CN108433079A - 一种复合五香油和含有复合五香油的水产复合调味料 - Google Patents

一种复合五香油和含有复合五香油的水产复合调味料 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种复合五香油和含有复合五香油的水产复合调味料。采用大豆油、葱、姜、蒜、花椒、香料和调味料为原料，通过合理的调配和工艺控制，制成了具有色、香、味、形，适用于水产制品的复合五香油和五香复合调味料。最大程度地使原料及香辛料中的香味物质及有效成分散发出来，具有口味独特、辛辣适宜、色泽诱人的特点，能够满足大多数人的口感。

Description

一种复合五香油和含有复合五香油的水产复合调味料
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其是一种复合五香油和含有复合五香油的水产复合调味料。
背景技术
麻辣鲜香、风味浓郁的菜肴一直深受消费者的喜爱。随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，复合调味料的研究以及工业化发展越来越多、越来越快。而针对水产品的调味料研究目前很少，即使有也大多是针对某一特定对象进行研究，缺乏能够广泛使用的、适合水产制品的复合调味料是当前的局限。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供一种复合五香油和含有复合五香油的水产复合调味料，该调味料可以适用于多种水产制品的加工。通过复合调味料，赋予水产品诱人的色泽、麻辣鲜美的口感。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种复合五香油，原料以重量份计为大豆油85～100份，八角1.5～4份，桂皮1.5～4份，香叶0.3～1.3份，小茴香0.3～1.3份，丁香0.3～1.3份，花椒1.3～4份，干辣椒5～10份，麻椒0.3～1.3份，辣椒粉5～10份；
制备方法如下：
(1)选料：选用含水量在质量百分比10％以下的香料和干辣椒；
(2)煎料：将大豆油倒入全自动炒菜机中，油温为80～90℃，放入八角、桂皮、香叶、小茴香、丁香、花椒、干辣椒、麻椒，煎炒3～5min，加入辣椒粉提香3～5s；
(3)过滤：即得五香油。
含有上述复合五香油的水产复合调味料，原料以重量份计为：五香油20～50份，葱白13～30份，生姜13～30份，生蒜6～12份，花椒1.3～4份，郫县辣酱20～50份，甜面酱20～50份，鲜酱油12～20份，黄酒6～12份，沸水60～100份，食盐1.5～20份，白糖0.5～8份，白胡椒粉0.3～1.3份，花椒粉0.3～1.3份，五香粉0.3～1.3份，丁香粉0.01～0.2份，鸡精1～4份，酵母提取物0.3～1.3份，乙基麦芽酚0.01～0.03份，甲基环戊烯醇酮0.001～0.003份；
制备方法如下：
(1)提香：将五香油倒入全自动炒菜机，油温为160～180℃，加入葱白、生姜、生蒜和花椒炒制1～3min，用滤网捞出；
(2)炒料：油温升至160～180℃，下入郫县辣豆瓣酱煸出红油，然后加入黄酒和鲜酱油炒匀10～30s，冲入沸水烧开10～30s，放入食盐、白胡椒粉、糖、鸡精、花椒粉、五香粉、丁香粉、鸡精、酵母提取物、乙基麦芽酚、甲基缓戊烯醇酮，炒制10～30s，冷却；
(3)真空包装；
(4)常压杀菌：杀菌温度：85～90℃，杀菌时间：10～20min。
所述步骤(1)中葱白、生姜为丝状，生蒜为片状，葱丝为4～6cm，生姜丝4～6cm，生蒜片为0.2～2mm；油温达到160～180℃时，加入葱丝、生姜丝、生蒜片，大火煸炒1～3min，至葱白、生姜、生蒜为金黄色。
本发明的有益效果为：本发明的水产复合调味料颜色红亮、口味麻辣，能够增进食欲，满足大多数人的口味需要。同时也能满足多种水产品加工的需要。且本发明工艺简单，操作方便，适合工业化、大规模生产。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施例进行详细描述。
实施例1
配方：A五香油：大豆油95kg，八角3kg，桂皮3kg，香叶1kg，小茴香1kg、丁香1kg、花椒2kg、干辣椒8kg、辣椒粉9kg、麻椒1kg。
B复合调味料五香油40kg，葱17kg，姜17kg，蒜9kg，花椒3kg，郫县辣酱30kg，甜面酱30kg，鲜酱油15kg，黄酒10kg，沸水80kg，食盐19kg，白糖8kg，白胡椒粉0.8kg，花椒粉0.8kg，五香粉0.8kg，丁香粉0.1kg，鸡精2kg，酵母提取物0.5kg，乙基麦芽酚0.03kg，甲基环戊烯醇酮0.003kg。
制备方法：
