CN104366405B - 一种酸菜汤锅佐料 - Google Patents

Abstract

本发明提供酸菜汤锅佐料，主要由主调料、酸菜料、腌鱼料及调味料组成。本发明制成的酸菜汤锅佐料具有鲜香浓郁，麻辣咸鲜味适中，口感纯正的特点,能够满足人们嗅觉、味觉上对美食的要求。本发明所述佐料内含主调料和酸菜料两种酸菜包，食用时不仅能烹饪出香味天然，风味调和，汤味醇厚的菜肴，也可以根据个人的口味选择或自由调配，而且能有效去除鱼的鱼腥味，是一种营养丰富的底料。

Description

一种酸菜汤锅佐料

技术领域

本发明目的在于提供一种酸菜汤锅佐料，属于食品技术的领域。

背景技术

火锅、汤锅在中国已有着悠久的历史，特别是在我国南方的重庆、四川一带，是一种颇受众多消费者爱的餐饮方式之一，火锅、汤锅多为麻辣味，比较油腻，为了适应我国北方地区消费者的口味，市场上也出现了风味各异的火锅、汤锅。

鱼类是最古老的脊椎动物，它们几乎栖居于地球上所有的水生环境━━从淡水的湖泊、河流到咸水的大海和大洋，鱼类是终年生活在水中，用鳃呼吸，用鳍辅助身体平衡与运动的变温脊椎动物。

鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，营养丰富，滋味鲜美，易被人体消化吸收，对人类体力和智力的发展具有重大作用，有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效；

食用鱼肉对人体的益处多多，且鱼的烹饪过程不难。但是鱼有腥味，如果烹饪过程中腥味去除不尽，会让人难以下咽。尤其是烹饪出鲜香浓郁,味道可口的鱼，更不是一件容易的事情。且由于人的喜好不同，如有些人喜吃辣，有些人又只能吃微辣。因此，发明一种能烹饪出鲜香浓郁、味道可口、能有效去除鱼腥味，且适合不同人群的汤锅佐料是深受消费者喜爱的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酸菜汤锅佐料。所述的汤锅佐料烹饪的鱼鲜香浓郁、味道可口、能有效去除鱼的腥味，且适合于不同的人群。

为解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案实现：

酸菜汤锅佐料，按照重量组分计算，包括主调料100-200份、酸菜料110-150份、腌鱼料8-16份和调味料4-12份。

前述的酸菜汤锅佐料中，按照重量组分计算，包括主调料150份、酸菜料130份、腌鱼料12份和调味料8份。

前述的酸菜汤锅佐料中，所述主调料按照重量百分比计算，由菜籽油11.06%、泡生姜3.11%、泡蒜1.24%、豆瓣2.76%、泡红椒2%、野山椒1.38%、煮辣椒4.83%、青花椒2.63%、胡椒粉0.19%、混合香料Ⅰ0.14%、白砂糖0.55%、味精0.83%、I+G0.01%、辣椒红0.05%和青菜块69.22%炒制而成；所述混合香料Ⅰ按照重量百分比计算，由山奈13.65%、八角13.65%、茴香13.65%、青花椒6.83%、桂皮6.83%、香叶6.83%、丁香2.73%、胡椒32.42%和肉豆蔻3.41%组成。

前述的酸菜汤锅佐料中，所述主调料按照下述步骤进行炒制：A.将菜籽油放入锅中用小火熬到沸腾，放入泡生姜和泡蒜，翻滚炒制，待闻到明显的姜、蒜香味时加入豆瓣继续熬制，得A品；B.待A品熬制到颜色鲜亮时加入野山椒、煮辣椒、泡红椒、胡椒粉、混合香料Ⅰ、味精、白砂糖和I+G继续翻炒，得B品；C.待B品熬制到颜色红润鲜亮时，加入辣椒红、青菜块和青花椒，翻炒均匀后自然冷却，装袋，即得。青菜块同时含有根茎部分和叶子部分。

