CN103976322A - 一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法，属于食品加工技术领域，它包括：S1.前处理：选取新鲜的黄花菜或干黄花菜，对干黄花菜进行浸泡处理；对新鲜的黄花菜进行盐渍、脱盐、压榨处理；S2.炒制：将处理后的干黄花菜或鲜黄花菜、辅菜进行炒制，起锅前加入调味料和防腐剂，搅拌均匀，制备成不同口味的调味菜；S3.热罐装：将炒制后的调味菜进行热罐装，罐装后避光贮存。本发明方法取材容易，加工简单、成本低廉、容易实施，采用本发明方法制备的调味菜鲜香爽口、营养健康、携带和食用方便、老少皆宜。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法。
背景技术
黄花菜(Hemerocallis Fulvs)又名金针菜，俗名金针花，为百合科多年生草本植物，其食用部分为花蕾，是我国的特色蔬菜。黄花菜味鲜质嫩，营养丰富，含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必须的养分，其所含的胡萝卜素甚至超过西红柿的几倍。黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、名目、安神等功效，对吐血、大便带血、小便不同、失眠、乳汁不下等有疗效，可作为病后或产后的调补品。
传统黄花菜的烹饪方法有将黄花菜与黑木耳等斋菜搭配同烹，也可与蛋、鸡、肉等做汤吃或炒食，营养丰富，或制作黄花菜咸菜，如中国专利200810157156.5公开了一种黄花咸菜，包括下列重量百分比的原料：黄花菜75-85份、食盐5-7份、蜂蜜1-3份、酱油1-5份、料酒5-10份、麻油1-3份、白醋1-2份、辣椒粉1-3份、食用油1-3份、味精0.1-1份、花椒0.01-0.05、香料0.1-0.3，虽然本发明的黄花菜咸菜，色泽柔和、香气扑鼻、味道鲜美、清脆爽口，但它除了调味品和香料外只有单一的黄花菜一种原料菜，该发明也并未公开此种黄花菜咸菜的制作方法，且经检索，将黄花菜作为调味菜食用并不常见。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法，该方法取材容易，加工简单、成本低廉、容易实施，采用本发明方法制备的调味菜鲜香爽口、营养健康、携带和食用方便、老少皆宜。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法，它包括以下步骤：
S1.前处理：选取新鲜的黄花菜或干黄花菜，对干黄花菜进行浸泡处理，浸泡至黄花菜的含水量为60～70％；对新鲜的黄花菜做如下处理：
S11.盐渍：将新鲜黄花菜与食盐混合均匀后放入干净的池中，用塑料膜密封池口，压上镇石进行盐渍，所述食盐与新鲜黄花菜的重量比为1:5～10，盐渍2～3个月；
S12.脱盐：将盐渍好的黄花菜起池后进行脱盐，脱盐至黄花菜氯化钠含量≤5％；
S13.压榨：将脱盐后的黄花菜放入压榨机中压榨脱水，至黄花菜的含水量为60～70％；S2.炒制：将处理后的干黄花菜或鲜黄花菜与辅菜进行炒制，起锅前加入调味料和防腐剂，搅拌均匀，制备成不同口味的调味菜；
S3.热罐装：将上述炒制后的调味菜进行热罐装，罐装后避光贮存。
进一步地，所述脱盐方法为流水脱盐或浸泡脱盐，流水脱盐水的流速为0.05～0.12m/s，脱盐时间为12～16h，浸泡脱盐用水浸泡黄花菜的次数为2～3次，浸泡总时间为12～16h。
进一步地，所述辅菜为盐菜、榨菜粒的一种或两种。
进一步地，所述处理后的干黄花菜或鲜黄花菜与辅菜的重量比为1:0.5～1。
进一步地，所述不同口味为泡椒味、香辣味或五香味。
进一步地，所述防腐剂为山梨酸钾和脱氢乙酸钠。
进一步地，所述热罐装时调味菜的温度为75～85℃。
本发明具有以下优点：
1.本发明方法以黄花菜为原料制作的调味菜是黄花菜的新型食用方法，该方法将鲜黄花菜或干黄花菜辅以盐菜、榨菜粒等辅菜进行炒制，制作成不同口味的调味菜，采用本发明方法制备的调味菜既保持了黄花菜的特色，又具有辅菜的独特口味，鲜香爽口，回味无穷，老少皆宜，营养与风味俱佳，可作为餐用助食蔬菜或小菜直接供食用，便于携带和食用。
2.本发明方法取材容易，加工简单、成本低廉、容易实施。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述。
实施例1：一种以黄花菜为原料制作泡椒味调味菜的方法，它包括以下步骤：
S1.前处理：选取新鲜的黄花菜，做如下处理：
S11.盐渍：将新鲜黄花菜与食盐混合均匀后放入干净的池中，用塑料膜密封池口，压上镇石进行盐渍，所述食盐与新鲜黄花菜的重量比为1:5，盐渍2个月；
