CN107048316A - 一种东江鱼调味料及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品调味料领域，尤其涉及一种东江鱼调味料及其应用。本发明所述东江鱼调味料采用东江鱼的鱼肉、鱼肉精膏和/或鱼油配合调味原料制成。本发明不仅提供了一种淡水鱼口味的方便食品调味料，丰富了方便食品的产品种类和消费者的口味，满足消费者的需求；而且其中淡水鱼酱料的工业化制备方法，不仅能够保留鲜美的鱼香味，而且可以完美掩盖鱼的腥味，为同类产品提供了很好的技术借鉴。

Description

一种东江鱼调味料及其应用

技术领域

本发明属于食品调味料领域，尤其涉及一种东江鱼调味料及其应用。

背景技术

目前方便食品的调味料主要针对北方地区喜爱的牛肉口味为主。但是随着消费者对营养健康关注度提高，特别是选取比较有营养价值的食材作为方便食品的调味料成为今后研究开发的方向，例如淡水鱼、海鲜、菌菇类等食材。其中，三鲜口味的方便食品是目前市场的主要流行种类，但是淡水鱼口味的方便食品尚未有成型的市场产品。而淡水鱼具有极为丰富营养价值，是优质蛋白质的重要来源，含有人体所必需的七种氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素A、维生素D和多种矿物质（如钙、磷、钾、铁、碘、硒等）等，具体的：

1、蛋白质

蛋白质不但增进幼儿成长发育外，有伤口的时候，它可以使其尽快好起来。而鱼类的蛋白质含有人体所需之九种必需胺基酸，这些蛋白质到我们身体后，约有87-98%可被我们人体所利用，所以鱼是顶级的蛋白质来源。

2、维生素

鱼油中含有极丰富的脂溶性维生素A和维生素D，特别是鱼的肝脏部分含量尤多，鲑鱼、沙鱼与青鱼中含有高量的维生素D。鱼类亦含有适量的四种水溶性维生素B群：维生素B6、B12、及烟碱酸。

3、矿物质

鱼类亦为矿物质极佳的来源，其中以磷、铜、碘、纳、钾、镁、铁、氟较为多。

4、DHA

是多元不饱和脂肪酸，可使脑神经细胞间的讯息传达顺畅，提高脑细胞活力，增强记忆、反应与学习能力；并能预防、改善老年痴呆症状。减轻过敏与发炎症状，鱼中所含的W-3系列脂肪酸，以EPA及DHA含量最丰。EPA及DHA具有抑制过敏反应的效果，如异位性皮肤炎，可减轻过敏症状；还可减少溃疡性结肠炎的发炎情况，使眼睛明亮有神。鱼类中的牛璜酸，可抑制胆固醇合成、可使视力变好。DHA可强化视网膜上之感光细胞对光的反应，并维持大脑皮质视敏度的刺激反应，具有维持视力的功能。

因此，如何开发一种淡水鱼口味的调味料，保证鱼天然香气和鱼的营养尽少流失，配合米粉或面饼搭配研究出一款成熟的方便食品，是本领域技术人员亟待解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种东江鱼调味料及其应用，运用现代化工业生产工艺，保证鱼天然香气和鱼的营养尽少流失，将传统炖鱼口味与方便食品融合，满足市场对淡水鱼口味方便食品的需求。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种东江鱼调味料，采用东江鱼的鱼肉、鱼肉精膏和/或鱼油配合调味原料制成。

中国南方地区的水资源比较丰富，与北方相比，不仅淡水鱼资源丰富，而且在品质方面具有肉质细嫩、泥土和草腥味较小等特点，在加工转化成食品方面有天然优势。其中东江是湘江源头之一，其江水清澈，是天然矿泉水，而且东江湖的水温长年在8～12摄氏度左右，由于水质优越，并且温度较低，江湖中所产鱼类生产较为缓慢，并以藻类、浮游植物为食，不仅肉质鲜美而且富含丰富的氨基酸和蛋白质。所以东江湖鱼比一般鱼塘所产的鱼类具有更高的营养和食用价值。

