CN105231328A - 一种香辣烤鳕鱼片及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香辣烤鳕鱼片及其制作方法，其优先鳕鱼原料，将原料鱼开片制成无中刺的鳕鱼片，清洗后入料酒、复合磷酸盐、食盐、味精、5ˊ-呈味核苷酸二钠、生姜、米醋和水组成的调味液中入味，再经低温烘干、烘烤至表面金黄，速冻处理；精选植物油、豆瓣、辣椒、牛油、花椒、食盐、味精、白砂糖、酵母提取物、水解蛋白粉、5ˊ-呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、食用香精和琥珀酸二钠，经炒制、混合后包装、金属检测、杀菌制取调味料包；将速冻后的鳕鱼片与调味料包按比例搭配，真空包装，检测合格后即成成品。其制作方法工序合理、操作可靠。制作出的鳕鱼片食品营养丰富，口感好、香辣风味独特，保质期长，食用与携带方便，易于被消费者接受。
Description
技术领域
本发明涉及鱼类制品的制备，尤其是一种香辣烤鳕鱼片及其制作方法。
背景技术
鳕鱼原产于从北欧至加拿大以及美国东部的北大西洋寒冷水域，我国主要分布在渤海、黄海、以及东海北部的深海区，为北方沿海出产的海洋经济鱼类之一。鳕鱼肉味甘美、营养丰富，其蛋白质含量非常高，但脂肪含量极低，鳕鱼鱼脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，还含有儿童发育所必须的各种氨基酸，其比值和儿童的需求量非常相近，还含有不饱和脂肪酸和钙、磷、铁、B族维生素等，对心脑血管系统有很好的保护作用，其具有高营养、低胆固醇、易被人体吸收等优点，是老少皆宜的营养食品。
目前，市场上鳕鱼制品主要有鱼肉罐头、鳕鱼干或腌熏鱼，其存在着口感不佳、风味较差等问题。而对于新鲜鳕鱼主要采取切制成新鲜鳕鱼片速冻保存，食用时蘸调味汁味道尤为鲜美，但存在保质期短的不足。
发明内容
为了克服现有技术中鳕鱼制品口感不佳、风味较差以及新鲜鳕鱼片保质期短的不足，本发明提供一种口感较好、风味独特、保质期长的香辣烤鳕鱼片及其制作方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种香辣烤鳕鱼片，其包括封闭在包装袋内的鳕鱼片和调味料包，其特征在于：所述的鳕鱼片是以鳕鱼片的重量为100份计，经以下重量份原料组成的调味液调味后烤制而成：料酒5～7份、复合磷酸盐0.05～0.15份、食盐2～3.5份、味精0.5～0.8份、5'-呈味核苷酸二钠0.05～0.1份、生姜4～6份、米醋0.5～1份和水90～120份；所述的调味料包是由以下重量份配比的原料制成：植物油80～100份、豆瓣90～110份、辣椒50～70份、牛油5～15份、花椒5～15份、食盐3～10份、味精1～5份、白砂糖20～40份、酵母提取物1～5份、水解蛋白粉1～5份、5'-呈味核苷酸二钠0.1～0.25份、乙基麦芽酚0.05～0.15份、食用香精0.03～0.1份和琥珀酸二钠0.2～0.5份；其中，所述的调味料包与鳕鱼片的重量比为1:1～3.5。
所述的鳕鱼片是以鳕鱼片的重量为100份计，经以下重量份原料组成的调味液调味后烤制而成：料酒6份、复合磷酸盐0.1份、食盐3份、味精0.6份、5'-呈味核苷酸二钠0.08份、生姜5份、米醋0.8份和水100份。
所述的调味料包是由以下重量份配比的原料制成：植物油90份、豆瓣99.25份、辣椒60份、牛油10份、花椒10份、食盐6份、味精3份、白砂糖30份、酵母提取物3份、水解蛋白粉3份、5'-呈味核苷酸二钠0.2份、乙基麦芽酚0.1份、食用香精0.05份和琥珀酸二钠0.4份。
本发明提供的一种香辣烤鳕鱼片的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
(一)烤鳕鱼片的制备
(1)原料选取：选取新鲜的或冷冻后自然解冻的鳕鱼为原料；
