CN104366405B - 一种酸菜汤锅佐料 - Google Patents

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Abstract

本发明提供酸菜汤锅佐料,主要由主调料、酸菜料、腌鱼料及调味料组成。本发明制成的酸菜汤锅佐料具有鲜香浓郁,麻辣咸鲜味适中,口感纯正的特点,能够满足人们嗅觉、味觉上对美食的要求。本发明所述佐料内含主调料和酸菜料两种酸菜包,食用时不仅能烹饪出香味天然,风味调和,汤味醇厚的菜肴,也可以根据个人的口味选择或自由调配,而且能有效去除鱼的鱼腥味,是一种营养丰富的底料。

Description

一种酸菜汤锅佐料
技术领域
[0001] 本发明目的在于提供一种酸菜汤锅佐料,属于食品技术的领域。
背景技术
[0002] 火锅、汤锅在中国已有着悠久的历史,特别是在我国南方的重庆、四川一带,是一 种颇受众多消费者爱的餐饮方式之一,火锅、汤锅多为麻辣味,比较油腻,为了适应我国北 方地区消费者的口味,市场上也出现了风味各异的火锅、汤锅。
[0003] 鱼类是最古老的脊椎动物,它们几乎栖居于地球上所有的水生环境一一从淡水的 湖泊、河流到咸水的大海和大洋,鱼类是终年生活在水中,用鳃呼吸,用鳍辅助身体平衡与 运动的变温脊椎动物。
[0004] 鱼肉含有叶酸、维生素 B2、维生素 B12等维生素,营养丰富,滋味鲜美,易被人体消 化吸收,对人类体力和智力的发展具有重大作用,有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、 止嗽下气的功效,对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效;
[0005] 食用鱼肉对人体的益处多多,且鱼的烹饪过程不难。但是鱼有腥味,如果烹饪过程 中腥味去除不尽,会让人难以下咽。尤其是烹饪出鲜香浓郁,味道可口的鱼,更不是一件容 易的事情。且由于人的喜好不同,如有些人喜吃辣,有些人又只能吃微辣。因此,发明一种 能烹饪出鲜香浓郁、味道可口、能有效去除鱼腥味,且适合不同人群的汤锅佐料是深受消费 者喜愛的。
发明内容
[0006] 本发明的目的在于提供一种酸菜汤锅佐料。所述的汤锅佐料烹饪的鱼鲜香浓郁、 味道可口、能有效去除鱼的腥味,且适合于不同的人群。
[0007] 为解决以上技术问题,本发明采用以下技术方案实现:
[0008] 酸菜汤锅佐料,按照重量组分计算,包括主调料100-200份、酸菜料110-150份、腌 鱼料8-16份和调味料4-12份。
[0009] 前述的酸菜汤锅佐料中,按照重量组分计算,包括主调料150份、酸菜料130份、腌 鱼料12份和调味料8份。
[0010] 前述的酸菜汤锅佐料中,所述主调料按照重量百分比计算,由菜籽油11. 06%、泡生 姜3. 11%、泡蒜1. 24%、豆瓣2. 76%、泡红椒2%、野山椒1. 38%、煮辣椒4. 83%、青花椒2. 63%、胡 椒粉0. 19%、混合香料I 0. 14%、白砂糖0. 55%、味精0. 83%、I+G 0. 01%、辣椒红0. 05%和青菜 块69. 22%炒制而成;所述混合香料I按照重量百分比计算,由山奈13. 65%、八角13. 65%、茴 香13. 65%、青花椒6. 83%、桂皮6. 83%、香叶6. 83%、丁香2. 73%、胡椒32. 42%和肉豆蔻3. 41% 组成。
[0011] 前述的酸菜汤锅佐料中,所述主调料按照下述步骤进行炒制:A.将菜籽油放入锅 中用小火熬到沸腾,放入泡生姜和泡蒜,翻滚炒制,待闻到明显的姜、蒜香味时加入豆瓣继 续熬制,得A品;B.待A品熬制到颜色鲜亮时加入野山椒、煮辣椒、泡红椒、胡椒粉、混合香 料I、味精、白砂糖和I+G继续翻炒,得B品;C.待B品熬制到颜色红润鲜亮时,加入辣椒红、 青菜块和青花椒,翻炒均匀后自然冷却,装袋,即得。青菜块同时含有根茎部分和叶子部分。
