CN108402428B - 一种炒制泡菜的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及泡菜的生产工艺领域，特别涉及一种炒制泡菜的生产工艺，该工艺包括腌制原料、整理清洗、控水、炒制、拌制、包装杀菌六个工序。本发明中腌制过后的原料通过炒制和拌制两个步骤，更能使炒制泡菜具有各原料的香味，还使炒制泡菜更健康；炒制过程中不同原料的加入顺序不同，也有助于增加炒制泡菜的风味；灭菌的时间与温度与炒制泡菜各原料的协同作用较好，使炒制泡菜更健康。

Description

一种炒制泡菜的生产工艺

技术领域

本发明涉及泡菜的生产工艺，特别涉及一种炒制泡菜的生产工艺。

背景技术

泡菜是我国传统特色发酵食品的典型代表，历史悠久，文化深厚，为中华传统生物食品产业之瑰宝，是源自中国本土的生物技术产品。现在市场销售的大多数泡菜产品是以盐渍的蔬菜为主要原料，经过清洗、脱盐、脱水、调味、包装和杀菌等工序生产的调味泡菜产品，产品品种单一。

炒泡菜产品则是以盐渍的蔬菜为主要原料，经过清洗、切分、脱盐、脱水、炒制、包装和杀菌等工序生产的产品，它不失传统调味泡菜鲜香开胃的特点，又具有炒制品特有的风味，可以满足不同消费者对口味的不同需求。

专利CN102342464B公开了一种炒泡菜产品及其制备方法，其特点是以经过清洗、切分、脱盐、脱水处理后的盐渍青菜和榨菜为主要原料，辅以泡芫根、泡辣椒、泡生姜、泡大蒜、新鲜大蒜等辅料，添加味精、鸡精、I+G、柠檬酸等调味料，加入色拉油在炒锅内炒制加工后，包装杀菌获得。利用该专利的方法制备炒泡菜是将所有辅料与盐渍青菜一起加入炒锅炒制，在炒制的过程中，温度较高，会加速部分挥发性的香味在高温下挥发，影响炒泡菜的风味和口感。

发明内容

本发明的目的在于提供一种炒制泡菜的生产工艺，具有风味及口感较好的优点。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的。

一种炒制泡菜的生产工艺，包括如下步骤，

步骤1，腌制原料：选取新鲜的原料进行腌制，腌制1-2个月，腌制所用的腌料为食用盐，食用盐的用量为原料质量的5～10％；

步骤2，整理清洗：清洗步骤1中腌制后的原料，挑选腌制后的原料进行切片，得到产品一；

步骤3，控水：沥干产品一中的水分，控制产品一中的含盐量至2-3wt％，控制产品一中的含酸量至0.4-0.6wt％，得到产品二；

步骤4，炒制：利用炒料炒制产品二，然后冷却至室温，得到产品三；

步骤5，拌制：向产品三中加入拌料，拌匀之后得到产品四；

步骤6，包装杀菌：真空密封包装产品四；对产品四进行杀菌，之后利用金属探测仪探测包装好的产品四，经探测，合格的产品为制备完成的炒制泡菜。

通过上述技术方案，腌制原料的操作使原料具有泡菜的风味，并且5～10％的食用盐用量有助于延长新鲜原料的保质期，利用清洗的操作控制产品一中的含盐量和含酸量，有助于使最后成品炒制泡菜的口感更好。

炒料和拌料不同，炒料适合高温炒制，高温的条件会加快分子的运动，使炒料的香味更易进入炒制泡菜中；采用室温将拌料与产品三混匀，有助于减少拌料中挥发性香味分子的挥发，有助于拌料香味的保持，进而使炒制泡菜的风味更佳。

优选的，所述炒料由如下重量份数的原料组成：菜籽油5～8份、鸡油2～4份、姜片0.8～1.5份、泡辣椒0.8～1.7份、小米辣0.4～0.8份、香辛料1～2份；所述炒料与产品二的质量比为(0.1～0.18):1。

