生产技术简洁合理，工艺流畅，确保了新鲜蔬菜的色、香、味和营养成分。鲜脆菜开袋即食，可以佐食米饭、面条，也可拌、炒、熬汤、烹饪调味，常温下保质期8～12个月。鲜脆菜生产技术为新鲜蔬菜、野菜和食用菌的深加工开辟了广阔前景，可以解决了山区人民卖菜难的问题，解决返乡农民工就业问题。老、少、边、穷地区出产大量的时令蔬菜、野菜和食用菌，原材料价格低、劳动力资源丰富、就地生产鲜脆菜成本低、附加值高、价格低、市场竞争优势强。鲜脆菜是出口创汇的好项目、是山区人民脱贫致富的好途径，还可以解决国内城市、远洋、海岛或边关哨所吃菜难、吃菜贵的问题。 

Claims (1)

1.一种鲜脆菜的生产方法，生产开袋即食的鲜脆菜，生产步骤包括鲜切菜加工、汤汆、油氽、脱油、调味、真空包装、杀菌冷却和检验装箱；其特征在于：（1）鲜切菜加工是将新鲜蔬菜去除非食用部分，洗净根据需要切成小段、片、块、条、丁或丝后，护色、滤去碎屑；（2）汤汆是将加工好的鲜切菜放入95～100℃的汤中汆1～15分钟，由菜的品种和形状决定时间，汤料组成为水98～99%、柠檬酸0.1～0.3%、食用植物香料0.2～0.5%、抗坏血酸 0.05～0.15%、盐0.1～1.0%；（3）油氽是将汤汆后的菜放入120～150℃的食用油中氽0.5～3分钟，食用油中植物油和动物油各占50%，植物油以菜子、大豆、花生油为主，动物油根据销售地民族宗教特征和生活习惯选择猪油、鸡鸭油、牛羊油、鱼油；（4）脱油是将油氽的鲜脆菜放入脱油机中脱去多余的油，鲜脆菜含油3～10%；（5）调味是在鲜脆菜中加入调味品拌匀；根据销售地民族宗教特征和生活习惯选择包括盐、味精、呈味核苷酸二钠、辣椒、糖、花椒、醋的调味品；（6）真空包装是将调味拌匀的鲜脆菜装袋和抽真空封口，真空度为0.06～0.1MPa，热合强度可通过热封时间和温度来调节，以达到最佳封口效果，封口处打印生产日期；（7）杀菌是将真空包装后的袋装鲜脆菜杀灭微生物，杀菌温度90～135℃、时间2-15分钟，冷却是将杀菌后的袋装鲜脆菜放在流动水中冷却到常温；（8）检验装箱是将检验合格的产品装箱入库。