(2)开片：将所选取的鳕鱼采用刀具从鱼体头部下刀，沿其中刺切至尾尖，再翻转鱼体从尾部下刀，沿其中刺切至鱼头部，将鱼体与中刺片开，去除鱼鳃及内脏，制成无中刺的鳕鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-4～4℃；
(3)清洗、沥水：将去除鱼鳃及内脏的鳕鱼片采用清水进行多次清洗，去除包括腹膜、血污在内的杂质，洗至鱼片肉面洁白后沥干鱼片表面水份；
(4)浸渍入味：将沥水后的鳕鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10℃以下，浸渍入味6～10小时；其中，所述的调味液是以鳕鱼片的重量为100份计，由下列重量份原料组成：料酒5～7份、复合磷酸盐0.05～0.15份、食盐2～3.5份、味精0.5～0.8份、5'-呈味核苷酸二钠0.05～0.1份、生姜4～6份、米醋0.5～1份和水90～120份；在浸渍入味过程中，每隔1～2小时翻转鱼体一次；
(5)控液摆盘：将浸渍入味后的鳕鱼片控去表面液体，然后摆放到架子车的网盘中；
(6)烘干：将摆盘后的鳕鱼片送入烘道中，低温烘干水分至60～70%；
(7)烘烤：将烘干后的鳕鱼片摆放到烤盘中，送入烤箱烘烤至鱼片表面金黄；
(8)速冻：将烘烤后的鳕鱼片装入包装袋封口，送入速冻机中进行速冻，使其中心温度达到-18℃，备用；
(二)调味料包的制备
(1)调味原料的选取：
按以下重量份配比称量调味原料：植物油80～100份、豆瓣90～110份、辣椒50～70份、牛油5～15份、花椒5～15份、食盐3～10份、味精1～5份、白砂糖20～40份、酵母提取物1～5份、水解蛋白粉1～5份、5'-呈味核苷酸二钠0.1～0.25份、乙基麦芽酚0.05～0.15份、食用香精0.03～0.1份和琥珀酸二钠0.2～0.5份；
(2)原料炒制：将上述所称量的植物油和牛油混合加热至150～170℃，加入称量的豆瓣、辣椒、花椒炒制至香味逸出；
(3)原料混合：将利用加热植物油、牛油炒制后的豆瓣、辣椒、花椒中加入称量的食盐、味精、白砂糖、酵母提取物、水解蛋白粉、5'-呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、食用香精和琥珀酸二钠混合均匀，制得调味料；
(4)调味料包制取：将制得的调味料按照预设重量进行装包、封口，然后经金属探测器进行金属检测合格，再送入杀菌设备中，采用98℃/15分钟的杀菌方式进行杀菌，制得调味料包；
(三)搭配包装：将速冻后的鳕鱼片与制得的调味料包按重量比为1:1～3.5的比例进行搭配，真空包装；
(四)检测、储存：将真空包装后的鳕鱼片与调味料包送经金属探测器进行金属检测，检测合格后即成成品，成品入-18℃冷库内储存。
所述的烘干的温度控制在20～24℃。
所述的烤箱的温度控制在180～220℃。
所述的对调味料包的金属探测器，其精度关键限值确定为Fe1.5、SuS2.5。
所述的对真空包装后的鳕鱼片与调味料包的金属探测器，其精度关键限值确定为Fe1.5、SuS2.5。
本发明是在优先鳕鱼原料的基础上，对原料鱼进行开片制成无中刺的鳕鱼片，鱼片清洗后进行浸渍入味，送入烘道中低温烘干，再送入烤箱中烘烤至表面金黄，然后进行速冻处理；同时，精选调味原料，经炒制、混合后进行包装、金属检测、杀菌制取调味料包；将速冻后的鳕鱼片与制得的调味料包按比例进行搭配，真空包装，经检测合格后即成成品。其中，对鳕鱼片进行浸渍入味的调味液是本发明的一关键点，调味液中所选取的料酒可以去腥味，增加鳕鱼片的鲜度；复合磷酸盐增强鳕鱼片的保水性、凝胶强度；味精、食盐和5'-呈味核苷酸二钠能增强鳕鱼片的鲜味与香味；生姜既有除腥的功效，也能起到抗菌作用；米醋对鳕鱼片既能杀菌、去毒，又可去腥臊、解油腻，同时增加鳕鱼片营养价值，调和、增益鳕鱼片味道。本发明提供的调味液中各组分相互作用，以合理的份数配比，大大的改善了鱼片的鲜美味道和弹嫩口感，增强了鳕鱼片营养价值。