(1)选料：选用含水量在10％(质量百分比)以下的香料和干辣椒，要求香料无霉变、无杂质、香味强，要求干辣椒颜色红、辣味强、无杂质、无霉变；
(2)煎料：将大豆油倒入全自动炒菜机中，油温为80～90℃。放入八角、桂皮、香叶、小茴香、丁香、花椒、干辣椒、麻椒，煎炒3～5min，加入辣椒粉提香3～5s；
(3)过滤：即得五香油。
(4)提香：将步骤(3)制得的五香油倒入全自动炒菜机，油温为160～180℃，加入葱、姜、蒜和花椒炒制1～3min，用4目滤网捞出；
(5)炒料：油温升至160～180℃，下入郫县辣豆瓣酱煸出红油，然后加入黄酒和鲜酱油炒匀10～30s，冲入沸水烧开10～30s，放入食盐、白胡椒粉、糖、鸡精、花椒粉、五香粉、丁香粉、鸡精、酵母提取物、乙基麦芽酚、甲基缓戊烯醇酮，炒制10～30s，冷却；
(6)常压杀菌：杀菌温度：85～90℃，杀菌时间：10～20min；
将龙利鱼柳切片，低温腌制8h后，将本发明加入按一定比例加入水中，沸腾后下入腌制好的鱼片，煮至3min，即可得到一份麻辣水煮鱼。
实施例2
配方：A五香油：大豆油85kg，八角1.5kg，桂皮1.5kg，香叶0.4kg，小茴香0.7kg、丁香0.45kg、花椒2.8kg、干辣椒8.5kg、辣椒粉7kg、麻椒0.4kg。
B复合调味料五香油20kg，葱13kg，姜13kg，蒜6kg，花椒1.3kg，郫县辣酱20kg，甜面酱20kg，鲜酱油12kg，黄酒6kg，沸水70kg，食盐1.5kg，白糖0.5kg，白胡椒粉0.5kg，花椒粉0.5kg，五香粉0.5kg，丁香粉0.05kg，鸡精1kg，酵母提取物0.3kg，乙基麦芽酚0.01kg，甲基环戊烯醇酮0.001kg。
制备方法：
(1)选料：选用含水量在10％以下的香料和干辣椒，要求香料无霉变、无杂质、香味强，要求干辣椒颜色红、辣味强、无杂质、无霉变；
(2)煎料：将大豆油倒入全自动炒菜机中，油温为80～90℃。放入八角、桂皮、香叶、小茴香、丁香、花椒、干辣椒、麻椒，煎炒3～5min，加入辣椒粉提香3～5s；
(3)过滤：即得五香油。
(4)提香：将步骤(3)制得的五香油倒入全自动炒菜机，油温为160～180℃，加入葱、姜、蒜和花椒炒制1～3min，用4目滤网捞出；
(5)炒料：油温升至160～180℃，下入郫县辣豆瓣酱煸出红油，然后加入黄酒和鲜酱油炒匀10～30s，冲入沸水烧开10～30s，放入食盐、白胡椒粉、糖、鸡精、花椒粉、五香粉、丁香粉、鸡精、酵母提取物、乙基麦芽酚、甲基缓戊烯醇酮，炒制10～30s，冷却；
(6)常压杀菌：杀菌温度：85～90℃，杀菌时间：10～20min；
将清洁的鲜活小龙虾在160～180℃的全自动炒菜机中油炸1min，加入本发明，真空包装，常压杀菌处理，即可得到即食麻辣小龙虾。
实施例3
配方：A五香油：大豆油100kg，八角3kg，桂皮3kg，香叶1kg，小茴香1.3kg、丁香0.8kg、花椒4kg、干辣椒10kg、辣椒粉10kg、麻椒1.3kg。
B复合调味料五香油50kg，葱30kg，姜30kg，蒜12kg，花椒4kg，郫县辣酱50kg，甜面酱50kg，鲜酱油20kg，黄酒12kg，沸水100kg，食盐2.5kg，白糖1kg，白胡椒粉1.3kg，花椒粉1.3kg，五香粉1.3kg，丁香粉0.2kg，鸡精2kg，酵母提取物0.8kg，乙基麦芽酚0.03kg，甲基环戊烯醇酮0.003kg。
制备方法：
(1)选料：选用含水量在10％以下的香料和干辣椒，要求香料无霉变、无杂质、香味强，要求干辣椒颜色红、辣味强、无杂质、无霉变；
(2)煎料：将大豆油倒入全自动炒菜机中，油温为80～90℃。放入八角、桂皮、香叶、小茴香、丁香、花椒、干辣椒、麻椒，煎炒3～5min，加入辣椒粉提香3～5s；
(3)过滤：即得五香油。
(4)提香：将步骤(3)制得的五香油倒入全自动炒菜机，油温为160～180℃，加入葱、姜、蒜和花椒炒制1～3min，用4目滤网捞出；
(5)炒料：油温升至160～180℃，下入郫县辣豆瓣酱煸出红油，然后加入黄酒和鲜酱油炒匀10～30s，冲入沸水烧开10～30s，放入食盐、白胡椒粉、糖、鸡精、花椒粉、五香粉、丁香粉、鸡精、酵母提取物、乙基麦芽酚、甲基缓戊烯醇酮，炒制10～30s，冷却；
(6)常压杀菌：杀菌温度：85～90℃，杀菌时间：10～20min；
将清洁的鲜活河蟹在160～180℃的全自动炒菜机中油炸1min，按一定比例加入本发明，真空包装，常压杀菌处理，即可得到即食香辣蟹。
以上所述的实施例仅用于说明本发明的技术思想及特点，其目的在于使本领域内的技术人员能够理解本发明的内容并据以实施，不能仅以本实施例来限定本发明的专利范围，即凡本发明所揭示的精神所作的同等变化或修饰，仍落在本发明的专利范围内。