[0012] 前述的酸菜汤锅佐料中,所述豆瓣按照下述步骤进行制作:A.霉豆瓣发酵:将霉 豆瓣置入酵池中,加入含盐量为14~15%的盐水将霉豆瓣淹没,封闭发酵池,待霉豆瓣发酵 到内外质地松软后,发酵完成,得A品;B.碎辣椒制作:将红辣椒放入粉碎机打碎后,加入红 辣椒量14~15%的未加碘食盐搅勾,得B Bnn,备用;C.豆瓣的制作:将B品与A品以2:1的比 例混合,搅拌均匀后倒入酵池进行豆瓣的发酵,至少半年,取出即得。
[0013] 前述泡生姜按照下述步骤进行制作:将生姜倒入发酵池,同时加入生姜量10~12% 的未加碘食盐,混合均匀,发酵池装满后,表面再覆盖一层未加碘食盐,使生姜不外露,封闭 发酵池,3个月后,待生姜发酵成熟,即得。
[0014] 前述泡红椒按照下述步骤进行制作:将红辣椒倒入发酵池,同时加入红辣椒量 13~15%的未加碘食盐,混合均勾,发酵池装满后,表面再覆盖一层未加碘食盐,使红椒不外 露,封闭发酵池,3个月后,待红椒发酵成熟,即得。
[0015] 前述泡蒜按照下述步骤进行制作:将蒜倒入发酵池,同时加入蒜量的10~12%的未 加碘食盐混合均匀,发酵池装满后,表面再覆盖一层未加碘食盐,使蒜不外露,封闭发酵池, 3个月后,待蒜发酵成熟,即得。
[0016] 前述煮辣椒按照下述步骤进行制作:将干辣椒放入沸水中进行煮制,待辣椒皮质 松软后取出,再通过绞肉机将其绞碎,即得。
[0017] 前述的酸菜汤锅佐料中,所述酸菜料按照重量百分比计算,由菜籽油9. 2%、泡生姜 6. 13%、小米椒3. 07%、青菜块76. 65%、白砂糖0. 92%、混合香料II 0. 92 %、I+G 0. 04%和味精 3. 07%炒制而成。
[0018] 前述的酸菜汤锅佐料,所述混合香料II按照重量百分比计算,由胡椒50%、八角 33. 3%和山奈16. 7%组成。
[0019] 前述的酸菜汤锅佐料中,所述酸菜料按照下述步骤进行制作:A.将菜籽油放入锅 中熬到沸腾,放入泡生姜翻滚炒制,待闻到明显的香味时加入小米椒继续炒制,得A品;B. 待A品炒制到颜色鲜亮时加入混合香料II、白砂糖、味精和I+G继续翻炒,得B品;C.待B 品炒制到有浓郁的香味且油汤鲜亮时加入青菜块,翻炒均匀后冷却,装袋,即得。使用过程 中小米椒应切碎。
[0020] 前述的酸菜汤锅佐料中,所述腌鱼料按照重量百分比计算,由食用玉米淀粉 48. 23%、胡椒1. 93%、山奈0. 64%、花椒0. 64%、食盐48. 24%和木瓜蛋白酶0. 32%组成。
[0021] 前述的酸菜汤锅佐料中,所述调味料按照重量百分比计算,由食用玉米淀粉 52. 8%、胡椒10. 9%、山奈7%、红花椒8. 5%、味精20. 3%和I+G 0. 5%组成。
[0022] 如今,市面上的鱼肉底料种类繁多,但是真正能烹饪出鲜香浓郁,酸辣咸鲜味适 中,口感纯正的鱼肉底料却不多。原因在于:一、要制作出味道鲜美的底料,原料的选择搭 配,配比以及炒制过程都非常重要。如果原料的配比及炒制方法不当,会严重影响鱼肉制 成品的味道,香味不正,还会有各种怪味。二、对鱼肉来说,鱼肉本身有一股令人讨厌的鱼腥 味,因此,对鱼肉底料来说,还必须具有能去除腥味的功能。