具体的，所述调味料包括质量比为10-15:15-25:5-15的粉料、酱料和油料；

所述粉料由如下质量配比的原料制成：味精8-10%，白砂糖1-3%，辣椒粉1-2%，I+G 1-2%，水解植物蛋白2-4%，酵母抽提物2-5%，鸡肉精粉2-5%，高汤粉4-6%，排骨精粉7-9%，辣椒素1-3%，植脂末13-17%，脱水葱片1-3%，乙基麦芽酚0.2-0.6%，余量为食用盐，辣椒素质量纯度为3%；

所述酱料由如下质量配比的原料制成：食用盐3-4.5%，东江产鱼肉30-35%，鸡肉2-4%，香辣香精 0.1-1%，蒜9-11%，姜2-7%，鱼肉精膏3-5%，鱼肉精油1-2%，白胡椒粉0.6-0.8%，余量为精炼棕榈油；

所述油料由如下质量配比的原料制成：姜7-9%，蒜13-17%，辣椒粉7-10%，辣椒红色素0.6-0.8%，辣椒精0.5-0.6%，芝麻油3-5%，食用盐4-5.5%，味精4-5.5%，鱼肉精油0.3-0.7%，白胡椒粉0.5-0.7%，花椒粉0.8-1%，大蒜香精1.5-2%，香辣香精0.3-0.7%，余量为精炼棕榈油，辣椒红色素色价E100，辣椒精质量纯度6.6%。

优选的，所述粉料由如下质量配比的原料制成：味精9%，白砂糖2%，辣椒粉1.7%，I+G 1.5%，水解植物蛋白3%，酵母抽提物4%，鸡肉精粉4%，高汤粉5%，排骨精粉8%，辣椒素2%，植脂末15%，脱水葱片2%，乙基麦芽酚0.4%，余量为食用盐，辣椒素的质量纯度为3%；

所述酱料由如下质量配比的原料制成：食用盐4%，东江产白鲢鱼肉32%，鸡肉3.8%，香辣香精 0.5%，蒜10%，姜5%，鱼肉精膏4%，鱼肉精油1.5%，白胡椒粉0.7%，余量为精炼棕榈油；

所述油料由如下质量配比的原料制成：姜8%，蒜15%，辣椒粉9%，辣椒红色素0.7%，辣椒精0.55%，芝麻油4%，食用盐5%，味精5%，鱼肉精油0.5%，白胡椒粉0.6%，花椒粉0.9%，大蒜香精1.7%，香辣香精0.5%，余量为精炼棕榈油，辣椒红色素为E100，辣椒精的质量纯度为6.6%。

优选的，所述粉料中，辣椒素的质量纯度为3%，油料中的辣椒红色素为E100，辣椒精的质量纯度为6.6%。

作为鱼口味方便食品的调味料，除了注重保留鱼的香气与鲜美，还一定要掩盖住鱼的草腥味。所以本申请中，所述调味料中的原材料分为两大类：一类是提高鱼的香气与鱼鲜美滋味的原材料，如食用盐、味精、白砂糖、I+G、味精、高汤粉、排骨精粉、鸡肉精粉、植脂末、水解植物蛋白粉、酵母抽提物、乙基麦芽酚、精炼棕榈油、鸡肉、鱼肉精膏、精油芝麻油等；另一类是掩盖鱼的草腥味原材料，如辣椒粉、辣椒精、姜、蒜、脱水葱片、白胡椒粉、香辣香精、花椒粉、大蒜香精等。为了降低调味料的成本，采用价格较低的东江产白鲢鱼鱼肉，当然也可以采用其他品种的东江产鱼。

所述的东江鱼调味料的酱料，采用如下方法制备：

1）按照质量配比选取各原料后，先将新鲜的东江产鱼肉斩拌成鱼肉泥，然后食盐腌制并用适量精炼棕榈油封存备用；该步骤在捕捞现场进行，即将捕捞后的东江白鲢鱼直接去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，清洗后即可进行斩办等操作。