为使炒制泡菜中具有动物油脂的香味，加入鸡油增加炒制泡菜的香味，鸡油区别于猪油和牛油，不易凝结为固体，受温度影响较小，更适合用于炒制泡菜中。鸡油虽然鲜美，但是胆固醇含量较高，而菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，另外菜籽油还具有利胆功能，很好的弥补了鸡脂油的不足，使炒制出的泡菜既有较优的风味，又更加健康。

优选的，所述香辛料由八角、桂皮、香叶、红花椒和姜黄组成。

八角、桂皮、香叶、红花椒和姜黄均有助于增加炒制泡菜的香味，选用红花椒的麻味比青花椒的麻味稍淡，更适合炒制，用于炒制泡菜中使炒制泡菜的口味更好，姜黄还起到增色的作用，使炒制泡菜的色泽更佳。

优选的，所述炒制的具体过程包括如下步骤：

S1，将姜切为片状，得到姜片，备用；将小米椒、泡辣椒切为段状，备用；将香辛料清洗干净，备用；

S2，将菜籽油和鸡油加入炒锅中，接着加入姜片、切制好的小米椒和泡辣椒，翻炒5～10s之后，加入清洗干净的香辛料，翻炒10～20s之后加入产品二，翻炒2～3min之后，从炒锅中盛出，自然冷却至室温，得到炒制完成的产品三。

通过上述技术方案，切制姜、小米椒和泡辣椒，使姜、小米椒和泡辣椒更易散发出自身的味道；分步骤向炒锅中加入不同的原料，更易使各个原料散发出自身的香味，将菜籽油和鸡油加入炒锅中，接着加入姜片、切制好的小米椒和泡辣椒，此时菜籽油和鸡油的油温较低，不会炒焦姜片、小米椒和泡辣椒，加入香辛料时的油温也处于较低的温度状态，同样不会炒焦香辛料，进而使炒制出的产品三的风味更佳。

优选的，所述拌料由如下重量份数的原料组成：味精0.4～0.65份、I+G 0.4～0.65份、柠檬黄0.1～0.3份、大蒜1.3～3份、水5～10.5份、冰糖0.2～0.6份、防腐剂0.1～0.3份；所述拌料与产品二的质量比为(0.15～0.2):1。

通过上述技术方案，味精与I+G配合，有助于增加炒制泡菜的鲜味，由于味精不适合在高于100℃的条件下使用，故采用室温拌制的方式加入产品三中，使最后制得的成品炒制泡菜更健康。蒜茸与防腐剂的配合起到抗菌、抗氧化的的效果，有助于延长炒制泡菜的保质期。冰糖的加入一方面起到调味的作用，另一方面与柠檬黄协同作用，有助于体亮炒制泡菜的色泽。冰糖溶于水后，使水具有粘性，更利于拌料与产品三的结合。

优选的，按重量份数计，防腐剂由0.05～0.15份壳聚糖和0.05～0.15份丁香油组成。

丁香油和壳聚糖均具有较好的抑菌作用，且丁香油在100℃以内对热稳定，故作用拌料加入，使其抑菌的效果更佳。

优选的，所述拌制的具体操作过程包括如下步骤：

步骤一：取大蒜捣碎得到蒜茸，备用；

步骤二：将水和冰糖混合，烧开后冷却至室温，加入蒜茸，混合均匀，得到第一混合物备用；步骤三：将步骤二得到的第一混合物与柠檬黄、味精、I+G和防腐剂混合均匀，得到第二混合物，将第二混合物与产品三混合均匀，得到产品四。