S12.脱盐：将盐渍好的黄花菜起池后进行流水脱盐，流水脱盐水的流速为0.05m/s，脱盐时间为12h，脱盐至黄花菜氯化钠含量为5％；
S13.压榨：将脱盐后的黄花菜放入压榨机中压榨脱水，至黄花菜的含水量为60％；
S2.炒制：按下述配方准备原材料：黄花菜：500g，盐菜：250g，泡辣椒：150g，泡生姜：100g，泡蒜：100g，泡小米辣：50g，菜子油：1200g，花椒油：20g，五香粉：4g，白糖：10g，味精：20g，酵母抽提物：6g，I+G：4g，山梨酸钾：0.4g，脱氢乙酸钠：0.2g；原料准备好后，先将锅中加入菜子油，加热至145～150℃，加入泡辣椒、泡生姜、泡蒜和泡小米辣，炒3分钟后，加入盐菜，翻炒4分钟，再加入经压榨处理的黄花菜，控制锅内温度在105～110℃，翻炒15分钟，调小火使锅内温度在92℃左右时加入花椒油、五香粉、白糖、味精、酵母抽提物、I+G、山梨酸钾和脱氢乙酸钠，搅拌均匀；
S3.热罐装：将上述炒制后的调味菜在温度为75℃进行热罐装，罐装后避光贮存，制得泡椒味黄花调味菜。
实施例2：一种以黄花菜为原料制作香辣味调味菜的方法，它包括以下步骤：
S1.前处理：选取干黄花菜，对干黄花菜进行浸泡处理，浸泡至黄花菜的含水量为70％；
S2.炒制：按下述配方准备原材料：黄花菜：500g，榨菜粒：500g，辣椒面：70g，菜子油：1200g，花椒油：20g，五香粉：4g，白糖：15g，味精：30g，酵母抽提物：6g，I+G：4g，山梨酸钾：0.4g，脱氢乙酸钠：0.2g；原料准备好后，先将锅中加入菜子油，加热至145～150℃，加入辣椒面，炒制2分钟后，加入榨菜粒，炒制4分钟，调小火待锅内温度为105～110℃，加入黄花菜，炒制15分钟，继续调小火至锅内温度为90～95℃时加入花椒油、五香粉、白糖、味精、酵母抽提物、I+G、山梨酸钾、脱氢乙酸钠，搅拌均匀；
S3.热罐装：将上述炒制后的调味菜在温度为85℃时进行热罐装，罐装后避光贮存，制得香辣味黄花调味菜。
实施例3：一种以黄花菜为原料制作五香味调味菜的方法，它包括以下步骤：
S1.前处理：选取新鲜的黄花菜，对新鲜的黄花菜做如下处理：
S11.盐渍：将新鲜黄花菜与食盐混合均匀后放入干净的池中，用塑料膜密封池口，压上镇石进行盐渍，所述食盐与新鲜黄花菜的重量比为1:10，盐渍3个月；
S12.脱盐：将盐渍好的黄花菜用水浸泡脱盐，用水浸泡黄花菜的次数为2，浸泡总时间为16h脱盐至黄花菜氯化钠含量为4％；
S13.压榨：将脱盐后的黄花菜放入压榨机中压榨脱水，至黄花菜的含水量为70％；
S2.炒制：按下述配方准备原材料：黄花菜：500g，榨菜粒：150g，盐菜：250g，菜子油：1200g，花椒油：20g，五香粉：4g，白糖：15g，味精：30g，酵母抽提物：6g，I+G：4g，山梨酸钾：0.4g，脱氢乙酸钠：0.2g；原料准备好后，先将锅中加入菜子油，加热至145～150℃，加入榨菜粒和盐菜，炒制4分钟，调小火待锅内温度为105～110℃，加入黄花菜，炒制15分钟，继续调小火至锅内温度为90～95℃时加入花椒油、五香粉、白糖、味精、酵母抽提物、I+G、山梨酸钾、脱氢乙酸钠，搅拌均匀；
S3.热罐装：将上述炒制后的调味菜在温度为80℃时进行热罐装，罐装后避光贮存，制得五香味黄花调味菜。
实施例4：一种以黄花菜为原料制作泡椒味调味菜的方法，它包括以下步骤：
S1.前处理：选取干黄花菜，对干黄花菜进行浸泡处理，浸泡至黄花菜的含水量为60％；
S2.炒制：按下述配方准备原材料：黄花菜：500g，盐菜：250g，泡辣椒：150g，泡生姜：100g，泡蒜：100g，泡小米辣：50g，菜子油：1200g，花椒油：20g，五香粉：4g，白糖：10g，味精：20g，酵母抽提物：6g，I+G：4g，山梨酸钾：0.4g，脱氢乙酸钠：0.2g；原料准备好后，先将锅中加入菜子油，加热至145～150℃，加入泡辣椒、泡生姜、泡蒜和泡小米辣，炒3分钟后，加入盐菜，翻炒4分钟，再加入经压榨处理的黄花菜，控制锅内温度在105～110℃，翻炒15分钟，调小火使锅内温度在92℃左右时加入花椒油、五香粉、白糖、味精、酵母抽提物、I+G、山梨酸钾和脱氢乙酸钠，搅拌均匀；
S3.热罐装：将上述炒制后的调味菜在温度为78℃进行热罐装，罐装后避光贮存，制得泡椒味黄花调味菜。
实施例5：一种以黄花菜为原料制作五香味调味菜的方法，它包括以下步骤：
S1.前处理：选取干黄花菜，对干黄花菜进行浸泡处理，浸泡至黄花菜的含水量为65％；
