CN106690263A - 一种不同风味鱼酱制备方法 - Google Patents

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丁蔚虹
何足奇
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开一种不同风味鱼酱制备方法,a、取淡水鱼10斤,切片、洗净备用;b、取花椒、老姜、芹菜、大葱、白酒、薄荷、陈皮、老干葱、葱头、油酱、胡椒粉混合成植物腌制配料,对鱼肉进行腌制,腌制时间6小时‑10小时;c、待鱼肉内水分控干至60%,鱼肉取出备炒;d、将芝麻油、红油和葱油混合成混合油,芝麻油、红油和葱油重量比为0.8:1:1.2,加热油温达到80度以上,鱼肉下锅翻炒;e、待鱼肉颜色呈现淡黄色,加入风味配料等配料翻炒,直至鱼肉颜色呈金黄色;f、低温冷藏杀菌;g、脱氧处理;h、分装密封。本发明具备工业化、标准化和规模化生产的能力。

Description

一种不同风味鱼酱制备方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工领域,具体涉及一种不同风味鱼酱制备方法。
背景技术
[0002]现有市面上的鱼酱产品,鱼龙混杂,质量低下,技术标准不一,大多是土配方,土做 法,不大量使用工业添加剂无法去除鱼腥味。
[0003]前些年《舌尖上中国》轰动全国的雷山鱼酱,这是少数民族地区的发酵酱类。采用 小溪活鱼,与少数民族地区酸汤、辣椒以及其他香料,进行腌制、发酵后制成。产品不易保 存,原料不可持续,不适合形成规模化、工业化的产品生产流程。
[0004] 其他鱼酱产品,大多是地方中小企业以各种杂鱼或鱼类加工剩余的边角料制成, 缺乏产品标准,缺乏食品安全保障。
发明内容
[GGOS] 本发明所要解决的技术问题便是针对上述现有技术的不足,提供一种不同风味鱼 酱制备方法,具备工业化、标准化和规模化生产的能力。
[0006] 本发明所采用的技术方案是:一种不同风味鱼酱制备方法,a、取淡水鱼1〇斤,切 片、洗净备用; b、 取花椒120g、老姜100g、芹菜5〇〇g、大葱500g、白酒100g、薄荷25g、陈皮30g、老干葱 45g、葱头40g、油酱400g、胡椒粉40g混合成植物腌制配料,对鱼肉进行腌制,腌制时间6小 时-10小时; c、 待鱼肉内水分控干至60%,鱼肉取出备炒; d、 将芝麻油、红油和葱油混合成混合油,芝麻油、红油和葱油重量比为0.8:1:1.2,加热 油温达到80度以上,鱼肉下锅翻炒; e、 待鱼肉颜色呈现淡黄色,加入风味配料、辣椒酱、蒜茸、葱头碎、酱油、葱油酱、胡椒 粉、花椒粉、芝麻粉和白糖继续翻炒,直至鱼肉颜色呈金黄色; f、 低温冷藏杀菌; g、 脱氧处理; h、 分装密封。
[0007] 作为优选,步骤a中,淡水鱼为鳙鱼或草鱼。
[0008]作为优选,步骤b中,花椒磨细、老姜切片、芹菜切断、大葱切碎、薄荷切碎、陈皮切 碎、老干葱切碎和葱头切碎备用。
[0009]作为优选,步骤e中风味配料为莲藕丁,且所述莲藕丁500g、辣椒酱l〇〇g、蒜茸4〇g、 葱头碎40g、酱油30g、葱油酱20g、胡椒粉15g、花椒粉20g、芝麻粉3〇g和白糖l〇g。
[0010]作为优选,步骤e中风味配料为野生菌类,且所述野生菌类300g、辣椒酱200g、蒜鸾 5〇g、葱头碎5〇g、酱油l〇g、葱油酱2〇g、胡椒粉20g、花椒粉40g、芝麻粉i〇g和白糖10g。
[0011]作为优选,步骤e中风味配料为竹笋,且所述竹笋550g、辣椒酱300g、蒜茸6〇g、葱头 碎6〇g、酱油2〇g、葱油酱20g、胡椒粉30g、花椒粉30g、芝麻粉2〇g和白糖10g。