优选的，所述第一混合物能通过40目的筛网。

通过上述技术方案，蒜茸较细，更易分散于水中，从而更容易使拌料与第三产品混合均匀，使成品炒制泡菜的风味更佳。

优选的，杀菌采用的方法为巴氏杀菌，在85～90℃的温度下灭菌15～20min。

拌制之后，利用的85～90℃的温度灭菌，起到抑菌的作用，使炒制泡菜更健康。另外，味精的主要成分为谷氨酸钠，在100℃时加热半小时，有0.3％的谷氨酸钠会生成焦谷氨酸钠，对人体有微小的影响，丁香油也是在100℃以内对热稳定，故85～90℃的灭菌温度，与炒制泡菜中各原料的配合更好。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

1、腌制过后的原料通过炒制和拌制两个步骤，更能使炒制泡菜具有各原料的香味，还使炒制泡菜更健康；

2、炒制过程中不同原料的加入顺序不同，也有助于增加炒制泡菜的风味；

3、灭菌的时间与温度与炒制泡菜各原料的协同作用较好，使炒制泡菜更健康。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

选取新鲜的青菜10kg，用1kg食用盐腌制1个月后，取出腌制完成的青菜，挑选腌制后的青菜，去掉不可食用的根和茎，接着将腌制后的青菜切片，得到产品一。用水清洗产品一，根据SB/T10439-2007中的规定，检测产品一中的食盐和总酸，使清洗之后的产品一的含盐量为2wt％，含酸量为0.4wt％。沥干产品一上的水分，得到产品二。

用0.1kg炒料炒制1kg的产品二：

将8g姜切为片状，得到姜片，备用；将4g小米椒、8g泡辣椒切为段状，备用；将10g香辛料清洗干净，备用。香辛料由2g八角、2g份桂皮、2g香叶、2g红花椒和2g姜黄组成。

将50g菜籽油和20g鸡油加入炒锅中，接着加入切制好的姜片、小米椒和泡辣椒，翻炒5s之后，加入上述清洗干净的香辛料，翻炒10s之后加入1kg上述产品二，翻炒2min之后，从炒锅中盛出，自然冷却至室温，得到炒制完成的产品三。

用0.15kg拌料拌制上述产品三：

取新鲜、饱满的26g大蒜，捣碎得到蒜茸，得到蒜茸，备用；将100g水和4g冰糖混合，烧开后冷却至室温，加入上述蒜茸，混合均匀，得到通过40目筛网的第一混合物，备用。

将上述第一混合物与2g柠檬黄、8g味精、8gI+G、1g壳聚糖和1g丁香油混合均匀，得到第二混合物，备用。将上述第二混合物与上述产品三混合均匀，得到产品四。用真空密封将产品四包装于包装袋中，利用巴氏杀菌，在85℃下对包装好的产品四灭菌15min，接着用金属探测仪探测包装好的产品四，经探测，合格的产品为制备完成的炒制泡菜。

实施例2

选取新鲜的青菜10kg，用0.5kg食用盐腌制2个月后，取出腌制完成的青菜，挑选腌制后的青菜，去掉不可食用的根和茎，接着将腌制后的青菜切片，得到产品一。用水清洗产品一，根据SB/T10439-2007中的规定，检测产品一中的食盐和总酸，使清洗之后的产品一的含盐量为3wt％，含酸量为0.6wt％。沥干产品一上的水分，得到产品二。

用0.18kg炒料炒制1kg的产品二：

将15g姜切为片状，得到姜片，备用；将8g小米椒、17g泡辣椒切为段状，备用；将20g香辛料清洗干净，备用。香辛料由4g八角、3g桂皮、4g份香叶、5g红花椒和5g姜黄组成。

将80g菜籽油和40g鸡油加入炒锅中，接着加入切制好的姜片、小米椒和泡辣椒，翻炒10s之后，加入上述清洗干净的香辛料，翻炒20s之后加入1kg上述产品二，翻炒3min之后，从炒锅中盛出，自然冷却至室温，得到炒制完成的产品三。

用0.2kg拌料拌制上述产品三：

取新鲜、饱满的48g大蒜，捣碎得到蒜茸，得到蒜茸，备用；将168g水和9.6g冰糖混合，烧开后冷却至室温，加入上述蒜茸，混合均匀，得到通过40目筛网的第一混合物，备用。