为了保证酱料具备长达10个月保质期，因此不仅要控制鱼酱的水分，同时还要保持味道的鲜美，所以发明人通过长期的配方调整和工艺改进，结合餐饮熬制鱼汤所用食材和火候控制特点以及现代生产工艺，研发出本申请所述的酱料生产工艺。

优选的，上述东江鱼调味料中，粉料、酱料和油料的质量配比为12:20:10。

上述东江鱼调味料作为方便食品配装调味料的应用。

本发明与现有技术相比，具有如下优点：

1）提供了一种淡水鱼口味的方便食品调味料，丰富了方便食品的产品种类和消费者的口味，满足消费者的需求；

2）提供了淡水鱼酱料的工业化制备方法，不仅能够保留鲜美的鱼香味，而且可以完美掩盖鱼的腥味，为同类产品提供了很好的技术借鉴。

附图说明

图1为实施例1所述调味料的溶液感官评定结果的蜘蛛网图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。另实施例中所述的鱼肉精膏和鱼肉精油等组分皆为市面在售的调味料，具体品牌厂商无要求。

实施例1

所述的东江鱼调味料包括质量配比为12：20:10的粉料、酱料和油料；

所述粉料由如下质量配比的原料制成：味精9%，白砂糖2%，辣椒粉1.7%，I+G 1.5%，水解植物蛋白3%，酵母抽提物4%，鸡肉精粉4%，高汤粉5%，排骨精粉8%，辣椒素2%，植脂末15%，脱水葱片2%，乙基麦芽酚0.4%，余量为食用盐，辣椒素的质量纯度为3%；

所述酱料由如下质量配比的原料制成：食用盐4%，东江产白鲢鱼肉32%，鸡肉3.8%，香辣香精 0.5%，蒜10%，姜5%，鱼肉精膏4%，鱼肉精油1.5%，白胡椒粉0.7%，余量为精炼棕榈油；

所述油料由如下质量配比的原料制成：姜8%，蒜15%，辣椒粉9%，辣椒红色素0.7%，辣椒精0.55%，芝麻油4%，食用盐5%，味精5%，鱼肉精油0.5%，白胡椒粉0.6%，花椒粉0.9%，大蒜香精1.7%，香辣香精0.5%，余量为精炼棕榈油，辣椒红色素为E100，辣椒精的质量纯度为6.6%。

酱料的制备方法：

1）按照质量配比选取各原料后，先将新鲜的东江产白鲢鱼肉斩拌成鱼肉泥，然后食盐腌制并用适量精炼棕榈油封存备用；该步骤在捕捞现场进行，即将捕捞后的东江白鲢鱼直接去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，清洗后即可进行斩办等操作。

2）将剩余的精炼棕榈油加热至150℃后，加入姜、蒜炒至颜色金黄，在油温为115℃时放入鱼肉泥和经过斩办的鸡肉并加热至118℃，放入香辣香精和白胡椒粉，然后在0.6MPa条件下加热3分钟后，冷却至80℃，再加入鱼肉精膏和鱼肉精油搅拌并冷却至40℃，然后过胶体磨磨碎并拌匀包装即可。

本实施例所制备的调味料与热水按照粉包12g、酱包20g、油包10g、热水550ml混合成料汤，对其在鱼香气、鱼鲜度、鱼浓厚度、辣度、柔和度、汤色的6方面表现进行感官评测并制成蜘蛛网图如附图1所示：实线代表是南方餐饮店鱼粉料汤的最佳口感，虚线代表本实施例所得料汤口感。从附图1可以得出：除了辣度，鱼香气、鱼鲜度、鱼浓厚度、辣度、柔和度、汤色这5方面接近餐饮鱼粉料汤。在辣度方面，由于考虑到本产品是面对大众化消费，所以辣度相对餐饮辣度小一些。