[0012] 本发明的有益效果在于: 1、 精选具备食品安全的淡水鱼为原料,去除骨刺等副产物,结合传统辣酱、香料的重新 配比,通过独特的植物香料配方,低温腌制调味、烘干、炒制、入味、杀菌等工序,让产品既保 持鱼的鲜味,又具备香辣、爽口的特点,具有“吃鱼不见鱼,满口留鱼香;吃辣不见辣,欺嘴不 欺心”的特点; 2、 在^•央厨房^过低温腌制调味、烘干、炒制,入味、杀菌等工艺,具备工业化、标准化、 规模化生产的能力,产品特点鲜、辣、香、爽,风格突出,是调味佐餐的好伴侣; 3、 风味配料分为三种,且三种风味配料在炒制时,配料的重量均不同,可制备出不同的 风味。
具体实施方式
[0013] 下面将具体实施例对本发明作进一步详细说明。
[0014] 实施例1: 一种不同风味鱼酱制备方法,包括以下步骤: a、 取鳙鱼或草鱼10斤,切片、洗净备用; b、 取花椒120g、老姜l〇〇g、芹菜500g、大葱5〇〇g、白酒1〇〇g、薄荷25g、陈皮3〇g、老干葱 45g、葱头40g、油酱400g、胡椒粉4〇g混合成植物腌制配料,对鱼肉进行腌制,腌制时间6小 时-10小时,其中花椒磨细、老姜切片、芹菜切断、大葱切碎、薄荷切碎、陈皮切碎、老干葱切 碎和葱头切碎备用; c、 待鱼肉内水分控干至⑽%,鱼肉取出备炒; d、 将芝麻油、红油和葱油混合成混合油,芝麻油、红油和葱油重量比为〇 • 8:丨:丨.2,加热 油温达到8〇度以上,鱼肉下锅翻炒; e、 待鱼肉颜色呈现淡黄色,加入莲藕丁 500g、辣椒酱1〇〇g、蒜茸4〇g、葱头碎4〇g、酱油 3〇g、葱油酱20g、胡椒粉15g、花椒粉20g、芝麻粉3〇g和白糖l〇g继续翻炒,直至鱼肉颜色呈金 黄色; ~ " 、 f、 低温冷藏杀菌; g、 脱氧处理; h、 分装密封。
[0015] 实施例2: 一种不同风味鱼酱制备方法,包括以下步骤: a、 取鳙鱼或草鱼10斤,切片、洗净备用; b、 取花椒l2〇g、老姜l〇〇g、芹菜500g、大葱5〇〇g、白酒100g、薄荷25g、陈皮3〇g、老干葱 45g、葱头40g、油酱400g、胡椒粉40g混合成植物腌制配料,对鱼肉进行腌制,腌制时间6小 时10小时,其中花椒磨细、老姜切片、斤菜切断、大葱切碎、薄荷切碎、陈皮切碎、老干劳切 碎和葱头切碎备用; c、 待鱼肉内水分控干至60%,鱼肉取出备炒; d、 将芝麻油、㈣W龍合齡始油,芝賴、红油械 油温达到80度壯,鱼肉下锅翻炒; 8.1.1.2,¾¾ e、 待鱼肉颜色呈现淡黄色,加入野生菌类,、馳酱_、蒜鸾响、荀 l〇g、葱油酱20g、胡椒粉20g、花椒粉40g、芝麻粉10g和白糖1〇g继续翻炒,直至颜色呈金 f、 低温冷藏杀菌; g、 脱氧处理; h、 分装密封。
[0016] 实施例3: 一种不同风味鱼酱制备方法,包括以下步骤: a、 取鳙鱼或草鱼10斤,切片、洗净备用; b、 取花椒l2〇g、老姜l〇〇g、芽菜5〇〇g、大葱5〇〇g、白酒1〇〇g、薄荷咖、陈皮3〇g、老干葱 45g、葱头40g、油酱400g、胡椒粉40g混合成植物腌制配料,对鱼肉进行腌制,腌制时间6小 时-10小时,其中花椒磨细、老姜切片、芹菜切断、大葱切碎、薄荷切碎、陈皮切碎、老干葱切 碎和葱头切碎备用; c、 待鱼肉内水分控干至60%,鱼肉取出备炒; d、 将芝麻油、红油和葱油混合成混合油,芝麻油、红油和葱油重量比为〇 • 8: i :丨.2,加热 油温达到8〇度以上,鱼肉下锅翻炒; e、 待鱼肉颜色呈现淡黄色,加入竹笋550g、辣椒酱300g、蒜茸60g、葱头碎60g、酱油20g、 葱油酱20g、胡椒粉30g、花椒粉30g、芝麻粉20g和白糖10g继续翻炒,直至鱼肉颜色呈金黄 色; f、 低温冷藏杀囷; g、 脱氧处理; h、 分装密封。
[0017]本发明精选具备食品安全的淡水鱼为原料,去除骨刺等副产物,结合传统辣酱、香 料的重新配比,通过独特的植物香料配方,低温腌制调味、烘干、炒制、入味、杀菌等工序,让 产品既保持鱼的鲜味,又具备香辣、爽口的特点,具有“吃鱼不见鱼,满口留鱼香;吃辣不见 辣,欺嘴不欺心”的特点;在中央厨房通过低温腌制调味、烘干、炒制,入味、杀菌等工艺,具 备工业化、标准化、规模化生产的能力,产品特点鲜、辣、香、爽,风格突出,是调味佐餐的好 伴侣;风味配料分为三种,且三种风味配料在炒制时,配料的重量均不同,可制备出不同的 风味。