Claims (3)

1.一种复合五香油，其特征在于，原料以重量份计为大豆油85～100份，八角1.5～4份，桂皮1.5～4份，香叶0.3～1.3份，小茴香0.3～1.3份，丁香0.3～1.3份，花椒1.5～4份，干辣椒5～10份，麻椒0.3～1.3份，辣椒粉5～10份；
制备方法如下：
(1)选料：选用含水量在质量百分比10％以下的香料和干辣椒；
(2)煎料：将大豆油倒入全自动炒菜机中，油温为80～90℃，放入八角、桂皮、香叶、小茴香、丁香、花椒、干辣椒、麻椒，煎炒3～5min，加入辣椒粉提香3～5s；
(3)过滤：即得五香油。
2.含有权利要求1所述复合五香油的水产复合调味料，其特征在于，原料以重量份计为：五香油20～50份，葱白13～30份，生姜13～30份，生蒜6～12份，花椒1.3～4份，郫县辣酱20～50份，甜面酱20～50份，鲜酱油12～20份，黄酒6～12份，沸水60～100份，食盐1.5～20份，白糖0.5～8份，白胡椒粉0.3～1.3份，花椒粉0.3～1.3份，五香粉0.3～1.3份，丁香粉0.01～0.2份，鸡精1～4份，酵母提取物0.3～1.3份，乙基麦芽酚0.01～0.03份，甲基环戊烯醇酮0.001～0.003份；
制备方法如下：
(1)提香：将五香油倒入全自动炒菜机，油温为160～180℃，加入葱白、生姜、生蒜和花椒炒制1～3min，用滤网捞出；
(2)炒料：油温升至160～180℃，下入郫县辣豆瓣酱煸出红油，然后加入黄酒和鲜酱油炒匀10～30s，冲入沸水烧开10～30s，放入食盐、白胡椒粉、糖、鸡精、花椒粉、五香粉、丁香粉、鸡精、酵母提取物、乙基麦芽酚、甲基缓戊烯醇酮，炒制10～30s，冷却；
(3)真空包装；
(4)常压杀菌：杀菌温度：85～90℃，杀菌时间：10～20min。
3.根据权利要求2所述含有复合五香油的水产复合调味料，其特征在于，所述步骤(1)中葱白、生姜为丝状，生蒜为片状，葱丝为4～6cm，生姜丝4～6cm，生蒜片为0.2～2mm；油温达到160～180℃时，加入葱丝、生姜丝、生蒜片，大火煸炒1～3min，至葱白、生姜、生蒜为金黄色。
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