而与烘烤、速冻处理后的鳕鱼片搭配的调味料包是本发明的另一关键点，调味料包中的植物油除了含有直链高级脂肪酸和甘油生成的酯外，还含有多种不饱和酸和维生素E、K、钙、铁、磷、钾等矿物质，使用植物油制得调味料不油腻；牛油营养丰富，易吸收，富含维生素A和其他脂溶性维生素；豆瓣营养丰富，味道香美，用于提色增香和增加营养；辣椒中维生素C的含量高，能健胃助消化，增进食欲和改善心脏功能；花椒可除鱼片中的腥气；豆瓣、辣椒、花椒利用加热植物油、牛油炒制后辣香味十足，能促进唾液分泌，增加食欲；所选取的食盐、味精、白砂糖、5'-呈味核苷酸二钠对鱼片食品具有调味、增鲜、添香的作用；酵母提取物、水解蛋白粉对鱼片起到了增加营养、促进吸收作用；乙基麦芽酚对鱼片食品的香味改善和增强具有显著效果，且能延长食品储存期；食用香料可以为调味料提香，使其气味诱人，胃口大开；琥珀酸二钠作为调味剂、酸味剂、缓冲剂，使调味料咸、甜、辛、辣、香诸味趋于和谐、适口。本发明的调味料包中各组分以合理的重量份配比与烘烤的鳕鱼片同食，营养丰富，易消化吸收，口感较好、香辣风味独特，食用与携带方便，易于被消费者接受。另外，本发明鳕鱼片食品的制作过程始终是处于低温环境中，保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，提高了鱼片食品的品质稳定性；浸渍入味后的鳕鱼片在烘道中低温烘干，既可去除鱼体水分，又能防止鱼肉变色，防止鱼体脂肪渗透出来；鳕鱼片烘烤后再经速冻处理，其鱼片食品保质期长。
本发明的麻辣烤鳕鱼片的制作方法工序合理、操作可靠、易实现规模化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
一种香辣烤鳕鱼片的制作方法，其经过下列工艺步骤：
(一)烤鳕鱼片的制备
(1)原料选取：选取新鲜的或冷冻后自然解冻的鳕鱼为原料；
(2)开片：将所选取的鳕鱼采用刀具从鱼体头部下刀，沿其中刺切至尾尖，再翻转鱼体从尾部下刀，沿其中刺切至鱼头部，将鱼体与中刺片开，去除鱼鳃及内脏，制成无中刺的鳕鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为0℃；
(3)清洗、沥水：将去除鱼鳃及内脏的鳕鱼片采用清水进行多次清洗，去除包括腹膜、血污在内的杂质，洗至鱼片肉面洁白后沥干鱼片表面水份；
(4)浸渍入味：将沥水后的鳕鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10℃以下，浸渍入味8小时；其中，所述的调味液是以鳕鱼片的重量为100份计，由下列重量份原料组成：料酒6份、复合磷酸盐0.1份、食盐3份、味精0.6份、5'-呈味核苷酸二钠0.08份、生姜5份、米醋0.8份和水100份；在浸渍入味过程中，每隔1.5小时翻转鱼体一次；
(5)控液摆盘：将浸渍入味后的鳕鱼片控去表面液体，然后摆放到架子车的网盘中；
(6)烘干：将摆盘后的鳕鱼片送入烘道中，温度控制在22℃，低温烘干水分至65%；
(7)烘烤：将烘干后的鳕鱼片摆放到烤盘中，送入烤箱，温度控制在200℃，烘烤至鱼片表面金黄；
(8)速冻：将烘烤后的鳕鱼片装入包装袋封口，送入速冻机中进行速冻，使其中心温度达到-18℃，备用；
(二)调味料包的制备
(1)调味原料的选取：
按以下重量份配比称量调味原料：植物油90份、豆瓣99.25份、辣椒60份、牛油10份、花椒10份、食盐6份、味精3份、白砂糖30份、酵母提取物3份、水解蛋白粉3份、5'-呈味核苷酸二钠0.2份、乙基麦芽酚0.1份、食用香精0.05份和琥珀酸二钠0.4份；
(2)原料炒制：将上述所称量的植物油和牛油混合加热至160℃，加入称量的豆瓣、辣椒、花椒炒制至香味逸出；
(3)原料混合：将利用加热植物油、牛油炒制后的豆瓣、辣椒、花椒中加入称量的食盐、味精、白砂糖、酵母提取物、水解蛋白粉、5'-呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、食用香精和琥珀酸二钠混合均匀，制得调味料；