前述的酸菜汤锅佐料中，所述豆瓣按照下述步骤进行制作：A.霉豆瓣发酵：将霉豆瓣置入酵池中，加入含盐量为14~15%的盐水将霉豆瓣淹没，封闭发酵池，待霉豆瓣发酵到内外质地松软后，发酵完成，得A品；B.碎辣椒制作：将红辣椒放入粉碎机打碎后，加入红辣椒量14~15%的未加碘食盐搅匀，得B品，备用；C.豆瓣的制作：将B品与A品以2:1的比例混合，搅拌均匀后倒入酵池进行豆瓣的发酵，至少半年，取出即得。

前述泡生姜按照下述步骤进行制作：将生姜倒入发酵池，同时加入生姜量10~12%的未加碘食盐，混合均匀，发酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使生姜不外露，封闭发酵池，3个月后，待生姜发酵成熟，即得。

前述泡红椒按照下述步骤进行制作：将红辣椒倒入发酵池，同时加入红辣椒量13~15%的未加碘食盐，混合均匀，发酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使红椒不外露，封闭发酵池，3个月后，待红椒发酵成熟，即得。

前述泡蒜按照下述步骤进行制作：将蒜倒入发酵池，同时加入蒜量的10~12%的未加碘食盐混合均匀，发酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使蒜不外露，封闭发酵池，3个月后，待蒜发酵成熟，即得。

前述煮辣椒按照下述步骤进行制作：将干辣椒放入沸水中进行煮制，待辣椒皮质松软后取出，再通过绞肉机将其绞碎，即得。

前述的酸菜汤锅佐料中，所述酸菜料按照重量百分比计算，由菜籽油9.2%、泡生姜6.13%、小米椒3.07%、青菜块76.65%、白砂糖0.92%、混合香料Ⅱ0.92%、I+G0.04%和味精3.07%炒制而成。

前述的酸菜汤锅佐料，所述混合香料Ⅱ按照重量百分比计算，由胡椒50%、八角33.3%和山奈16.7%组成。

前述的酸菜汤锅佐料中，所述酸菜料按照下述步骤进行制作：A.将菜籽油放入锅中熬到沸腾，放入泡生姜翻滚炒制，待闻到明显的香味时加入小米椒继续炒制，得A品；B.待A品炒制到颜色鲜亮时加入混合香料Ⅱ、白砂糖、味精和I+G继续翻炒，得B品；C.待B品炒制到有浓郁的香味且油汤鲜亮时加入青菜块，翻炒均匀后冷却，装袋，即得。使用过程中小米椒应切碎。

前述的酸菜汤锅佐料中，所述腌鱼料按照重量百分比计算，由食用玉米淀粉48.23%、胡椒1.93%、山奈0.64%、花椒0.64%、食盐48.24%和木瓜蛋白酶0.32%组成。

前述的酸菜汤锅佐料中，所述调味料按照重量百分比计算，由食用玉米淀粉52.8%、胡椒10.9%、山奈7%、红花椒8.5%、味精20.3%和I+G0.5%组成。

如今，市面上的鱼肉底料种类繁多，但是真正能烹饪出鲜香浓郁,酸辣咸鲜味适中，口感纯正的鱼肉底料却不多。原因在于：一、要制作出味道鲜美的底料，原料的选择搭配，配比以及炒制过程都非常重要。如果原料的配比及炒制方法不当，会严重影响鱼肉制成品的味道，香味不正，还会有各种怪味。二、对鱼肉来说，鱼肉本身有一股令人讨厌的鱼腥味，因此，对鱼肉底料来说，还必须具有能去除腥味的功能。

本发明中，本发明所述酸菜汤锅佐料以酸菜、姜，蒜、豆瓣、辣椒、中药香料等原料为主。其中，酸菜具有制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点，酸菜不仅是佐餐佳品，而且有保健作用，酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化，它保存有大量维生素C、植物酵素，易被人体吸收利用，而硝酸盐类在酵素的作用下，不能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用。辣椒含有丰富的维生素等，食用辣椒，能增加饭量，增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状,辣椒含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤,富含维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇,还含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。本发明选择酸菜、辣椒作为佐料的主要原料，不仅能增加鲜香味，其丰富的营养成分还具有保健的功效。