[0023] 本发明中,本发明所述酸菜汤锅佐料以酸菜、姜,蒜、豆瓣、辣椒、中药香料等原料 为主。其中,酸菜具有制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点,酸菜不仅是佐餐佳 品,而且有保健作用,酸菜中富含膳食纤维,能增进肠胃消化,它保存有大量维生素 C、植物 酵素,易被人体吸收利用,而硝酸盐类在酵素的作用下,不能还原成亚硝酸盐,则具有防癌 作用。辣椒含有丰富的维生素等,食用辣椒,能增加饭量,增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性 头痛等症状,辣椒含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤,富含 维生素 C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇,还含有较多抗氧化物质,可预防 癌症及其他慢性疾病。本发明选择酸菜、辣椒作为佐料的主要原料,不仅能增加鲜香味,其 丰富的营养成分还具有保健的功效。
[0024] 此外,本发明所述佐料内含主调料和酸菜料两种酸菜包,其中主调料为红汤,酸菜 料为清汤,食用时不仅可根据个人的口味进行选择或自由调配,而且能烹饪各种菜肴,烹饪 出的菜肴香味天然,风味调和,汤味醇厚,具有引人食欲的嗅感,让人回味悠长。
[0025] 发明人对本发明的制作工艺进行了大量的实验研究,如下:
[0026] 实验例1
[0027] -、原料:
[0028] 1、本发明佐料:按照具体实施例1的方法进行制作及食用。
[0029] 2、金宫酸菜鱼火锅底料:四川金宫川派味业有限公司生产。食用方法:将鲜鱼1公 斤,破腹洗净切片入盆,葱切节待用,用码料包和少许料酒将鱼片拌合均匀,码味约5分钟。 锅中加水(或汤)1000克,下酸菜料包烧沸,放入码好的鱼片,煮至八成熟,放葱节入盆即可 食用。
[0030] 3、桥头酸菜鱼烹料:重庆市巴南区南泉镇白鹤村8社生产。食用方法:将鱼一千克 左右洗净,鱼头、鱼肉切片,分别加入腌鱼料拌匀,腌制5分钟。砂锅内加入植物油100g烧 至150°C,放入酸菜鱼翻炒,炒香后,将本品液体调料、粉末调料及一千克水同时下过拌匀, 烧沸后,放入鱼头、鱼骨煮3分钟左右,再放入鱼片,待鱼片煮熟后,出锅装盆,撒上葱花,即 可食用。
[0031] 二、结果:
[0032] 取上述三种底料,分别按相应的方法进行烹饪。并随机选取58人,对烹饪的食品 口感进行评价,*越多,说明口感越好,腥味越淡。结果见表1
Figure CN104366405BD00051
[0034] 实验结果显示,本发明佐料制成的鱼肉口感更佳、腥味更淡,更受消费者喜爱。
[0035] 与现有技术相比,本发明具有如下有益效果:
[0036] 1、本发明所述佐料内含主调料(红汤)和酸菜料(清汤)两种酸菜包,其中主调料为 红汤,酸菜料为清汤,食用时可根据个人的口味进行选择或自由调配,可适合不同口味的人 群需要。
[0037] 2、本发明制成的酸菜汤锅佐料具有鲜香浓郁,酸辣咸鲜味适中,口感纯正的特点, 能够满足人们嗅觉、味觉上对美食的要求。而且能有效去除鱼的鱼腥味,是一种营养丰富的 佐料。
[0038] 3、本发明不仅能制作酸菜鱼,还适合制作火锅、酸菜汤、酸菜肉丝、烛菜、烧菜等各 种菜肴,烹制出的各种酸菜系列菜肴,具有香味天然、引人食欲的嗅感,而且其酸、咸、辣、 鲜、甜等各种风味调和,汤味醇厚,让人回味悠长。
具体实施方式
[0039] 实施例1
[0040] 酸菜汤锅佐料构成,150克主调料1袋,130克酸菜料1袋,12克腌鱼料1袋,8克 调味料1袋。
[0041] 1、主调料
[0042] 主调料配方:菜籽油8kg、泡生姜2. 25kg、泡蒜0. 9kg、豆瓣2kg、泡红椒I. 5kg、野 山椒lkg、煮辣椒3. 5kg、青花椒I. 9kg、胡椒粉0. 14kg、混合香料I 0. lkg、白砂糖0. 4kg、味 精 0. 6kg、I+G 7. 8g、辣椒红 0. 04kg 和青菜块 50kg。