(4)调味料包制取：将制得的调味料按照预设重量进行装包、封口，然后经精度关键限值确定为Fe1.5、SuS2.5的金属探测器进行金属检测合格，再送入杀菌设备中，采用98℃/15分钟的杀菌方式进行杀菌，制得调味料包；
(三)搭配包装：将速冻后的鳕鱼片与制得的调味料包按重量比为1:2的比例进行搭配，真空包装；
(四)检测、储存：将真空包装后的鳕鱼片与调味料包送经精度关键限值确定为Fe1.5、SuS2.5的金属探测器进行金属检测，检测合格后即成成品，成品入-18℃冷库内储存。
本实施例制作的香辣烤鳕鱼片味道鲜美、口感好、香辣风味独特。其制作方法工序合理、操作可靠、易实现规模化生产。
实施例2
一种香辣烤鳕鱼片的制作方法，其经过下列工艺步骤：
(一)烤鳕鱼片的制备
(1)原料选取：选取新鲜的或冷冻后自然解冻的鳕鱼为原料；
(2)开片：将所选取的鳕鱼采用刀具从鱼体头部下刀，沿其中刺切至尾尖，再翻转鱼体从尾部下刀，沿其中刺切至鱼头部，将鱼体与中刺片开，去除鱼鳃及内脏，制成无中刺的鳕鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-4℃；
(3)清洗、沥水：将去除鱼鳃及内脏的鳕鱼片采用清水进行多次清洗，去除包括腹膜、血污在内的杂质，洗至鱼片肉面洁白后沥干鱼片表面水份；
(4)浸渍入味：将沥水后的鳕鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在5℃，浸渍入味10小时；其中，所述的调味液是以鳕鱼片的重量为100份计，由下列重量份原料组成：料酒5份、复合磷酸盐0.15份、食盐2份、味精0.8份、5'-呈味核苷酸二钠0.05份、生姜6份、米醋0.5份和水120份；在浸渍入味过程中，每隔1小时翻转鱼体一次；
(5)控液摆盘：将浸渍入味后的鳕鱼片控去表面液体，然后摆放到架子车的网盘中；
(6)烘干：将摆盘后的鳕鱼片送入烘道中，温度控制在24℃，低温烘干水分至60%；
(7)烘烤：将烘干后的鳕鱼片摆放到烤盘中，送入烤箱，温度控制在220℃，烘烤至鱼片表面金黄；
(8)速冻：将烘烤后的鳕鱼片装入包装袋封口，送入速冻机中进行速冻，使其中心温度达到-18℃，备用；
(二)调味料包的制备
(1)调味原料的选取：
按以下重量份配比称量调味原料：植物油100份、豆瓣90份、辣椒70份、牛油5份、花椒15份、食盐3份、味精5份、白砂糖20份、酵母提取物5份、水解蛋白粉1份、5'-呈味核苷酸二钠0.25份、乙基麦芽酚0.05份、食用香精0.1份和琥珀酸二钠0.2份；
(2)原料炒制：将上述所称量的植物油和牛油混合加热至150℃，加入称量的豆瓣、辣椒、花椒炒制至香味逸出；
(3)原料混合：将利用加热植物油、牛油炒制后的豆瓣、辣椒、花椒中加入称量的食盐、味精、白砂糖、酵母提取物、水解蛋白粉、5'-呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、食用香精和琥珀酸二钠混合均匀，制得调味料；
(4)调味料包制取：将制得的调味料按照预设重量进行装包、封口，然后经精度关键限值确定为Fe1.5、SuS2.5的金属探测器进行金属检测合格，再送入杀菌设备中，采用98℃/15分钟的杀菌方式进行杀菌，制得调味料包；
(三)搭配包装：将速冻后的鳕鱼片与制得的调味料包按重量比为1:3.5的比例进行搭配，真空包装；
(四)检测、储存：将真空包装后的鳕鱼片与调味料包送经精度关键限值确定为Fe1.5、SuS2.5的金属探测器进行金属检测，检测合格后即成成品，成品入-18℃冷库内储存。
本实施例制作的香辣烤鳕鱼片味道鲜美、香辣可口。其制作方法工序合理、操作可靠、易实现规模化生产。
实施例3
一种香辣烤鳕鱼片的制作方法，其经过下列工艺步骤：
(一)烤鳕鱼片的制备
(1)原料选取：选取新鲜的或冷冻后自然解冻的鳕鱼为原料；
(2)开片：将所选取的鳕鱼采用刀具从鱼体头部下刀，沿其中刺切至尾尖，再翻转鱼体从尾部下刀，沿其中刺切至鱼头部，将鱼体与中刺片开，去除鱼鳃及内脏，制成无中刺的鳕鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为4℃；
