CN104839787A - 一种糟鱿鱼的加工方法 - Google Patents

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刘魏
付明雯
付明霞
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

一种糟鱿鱼的加工方法,包括以下步骤:原料预处理清洗,腌制,脱水干燥,真空渗透,糟制,包装杀菌,其特征在于:真空渗透的预糟露为:把甜酒酿倒在尼龙筛绢上过滤;加入白煮骨头汤含量15%至30%,加盐、味精、酱油适量,高梁酒10%至15%,拌和均匀得到预糟露,其增加了糟鱿鱼制品的鲜甜口感,使糟鱿鱼肉质紧密,富有弹性,鲜嫩味美,咸淡适宜,香气醇厚,具有浓郁的酒香气和鱿鱼特殊的香味,同时包装杀菌:使糟鱿鱼的成熟产品经杀菌处理可防止制品的过渡发酵,又可有效提高制品的保质期。

Description

一种糟鱿鱼的加工方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种水产品的腌制方法,特别是一种糟鱿鱼的加工方法。
背景技术
[0002] 鱿鱼盛产于我国的东海和南海,它口感鲜嫩嫩,营养丰富,被誉为海味珍品。早在几千年前,我国古书中就记载“柔鱼与乌贼相似,但无骨尔,越人重之”。据测定,鱿鱼的可食部分达95%以上,蛋白质含量每百克达65.9%,含热量316千卡;鱿鱼的营养价值非常高,其富含蛋白质、钙、牛磺酸、磷、维生素BI等多种人体所需的营养成分,且含量极高。此外,脂肪含量极低,胆固醇含量较高。每100克鱿鱼鲜肉含蛋白质约15克,维生素A的含量为230国际单位。
[0003] 糟鱿鱼甜咸和谐,并具有鱿鱼的特殊香味,与酒香味、米香味、腊香味三种香气汇成一体,香气更加浓郁。据分析,糟鱿鱼蛋白质含量高、脂肪少、肉质好、味鲜美、且富含氨基酸、矿物质等营养物质。糟鱿鱼肉质紧密,富有弹性,有咬劲,色泽美丽,香气浓郁,久食不厌,酒糟含有蛋白质、淀粉、粗纤维、脂肪、氨基酸、聚戊糖、灰分以及丰富的维生素、生长素等物质和一些矿质元素,以及发酵过程中产生的酵母菌、多种清香醇甜因子等营养价值大,符合现代人们对食品营养的要求,且成分含量稳定,开发利用价值高。酒糟中含有酒精和酵母菌,具有防腐能力,对分解有腥味的物质和制品在贮藏期自溶作用等都很有利。
[0004] 糟鱿鱼特别是糟鱿鱼是一种适合我国沿海地区特别是宁波和舟山市地区的风味独特的传统食品,也是一种用来延长保藏期满足消费者需要的产品。传统腌制以手工操作加工制作,规模和投资小,生产效率和产量不高,受自然气候条件的限制,产品的食用安全性和风味品质、质地等受操作影响较大,产品的批次之间存在较大的波动性。
[0005] 主要不足有以下三方面:一是含盐量高,口味太咸,食用前需要较长时间的水浸泡处理;二是蛋白质的变性,使得腌鱼制品的口感变差,组织结构韧性增加,鱼肉质地较硬;三是腌制加工过程中通常缺乏卫生质量控制,存在食用安全的潜在危害。
发明内容
[0006] 为了解决上述技术问题,本发明通过以下解决方法:一种糟鱿鱼的加工方法,包括以下步骤:步骤I原料预处理:鲜鱿鱼经去脏,然后用流动清水漂洗2-3次;步骤2腌制:经预处理干净的鱿鱼体,沥干水分,加入由一定比例的食盐、糖,适量桂皮、、生姜等制成的腌制液,在6 -15°C下,腌制8-13小时,取出,沥干;步骤3脱水干燥:采用真空与热风联用干燥,温度45°C,干燥时间2.5-4小时,真空度0.085 MPa,干燥至水分35%以下;步骤4真空渗透:将鱿鱼与预糟露混合,在真空渗透机中陡进行真空渗透;步骤5糟制:将真空渗透后的鱿鱼与酒糟、味精、白糖、香辛料等混合均匀,低温糟制一段时间,发酵成熟;步骤6包装杀菌:将糟制好发酵成熟的鱿鱼装入蒸煮袋中,真空封口,高温杀菌;其特征在于:步骤4中真空渗透的预糟露为:把甜酒酿倒在尼龙筛絹上过滤;加入白煮骨头汤含量15%至30%,加盐、味精、酱油适量,高梁酒10%至15%,拌和均匀得到预糟露。
[0007] 本发明通过增加加工步骤4真空渗透:将鱿鱼与预糟露混合,在真空渗透机中进行真空渗透;并且在步骤4中真空渗透的预糟露中加入白煮骨头汤和高梁酒,增加了糟鱿鱼制品的鲜甜口感,使糟鱿鱼肉质紧密,富有弹性,鲜嫩味美,咸淡适宜,香气醇厚,具有浓郁的酒香气和鱼香味。通过步骤6包装杀菌:使糟鱿鱼的成熟产品经杀菌处理可防止制品的过渡发酵,又可有效提尚制品的保质期。、
作为进一步改进;步骤4中真空渗透的预糟露内的白煮骨头汤的含量为22%。
[0008] 作为进一步改进;步骤4中真空渗透的预糟露内的高梁酒为11%。
[0009] 作为进一步改进;在步骤5糟制中:将真空渗透后的鱿鱼与煮熟的热糯米饭拌和均匀后冷却,与酒糟、味精、白糖、香辛料等混合均匀,低温糟制一段时间,发酵成熟。
[0010] 作为进一步改进;在步骤5糟制中:与真空渗透后的鱿鱼拌和的糯米饭与鱿鱼比例为8% ο
[0011]
具体实施方式
[0012] 根据我们实验得知,由于鱿鱼与普通海鱼的肉质不同,因此要获得最优质的糟制鱿鱼,在鱿鱼糟制中相关配料比例与糟带鱼等等其他海鱼是不能等同的,本发明根据实验获得了鱿鱼糟制材料的最佳配制比例,通过增加加工步骤4真空渗透:将鱿鱿鱼与预糟露混合,在真空渗透机中进行真空渗透;并且在步骤4中真空渗透的预糟露中加入白煮骨头汤和高梁酒,增加了糟鱿鱼制品的鲜甜口感,使糟鱿鱼肉质紧密,富有弹性,鲜嫩味美,咸淡适宜,香气醇厚,具有浓郁的酒香气和鱿鱼特殊的香味。通过步骤6包装杀菌:使糟鱿鱼的成熟产品经杀菌处理可防止制品的过渡发酵,又可有效提高制品的保质期。
[0013] 本发明在步骤4中真空渗透的预糟露内的白煮肉汤为鸡肉汤或者骨头汤,所述的鸡肉汤或者骨头汤的含量为22% ;在步骤5糟制中:将真空渗透后的鱿鱼与煮熟的热糯米饭拌和均匀后冷却,与酒糟、味精、白糖、香辛料等混合均匀,低温糟制一段时间,发酵成熟。实际效果最好。