实施例2

所述的东江鱼调味料包括质量配比为10：15:15的粉料、酱料和油料；

所述粉料由如下质量配比的原料制成：味精8%，白砂糖1%，辣椒粉1%，I+G 1%，水解植物蛋白2%，酵母抽提物2%，鸡肉精粉2%，高汤粉4%，排骨精粉7%，辣椒素1%，植脂末13%，脱水葱片1%，乙基麦芽酚0.2%，余量为食用盐，辣椒素的质量纯度为3%；

所述酱料由如下质量配比的原料制成：食用盐3%，东江产白鲢鱼肉30%，鸡肉2%，香辣香精 0.1%，蒜9%，姜2%，鱼肉精膏3%，鱼肉精油1%，白胡椒粉0.6%，余量为精炼棕榈油；

所述油料由如下质量配比的原料制成：姜7%，蒜13%，辣椒粉7%，辣椒红色素0.6%，辣椒精0.5%，芝麻油3%，食用盐4%，味精4%，鱼肉精油0.3%，白胡椒粉0.5%，花椒粉0.8%，大蒜香精1.5%，香辣香精0.3%，余量为精炼棕榈油，辣椒红色素为E100，辣椒精的质量纯度为6.6%。

酱料的制备方法：

1）按照质量配比选取各原料后，先将新鲜的东江产白鲢鱼肉斩拌成鱼肉泥，然后食盐腌制并用适量精炼棕榈油封存备用；该步骤在捕捞现场进行，即将捕捞后的东江白鲢鱼直接去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，清洗后即可进行斩办等操作。

2）将剩余的精炼棕榈油加热至150℃后，加入姜、蒜炒至颜色金黄，在油温为115℃时放入鱼肉泥和经过斩办的鸡肉并加热至118℃，放入香辣香精和白胡椒粉，然后在0.6MPa条件下加热3分钟后，冷却至80℃，再加入鱼肉精膏和鱼肉精油搅拌并冷却至40℃，然后过胶体磨磨碎并拌匀包装即可。

实施例3

所述的东江鱼调味料包括质量配比为15：20:10的粉料、酱料和油料；

所述粉料由如下质量配比的原料制成：味精10%，白砂糖3%，辣椒粉2%，I+G 2%，水解植物蛋白4%，酵母抽提物5%，鸡肉精粉5%，高汤粉6%，排骨精粉9%，辣椒素3%，植脂末17%，脱水葱片3%，乙基麦芽酚0.6%，余量为食用盐，辣椒素的质量纯度为3%；

所述酱料由如下质量配比的原料制成：食用盐4.5%，东江产白鲢鱼肉35%，鸡肉4%，香辣香精 1%，蒜11%，姜7%，鱼肉精膏5%，鱼肉精油2%，白胡椒粉0.8%，余量为精炼棕榈油；

所述油料由如下质量配比的原料制成：姜9%，蒜17%，辣椒粉10%，辣椒红色素0.8%，辣椒精0.6%，芝麻油5%，食用盐5.5%，味精5.5%，鱼肉精油0.7%，白胡椒粉0.7%，花椒粉1%，大蒜香精2%，香辣香精0.7%，余量为精炼棕榈油，辣椒红色素为E100，辣椒精的质量纯度为6.6%。

酱料的制备方法：

1）按照质量配比选取各原料后，先将新鲜的东江产白鲢鱼肉斩拌成鱼肉泥，然后食盐腌制并用适量精炼棕榈油封存备用；该步骤在捕捞现场进行，即将捕捞后的东江白鲢鱼直接去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，清洗后即可进行斩办等操作。

2）将剩余的精炼棕榈油加热至150℃后，加入姜、蒜炒至颜色金黄，在油温为115℃时放入鱼肉泥和经过斩办的鸡肉并加热至118℃，放入香辣香精和白胡椒粉，然后在0.6MPa条件下加热3分钟后，冷却至80℃，再加入鱼肉精膏和鱼肉精油搅拌并冷却至40℃，然后过胶体磨磨碎并拌匀包装即可。