此外，本发明所述佐料内含主调料和酸菜料两种酸菜包，其中主调料为红汤，酸菜料为清汤，食用时不仅可根据个人的口味进行选择或自由调配，而且能烹饪各种菜肴，烹饪出的菜肴香味天然，风味调和，汤味醇厚，具有引人食欲的嗅感，让人回味悠长。

发明人对本发明的制作工艺进行了大量的实验研究，如下：

实验例1

一、原料：

1、本发明佐料：按照具体实施例1的方法进行制作及食用。

2、金宫酸菜鱼火锅底料：四川金宫川派味业有限公司生产。食用方法：将鲜鱼1公斤，破腹洗净切片入盆，葱切节待用，用码料包和少许料酒将鱼片拌合均匀，码味约5分钟。锅中加水（或汤）1000克，下酸菜料包烧沸，放入码好的鱼片，煮至八成熟，放葱节入盆即可食用。

3、桥头酸菜鱼烹料：重庆市巴南区南泉镇白鹤村8社生产。食用方法：将鱼一千克左右洗净，鱼头、鱼肉切片，分别加入腌鱼料拌匀，腌制5分钟。砂锅内加入植物油100g烧至150℃，放入酸菜鱼翻炒，炒香后，将本品液体调料、粉末调料及一千克水同时下过拌匀，烧沸后，放入鱼头、鱼骨煮3分钟左右，再放入鱼片，待鱼片煮熟后，出锅装盆，撒上葱花，即可食用。

二、结果：

取上述三种底料，分别按相应的方法进行烹饪。并随机选取58人，对烹饪的食品口感进行评价，*越多，说明口感越好，腥味越淡。结果见表1

实验结果显示，本发明佐料制成的鱼肉口感更佳、腥味更淡，更受消费者喜爱。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

1、本发明所述佐料内含主调料（红汤）和酸菜料（清汤）两种酸菜包，其中主调料为红汤，酸菜料为清汤，食用时可根据个人的口味进行选择或自由调配，可适合不同口味的人群需要。

2、本发明制成的酸菜汤锅佐料具有鲜香浓郁，酸辣咸鲜味适中，口感纯正的特点，能够满足人们嗅觉、味觉上对美食的要求。而且能有效去除鱼的鱼腥味，是一种营养丰富的佐料。

3、本发明不仅能制作酸菜鱼，还适合制作火锅、酸菜汤、酸菜肉丝、炖菜、烧菜等各种菜肴，烹制出的各种酸菜系列菜肴，具有香味天然、引人食欲的嗅感，而且其酸、咸、辣、鲜、甜等各种风味调和，汤味醇厚，让人回味悠长。

具体实施方式

实施例1

酸菜汤锅佐料构成，150克主调料1袋，130克酸菜料1袋，12克腌鱼料1袋，8克调味料1袋。

1、主调料

主调料配方：菜籽油8kg、泡生姜2.25kg、泡蒜0.9kg、豆瓣2kg、泡红椒1.5kg、野山椒1kg、煮辣椒3.5kg、青花椒1.9kg、胡椒粉0.14kg、混合香料Ⅰ0.1kg、白砂糖0.4kg、味精0.6kg、I+G7.8g、辣椒红0.04kg和青菜块50kg。