[0043] 混合香料I配方:山奈8kg、八角8kg、茴香8kg、青花椒4kg、桂皮4kg、香叶4kg、丁 香2kg、胡椒19kg和肉豆蔻2kg组成。
[0044] 制作工艺:
[0045] A.将菜籽油放入锅中用小火熬到沸腾,放入泡生姜和泡蒜,翻滚炒制,待闻到明显 的姜、蒜香味时加入豆瓣继续熬制,得A品。
[0046] B.待A品熬制到颜色鲜亮时加入野山椒、煮辣椒、泡红椒、胡椒粉、混合香料I、味 精、白砂糖和I+G继续翻炒,得B品。
[0047] C.待B品熬制到颜色红润鲜亮时,加入辣椒红、青菜块和青花椒,翻炒均匀后自然 冷却,装袋,即得。使用过程中青花椒为整个。
[0048] 2、酸菜料
[0049] 配方:菜籽油6kg、泡生姜4kg、小米椒2kg、青菜块50kg、白砂糖0. 6kg、混合香料 II 0· 6kg、I+G 26g 和味精 2kg。
[0050] 混合香料II配方:胡椒3kg、八角2kg和山奈1kg。
[0051] 制作工艺:
[0052] A.将菜籽油放入锅中熬到沸腾,放入泡生姜翻滚炒制,待闻到明显的香味时加入 小米椒继续炒制,得A品;小米椒在使用过程中需切碎。
[0053] B.待A品炒制到颜色鲜亮时加入混合香料II、白砂糖、味精和I+G继续翻炒,得B 品。
[0054] C.待B品炒制到有浓郁的香味且油汤鲜亮时加入青菜块,翻炒均匀后冷却,装 袋,即得。
[0055] 3、腌鱼料
[0056] 配方:食用玉米淀粉37. 5kg、胡椒3kg、山奈lkg、花椒lkg、食盐37. 5kg和木瓜蛋 白酶0. 25kg组成。
[0057] 4、调味料
[0058] 配方:食用玉米淀粉6. 5kg、胡椒27kg、山奈17kg、红花椒21kg、味精2. 5kg和I+G 0. 06kg 组成。
[0059] 5、豆瓣的制作:A.霉豆瓣发酵:将霉豆瓣置入酵池中,加入含盐量为14~15%的盐 水将霉豆瓣淹没,封闭发酵池,待霉豆瓣发酵到内外质地松软后,发酵完成,得A品;B.碎辣 椒制作:将红辣椒放入粉碎机打碎后,加入红辣椒量14~15%的未加碘食盐搅勾,得B品,备 用;C.豆瓣的制作:将B品与A品以2:1的比例混合,搅拌均匀后倒入酵池进行豆瓣的发酵, 至少半年,取出即得。
[0060] 6、泡生姜的制作:将生姜倒入发酵池,同时加入生姜量10~12%的未加碘食盐,混 合均匀,发酵池装满后,表面再覆盖一层未加碘食盐,使生姜不外露,封闭发酵池,3个月后, 待生姜发酵成熟,即得。
[0061] 7、泡红椒的制作:将红辣椒倒入发酵池,同时加入红辣椒量13~15%的未加碘食 盐,混合均匀,发酵池装满后,表面再覆盖一层未加碘食盐,使红椒不外露,封闭发酵池,3个 月后,待红椒发酵成熟,即得。
[0062] 8、泡蒜的制作:将蒜倒入发酵池,同时加入蒜量的10~12%的未加碘食盐混合均 匀,发酵池装满后,表面再覆盖一层未加碘食盐,使蒜不外露,封闭发酵池,3个月后,待蒜发 酵成熟,即得。
[0063] 9、煮辣椒按照下述步骤进行制作:将干辣椒放入沸水中进行煮制,待辣椒皮质松 软后取出,再通过绞肉机将其绞碎,即得。
[0064] 10、食用方法:
[0065] A.将约Ikg鱼去鳞、去内脏,切片或者剁块,洗净挤干水放入盘中。
[0066] B.加入腌鱼料,适量料酒、蛋清拌匀。
[0067] C.将适量植物油烧开,再将主调料或酸菜料放入锅炒约3分钟。
[0068] D.加入适量水,放入调味料煮约3分钟,放入鱼骨,约熬3分钟,放入鱼片煮熟,起 锅,加入香葱,即可美餐。
[0069] 实施例2
[0070] 酸菜汤锅佐料构成,140克主调料1袋,120克酸菜料1袋,9克腌鱼料1袋,10克 调味料1袋。
[0071] 其余的同实施例1。

Claims (4)