实施例4

所述的东江鱼调味料包括质量配比为12：20:15的粉料、酱料和油料；

所述粉料由如下质量配比的原料制成：味精8%，白砂糖2%，辣椒粉1.7%，I+G 1.5%，水解植物蛋白3%，酵母抽提物4%，鸡肉精粉4%，高汤粉5%，排骨精粉8%，辣椒素2%，植脂末15%，脱水葱片2%，乙基麦芽酚0.4%，余量为食用盐，辣椒素的质量纯度为3%；

所述酱料由如下质量配比的原料制成：食用盐4%，东江产白鲢鱼肉32%，鸡肉3.8%，香辣香精 0.5%，蒜10%，姜5%，鱼肉精膏4%，鱼肉精油1.5%，白胡椒粉0.7%，余量为精炼棕榈油；

所述油料由如下质量配比的原料制成：姜8%，蒜15%，辣椒粉9%，辣椒红色素0.7%，辣椒精0.55%，芝麻油4%，食用盐5%，味精4.8%，鱼肉精油0.5%，白胡椒粉0.6%，花椒粉0.9%，大蒜香精1.7%，香辣香精0.5%，余量为精炼棕榈油，辣椒红色素为E100，辣椒精的质量纯度为6.6%。

酱料的制备方法：

1）按照质量配比选取各原料后，先将新鲜的东江产白鲢鱼肉斩拌成鱼肉泥，然后食盐腌制并用适量精炼棕榈油封存备用；该步骤在捕捞现场进行，即将捕捞后的东江白鲢鱼直接去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，清洗后即可进行斩办等操作。

2）将剩余的精炼棕榈油加热至150℃后，加入姜、蒜炒至颜色金黄，在油温为115℃时放入鱼肉泥和经过斩办的鸡肉并加热至118℃，放入香辣香精和白胡椒粉，然后在0.6MPa条件下加热3分钟后，冷却至80℃，再加入鱼肉精膏和鱼肉精油搅拌并冷却至40℃，然后过胶体磨磨碎并拌匀包装即可。

实施例5

所述的东江鱼调味料包括质量配比为12：18:10的粉料、酱料和油料；

所述粉料由如下质量配比的原料制成：味精8.5%，白砂糖2%，辣椒粉1.7%，I+G 1.5%，水解植物蛋白3%，酵母抽提物4%，鸡肉精粉4%，高汤粉5%，排骨精粉8%，辣椒素2%，植脂末15%，脱水葱片2%，乙基麦芽酚0.4%，余量为食用盐，辣椒素的质量纯度为3%；

所述酱料由如下质量配比的原料制成：食用盐4%，东江产白鲢鱼肉32%，鸡肉3.8%，香辣香精 0.5%，蒜10%，姜5%，鱼肉精膏4%，鱼肉精油1.5%，白胡椒粉0.7%，余量为精炼棕榈油；

所述油料由如下质量配比的原料制成：姜8%，蒜15%，辣椒粉9%，辣椒红色素0.7%，辣椒精0.55%，芝麻油4%，食用盐5%，味精5%，鱼肉精油0.5%，白胡椒粉0.6%，花椒粉0.9%，大蒜香精1.7%，香辣香精0.5%，余量为精炼棕榈油，辣椒红色素为E100，辣椒精的质量纯度为6.6%。

酱料的制备方法：

1）按照质量配比选取各原料后，先将新鲜的东江产白鲢鱼肉斩拌成鱼肉泥，然后食盐腌制并用适量精炼棕榈油封存备用；该步骤在捕捞现场进行，即将捕捞后的东江白鲢鱼直接去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，清洗后即可进行斩办等操作。

2）将剩余的精炼棕榈油加热至150℃后，加入姜、蒜炒至颜色金黄，在油温为115℃时放入鱼肉泥和经过斩办的鸡肉并加热至118℃，放入香辣香精和白胡椒粉，然后在0.6MPa条件下加热3分钟后，冷却至80℃，再加入鱼肉精膏和鱼肉精油搅拌并冷却至40℃，然后过胶体磨磨碎并拌匀包装即可。