Claims (5)

1.一种糟鱿鱼的加工方法,包括以下步骤:步骤I原料预处理:鲜鱿鱼经去脏,然后用流动清水漂洗2-3次;步骤2腌制:经预处理干净的鱿鱼体,沥干水分,加入由一定比例的食盐、糖,适量桂皮、生姜等制成的腌制液,在6 -15°C下,腌制8-13小时,取出,沥干;步骤3脱水干燥:采用真空与热风联用干燥,温度45°C,干燥时间2.5-4小时,真空度0.085MPa,干燥至水分35%以下;步骤4真空渗透:将鱿鱼与预糟露混合,在真空渗透机中进行真空渗透;步骤5糟制:将真空渗透后的鱿鱼与酒糟、味精、白糖、香辛料等混合均匀,低温糟制一段时间,发酵成熟;步骤6包装杀菌:将糟制好发酵成熟的鱿鱼装入蒸煮袋中,真空封口,高温杀菌;其特征在于:步骤4中真空渗透的预糟露为:把甜酒酿倒在尼龙筛絹上过滤;加入白煮骨头汤含量15%至30%,加盐、味精、酱油适量,高梁酒10%至15%,拌和均匀得到预糟露。
2.根据权利要求1所述的一种糟鱿鱼的加工方法,其特征在于:步骤5中真空渗透的预糟露内骨头汤的含量为22%。
3.根据权利要求1所述的一种糟鱿鱼的加工方法,其特征在于:步骤5中真空渗透的预糟露内的高梁酒为11%。
4.根据权利要求1所述的一种糟鱿鱼的加工方法,其特征在于:在步骤6糟制中:将真空渗透后的鱿鱼与煮熟的热糯米饭拌和均匀后冷却,与酒糟、味精、白糖、香辛料等混合均匀,低温糟制一段时间,发酵成熟。
5.根据权利要求4所述的一种糟鱿鱼的加工方法,其特征在于:在步骤6糟制中:与真空渗透后的鱼块拌和的糯米饭与鱼块比例为8%到。
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