(3)清洗、沥水：将去除鱼鳃及内脏的鳕鱼片采用清水进行多次清洗，去除包括腹膜、血污在内的杂质，洗至鱼片肉面洁白后沥干鱼片表面水份；
(4)浸渍入味：将沥水后的鳕鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在3℃，浸渍入味6小时；其中，所述的调味液是以鳕鱼片的重量为100份计，由下列重量份原料组成：料酒7份、复合磷酸盐0.05份、食盐3.5份、味精0.5份、5'-呈味核苷酸二钠0.1份、生姜4份、米醋1份和水90份；在浸渍入味过程中，每隔2小时翻转鱼体一次；
(5)控液摆盘：将浸渍入味后的鳕鱼片控去表面液体，然后摆放到架子车的网盘中；
(6)烘干：将摆盘后的鳕鱼片送入烘道中，温度控制在20℃，低温烘干水分至70%；
(7)烘烤：将烘干后的鳕鱼片摆放到烤盘中，送入烤箱，温度控制在180℃，烘烤至鱼片表面金黄；
(8)速冻：将烘烤后的鳕鱼片装入包装袋封口，送入速冻机中进行速冻，使其中心温度达到-18℃，备用；
(二)调味料包的制备
(1)调味原料的选取：
按以下重量份配比称量调味原料：植物油80份、豆瓣110份、辣椒50份、牛油15份、花椒5份、食盐10份、味精1份、白砂糖40份、酵母提取物1份、水解蛋白粉5份、5'-呈味核苷酸二钠0.1份、乙基麦芽酚0.15份、食用香精0.03份和琥珀酸二钠0.5份；
(2)原料炒制：将上述所称量的植物油和牛油混合加热至170℃，加入称量的豆瓣、辣椒、花椒炒制至香味逸出；
(3)原料混合：将利用加热植物油、牛油炒制后的豆瓣、辣椒、花椒中加入称量的食盐、味精、白砂糖、酵母提取物、水解蛋白粉、5'-呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、食用香精和琥珀酸二钠混合均匀，制得调味料；
(4)调味料包制取：将制得的调味料按照预设重量进行装包、封口，然后经精度关键限值确定为Fe1.5、SuS2.5的金属探测器进行金属检测合格，再送入杀菌设备中，采用98℃/15分钟的杀菌方式进行杀菌，制得调味料包；
(三)搭配包装：将速冻后的鳕鱼片与制得的调味料包按重量比为1:1的比例进行搭配，真空包装；
(四)检测、储存：将真空包装后的鳕鱼片与调味料包送经精度关键限值确定为Fe1.5、SuS2.5的金属探测器进行金属检测，检测合格后即成成品，成品入-18℃冷库内储存。
本实施例制作的香辣烤鳕鱼片营养丰富、味道鲜美、口感好、香辣风味独特。其制作方法工序合理、操作可靠、易实现规模化生产。
Claims (8)
1.一种香辣烤鳕鱼片，其包括封闭在包装袋内的鳕鱼片和调味料包，其特征在于：所述的鳕鱼片是以鳕鱼片的重量为100份计，经以下重量份原料组成的调味液调味后烤制而成：料酒5～7份、复合磷酸盐0.05～0.15份、食盐2～3.5份、味精0.5～0.8份、5'-呈味核苷酸二钠0.05～0.1份、生姜4～6份、米醋0.5～1份和水90～120份；所述的调味料包是由以下重量份配比的原料制成：植物油80～100份、豆瓣90～110份、辣椒50～70份、牛油5～15份、花椒5～15份、食盐3～10份、味精1～5份、白砂糖20～40份、酵母提取物1～5份、水解蛋白粉1～5份、5'-呈味核苷酸二钠0.1～0.25份、乙基麦芽酚0.05～0.15份、食用香精0.03～0.1份和琥珀酸二钠0.2～0.5份；其中，所述的调味料包与鳕鱼片的重量比为1:1～3.5。
2.根据权利要求1所述的一种香辣烤鳕鱼片，其特征在于：所述的鳕鱼片是以鳕鱼片的重量为100份计，经以下重量份原料组成的调味液调味后烤制而成：料酒6份、复合磷酸盐0.1份、食盐3份、味精0.6份、5'-呈味核苷酸二钠0.08份、生姜5份、米醋0.8份和水100份。