Claims (6)

1. 一种不同风味鱼酱制备方法,其特征在于:包括以下步骤: a、 取淡水鱼10斤,切片、洗净备用; b、 取花椒120g、老姜100g、芹菜500g、大葱500g、白酒l〇〇g、薄荷25g、陈皮30g、老干葱 45g、葱头40g、油酱400g、胡椒粉40g混合成植物腌制配料,对鱼肉进行腌制,腌制时间6小 时-10小时; c、 待鱼肉内水分控干至60%,鱼肉取出备炒; d、 将芝麻油、红油和葱油混合成混合油,芝麻油、红油和葱油重量比为〇. 8: i :丨.2,加热 油温达到80度以上,鱼肉下锅翻炒; e、 待鱼肉颜色呈现淡黄色,加入风味配料、辣椒酱、蒜茸、葱头碎、酱油、葱油酱、胡椒 粉、花椒粉、芝麻粉和白糖继续翻炒,直至鱼肉颜色呈金黄色; f、 低温冷藏杀菌; g、 脱氧处理; h、 分装密封。
2.根据权利要求1所述的一种不同风味鱼酱制备方法,其特征在于:步骤a中,淡水鱼为 鳙鱼或草鱼。
3.根据权利要求1所述的一种不同风味鱼酱制备方法,其特征在于:步骤b中,花椒磨 细、老姜切片、芹菜切断、大葱切碎、薄荷切碎、陈皮切碎、老干葱切碎和葱头切碎备用。
4.根据权利要求1所述的一种不同风味鱼酱制备方法,其特征在于:步骤e中风味配料 为莲藕丁,且所述莲藕丁 500g、辣椒酱100g、蒜茸40g、葱头碎4〇g、酱油30g、葱油酱2〇g、胡椒 粉15g、花椒粉20g、芝麻粉30g和白糖10g。
5.根据权利要求1所述的一种不同风味鱼酱制备方法,其特征在于:步骤e中风味配料 为野生菌类,且所述野生菌类300g、辣椒酱200g、蒜茸50g、葱头碎50g、酱油i〇g、葱油酱2〇g、 胡椒粉2〇g、花椒粉40g、芝麻粉10g和白糖10g。
6.根据权利要求1所述的一种不同风味鱼酱制备方法,其特征在于:步骤e中风味配料 为竹笋,且所述竹笋55〇g、辣椒酱3〇Og、蒜茸6〇g、葱头碎6〇g、酱油2〇g、葱油酱2〇g、胡椒粉 3〇g、花椒粉30g、芝麻粉20g和白糖10g。
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