将上述第一混合物与4.8g柠檬黄、10.4g味精、10.4g I+G、2.4g壳聚糖和2.4g丁香油混合均匀，得到第二混合物，备用。将上述第二混合物与上述产品三混合均匀，得到产品四。用真空密封将产品四包装于包装袋中，利用巴氏杀菌，在90℃下对包装好的产品四灭菌20min，接着用金属探测仪探测包装好的产品四，经探测，合格的产品为制备完成的炒制泡菜。

实施例3

与实施例1的区别在于，炒料的用量为0.138kg，拌料的用量为0.18kg；拌料和炒料各组分的用量见表1所示。

实施例4

与实施例1的区别在于，炒料的用量为0.14kg，拌料的用量为0.18kg；拌料和炒料各组分的用量见表1所示。

实施例5

与实施例1的区别在于，炒料的用量为0.16kg，拌料的用量为0.15kg；拌料和炒料各组分的用量见表1所示。

表1实施例3-5中炒料和拌料中各组分和用量表

实施例6

选取新鲜的青菜10kg，用0.5kg食用盐腌制1个月后，取出腌制完成的青菜，挑选腌制后的青菜，去掉不可食用的根和茎，接着将腌制后的青菜切片，得到产品一。用水清洗产品一，根据SB/T10439-2007中的规定，检测产品一中的食盐和总酸，使清洗之后的产品一中含盐量为2wt％，含酸量为0.4wt％。将产品一上放置20kg的重物压产品一1h，使产品一在重物的压力下挤出水分，然后自然沥干产品一，得到产品二。

实施例7

选取新鲜的青菜10kg，用0.5kg食用盐腌制1个月后，取出腌制完成的青菜，挑选腌制后的青菜，去掉不可食用的根和茎，接着将腌制后的青菜切片，得到产品一。用水清洗产品一，根据SB/T10439-2007中的规定，检测产品一中的食盐和总酸，使清洗之后的产品一中含盐量为2wt％，含酸量0.4wt％。将产品一上放置15kg的重物压产品一2h，使产品一在重物的压力下挤出水分，然后自然沥干产品一，得到产品二。

对比例1

选取新鲜的青菜10kg，用0.5kg食用盐腌制1个月后，取出腌制完成的青菜，挑选腌制后的青菜，去掉不可食用的根和茎，接着将腌制后的青菜切片，得到产品一。用水清洗产品一，根据SB/T10439-2007中的规定，检测产品一中的食盐和总酸，使清洗之后的产品一中含盐量为2wt％，含酸量至0.4wt％。沥干产品一上的水分，得到产品二。

用0.1kg炒料和0.15kg拌料炒制1kg的产品二：

将8g姜切为片状，得到姜片，备用；将4g小米椒、8g泡辣椒切为段状，备用；将10g香辛料清洗干净，备用。香辛料由2g八角、2g份桂皮、2g香叶、2g红花椒和2g姜黄组成。

取新鲜、饱满的26g大蒜，捣碎得到蒜茸，得到蒜茸，备用；将100g水和4g冰糖混合，烧开后冷却至室温，加入上述蒜茸，混合均匀，得到通过40目筛网的第一混合物，备用。将上述第一混合物与2g柠檬黄、8g味精、8gI+G、1g壳聚糖和1g丁香油混合均匀，得到第二混合物，备用。

将50g菜籽油和20g鸡油加入炒锅中，接着加入切制好的姜片、小米椒和泡辣椒，翻炒5s之后，加入上述清洗干净的香辛料，翻炒10s之后，加入上述第一混合物和第二混合物，烧开之后加入1kg上述产品二，翻炒2min之后，从炒锅中盛出，自然冷却至室温，得到炒制完成的产品三。