Claims (7)

1.一种东江鱼调味料，其特征在于，采用东江鱼的鱼肉、鱼肉精膏和/或鱼油配合调味原料制成。

2.如权利要求1所述的东江鱼调味料，其特征在于，所述调味料包括质量比为10-15:15-25:5-15的粉料、酱料和油料；

所述粉料由如下质量配比的原料制成：味精8-10%，白砂糖1-3%，辣椒粉1-2%，I+G 1-2%，水解植物蛋白2-4%，酵母抽提物2-5%，鸡肉精粉2-5%，高汤粉4-6%，排骨精粉7-9%，辣椒素1-3%，植脂末13-17%，脱水葱片1-3%，乙基麦芽酚0.2-0.6%，余量为食用盐；

所述酱料由如下质量配比的原料制成：食用盐3-4.5%，东江产鱼肉30-35%，鸡肉2-4%，香辣香精 0.1-1%，蒜9-11%，姜2-7%，鱼肉精膏3-5%，鱼肉精油1-2%，白胡椒粉0.6-0.8%，余量为精炼棕榈油；

所述油料由如下质量配比的原料制成：姜7-9%，蒜13-17%，辣椒粉7-10%，辣椒红色素0.6-0.8%，辣椒精0.5-0.6%，芝麻油3-5%，食用盐4-5.5%，味精4-5.5%，鱼肉精油0.3-0.7%，白胡椒粉0.5-0.7%，花椒粉0.8-1%，大蒜香精1.5-2%，香辣香精0.3-0.7%，余量为精炼棕榈油，辣椒红色素色价为E100，辣椒精质量纯度6.6%。

3. 如权利要求2所述的东江鱼调味料，其特征在于，所述粉料由如下质量配比的原料制成：味精9%，白砂糖2%，辣椒粉1.7%，I+G 1.5%，水解植物蛋白3%，酵母抽提物4%，鸡肉精粉4%，高汤粉5%，排骨精粉8%，辣椒素2%，植脂末15%，脱水葱片2%，乙基麦芽酚0.4%，余量为食用盐，辣椒素的质量纯度为3%；

所述酱料由如下质量配比的原料制成：食用盐4%，东江产鱼肉32%，鸡肉3.8%，香辣香精0.5%，蒜10%，姜5%，鱼肉精膏4%，鱼肉精油1.5%，白胡椒粉0.7%，余量为精炼棕榈油；

所述油料由如下质量配比的原料制成：姜8%，蒜15%，辣椒粉9%，辣椒红色素0.7%，辣椒精0.55%，芝麻油4%，食用盐5%，味精5%，鱼肉精油0.5%，白胡椒粉0.6%，花椒粉0.9%，大蒜香精1.7%，香辣香精0.5%，余量为精炼棕榈油，辣椒红色素为E100，辣椒精的质量纯度为6.6%。

4.如权利要求2或3所述的东江鱼调味料，其特征在于，所述粉料中，辣椒素的质量纯度为3%，油料中的辣椒红色素为E100，辣椒精的质量纯度为6.6%。

5.如权利要求2或3所述的东江鱼调味料，其特征在于，所述酱料采用如下方法制备：

1）按照质量配比选取各原料后，先将新鲜的东江产鱼肉斩拌成鱼肉泥，然后食盐腌制并用适量精炼棕榈油封存备用；

2）将剩余的精炼棕榈油加热至150℃后，加入姜、蒜炒至颜色金黄，在油温为115℃时放入鱼肉泥和经过斩办的鸡肉并加热至118℃，放入香辣香精和白胡椒粉，然后在0.6MPa条件下加热3分钟后，冷却至80℃，再加入鱼肉精膏和鱼肉精油搅拌并冷却至40℃，然后过胶体磨磨碎并拌匀包装即可。

6.如权利要求2或3所述的东江鱼调味料，其特征在于，所述粉料、酱料和油料的质量配比为12:20:10。

7.如权利要求1-6所述东江鱼调味料作为方便食品配装调味料的应用。