3.根据权利要求1或2所述的一种香辣烤鳕鱼片，其特征在于：所述的调味料包是由以下重量份配比的原料制成：植物油90份、豆瓣99.25份、辣椒60份、牛油10份、花椒10份、食盐6份、味精3份、白砂糖30份、酵母提取物3份、水解蛋白粉3份、5'-呈味核苷酸二钠0.2份、乙基麦芽酚0.1份、食用香精0.05份和琥珀酸二钠0.4份。
4.根据权利要求1所述的一种香辣烤鳕鱼片的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
(一)烤鳕鱼片的制备
(1)原料选取：选取新鲜的或冷冻后自然解冻的鳕鱼为原料；
(2)开片：将所选取的鳕鱼采用刀具从鱼体头部下刀，沿其中刺切至尾尖，再翻转鱼体从尾部下刀，沿其中刺切至鱼头部，将鱼体与中刺片开，去除鱼鳃及内脏，制成无中刺的鳕鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-4～4℃；
(3)清洗、沥水：将去除鱼鳃及内脏的鳕鱼片采用清水进行多次清洗，去除包括腹膜、血污在内的杂质，洗至鱼片肉面洁白后沥干鱼片表面水份；
(4)浸渍入味：将沥水后的鳕鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10℃以下，浸渍入味6～10小时；其中，所述的调味液是以鳕鱼片的重量为100份计，由下列重量份原料组成：料酒5～7份、复合磷酸盐0.05～0.15份、食盐2～3.5份、味精0.5～0.8份、5'-呈味核苷酸二钠0.05～0.1份、生姜4～6份、米醋0.5～1份和水90～120份；在浸渍入味过程中，每隔1～2小时翻转鱼体一次；
(5)控液摆盘：将浸渍入味后的鳕鱼片控去表面液体，然后摆放到架子车的网盘中；
(6)烘干：将摆盘后的鳕鱼片送入烘道中，低温烘干水分至60～70%；
(7)烘烤：将烘干后的鳕鱼片摆放到烤盘中，送入烤箱烘烤至鱼片表面金黄；
(8)速冻：将烘烤后的鳕鱼片装入包装袋封口，送入速冻机中进行速冻，使其中心温度达到-18℃，备用；
(二)调味料包的制备
(1)调味原料的选取：
按以下重量份配比称量调味原料：植物油80～100份、豆瓣90～110份、辣椒50～70份、牛油5～15份、花椒5～15份、食盐3～10份、味精1～5份、白砂糖20～40份、酵母提取物1～5份、水解蛋白粉1～5份、5'-呈味核苷酸二钠0.1～0.25份、乙基麦芽酚0.05～0.15份、食用香精0.03～0.1份和琥珀酸二钠0.2～0.5份；
(2)原料炒制：将上述所称量的植物油和牛油混合加热至150～170℃，加入称量的豆瓣、辣椒、花椒炒制至香味逸出；
(3)原料混合：将利用加热植物油、牛油炒制后的豆瓣、辣椒、花椒中加入称量的食盐、味精、白砂糖、酵母提取物、水解蛋白粉、5'-呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、食用香精和琥珀酸二钠混合均匀，制得调味料；
(4)调味料包制取：将制得的调味料按照预设重量进行装包、封口，然后经金属探测器进行金属检测合格，再送入杀菌设备中，采用98℃/15分钟的杀菌方式进行杀菌，制得调味料包；
(三)搭配包装：将速冻后的鳕鱼片与制得的调味料包按重量比为1:1～3.5的比例进行搭配，真空包装；
(四)检测、储存：将真空包装后的鳕鱼片与调味料包送经金属探测器进行金属检测，检测合格后即成成品，成品入-18℃冷库内储存。
5.根据权利要求4所述的一种香辣烤鳕鱼片的制作方法，其特征在于：所述的烘干的温度控制在20～24℃。
6.根据权利要求4所述的一种香辣烤鳕鱼片的制作方法，其特征在于：所述的烤箱的温度控制在180～220℃。
7.根据权利要求4所述的一种香辣烤鳕鱼片的制作方法，其特征在于：所述的对调味料包的金属探测器，其精度关键限值确定为Fe1.5、SuS2.5。
8.根据权利要求4所述的一种香辣烤鳕鱼片的制作方法，其特征在于：所述的对真空包装后的鳕鱼片与调味料包的金属探测器，其精度关键限值确定为Fe1.5、SuS2.5。
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