混合香料Ⅰ配方：山奈8kg、八角8kg、茴香8kg、青花椒4kg、桂皮4kg、香叶4kg、丁香2kg、胡椒19kg和肉豆蔻2kg组成。

制作工艺：

A.将菜籽油放入锅中用小火熬到沸腾，放入泡生姜和泡蒜，翻滚炒制，待闻到明显的姜、蒜香味时加入豆瓣继续熬制，得A品。

B.待A品熬制到颜色鲜亮时加入野山椒、煮辣椒、泡红椒、胡椒粉、混合香料Ⅰ、味精、白砂糖和I+G继续翻炒，得B品。

C.待B品熬制到颜色红润鲜亮时，加入辣椒红、青菜块和青花椒，翻炒均匀后自然冷却，装袋，即得。使用过程中青花椒为整个。

2、酸菜料

配方：菜籽油6kg、泡生姜4kg、小米椒2kg、青菜块50kg、白砂糖0.6kg、混合香料Ⅱ0.6kg、I+G26g和味精2kg。

混合香料Ⅱ配方：胡椒3kg、八角2kg和山奈1kg。

制作工艺：

A.将菜籽油放入锅中熬到沸腾，放入泡生姜翻滚炒制，待闻到明显的香味时加入小米椒继续炒制，得A品；小米椒在使用过程中需切碎。

B.待A品炒制到颜色鲜亮时加入混合香料Ⅱ、白砂糖、味精和I+G继续翻炒，得B品。

C.待B品炒制到有浓郁的香味且油汤鲜亮时加入青菜块，翻炒均匀后冷却，装袋，即得。

3、腌鱼料

配方：食用玉米淀粉37.5kg、胡椒3kg、山奈1kg、花椒1kg、食盐37.5kg和木瓜蛋白酶0.25kg组成。

4、调味料

配方：食用玉米淀粉6.5kg、胡椒27kg、山奈17kg、红花椒21kg、味精2.5kg和I+G0.06kg组成。

5、豆瓣的制作：A.霉豆瓣发酵：将霉豆瓣置入酵池中，加入含盐量为14~15%的盐水将霉豆瓣淹没，封闭发酵池，待霉豆瓣发酵到内外质地松软后，发酵完成，得A品；B.碎辣椒制作：将红辣椒放入粉碎机打碎后，加入红辣椒量14~15%的未加碘食盐搅匀，得B品，备用；C.豆瓣的制作：将B品与A品以2:1的比例混合，搅拌均匀后倒入酵池进行豆瓣的发酵，至少半年，取出即得。

6、泡生姜的制作：将生姜倒入发酵池，同时加入生姜量10~12%的未加碘食盐，混合均匀，发酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使生姜不外露，封闭发酵池，3个月后，待生姜发酵成熟，即得。

7、泡红椒的制作：将红辣椒倒入发酵池，同时加入红辣椒量13~15%的未加碘食盐，混合均匀，发酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使红椒不外露，封闭发酵池，3个月后，待红椒发酵成熟，即得。

8、泡蒜的制作：将蒜倒入发酵池，同时加入蒜量的10~12%的未加碘食盐混合均匀，发酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使蒜不外露，封闭发酵池，3个月后，待蒜发酵成熟，即得。

9、煮辣椒按照下述步骤进行制作：将干辣椒放入沸水中进行煮制，待辣椒皮质松软后取出，再通过绞肉机将其绞碎，即得。

10、食用方法：

A.将约1kg鱼去鳞、去内脏，切片或者剁块，洗净挤干水放入盘中。

B.加入腌鱼料，适量料酒、蛋清拌匀。

C.将适量植物油烧开，再将主调料或酸菜料放入锅炒约3分钟。

D.加入适量水，放入调味料煮约3分钟，放入鱼骨，约熬3分钟，放入鱼片煮熟，起锅，加入香葱，即可美餐。

实施例2

酸菜汤锅佐料构成，140克主调料1袋，120克酸菜料1袋，9克腌鱼料1袋，10克调味料1袋。

其余的同实施例1。

Claims (4)