1. 一种酸菜汤锅佐料,按照重量组分计算,包括主调料150份、酸菜料130份、腌鱼 料12份和调味料8份;所述主调料按照重量百分比计算,由菜籽油11. 06%、泡生姜3. 11%、 泡蒜1. 24%、豆瓣2. 76%、泡红椒2%、野山椒1. 38%、煮辣椒4. 83%、青花椒2. 63%、胡椒粉 0. 19%、混合香料I0. 14%、白砂糖0. 55%、味精0. 83%、I+G0. 01%、辣椒红0. 05%和青菜块 69. 22%炒制而成;所述混合香料I按照重量百分比计算,由山奈13. 65%、八角13. 65%、茴香 13. 65%、青花椒6. 83%、桂皮6. 83%、香叶6. 83%、丁香2. 73%、胡椒32. 42%和肉豆蔻3. 41%组 成;所述酸菜料按照重量百分比计算,由菜籽油9. 2%、泡生姜6. 13%、小米椒3. 07%、青菜块 76. 65%、白砂糖0. 92%、混合香料II0. 92 %、I+G0. 04%和味精3. 07%炒制而成;所述混合香 料II按照重量百分比计算,由胡椒50%、八角33. 3%和山奈16. 7%组成;所述腌鱼料按照重 量百分比计算,由食用玉米淀粉48. 23%、胡椒1. 93%、山奈0. 64%、花椒0. 64%、食盐48. 24% 和木瓜蛋白酶〇. 32%组成;所述调味料按照重量百分比计算,由食用玉米淀粉52. 8%、胡椒 10. 9%、山奈7%、红花椒8. 5%、味精20. 3%和I+G0. 5%组成。
2. 如权利要求1所述的酸菜汤锅佐料,其特征在于:所述主调料按照下述步骤进行 炒制:A.将菜籽油放入锅中用小火熬到沸腾,放入泡生姜和泡蒜,翻滚炒制,待闻到明显的 姜、蒜香味时加入豆瓣继续熬制,得A品;B.待A品熬制到颜色鲜亮时加入野山椒、煮辣椒、 泡红椒、胡椒粉、混合香料I、味精、白砂糖和I+G继续翻炒,得B品;C.待B品熬制到颜色 红润鲜亮时,加入辣椒红、青花椒和青菜块,翻炒均匀后自然冷却,装袋,即得。
3. 如权利要求1所述的酸菜汤锅佐料,其特征在于:所述豆瓣按照下述步骤进行制 作:A.霉豆瓣发酵:将霉豆瓣置入酵池中,加入含盐量为14~15%的盐水将霉豆瓣淹没,封闭 发酵池,待霉豆瓣发酵到内外质地松软后,发酵完成,得A品;B.碎辣椒制作:将红辣椒放入 粉碎机打碎后,加入红辣椒量14~15%的未加碘食盐搅匀,得B品,备用;C.豆瓣的制作:将 B品与A品以2:1的比例混合,搅拌均匀后倒入酵池进行豆瓣的发酵,至少半年,取出即得; 所述泡生姜按照下述步骤进行制作:将生姜倒入发酵池,同时加入生姜量1〇~12%的未 加碘食盐,混合均匀,发酵池装满后,表面再覆盖一层未加碘食盐,使生姜不外露,封闭发酵 池,3个月后,待生姜发酵成熟,即得; 所述泡红椒按照下述步骤进行制作:将红辣椒倒入发酵池,同时加入红辣椒量13~15% 的未加碘食盐,混合均匀,发酵池装满后,表面再覆盖一层未加碘食盐,使红椒不外露,封闭 发酵池,3个月后,待红椒发酵成熟,即得; 所述泡蒜按照下述步骤进行制作:将蒜倒入发酵池,同时加入蒜量的1〇~12%的未加碘 食盐混合均匀,发酵池装满后,表面再覆盖一层未加碘食盐,使蒜不外露,封闭发酵池,3个 月后,待蒜发酵成熟,即得; 所述煮辣椒按照下述步骤进行制作:将干辣椒放入沸水中进行煮制,待辣椒皮质松软 后取出,再通过绞肉机将其绞碎,即得。
4. 如权利要求3所述的酸菜汤锅佐料,其特征在于:所述酸菜料按照下述步骤进行制 作: A.将菜籽油放入锅中熬到沸腾,放入泡生姜翻滚炒制,待闻到明显的香味时加入小米 椒继续炒制,得A品;B.待A品炒制到颜色鲜亮时加入混合香料II、白砂糖、味精和I+G继 续翻炒,得B品;C.待B品炒制到有浓郁的香味且油汤鲜亮时加入青菜块,翻炒均匀后冷 却,装袋,即得。
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