用真空密封将产品三包装于包装袋中，利用巴氏杀菌，在85℃下对包装好的产品三灭菌15min，接着用金属探测仪探测包装好的产品三，经探测，合格的产品为制备完成的炒制泡菜。

风味结果测试：

随机选取20个实验者对实施例1-7和对比例1制得的炒制泡菜进行试吃，根据泡菜的色、香、味进行评分，评分标准见下表2所示，具体结果见下表3所示。

表2炒制泡菜的评定标准

表3炒制泡菜的风味结果测试表

观察表3中的数据可知，利用本发明的方法制得的炒制泡菜的色泽、香气和口感均优于用对比例1的方法制备得到的炒制泡菜，说明炒料和拌料分开加入腌制之后的原料中，使最后的成品炒制泡菜的风味和口感更佳。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种炒制泡菜的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤，

步骤1，腌制原料：选取新鲜的原料进行腌制，腌制1-2个月，腌制所用的腌料为食用盐，食用盐的用量为原料质量的5～10%；

步骤2，整理清洗：清洗步骤1中腌制后的原料，挑选腌制后的原料进行切片，得到产品一；

步骤3，控水：沥干产品一中的水分，控制产品一中的含盐量至2-3wt%，控制产品一中的含酸量至0.4-0.6wt%，得到产品二；

步骤4，炒制：利用炒料炒制产品二，然后冷却至室温，得到产品三；

步骤5，拌制：向产品三中加入拌料，拌匀之后得到产品四；

步骤6，包装杀菌：真空密封包装产品四；对产品四进行杀菌，之后利用金属探测仪探测包装好的产品四，经探测，合格的产品为制备完成的炒制泡菜；

所述炒料由如下重量份数的原料组成：菜籽油5～8份、鸡油2～4份、姜片0.8～1.5份、泡辣椒0.8～1.7份、小米辣0.4～0.8份、香辛料1～2份；所述炒料与产品二的质量比为（0.1～0.18）:1；所述香辛料由八角、桂皮、香叶、红花椒和姜黄组成；

所述炒制的具体过程包括如下步骤：

S1，将姜切为片状，得到姜片，备用；将小米椒、泡辣椒切为段状，备用；将香辛料清洗干净，备用；

S2，将菜籽油和鸡油加入炒锅中，接着加入姜片、切制好的小米椒和泡辣椒，翻炒5～10s之后，加入清洗干净的香辛料，翻炒10～20s之后加入产品二，翻炒2～3min之后，从炒锅中盛出，自然冷却至室温，得到炒制完成的产品三。

2.根据权利要求1所述的炒制泡菜的生产工艺，其特征在于，所述拌料由如下重量份数的原料组成：味精0.4～0.65份、I+G 0.4～0.65份、柠檬黄0.1～0.3份、大蒜1.3～3份、水5～10.5 份、冰糖0.2～0.6份、防腐剂0.1～0.3份；所述拌料与产品二的质量比为（0.15～0.2）:1。

3.根据权利要求2所述的炒制泡菜的生产工艺，其特征在于，按重量份数计，防腐剂由0.05~0.15份壳聚糖和0.05~0.15份丁香油组成。

4.根据权利要求2或3中任意一项所述的炒制泡菜的生产工艺，其特征在于，所述拌制的具体操作过程包括如下步骤：

步骤一：取大蒜捣碎得到蒜茸，备用； 步骤二：将水和冰糖混合，烧开后冷却至室温，加入蒜茸，混合均匀，得到第一混合物备用；

步骤三：将步骤二得到的第一混合物与柠檬黄、味精、I+G和防腐剂混合均匀，得到第二混合物，将第二混合物与产品三混合均匀，得到产品四。

5.根据权利要求4所述的炒制泡菜的生产工艺，其特征在于，所述第一混合物能通过40目的筛网。

6.根据权利要求5所述的炒制泡菜的生产工艺，其特征在于，杀菌采用的方法为巴氏杀菌，在85~90℃的温度下灭菌15~20min。