1.一种酸菜汤锅佐料，按照重量组分计算，包括主调料150份、酸菜料130份、腌鱼料12份和调味料8份；所述主调料按照重量百分比计算，由菜籽油11.06%、泡生姜3.11%、泡蒜1.24%、豆瓣2.76%、泡红椒2%、野山椒1.38%、煮辣椒4.83%、青花椒2.63%、胡椒粉0.19%、混合香料Ⅰ0.14%、白砂糖0.55%、味精0.83%、I+G0.01%、辣椒红0.05%和青菜块69.22%炒制而成；所述混合香料Ⅰ按照重量百分比计算，由山奈13.65%、八角13.65%、茴香13.65%、青花椒6.83%、桂皮6.83%、香叶6.83%、丁香2.73%、胡椒32.42%和肉豆蔻3.41%组成；所述酸菜料按照重量百分比计算，由菜籽油9.2%、泡生姜6.13%、小米椒3.07%、青菜块76.65%、白砂糖0.92%、混合香料Ⅱ0.92%、I+G0.04%和味精3.07%炒制而成；所述混合香料Ⅱ按照重量百分比计算，由胡椒50%、八角33.3%和山奈16.7%组成；所述腌鱼料按照重量百分比计算，由食用玉米淀粉48.23%、胡椒1.93%、山奈0.64%、花椒0.64%、食盐48.24%和木瓜蛋白酶0.32%组成；所述调味料按照重量百分比计算，由食用玉米淀粉52.8%、胡椒10.9%、山奈7%、红花椒8.5%、味精20.3%和I+G0.5%组成。

2.如权利要求1所述的酸菜汤锅佐料，其特征在于:所述主调料按照下述步骤进行炒制：A.将菜籽油放入锅中用小火熬到沸腾，放入泡生姜和泡蒜，翻滚炒制，待闻到明显的姜、蒜香味时加入豆瓣继续熬制，得A品；B.待A品熬制到颜色鲜亮时加入野山椒、煮辣椒、泡红椒、胡椒粉、混合香料Ⅰ、味精、白砂糖和I+G继续翻炒，得B品；C.待B品熬制到颜色红润鲜亮时，加入辣椒红、青花椒和青菜块，翻炒均匀后自然冷却，装袋，即得。

3.如权利要求1所述的酸菜汤锅佐料，其特征在于:所述豆瓣按照下述步骤进行制作：A.霉豆瓣发酵：将霉豆瓣置入酵池中，加入含盐量为14~15%的盐水将霉豆瓣淹没，封闭发酵池，待霉豆瓣发酵到内外质地松软后，发酵完成，得A品；B.碎辣椒制作：将红辣椒放入粉碎机打碎后，加入红辣椒量14~15%的未加碘食盐搅匀，得B品，备用；C.豆瓣的制作：将B品与A品以2:1的比例混合，搅拌均匀后倒入酵池进行豆瓣的发酵，至少半年，取出即得；

所述泡生姜按照下述步骤进行制作：将生姜倒入发酵池，同时加入生姜量10~12%的未加碘食盐，混合均匀，发酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使生姜不外露，封闭发酵池，3个月后，待生姜发酵成熟，即得；

所述泡红椒按照下述步骤进行制作：将红辣椒倒入发酵池，同时加入红辣椒量13~15%的未加碘食盐，混合均匀，发酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使红椒不外露，封闭发酵池，3个月后，待红椒发酵成熟，即得；

所述泡蒜按照下述步骤进行制作：将蒜倒入发酵池，同时加入蒜量的10~12%的未加碘食盐混合均匀，发酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使蒜不外露，封闭发酵池，3个月后，待蒜发酵成熟，即得；

所述煮辣椒按照下述步骤进行制作：将干辣椒放入沸水中进行煮制，待辣椒皮质松软后取出，再通过绞肉机将其绞碎，即得。

4.如权利要求3所述的酸菜汤锅佐料，其特征在于：所述酸菜料按照下述步骤进行制作：

A.将菜籽油放入锅中熬到沸腾，放入泡生姜翻滚炒制，待闻到明显的香味时加入小米椒继续炒制，得A品；B.待A品炒制到颜色鲜亮时加入混合香料Ⅱ、白砂糖、味精和I+G继续翻炒，得B品；C.待B品炒制到有浓郁的香味且油汤鲜亮时加入青菜块，翻炒均匀后冷却，装袋，即得。