S2.炒制：按下述配方准备原材料：黄花菜：500g，榨菜粒：150g，盐菜：250g，菜子油：1200g，花椒油：20g，五香粉：4g，白糖：15g，味精：30g，酵母抽提物：6g，I+G：4g，山梨酸钾：0.4g，脱氢乙酸钠：0.2g；原料准备好后，先将锅中加入菜子油，加热至145～150℃，加入榨菜粒和盐菜，炒制4分钟，调小火待锅内温度为105～110℃，加入黄花菜，炒制15分钟，继续调小火至锅内温度为90～95℃时加入花椒油、五香粉、白糖、味精、酵母抽提物、I+G、山梨酸钾、脱氢乙酸钠，搅拌均匀；
S3.热罐装：将上述炒制后的调味菜在温度为82℃时进行热罐装，罐装后避光贮存，制得五香味黄花调味菜。
实施例6：一种以黄花菜为原料制作香辣味调味菜的方法，它包括以下步骤：
S1.前处理：选取新鲜的黄花菜，对新鲜的黄花菜做如下处理：
S11.盐渍：将新鲜黄花菜与食盐混合均匀后放入干净的池中，用塑料膜密封池口，压上镇石进行盐渍，所述食盐与新鲜黄花菜的重量比为1:8，盐渍2.5个月；
S12.脱盐：将盐渍好的黄花菜起池后采用流水方式进行脱盐，流水脱盐水的流速为0.12m/s，脱盐时间为12h，脱盐至黄花菜氯化钠含量为3％；
S13.压榨：将脱盐后的黄花菜放入压榨机中压榨脱水，至黄花菜的含水量为65％；
S2.炒制：按下述配方准备原材料：：黄花菜：500g，榨菜粒：500g，辣椒面：70g，菜子油：1200g，花椒油：20g，五香粉：4g，白糖：15g，味精：30g，酵母抽提物：6g，I+G：4g，山梨酸钾：0.4g，脱氢乙酸钠：0.2g；原料准备好后，先将锅中加入菜子油，加热至145～150℃，加入辣椒面，炒制2分钟后，加入榨菜粒，炒制4分钟，调小火待锅内温度为105～110℃，加入黄花菜，炒制15分钟，继续调小火至锅内温度为90～95℃时加入花椒油、五香粉、白糖、味精、酵母抽提物、I+G、山梨酸钾、脱氢乙酸钠，搅拌均匀；
S3.热罐装：将上述炒制后的调味菜在温度为80℃时进行热罐装，罐装后避光贮存，制得香辣味黄花调味菜。
将上述实施例1-6制备的黄花调味菜采用常规方法检测理化指标、微生物指标，实验结果如表1所示：
表1.黄花调味菜理化指标和生物指标检测结果
Claims (7)
1.一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法，其特征在于，它包括以下步骤：
S1. 前处理：选取新鲜的黄花菜或干黄花菜，对干黄花菜进行浸泡处理，浸泡至黄花菜的含水量为60～70%；对新鲜的黄花菜做如下处理：
S11. 盐渍：将新鲜黄花菜与食盐混合均匀后放入干净的池中，用塑料膜密封池口，压上镇石进行盐渍，所述食盐与新鲜黄花菜的重量比为1:5～10，盐渍2～3个月；
S12. 脱盐：将盐渍好的黄花菜起池后进行脱盐，脱盐至黄花菜氯化钠含量≤5%；
S13. 压榨：将脱盐后的黄花菜放入压榨机中压榨脱水，至黄花菜的含水量为60～70%；
S2. 炒制：将处理后的干黄花菜或鲜黄花菜与辅菜进行炒制，起锅前加入调味料和防腐剂，搅拌均匀，制备成不同口味的调味菜；
S3. 热罐装：将上述炒制后的调味菜进行热罐装，罐装后避光贮存。
2.如权利要求1所述的一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法，其特征在于，所述脱盐方法为流水脱盐或浸泡脱盐，所述流水脱盐水的流速为0.05～0.12m/s，脱盐时间为12～16h；所述浸泡脱盐用水浸泡黄花菜的次数为2～3次，浸泡总时间为12～16h。
3.如权利要求1所述的一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法，其特征在于，所述辅菜为盐菜、榨菜粒的一种或两种。
4.如权利要求1或3所述的一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法，其特征在于，所述处理后的干黄花菜或鲜黄花菜与辅菜的重量比为1:0.5～1。
5.如权利要求1所述的一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法，其特征在于，所述不同口味为泡椒味、香辣味或五香味。
6.如权利要求1所述的一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法，其特征在于，所述防腐剂为山梨酸钾和脱氢乙酸钠。
7.如权利要求1所述的一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法，其特征在于，所述热罐装时调味菜的温度为75～85℃。
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